溫馨提示：本文約2800字，燒腦時間4.2分鐘，筷玩思維記者陳嘯發(fā)于上海。

生態(tài)餐廳并不是個新鮮事物，從2014年開始，就已經(jīng)有“升級版農(nóng)家樂”的生態(tài)餐廳出現(xiàn)，大多開在遠離城市的郊區(qū)或者景區(qū)，走休閑觀光農(nóng)業(yè)的路子。

這種模式在一段時間曾引發(fā)了一波熱潮，城市人厭倦了擁擠不堪的快餐廳、千篇一律的大飯店，來到鄉(xiāng)下郊區(qū)，在一片綠樹、鮮花和微縮水系中用餐，還能吃到直接從旁邊農(nóng)場現(xiàn)摘的蔬菜瓜果做成的食物。

然而幾年下來筷玩思維注意到，生態(tài)餐廳仍處在探索階段，至今還沒有出現(xiàn)一個成熟模式和相對成熟的品牌。更多已經(jīng)投入生態(tài)餐廳的經(jīng)營者則是面臨高成本建設(shè)、低復(fù)購率、高成本維護、營銷不得法等種種問題而虧損甚至倒閉。

不過，在消費業(yè)態(tài)求新求變的當(dāng)下，與其去質(zhì)疑生態(tài)餐廳是不是個搞噱頭的偽命題，不如思考怎樣才能真正挖掘到生態(tài)+餐廳的核心價值，在消費升級、體驗型消費當(dāng)?shù)赖慕裉烊绾谓档统杀?、最大程度接近顧客、滿足人們健康消費的新需求。

傳統(tǒng)的生態(tài)餐廳需要定好位，科學(xué)規(guī)劃讓高投入產(chǎn)生價值

業(yè)內(nèi)有一種判斷方式，植物覆蓋面積超過餐廳面積的30%，這樣的餐廳才能稱得上叫生態(tài)。

但其實深究起來，生態(tài)餐廳是更加復(fù)雜的概念，是指綜合運用建筑學(xué)、園林學(xué)、園藝學(xué)、生態(tài)學(xué)等學(xué)科知識進行規(guī)劃、設(shè)計和建設(shè)，以設(shè)施調(diào)控技術(shù)、農(nóng)藝栽培及管理技術(shù)來營造、維護綠色用餐環(huán)境的餐廳。

生態(tài)餐廳里，做菜所用的蔬果需要在自己的園地種植獲得，雞鴨魚肉則在自己的池塘和園區(qū)養(yǎng)殖獲得，動物排泄物作為蔬果肥料，餐廳的食物殘渣用來沼氣發(fā)酵，并提供有機廢棄物和廢水，餐飲經(jīng)營形成一套循環(huán)利用的良好生態(tài)。

有的生態(tài)餐廳完全按照標準溫室的結(jié)構(gòu)建造，有的則中廳采用大型鋼結(jié)構(gòu)形式，跨度大、高度高，可植入高大樹木，造景時有更大的發(fā)揮空間，中廳周圍設(shè)置其他配套連棟溫室。

因此這種生態(tài)餐廳的選址就只能在城市郊區(qū)、公園、鄉(xiāng)村，靠近山麓、湖泊等自然區(qū)域，便于自給自足。

生態(tài)餐廳可以被看做是高階版的農(nóng)家樂，需要更精心地規(guī)劃生態(tài)循環(huán)，建設(shè)和維護也都需要更高的資金投入，但地理位置決定了它不會擁有像城市商圈的人流量和消費頻次，一旦運營不順就會陷入困境。

筷玩思維研究認為，找到上述問題的解決辦法必須回到最初的定位。選址位于有一定持續(xù)人流量的景區(qū)就更有利于獲取客源；有一個足夠吸引人的亮點，讓路經(jīng)此地的游客都能產(chǎn)生興趣，并愿意進來體驗一下在溫室內(nèi)就餐的感覺，當(dāng)然也要有足夠的停車位。

同時在收費模式上也可以有所創(chuàng)新，比如荷蘭阿姆斯特丹的一家中式生態(tài)餐廳，提供的是各國風(fēng)味的自助餐，并按小時計費，顧客在餐廳里更加自由而流連忘返，停留在餐廳的時間越久餐廳便可以獲得更多利潤。

都市里簡化版的生態(tài)餐廳，強調(diào)“生態(tài)友好”

在市場上，能夠達到建造溫室型生態(tài)餐廳條件的并不多，成本因素也成為限制。在城市里也有非一般意義上的生態(tài)餐廳。

這些生態(tài)餐廳并不是在溫室里、有大面積的花草樹木，而是仍保持更大面積的用餐空間，把各種自然、生態(tài)的理念以裝飾、食材、烹飪方式等元素巧妙融入到餐廳之中，來突出“生態(tài)友好”的理念。

這種位于城市的生態(tài)餐廳也常常被稱作是綠色餐廳、陽光餐廳、有機餐廳，但本質(zhì)上還是以生態(tài)化的理念進行經(jīng)營管理的。

相對于溫室型生態(tài)餐廳，這樣的餐廳前期投入要小得多，也不必過于局限面積，可以選在人流量較大的商圈，運營起來也相對輕松。

但經(jīng)營過程中食材的成本壓力卻并不小。生態(tài)餐廳一般需要尋找合適的供應(yīng)商，保證他們所提供食材是“有機”的，加之有機食材的認證、養(yǎng)殖成本，這些直接或者間接的成本反映在供應(yīng)鏈上就要比其他餐廳付出更多。

有些餐廳則采取了一些創(chuàng)意方式來變通。例如美國好萊塢附近的一家名為“小嫩綠”（Tender Greens）的餐廳同樣在食材上突出了自己生態(tài)餐廳的特色。

經(jīng)營者自己種起了食材并且發(fā)明了一種特殊的裝置——氣霧種植塔，即將所有的蔬菜以垂直的塔狀懸掛起來種植，塔內(nèi)噴水灌溉。

餐廳里共有24座種植塔，每座塔內(nèi)放置44株果蔬，每周收割一次。果蔬長在餐桌旁，盤中的食物也是從這而來，這是對“生態(tài)友好”的絕佳體現(xiàn)，對于顧客也是一種別樣的體驗。

不過這種“我產(chǎn)我食”的方式能產(chǎn)出的食材量比較少，不能大量供應(yīng)，則是一個明顯的掣肘。

有機3.0時代，讓食材背后的“人”成為關(guān)鍵

2014年，在德國紐倫堡舉辦的有機食品博覽會上，國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟（IFOAM）執(zhí)行主任馬庫斯·阿本茲先生提出了有機3.0概念。

按照這個劃分，有機1.0時代是有機農(nóng)業(yè)的萌芽階段；2.0時代在20世紀80年代開始，有機市場逐漸形成，有機產(chǎn)品認證制度逐步建立和完善；現(xiàn)今的3.0時代，生產(chǎn)者與消費者之間的理念共識及信任成為主角。

也就是說，如今人們不僅關(guān)注有機食材本身，更開始關(guān)注耕種的農(nóng)人、烹飪食材的材料，以及物候、土壤及人在自然循環(huán)中的關(guān)系。

對于生態(tài)餐廳來說，有機也是不可或缺的標志，更是餐廳體驗經(jīng)濟的一環(huán)。呈現(xiàn)環(huán)境的自然變化、獲取餐廳內(nèi)或者附近出產(chǎn)的新鮮食材，在烹飪方式上盡可能維持食物完整營養(yǎng)成分，這些必須讓顧客能夠看得到、感知得到。

這就還要說說位于阿姆斯特丹郊外Frankendael公園內(nèi)的Restaurant De Kas餐廳。這家溫室型生態(tài)餐廳并非新建溫室，而是把興建于1927年的荒廢溫室重建而成。

Restaurant De Kas也有自己的溫室和農(nóng)場，這里種植了各式蔬菜、香草和可食花卉。因此，餐廳可以自種蔬食，隨采隨烹，每日清晨日出之前，廚師們從種植園摘取最新鮮的蔬菜水果和香草，用于烹飪當(dāng)日美食。

餐廳的菜單也會根據(jù)每天收獲的食材不同而變化，這樣就讓客人通過食材每天的變化感受到氣候的變化，更能感受到農(nóng)人和廚師的用心，通過一份菜單和廚師有一個間接的互動。

Restaurant De Kas設(shè)有獨立包間，如果客人愿意多花一些錢預(yù)訂，就能在廚房里的貴賓桌用餐宴客，親眼觀賞大廚制作這些天然料理的過程。

由于世外桃源般的環(huán)境、濃濃的大自然氣息和它們背后舒適的人情味，Restaurant De Kas已經(jīng)成為國內(nèi)外游客的必訪景點，對阿姆斯特丹當(dāng)?shù)厝藖碚f也是最有情調(diào)的時尚餐廳，不論是情人節(jié)、紀念日都能夠作為令人難忘的約會場所。

結(jié)語

生態(tài)餐廳并非簡單的生態(tài)景觀+餐廳，大投入打造硬件設(shè)施本來無可厚非，但如果沒有主題、缺乏特色，失去精細運營帶來的精致感，則會讓前期的投入得不到理想的回報。

生態(tài)餐廳更不是農(nóng)場+農(nóng)家樂，經(jīng)營模式固定，內(nèi)部風(fēng)格大同小異，缺乏設(shè)計特色和文化內(nèi)涵，這些都影響著餐廳的吸引力。

生態(tài)餐廳雖然存在種種羈絆，但前景非?？捎^——人們向往自然和陽光的用餐環(huán)境，期待天然健康的美食，享受溫馨的服務(wù)和自由休閑的休息時光，這種需求只增不降。

不過目前國內(nèi)的生態(tài)餐廳大多還是充滿鄉(xiāng)土氣息，如果能夠增加更有風(fēng)格的設(shè)計，裝潢和菜色都向精品餐廳看齊，足以吸引年輕人來消費，才會有更長遠的發(fā)展。