火鍋外賣品牌在近幾年形成了一波發(fā)展高峰。挑食、董火鍋獲得數(shù)百萬元的天使投資，淘汰郎、鍋否、來一火到去年都獲得了兩輪融資，數(shù)額達(dá)到千萬級(jí)，這些融資消息使得不少傳統(tǒng)火鍋品牌和其他跨界人士都想在火鍋外賣領(lǐng)域大展身手。

然而時(shí)隔一年，現(xiàn)如今挑食火鍋送早已關(guān)閉了其火鍋外賣業(yè)務(wù)，鍋否從年初開始已經(jīng)停掉了線上生意，來一火更是很久不再有聲音傳出。

就在這段時(shí)間，海底撈、呷哺呷哺等火鍋連鎖巨頭也都擼起袖子奔上外賣的大道。

在許多垂直火鍋外賣自營(yíng)品牌相繼沒落時(shí)，淘汰郎本月完成千萬級(jí)A輪融資的消息再次引發(fā)外界對(duì)自營(yíng)火鍋外賣品牌的關(guān)注。

據(jù)筷玩思維（ID：kwthink）了解，火鍋占據(jù)了中國(guó)餐飲市場(chǎng)33.6%的份額，保守估計(jì)也有數(shù)千億的市場(chǎng)。與此同時(shí)，2017年中國(guó)的外賣市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2045.6億元。

如果說火鍋是媽，外賣是爸，火鍋外賣是新生兒，爹媽擁有數(shù)千億市場(chǎng)，它們的娃——火鍋外賣自然不會(huì)差到哪里去，這也就不難理解為何火鍋外賣一直有新的力量進(jìn)入。

那么，這個(gè)“娃”的天分究竟如何，用什么模式發(fā)展才會(huì)更有前途呢？

時(shí)勢(shì)造英雄？時(shí)勢(shì)先孕育了火鍋外賣這一新物種

有些新事物、新品種看似是橫空出世，實(shí)則在背后已孕育了許久，它所等待的只是一個(gè)破土而出的機(jī)會(huì)?；疱佂赓u便是如此。

轉(zhuǎn)換思維，火鍋便有了可做外賣的優(yōu)勢(shì)。

相信不少人在第一次聽說火鍋外賣時(shí)，心里都會(huì)直犯嘀咕，外賣哥端著熱氣騰騰的火鍋進(jìn)行配送，燙著人怎么辦？開拓者們轉(zhuǎn)換了思維，火鍋屬于邊煮邊吃的食物，因此火鍋外送只需準(zhǔn)備涮品條件即可。火鍋外送崛起之時(shí)正趕上冷鏈逐漸發(fā)展成熟的階段，配送火鍋食材、鍋底湯料以及鍋具餐具，已經(jīng)不再是個(gè)障礙。

任何品類，想要搶占顧客心智，味道是根本。

首先，不同于熟食運(yùn)送會(huì)出現(xiàn)食品變質(zhì)、變味等問題，冷鏈運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)可使生食保溫保質(zhì)；其次，商家將涮品和湯底分開包裝，顧客可自己熬制鍋底湯料，或者用罐子、保鮮盒等容器盛放熬好的湯。因此，和面食等熟食外賣相比，火鍋外賣更能保證口味。

外賣成為一種生活方式，催生了火鍋外賣

能躺著絕不坐著，能坐著絕不站著，懶人經(jīng)濟(jì)盛行，外賣模式應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)外賣融入人們的生活，人們消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理也發(fā)生了巨大變化。外賣種類齊全、價(jià)格實(shí)惠、速度快捷，何必要折騰去門店這種心理越來越普遍。

火鍋在國(guó)內(nèi)本就有著廣大的消費(fèi)客群，一旦有人做起外賣，受到大眾接受就是早晚的事。

作為一種新模式出現(xiàn)，火鍋外賣還帶來諸多創(chuàng)新：

1）、火鍋外賣重構(gòu)了消費(fèi)場(chǎng)景

火鍋外賣可送到公司，相比一般的外賣，火鍋對(duì)于白領(lǐng)是一個(gè)很好的生活調(diào)劑品。同事們?cè)诠竟餐碛没疱佂赓u，還可營(yíng)造輕松的氛圍。而在野外郊游、旅行時(shí)帶上一份火鍋外賣更是一種別開生面的體驗(yàn)。

2）、火鍋外賣使得在家用餐的場(chǎng)景更加容易

自制火鍋準(zhǔn)備程序繁雜，采購(gòu)食材、清洗菜品、熬制湯料、清洗碗筷等讓人望而卻步，火鍋外賣解放了女主人們的時(shí)間和雙手，使在家吃火鍋?zhàn)兊酶臃奖闶孢m。

3）、改善顧客體驗(yàn)

大城市人們生活壓力大，休息時(shí)間更是彌足珍貴。相比火鍋堂食，火鍋外賣免去了漫長(zhǎng)的交通等待成本。而坐車兩小時(shí)+排隊(duì)一小時(shí)只為吃一頓火鍋，本末倒置，讓人身心疲憊。

火鍋外賣則可以避免這些困擾，不論外面嚴(yán)寒還是酷暑，都可以在手機(jī)上下個(gè)單就能輕松享受火鍋美味。相比于一個(gè)人去門店吃火鍋，在家吃火鍋的體驗(yàn)更加輕松自在。

京東模式和蘇寧模式，哪個(gè)更有想象力？

火鍋外賣市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不論是傳統(tǒng)的火鍋品牌，還是新興的垂直火鍋外賣品牌，都在各自挖掘市場(chǎng)。

筷玩思維通過對(duì)市場(chǎng)上的玩家調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，目前火鍋外送經(jīng)營(yíng)模式大致可以分為如下三種：

1）、火鍋門店自營(yíng)模式：蘇寧模式

如主要服務(wù)于親友用餐的海底撈、主要服務(wù)于個(gè)人用餐的呷哺呷哺等火鍋品牌，這些知名火鍋品牌做外賣，類似于蘇寧做電商蘇寧易購(gòu)。

此類模式的好處是可借助品牌優(yōu)勢(shì)搶奪市場(chǎng)。事實(shí)證明，這些知名火鍋品牌開辟的火鍋外賣占據(jù)了不少市場(chǎng)份額，優(yōu)勢(shì)明顯。

這種用品牌優(yōu)勢(shì)吸引線上流量的模式，大多適用于知名連鎖火鍋品牌，只有具有強(qiáng)品牌聚集效應(yīng)的火鍋外賣品牌才能擁有更廣闊的外賣市場(chǎng)。而依據(jù)已有客流，中小型火鍋店做外賣會(huì)吸引一部分本區(qū)域的對(duì)口味認(rèn)可度極高的?？拖M(fèi)，但生意量有限。因此中小型火鍋店做外賣有生意沒前景。

2）、去門店化的自有品牌模式：京東模式

如淘汰郎、喔喔火鍋外送等。這類品牌更類似京東模式，即進(jìn)行成本結(jié)構(gòu)改革，讓利給消費(fèi)者，通過打造高性價(jià)比的產(chǎn)品占據(jù)消費(fèi)者心智。

京東模式即將店面成本砍掉，建立成本低的庫(kù)房，自建物流團(tuán)隊(duì)，以高性價(jià)比和配送服務(wù)獲得消費(fèi)者認(rèn)同。京東以這種模式一度沖擊了電器領(lǐng)域的巨霸蘇寧、國(guó)美等大賣場(chǎng)。

火鍋外賣品牌也是如此，將裝修成本、門店成本、人力成本節(jié)省下來，加之依靠第三方外賣平臺(tái)，按餐廳的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自營(yíng)品牌建設(shè)，把更多精力放在優(yōu)化食材供應(yīng)鏈上。

優(yōu)質(zhì)的食材是火鍋外賣的根基，火鍋?zhàn)誀I(yíng)企業(yè)要想真正做出品牌，須在供應(yīng)鏈具備優(yōu)勢(shì)，這也是如今還在繼續(xù)發(fā)展的火鍋外賣品牌得以存活的關(guān)鍵。

例如，喔喔火鍋外送利用其積攢的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)拓展方面表現(xiàn)出了一定的競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)了解，在喔喔火鍋外送負(fù)責(zé)采購(gòu)、供應(yīng)鏈管理的聯(lián)合創(chuàng)始人劉洪波，擁有知名連鎖火鍋企業(yè)8年的工作經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)于供應(yīng)鏈資源篩選和品質(zhì)把控。

喔喔火鍋外送的底料蘸料肉品丸類等菜品的采購(gòu)來源，均為全國(guó)排名前三的供應(yīng)商。相對(duì)低成本的運(yùn)作模式使得他們的客單價(jià)相對(duì)較低，由此打造出高性價(jià)比的火鍋外送。

3）、與餐企合作的平臺(tái)模式：天貓模式

如2014年在北京成立的挑食，但挑食的平臺(tái)模式僅堅(jiān)持了一年。天貓模式即整合各種品牌商、供應(yīng)商，搭建為商家和消費(fèi)者提供服務(wù)的平臺(tái)。

在火鍋外賣領(lǐng)域，這一模式主要采用平臺(tái)承載各個(gè)經(jīng)營(yíng)外賣的火鍋品牌，自己承擔(dān)最下游的配送服務(wù)，負(fù)責(zé)送貨上門及取回鍋具等。這一模式立足于給客戶提供好的服務(wù)以及更多選擇范圍。

但是像海底撈、呷哺呷哺這樣的行業(yè)巨頭并沒有入駐這樣一個(gè)平臺(tái)的需求，挑食的平臺(tái)模式難以擁有頭部資源，而只是匯集一批中小型企業(yè)，這并不足以讓顧客對(duì)平臺(tái)產(chǎn)生粘性。后來興起的美團(tuán)等外賣大平臺(tái)更是加速了這種模式的消亡。

結(jié)語

火鍋行業(yè)出現(xiàn)了不少挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)，時(shí)勢(shì)更是造就了火鍋外賣這一新興事物。O2O時(shí)代，C端消費(fèi)環(huán)境的變化如消費(fèi)人群、消費(fèi)習(xí)慣的改變必然要引發(fā)B端成本結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式以及管理方式的變革。

筷玩思維認(rèn)為，不論是傳統(tǒng)火鍋品牌做外賣，還是新興的自有品牌做外賣，都推動(dòng)了火鍋外賣領(lǐng)域的縱深發(fā)展。根據(jù)目前的行業(yè)態(tài)勢(shì)，火鍋外賣市場(chǎng)的規(guī)模有著不斷擴(kuò)大的空間，火鍋外賣成為大眾日常消費(fèi)也極有可能。

目前來看，蘇寧模式在一定時(shí)間內(nèi)依然占據(jù)顯著優(yōu)勢(shì)，但京東模式的銷量和復(fù)購(gòu)率都在持續(xù)增長(zhǎng)。隨著京東模式更多讓利于消費(fèi)者，提供性價(jià)比更高的火鍋外賣產(chǎn)品，加上緊盯上游供應(yīng)鏈，優(yōu)化下游物流服務(wù)，更加精專，垂直火鍋外賣品牌在未來的增長(zhǎng)速度會(huì)更快，機(jī)會(huì)和市場(chǎng)空間會(huì)更多。