炫酷的螺旋軌道，厚重的金屬感，從天而降的傳菜場(chǎng)景...這樣神奇的餐廳你見(jiàn)過(guò)嗎？　 

6月30日，這間起源于德國(guó)、極具工業(yè)設(shè)計(jì)感的失重餐廳spacelab，正式亮相于北京藍(lán)色港灣。作為亞洲首店，它把德國(guó)機(jī)械設(shè)計(jì)理念帶進(jìn)了餐廳，用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打造了一種半自助式的用餐體驗(yàn)。　那么，這種模式中國(guó)消費(fèi)者是否接受？“博眼球”的新鮮感過(guò)后，它又能否擺脫網(wǎng)紅餐廳高開(kāi)低走的命運(yùn)？商業(yè)地產(chǎn)觀察為您解讀。

試營(yíng)業(yè)人氣高漲，翻臺(tái)率達(dá)10次

失重餐廳spacelab是一家起源于德國(guó)的特色餐廳，它的創(chuàng)始人馬提亞斯是一位工業(yè)狂人。有一天，他突發(fā)奇想要設(shè)計(jì)一個(gè)沒(méi)有服務(wù)員的智慧餐廳，于是他發(fā)明了一套無(wú)服務(wù)員的軌道上菜系統(tǒng)?！　?nbsp;

這套系統(tǒng)把機(jī)械工藝與餐飲美食進(jìn)行融合，利用螺旋軌道自動(dòng)傳菜，因此取名為“過(guò)山車(chē)餐廳”。自2007年在紐倫堡誕生首店后，餐廳人氣高漲，因此接連在世界各國(guó)開(kāi)設(shè)分店，且每個(gè)店都有不同的主題?！?nbsp;

如今，它也來(lái)到中國(guó)，在北京藍(lán)色港灣開(kāi)設(shè)了亞洲首店，并取名為“失重餐廳spacelab”。為此，商業(yè)地產(chǎn)觀察進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)探訪。

筆者走進(jìn)餐廳，就看到這樣一幅如同科幻電影般的場(chǎng)景：帶滑輪的小餐車(chē)上載著各類(lèi)美食，通過(guò)軌道如同過(guò)山車(chē)一般飛速旋轉(zhuǎn)下落，準(zhǔn)確無(wú)誤地送到消費(fèi)者面前。在1000平米的空間里，這樣縱橫交錯(cuò)的螺旋軌道遍布整個(gè)店內(nèi)?！?nbsp;

筆者向餐廳工作人員了解到，大部分菜品是通過(guò)中央廚房進(jìn)行分配，然后進(jìn)入送餐軌道。三桌共用一個(gè)傳菜軌道，每桌的餐墊顏色各不相同，分別為藍(lán)、粉、黃三色。滑輪餐車(chē)也配有相應(yīng)的三種顏色，顧客取走相對(duì)應(yīng)顏色的菜品即可?！?nbsp;

除了牛排等大份菜品仍需要人工上菜之外，顧客從進(jìn)店點(diǎn)菜到菜品傳送到付款都是自助完成，也體現(xiàn)了餐廳半自助化的特點(diǎn)?！?nbsp;

失重餐廳的菜品以西式簡(jiǎn)餐為主，有漢堡、牛排、意面、德國(guó)烤腸等四五十道菜品，客單價(jià)約在120-150之間，這在藍(lán)色港灣項(xiàng)目中處于中等偏上水平。同時(shí)，筆者從餐廳方面了解到，菜單的更新速度很快，大約一周進(jìn)行一次調(diào)整，保證菜品能被更多消費(fèi)者接受?！?nbsp;

從5月份試營(yíng)業(yè)以來(lái)，失重餐廳就以這樣的獨(dú)特用餐體驗(yàn)吸引了大量客流。據(jù)失重餐廳的CEO張鳳來(lái)介紹，餐廳平均每天客流量達(dá)1000人，周末更是人氣爆棚，甚至一位難求。張鳳來(lái)說(shuō)，周一至周四餐廳的翻臺(tái)率為4次，周末的翻臺(tái)率能達(dá)到10次。 

獨(dú)立美食評(píng)論人、狼虎會(huì)發(fā)起人西哥向商業(yè)地產(chǎn)觀察分析說(shuō)，這樣的數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)處于較高水平。

“無(wú)論怎么炫，它終究還是餐廳”　　 

事實(shí)上，按照創(chuàng)始人馬提亞斯的設(shè)想，它希望餐廳更側(cè)重于工業(yè)設(shè)計(jì)感的展示，弱化餐飲的功能。但失重餐廳的CEO張鳳來(lái)卻有不同的看法。 

他給失重餐廳的定位是餐廳娛樂(lè)化，更加注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感與參與感。他認(rèn)為餐飲還是要回歸到消費(fèi)者身上，于是他對(duì)中國(guó)版的“過(guò)山車(chē)餐廳”做了改良?！　?nbsp;

據(jù)張鳳來(lái)介紹，國(guó)外版的“過(guò)山車(chē)餐廳”上菜軌道坡度很大，轉(zhuǎn)圈次數(shù)較少，且送餐車(chē)沒(méi)有滑輪。為了提高傳菜的安全性，增加就餐的觀賞性，失重餐廳團(tuán)隊(duì)將軌道設(shè)計(jì)得更加平緩，間距更小，可以使菜品在空中停留時(shí)間更長(zhǎng)。同時(shí)，他們?cè)谛〔蛙?chē)底座加了兩個(gè)滑輪，以此保證送餐的流暢度。

“國(guó)外版本的工業(yè)設(shè)計(jì)感太強(qiáng)，不太符合中國(guó)消費(fèi)者的就餐習(xí)慣，因此我們?cè)诳臻g上做了一些改良?！睆堷P來(lái)說(shuō)，失重餐廳除了營(yíng)造金屬軌道和太空感裝飾品的“硬”視覺(jué)沖擊之外，還有采用了圓形木桌、弧形玻璃屏障、藍(lán)粉黃色桌墊、布藝軟沙發(fā)等“柔”的元素，達(dá)到一種融合的平衡。他認(rèn)為，這樣的設(shè)計(jì)更能符合中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣。由此可見(jiàn)，與國(guó)外強(qiáng)調(diào)觀賞性不同，張鳳來(lái)更強(qiáng)調(diào)餐廳的消費(fèi)屬性。

在食材方面，失重餐廳多選擇進(jìn)口國(guó)外大牌食材，以保證食材質(zhì)量。同時(shí)依靠軌道傳送節(jié)約了上菜時(shí)間，讓食物在最佳食用時(shí)間達(dá)到餐桌。張鳳來(lái)認(rèn)為，未來(lái)餐飲素食化、健康化將成為主流，吸引消費(fèi)者的核心在于菜品的原汁原味?！?nbsp;

在菜品層面，失重餐廳也打造中西融合的口味，比如推出孜然口味的漢堡。張鳳來(lái)告訴筆者，失重餐飲的娛樂(lè)性吸引了不少兒童客群，而針對(duì)這類(lèi)家庭消費(fèi)群體，失重餐廳制定出不同類(lèi)型的菜品以滿(mǎn)足各個(gè)年齡段的需求，不僅有成人餐，還提供特色兒童餐。　 

張鳳來(lái)說(shuō)：“這個(gè)年齡跨度很好，青少年的感受會(huì)帶動(dòng)成人消費(fèi)，同時(shí)非周末時(shí)間，時(shí)尚白領(lǐng)又會(huì)成為主流客群。這樣一來(lái)，我們就做到了相對(duì)廣泛的接受度?！?/span>

網(wǎng)紅餐廳難擺脫“高開(kāi)低走”的命運(yùn)？ 

如今整個(gè)商業(yè)都在向體驗(yàn)化發(fā)展，餐飲也是如此。作為最密集、最主要的社交場(chǎng)所之一，餐廳提供的早已不僅僅是就餐，而越來(lái)越多承擔(dān)起娛樂(lè)和社交的功能。但與此同時(shí)，餐廳娛樂(lè)體驗(yàn)帶來(lái)的另一大經(jīng)營(yíng)難點(diǎn)是成本的增加?！?nbsp;

很多花重金“博眼球”的餐廳，為了吸引客群而不得不增加餐廳的運(yùn)營(yíng)壓力和資金壓力。但新鮮感過(guò)后，很多網(wǎng)紅餐廳因根基不牢而難以為繼?！　?nbsp;

例如網(wǎng)紅品牌雕爺牛腩，它創(chuàng)新推出分子料理和大規(guī)模的話題炒作，以滿(mǎn)足粉絲的參與感和體驗(yàn)感。很多顧客為了儀式感而去品嘗，營(yíng)銷(xiāo)噱頭勝過(guò)口味。但同時(shí)，餐廳娛樂(lè)化增加了成本投入，豪華的裝修風(fēng)格、精致講究的餐具、線上大規(guī)模的炒作宣傳，最終換來(lái)的是飄高的客單價(jià)。然而隨著后續(xù)無(wú)力，顧客重復(fù)消費(fèi)率低，流失嚴(yán)重，以致餐廳經(jīng)營(yíng)困難。

獨(dú)立美食評(píng)論人、狼虎會(huì)發(fā)起人西哥認(rèn)為，餐廳娛樂(lè)化從來(lái)沒(méi)有既節(jié)省成本又能把娛樂(lè)體驗(yàn)感做到位的捷徑。但張鳳來(lái)認(rèn)為，有信心能平衡兩者的關(guān)系?！?nbsp;

從失重餐廳引發(fā)朋友圈熱潮可見(jiàn)，這是一家自帶IP傳播的餐廳。在試營(yíng)業(yè)階段，在沒(méi)有大規(guī)模宣傳的情況下，仍然引來(lái)眾多關(guān)注。張鳳來(lái)并不擔(dān)心餐廳“曇花一現(xiàn)”，他認(rèn)為失重餐廳可以走得更遠(yuǎn)?！　?/span>

張鳳來(lái)向筆者舉例說(shuō)，失重餐廳的一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于使用無(wú)服務(wù)員的軌道傳菜系統(tǒng)，這樣可以減少4-5個(gè)服務(wù)人員。而從另一個(gè)角度，與人工上菜相比，軌道傳菜效率更高，可以節(jié)約3-5分鐘上菜時(shí)間。這樣一來(lái)，在追求餐飲娛樂(lè)化的同時(shí)，也節(jié)約了餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，達(dá)到雙贏的結(jié)果?！?nbsp;

與此同時(shí)，上文提到的消費(fèi)者年齡跨度，也避免了餐廳陷入消費(fèi)客群?jiǎn)我坏睦Ь?，擴(kuò)大了受眾面。據(jù)張鳳來(lái)介紹，目前失重餐廳的重復(fù)消費(fèi)率能達(dá)到20%左右。　 

正如西哥所說(shuō)：“菜品味道、產(chǎn)品線設(shè)計(jì)和精準(zhǔn)定位是本，娛樂(lè)體驗(yàn)是末。一家餐廳的菜好吃，未必生意一定好，這需要選址、定價(jià)、呈現(xiàn)方式等一系列專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)輔佐，來(lái)形成一個(gè)完備的體系。”這也許是失重餐廳需要不斷調(diào)整完善的地方，也是未來(lái)的發(fā)展方向。 

據(jù)了解，失重餐廳下半年計(jì)劃在全國(guó)開(kāi)設(shè)3家門(mén)店，其中北京再開(kāi)一家，主要選擇人流密集的商圈，另外兩家有意進(jìn)軍深圳和上海。2018年，它計(jì)劃開(kāi)設(shè)10家門(mén)店，其中北京3-4家門(mén)店。

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