還記得西貝的 10 萬 + 門店計劃么？在經(jīng)歷長達大半年的撩撥和神秘測試后，它終于開業(yè)了。

這次的鄰居不是那些財大氣粗的正餐品牌，它們看上去非?；顫姡芏嗌踔吝€靠著博眼球出位。Tribe、貓頭鷹餐廳、 V Plus Lounge 、隆小寶、叫板比薩...夾雜在荷爾蒙濃郁的北京三里屯紅街中間，麥香村看上去有點一本正經(jīng)，像是在一群不著調(diào)的年輕人里悶頭做事的老大哥。

請自行腦補三里屯燈紅酒綠的情形    

雖然格格不入，但把店開在這兒卻也有好處：能把握對市場的敏感，畢竟這里擁有著中國最前沿的消費力 。  

我們是 7 月 3 日午飯時突然聽到麥香村開業(yè)這事的，毫無任何征兆。跟去年 9 月份“西貝燕麥面”測試時的陣仗不同，這次的西貝可以說是沉默不語，不僅沒宣傳、沒預(yù)熱、就連內(nèi)測都是在西貝內(nèi)部悄悄進行的，可以說直到這一刻前，我們所知道的，也只停留在“今年一定會開”的含糊階段。

既然不做燕麥面，那西貝這次要做什么？既然覺得之前太“端”，那這次到底要平凡到什么地步？

別急，我們替你先去店里看了看。

尚不完美的門店體驗  

講真，如果不是刻意前來，從門口經(jīng)過的你一定只覺得是新開了家面包店。因為不管從名字還是外觀來看，它都完完全全一種“稻香村”的既視感，比如以白、黃、紅色為主調(diào)的店招，被保留下來拿著麥穗的小人 Logo ，這些看上去確實符合它未來要主打的健康牌，但也不免讓門口來回的路人分辨不清。所以它的第一批客人多是認識西貝、熟悉西貝或者對西貝有特殊情感的人。

是麥香村不是稻香村！    

進門后，服務(wù)員直接引導(dǎo)我們?nèi)チ硕?，因為一樓根本擠不下（此時大概下午兩點），不過這倒不是因為客人太多，而是座位太少。敞開式廚房占了一樓一半還多的面積，座位只有一個可坐 6 人的寬木桌和一小排吧臺。

這幾乎是樓下所有的用餐面積    

然而去二樓找位子的我們也沒能順暢到哪兒去，來回折騰幾次后，想坐到一起的愿望最終只能靠加椅子來完成，不到一米寬的狹小過道擺 4 個位子你可以想象。但這似乎也說明一個問題：麥香村要的是快，是速度，是翻臺率，是堂食之外更多外賣和外帶的場景。  

坐下后，服務(wù)員遞了張紙質(zhì)菜單過來，并告訴我們可以微信點餐。我知道，你一定跟我一樣對“葫蘆里賣什么菜”充滿好奇，結(jié)果也的確，出乎意料。

拿西北菜、莜面村或者去年差點就推出的燕麥面來說，西貝正常的邏輯都是品類為先，但在麥香村的菜單上，你可以看到的是八大菜系樣樣都有，品類也十分繁雜。小碗菜、湯面、雜糧點心、飲品、燕麥面、小鍋燜面、手抓飯，這些品類不僅個個單拎出來都能獨立成品牌，菜系更是涵蓋了陜西、新疆、湖南、廣西、浙江、山西等大半個中國。

請扶好下巴    

據(jù)西貝內(nèi)部人士透露，這樣的顛覆目的只有一個：為了一頓好飯。仔細的話，你從麥香村處處展示的 Slogan 上也能看到。

這頓好飯不能是老板說，不能是研發(fā)人員說，得要是消費者說。  而目前我們所能在菜單上看到的 38 個 SKU 以及 4 種套餐的組合，也將會在未來 3 個月內(nèi)頻繁調(diào)整，最快 1-2 周就要調(diào)一次，點擊率高的留，點擊率少的砍，備用 30-40 種產(chǎn)品以隨時作為補充。

點菜的方式?jīng)]有太多特別，快餐慣用的模式而已，掃碼點單、微信支付，當然，你用支付寶來掃也照樣能行。

比起燕麥面的自助點餐機（左），麥香村只需要二維碼（右）和手機    

服務(wù)也是，唯一不同的是在手抓飯上桌時，服務(wù)員會主動問起要不要幫你拌一下之類的話，這看上去更接近于麥當勞 2.0 版的送餐到桌服務(wù)，雖然是快餐，也讓你覺得溫馨和物超所值。

用餐面積雖小，但拌飯的服務(wù)還是會增值    

一家“不遵循”定位理論的餐館    

Slogan 的變化：從“天天吃燕麥”到“一頓好飯！”  

“一頓好飯！”這句話在麥香村幾乎無處不在，無論從店招、墻上、菜單還是公眾號，它都希望盡可能多的把這一概念印在客人腦海里，而它的上個版本，也就是西貝燕麥面 “天天吃燕麥，我是健康派”的 Slogan，其實還處于主打某一品類的階段，而麥香村則變成了主打一種體驗。

所以很多不同菜系的元素在融入，燕麥面的元素在弱化，它更多的是被隱藏在產(chǎn)品中，比如飲品里面的燕麥甜胚，比如手抓飯里面的燕麥。

燕麥的元素穿插在產(chǎn)品中，但不外露    

麥香村打破了西貝燕麥面的品類局限，燕麥面本身的市場認知度不高，對應(yīng)的是很高的市場教育、推廣成本。但它似乎又跳進了另一個坑——什么都賣，消費者反而不知道你是誰，這看起來有點違背定位理論——選一個品類占領(lǐng)消費者心智。

它的玩法是：為了一頓好飯，把八大菜系都往上端?！拔磥砜隙〞兄鞔颍欢ú皇乾F(xiàn)在，麥香村的主打菜將由消費者用人民幣投出來”，跟反復(fù)強調(diào) “ 要迎合消費者的需求 ”相比 ，賈國龍這一次玩的更大：讓消費者決定麥香村最終的核心產(chǎn)品。  雖然這并不像他以往的作風，但這次，他就是要在最開始的階段讓消費者來抉擇，這不僅不是跳過用品類占領(lǐng)市場的腳步來發(fā)展，反而是增加了一層安全鎖。

從燕麥面到麥香村    

無處不在的紅格子：“我跟西貝是一家人”      

與燕麥面推出時反復(fù)強調(diào)與西貝的差異化定位不同，麥香村總在似有若無間傳遞著“師出西貝”的訊息。

確定這不是出自同一個設(shè)計師之手？    

員工圍裙的紅格子背帶、口袋的內(nèi)襯，就連店招上麥香村三個字也沿襲了西貝 Logo 的風格。正如研發(fā)團隊主創(chuàng)所說：“從燕麥面的前車之鑒中會發(fā)現(xiàn)重新做一個品牌太難，既然西貝已經(jīng)有了良好的市場認知基礎(chǔ)，麥香村為何不借勢而起？”。比起刻意強調(diào)兩個品牌之間的不同，充分利用現(xiàn)有資源往目標靠近才是最現(xiàn)實的做法。  

背靠西貝，供應(yīng)鏈和食材都借用西貝的資源，這是燕麥面時代就已經(jīng)采用的策略。如今，麥香村在借勢上的態(tài)度更加開放，就連“麥香村”的品牌名字，也是啟用了西貝早在十多年前收購的一家面包品牌，它在內(nèi)蒙早就家喻戶曉。

元素的融合    

與其打造一個新品牌，從 0 到 1 再到 100 的培養(yǎng)消費者認知，適當借勢恰恰是智慧的體現(xiàn)。要知道，實現(xiàn)半年開出 20 家店，3 年開出 1000 家店，最終 10 萬 + 門店的目標，留給麥香村擴充市場認知的時間并不充裕。

更接地氣的“10 萬 + 門店”計劃  

從西貝燕麥面到麥香村，它看上去在不斷變化，但底層的邏輯依然是用“小吃、小喝、小貴、小店、小老板”實現(xiàn) 10 萬 + 門店的夢想。

西貝 10 萬 + 門店計劃的“五小”模式    

無論是被否定的燕麥面，還是一眼看上去特點不鮮明的麥香村，賈國龍一直在干一件事：用 10 萬 + 門店的夢想反推門店模式。“個性化太強容易成為一個小眾品牌，而西貝燕麥面的計劃事實上承載不了 10 萬 + 的夢想?！狈艞壯帑溍鏁r賈國龍說的話還在耳邊，經(jīng)歷了上一次的嘗試，他似乎更清晰的認識到：任何一個能夠撐起“ 10 萬+門店”的商業(yè)模型，僅僅靠企業(yè)內(nèi)部測試是不夠的，必須要交給市場來驗證。

西貝 10 萬 + 門店的擴張策略    

基于燕麥面時代設(shè)定的 10 萬 + 門店的擴張策略，麥香村這次又做了一些調(diào)整：

1. 開店成本更低

一家麥香村門店必須要做到成本足夠低才能規(guī)?；瘮U張，所以“低成本”是麥香村進行模式驗證的關(guān)鍵詞之一。所謂低成本不僅是產(chǎn)品，門店投入也力求成本足夠低。60 平米的門店，成本大概是 10000 元/平，一家店從籌備到開業(yè)投入 60 萬元左右，這比飲品店高不了多少。

2. 員工占股比例更高

成就 10 萬 + 門店最底層的支撐是人，是西貝未來要做的加盟。這一次，在麥香村身上，有關(guān)員工加盟的策略也做了一定的調(diào)整，員工在加盟門店中的股份占比從原來的 40% 提高到了 60%。絕對的股份占有比重，似乎再一次重申了西貝要實現(xiàn)“成就 10 萬個小老板”的夢想。

麥香村終于落地，有人說它敢于從內(nèi)測到公測，加上有西貝做品牌背書，以賈國龍的能力，一定能成功；也有人說麥香村復(fù)雜的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，簡直是亂來，與市場唱反調(diào)，想要成功有點難。

但其實，拋開對麥香村本身的評判，把關(guān)注點放在西貝“不斷試錯，敢于進攻”的態(tài)度上。

或許，會不一樣。

本文來源：掌柜攻略 ，由餐飲界txylsyj.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！