他出生于珠寶世家，但是33歲之前吊兒郎當(dāng)，直到陰差陽錯(cuò)做起了火鍋生意，才憑借一場非典實(shí)現(xiàn)大逆轉(zhuǎn)，一舉做出27億的大買賣，此人便是呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟。

1963年，賀光啟出生于寶島臺灣的桃園縣。一到春天，漫山遍野全是桃花，繽紛馥郁，不遠(yuǎn)處，供農(nóng)田灌溉用的人工埤塘星羅棋布，足有8845口之多，所以，桃園也號稱"千塘之鄉(xiāng)"。

正是在這塊桃花盛開的地方，賀光啟戲水摸魚，度過了愉快的童年、少年時(shí)光。

父親是個(gè)珠寶商人，更是個(gè)愛國商人。1979年兩岸政策一松動，老人家便義無反顧地將生意轉(zhuǎn)移到了大陸，并在北京與廣東兩地開了10多家珠寶店，資產(chǎn)一度達(dá)到5個(gè)億。

1990年以后，賀光啟開始走上前臺。不過，子承父業(yè)的賀光啟卻并不喜歡珠寶。內(nèi)心本能抵觸，那還能做好?

所以，當(dāng)1995年10多家大型歐美珠寶商進(jìn)入大陸，整個(gè)珠寶行業(yè)出現(xiàn)慘烈的短兵相接時(shí)，賀光啟就敗下陣來，僅僅1996年一年，家里5個(gè)億的老本就差點(diǎn)全賠光，搞得父親要跳樓。

直到那個(gè)時(shí)候，賀光啟方才大夢初醒，“再也不能混日子了!”那年，他33歲。

不過，不做珠寶做什么呢?很快，賀光啟發(fā)現(xiàn)火鍋大為文章可做。

你知道的，北方吃涮羊肉，講究的是熱鬧，要的是氛圍，“三五個(gè)人圍著一個(gè)燒炭的銅火鍋，一口羊肉，一口二鍋頭，那才叫京味?！?/span>

不過，賀光啟更喜歡臺灣火鍋，“用電磁爐加熱，不見明火，一人一鍋，既安全又衛(wèi)生?！?/span>

但是，光自己喜歡是不行的，問題是北京爺們會喜歡斯文的臺灣火鍋嗎?賀光啟也是犯嘀咕。

不過，等他看到王府井大街麥當(dāng)勞、肯德基前面那1000米的長隊(duì)時(shí)，心里立馬有了底，“洋快餐都能在國內(nèi)如此火爆，本來就是同源同根的臺灣飲食會沒有市場?”

“把臺式火鍋引進(jìn)大陸!”名字就叫呷哺(xiā bǔ )，閩南語呷哺就是涮涮鍋的意思。為什么起一個(gè)如此拗口名字，賀光啟有自己的一套邏輯，“名字越難念，顧客越能記住?！?/span>

當(dāng)時(shí)，傳統(tǒng)餐飲都是前店后廠，但是賀光啟的第一個(gè)動作卻是在豐臺方莊建立中央廚房。

什么是中央廚房?說白了就是一套標(biāo)準(zhǔn)的操作流程，采購、選菜、切菜、調(diào)料等均有專人負(fù)責(zé)，“半成品和調(diào)料均采用冷藏車，在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店?！薄爸醒霃N房最大的好處，就是確保每個(gè)分店口味保持一致?！?/span>

接下來，賀光啟重點(diǎn)在底料、小料、食材三方面下功夫。鍋底和小料可以從臺灣直接采購，但是食材的選擇可就大有學(xué)問了。

羊肉哪里最好?當(dāng)時(shí)要數(shù)內(nèi)蒙錫盟大草原的!“肉嫩、膻味輕，入口肥而不膩?！?/span>

不過，不只是賀光啟覺得好，全國很多飯店都覺得錫盟大草原的羊肉香，所以必須要找到靠譜的供應(yīng)商。

但是等1997年12月，賀光啟第一次踏上錫盟的時(shí)候，卻遭遇了一場罕見的大雪，氣溫驟降到零下20度，貨車只能在锃亮的冰道上行進(jìn)，稍不留神就翻到路邊的溝里。

老鄉(xiāng)更是坐地起價(jià)，原來10塊錢一斤的羊肉，一下子漲到25元。怎么辦?沒有想到賀光啟手一揮，“沒事，全收!”到后來，搞得那些漲價(jià)的老鄉(xiāng)很不好意思，臨行前拉著他喝了一頓大酒，“你這個(gè)兄弟交定了!”

就這樣，此后短短3個(gè)月，東北的木耳，福建的海帶，魯西的牛肉等特色食品紛紛進(jìn)入了賀光啟的中央廚房。

搞定了中央廚房，接下來第一家分店開在那呢?賀光啟有自己的算盤，“就選在商場或者大賣場旁邊，女士喜歡逛街，逛累了，就會坐下來吃東西。”

就這樣，2002年5月，第一家呷哺呷哺在西單明珠大廈開了業(yè)。開業(yè)儀式搞得非常濃重，又是舞獅，又是舞龍，但是顧客很不給力，“一個(gè)上午才賣出去3鍋?！?/span>

“顧客接受新事物有一個(gè)過程，”賀光啟安慰自己。然而，隨后的兩個(gè)月，一共才賣了60鍋，“最慘的時(shí)候一整天就來了一個(gè)客人?！?/span>

這下，賀光啟慌了神。是羊肉價(jià)格太高了?那就從50元降到40元，降到40元!是吧臺太高了?那就鋸短，鋸短，再鋸短。

還沒等賀光啟找到問題，“非典”席卷了整個(gè)北京城。2003年春節(jié)過后，全北京到處都是消毒水的味道，“天天后半夜聽到救護(hù)車的聲音，”人心惶惶之下，10家有8家飯店選擇關(guān)了門。

不過，賀光啟卻堅(jiān)決死扛，“非典鬧得再大，也架不住人要吃飯?！?/span>

“吃火鍋送珠寶，吃多少送多少!”賀光啟站在店門口大聲吆喝。別說，最后還真來了5個(gè)不怕死又喜歡貪點(diǎn)小財(cái)?shù)哪贻p人，其中一個(gè)女孩子一進(jìn)店就驚呼，“一人一鍋，非典也傳染不上!”

女孩子不知道的是，為讓顧客保持一定的距離，賀光啟已經(jīng)卸掉了吧臺的5張轉(zhuǎn)椅，“如果還覺得不安全，可以單獨(dú)擺小桌”。

火鍋的價(jià)格更是讓5個(gè)年輕人心動不已，“大鴛鴦鍋8塊，小鴛鴦鍋3塊”，“5塊錢的蔬菜拼盤，14塊錢的羊肉”。一結(jié)賬，5個(gè)人才消費(fèi)150元。

結(jié)果第二天，店里一下子涌過來100位年輕人。到了2003年10月，西單店門口已經(jīng)開始出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。隨后，賀光啟拿出1萬塊在1039北京交通廣播打出廣告，“今天你呷哺了么?”

2個(gè)月后的12月24日平安夜，呷哺創(chuàng)下一天客流量2000位的最新紀(jì)錄，“一天翻了11次臺”。

這個(gè)時(shí)候，賀光啟要做的工作就是快速開分店了。2004年，他一口氣在北京三環(huán)之內(nèi)開出10家店，到了2005年上半年，五環(huán)以外也有了呷哺的身影。

分店一多，問題就來了，20家店賀光啟一個(gè)人根本管理不過來，“只能引進(jìn)新人當(dāng)?shù)觊L?！?/span>

“調(diào)料超過24小時(shí)，必須銷毀。”可偏偏年輕人存在僥幸心理。當(dāng)年6月，賀光啟在巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)，六道口分店的后廚放一大桶過期的麻醬。“必須重罰，”賀光啟怒氣沖沖。

不過，還沒等人力資源扣錢，第二天，這位店長就不辭而別。

沒有想到的是，一個(gè)月后，那位年輕人在天津?yàn)I海新區(qū)開了一家盜版的呷哺，“火鍋類型、菜品全部一模一樣?！?/span>

為什么會這樣?因?yàn)檫炔改Ｊ教菀讖?fù)制了!

那一刻，賀光啟身上那種與生俱來的市場敏銳度爆發(fā)了出來，他立刻拿出一份合同跑到飲料供應(yīng)商那里，“只要呷哺進(jìn)貨，就不能再向其他和呷哺類似的餐飲公司供貨!”“憑什么?”“憑給你高于市場10%的價(jià)格!”

有錢當(dāng)然能使鬼推磨，更何況是守信用的臺灣老大哥。隨后肉類供貨商、蔬菜供應(yīng)商都簽訂了排他性條款。

不到3個(gè)月，市場上的那家李鬼呷哺自動消失了，賀光啟大獲全勝。

不過2007年，就在賀光啟準(zhǔn)備在全國大干一番的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)腰包里的錢不夠用。消息一放出，一下子涌過來20位投資人，最后，在飲食投資領(lǐng)域有著55年投資經(jīng)驗(yàn)的英聯(lián)投資拿著5000萬美金敲開了賀光啟的大門。

正是靠著那5000萬美元，賀光啟安然度過了2008年的金融危機(jī)，并逆勢在天津新開出40家新店。

在北京、天津站穩(wěn)了腳跟，賀光啟馬上劍指上海。2010年9月，上海浦東店開業(yè)。

不過，上海人口味偏清淡，北京的中央廚房就不靈光了，賀光啟不得不從上海當(dāng)?shù)鼐o急聘請了一位大廚。

此后，顧客說想吃味精，賀光啟就增加味精，顧客說喜歡沙茶，賀光啟就趕緊買沙茶醬。然而，幾番折騰下來，“叫好不叫座”，服務(wù)員累得夠嗆，客人卻并未增加多少。

賀光啟很郁悶，“南方人挑剔，講究養(yǎng)生，追求健康，”大廚一語道破天機(jī)。賀光啟是何定聰明，他馬上打出了“綠色食品”的口號，并從中醫(yī)養(yǎng)生的角度在火鍋湯料中加上菊花、菌類等食材。

接下來，賀光啟研制出菌菇、麻辣、咖喱等8中不同的湯底，及100余款可供放在湯中煮食或用作配菜的菜品，“配方都在賀光啟的腦子里。”

呷哺湯底+秘制調(diào)料，讓店里開始有了人氣。不過，賀光啟在店里晃悠了一圈，馬上發(fā)現(xiàn)有的顧客一邊吃一邊向外張望，“等位的人給就餐的人造成了壓力。”此后呷哺的店，等位區(qū)遠(yuǎn)離就餐區(qū)，“讓大家踏踏實(shí)實(shí)地吃飯?！?/span>

這時(shí)候，又有客人抱怨，“一樣價(jià)格的菜，怎么他的葉子大，我的就這么小?！崩仙虾？墒浅隽嗣木蚣?xì)算。為此，賀光啟熬了一個(gè)月，“讓所有的食材標(biāo)準(zhǔn)化”，2011年以后，就連土豆片的大小比例都是一樣的。

此后，賀光啟還推出單人小套餐，即使一個(gè)人來吃火鍋，也能嘗遍羊肉、蘑菇、蔬菜丸子等各種美食。據(jù)說如今，單獨(dú)用餐者光臨的比例占到40%以上，單身的您去就餐或許會有意外的收獲。

拿下上海，此后賀光啟快馬加鞭，一年之內(nèi)就在遼寧、江蘇、河北等4個(gè)省份開出50家分店。

2012年，呷哺的門店總數(shù)突破240家，累計(jì)接待客戶4000萬次，2013年呷哺的營收突破1.4億。

“單店投資120萬元，店面每平方米的年產(chǎn)值為2.1萬元，3個(gè)月可收支平衡，15個(gè)月單店成本回收，現(xiàn)金回報(bào)率高達(dá)82%?！蹦敲矗顿Y少、回報(bào)高的呷哺呷哺背后，到底有什么運(yùn)營秘籍呢?

第一點(diǎn)，找準(zhǔn)定位，實(shí)現(xiàn)差異化競爭

“比正餐快捷，比快餐正式，”特殊的定位使得呷哺在這一細(xì)分領(lǐng)域沒有直接對手。有位餐飲界的大佬曾經(jīng)說過，“呷哺呷哺有一點(diǎn)特別好，就是它沒有對手。”

第二點(diǎn)，食材品質(zhì)是關(guān)鍵

據(jù)了解，呷哺呷哺在全國有130條物流線路，為全國52個(gè)城市的550家餐廳提供每日配送。

而食材全部來自于300家農(nóng)村供銷社，“葉菜都需要農(nóng)戶在田間收貨后洗凈、切皮切段、封裝后運(yùn)到呷哺呷哺的中央廚房?！?/span>

食材一到中央廚房，質(zhì)檢員先抽查60%的產(chǎn)品，拿到實(shí)驗(yàn)室檢測農(nóng)藥殘留，“只要檢出農(nóng)殘超標(biāo)，整批菜全退?！?/span>

第三點(diǎn)，4點(diǎn)措施降低成本

在店面布置上，吧臺式桌椅，配上單人的小火鍋，使得顧客的空間被悄悄壓縮，讓人很難長時(shí)間邊吃邊聊，“就餐時(shí)間一般控制在25到40分鐘。”吧臺式布局的另一個(gè)好處就是讓單位面積的顧客容量增加30%以上。

在人力成本上，服務(wù)員站在吧臺中央，四周顧客的一切要求盡收眼底，并能在第一時(shí)間迅速響應(yīng)。所以在呷哺，一名服務(wù)員最多能同時(shí)為20位顧客服務(wù)，“一家店只需3名服務(wù)員就能滿足需要，人力成本大大降低?！?/span>

在直營擴(kuò)張上，呷哺呷哺的數(shù)量在飛速增長，城市布局卻緩步前行，采取的是滾軸式的發(fā)展，通過一個(gè)城市帶一個(gè)城市，“這樣有利于最佳管理物流費(fèi)用，并達(dá)到營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化”。反面例子是南方一家火鍋城，一共只有50多分店，卻分布在25個(gè)省市，“僅僅運(yùn)營成本就高出60%?！?/span>

在毛利率上，因?yàn)檫炔高炔溉司南M(fèi)水平相對于傳統(tǒng)火鍋要低得多，所以呷哺不得不在毛利率下工夫。

2010年，賀光啟專門組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)，重點(diǎn)研究菜單配置和套餐配搭，“具體到一盤肉以四兩為宜，每盤幾片肉、如何擺放，細(xì)節(jié)都要求到位”。

失之毫厘差之千里，呷哺的成本就是這么一點(diǎn)點(diǎn)省出來的。

2014年12月17日，賀光啟敲響港交所的銅鑼，呷哺呷哺成為連鎖火鍋第一股、快速休閑火鍋第一股，3年后市值增長到73億。

可資本的錢并不好賺，賀光啟不得不加速發(fā)展。2016年，在呷哺迎來18歲“成人禮”之際，賀光啟宣布進(jìn)行店面升級，推出湊湊品牌店。

什么是湊湊品牌店?其實(shí)就是“茶飲+火鍋”的臺式新奇組合?！盎疱伣鉀Q了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求，將這兩種業(yè)態(tài)嫁接在一起，就能發(fā)揮出1+1>;2的效應(yīng)?！?/span>

熱火朝天涮涮涮的火鍋和文縐縐的茶飲到底搭不搭?2016年，北京三里屯店一開業(yè)，從門前1500米的排隊(duì)長龍就知道了，“周末晚上可能要排上3小時(shí)。”

如今，這家源自臺灣的餐飲集團(tuán)共經(jīng)營包括湊湊品牌在內(nèi)的639家直營餐廳，并有“呷哺小鮮”外賣服務(wù)，調(diào)料公司，“生產(chǎn)和銷售湯底、蘸料、調(diào)味醬料，”2016年集團(tuán)營收達(dá)到27.6億。

“有華人的地方就有呷哺呷哺!”顯然，賀光啟未來之路還很漫長，讓我們祝福他!

本文來源：碩士博士圈 ，由餐飲界www.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！