能在MUJI Diner剛剛開業(yè)就去消費(fèi)的顧客，大部分是無印良品的粉絲。

這家代表了日式極簡(jiǎn)風(fēng)格的日雜專賣品牌在國內(nèi)已經(jīng)深耕多年，在最近幾年開始拓展售賣品類和業(yè)態(tài)，其中咖餐廳、書店是前陣，如今竟也大膽嘗試正餐，其于6月3日在無印良品上海淮海755店開辟出了首家餐廳MUJI Diner。

可是，在2015年開始經(jīng)營的搭配咖啡售賣的簡(jiǎn)餐餐廳Café&Meal MUJI還沒能站穩(wěn)腳跟時(shí)，就上馬正式的餐廳，無印良品是有多大底氣和自信？

從目前來看，顧客對(duì)開業(yè)初期餐廳表現(xiàn)的反饋并沒有很好，有的甚至表示大失所望。

原因就在于，對(duì)經(jīng)營餐飲并不擅長(zhǎng)的無印良品，把新餐廳開業(yè)要犯的錯(cuò)通通犯了一遍。

接待流程冗余，開業(yè)排隊(duì)管理效率低

MUJI以性冷淡風(fēng)格收獲了大量粉絲，MUJI Diner則想把餐廳做成有煙火氣的家庭風(fēng)格，但從開業(yè)期間的服務(wù)來看，“冷淡”依然是餐廳表現(xiàn)出來的特質(zhì)。

先來看進(jìn)入餐廳之后的流程。進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員會(huì)帶客人到一個(gè)桌子，放個(gè)占座的牌子后，客人在離開去點(diǎn)菜。

這個(gè)實(shí)際情況與此前無印良品宣稱的并不一致。因?yàn)镃afe&Meal MUJI是全自助的就餐體驗(yàn)，點(diǎn)餐、取食和清理餐桌都在廚房前由顧客自行完成，MUJI Diner為了區(qū)別這種冷冰冰的方式，稱要全面采用點(diǎn)餐制，即每桌顧客落座后，只需在座位上點(diǎn)餐和等菜即可。

但事實(shí)上，午餐時(shí)段依然是自助模式，顧客落座后要把牌子放在桌上占座，自己還是要起身到柜臺(tái)點(diǎn)餐，并沒有服務(wù)員的服務(wù)。

而且店內(nèi)服務(wù)員數(shù)量多，卻也都忙的團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，效率低下且出現(xiàn)各種一連串的失誤。

之前的候餐環(huán)節(jié)，也讓不少客人感到拒人千里之外。

有顧客反映，四點(diǎn)多提前來排號(hào)時(shí)前面還有二十幾桌等待，被告知五點(diǎn)開始叫號(hào)，客人拿到號(hào)之后在附近逛街，五點(diǎn)一到準(zhǔn)時(shí)排隊(duì)等候時(shí)，卻又被告知已經(jīng)暫時(shí)不發(fā)號(hào)，被檔在門外，怨聲載道。

排隊(duì)、接待流程管理的混亂，是餐廳整個(gè)運(yùn)行系統(tǒng)內(nèi)部出現(xiàn)混亂的外在表現(xiàn)。

對(duì)于一個(gè)服務(wù)員集中在前廳的正餐餐廳，顧客卻必須占座后離桌點(diǎn)餐，這可以理解為，前廳服務(wù)員對(duì)點(diǎn)餐流程還不能勝任。

服務(wù)員沒有能力接待，顧客只能自己點(diǎn)餐，這加大了人力有限的點(diǎn)餐區(qū)的壓力，同時(shí)也浪費(fèi)了接待的服務(wù)人員的人力。

而排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)不能入座，如果不是商家故意造成排隊(duì)局面，就是出餐管理出了問題，一旦讓排隊(duì)就是好事變壞事，影響餐廳的形象。

高峰時(shí)間菜品估清較多，菜品水準(zhǔn)喜憂參半

開業(yè)是餐廳的大事，往往都是在做足了宣傳之后的驚艷亮相。而開業(yè)前檢查干貨食品、冷藏、冷凍食品、生鮮食品備貨充足，確保開業(yè)當(dāng)天完全能滿足客人需要，是必須的準(zhǔn)備工作。

而無印良品開業(yè)期間，顧客就經(jīng)常反映部分菜品供應(yīng)量少，下單后被砍單的幾率不低。

甚至出現(xiàn)顧客下了三次單，都被告知一些餐品不能做的情況。這就牽扯到另一個(gè)問題——后廚供應(yīng)不足，估清菜品沒能及時(shí)反饋到訂餐環(huán)節(jié)。

此外，上菜順序被打亂——原本要烘焙一小時(shí)的甜品被第一個(gè)送上來；配菜不合理——拼盤里的內(nèi)容和主菜的內(nèi)容重復(fù)；促銷活動(dòng)解釋不清晰——開業(yè)優(yōu)惠的兩杯蔬果條要從微信端領(lǐng)券，顧客卻并沒有找到……等等這些問題，都出現(xiàn)在顧客的反饋當(dāng)中。

回到食物本身。MUJI Diner在食材上是下了力氣的，在家常食物的菜單中，也有高級(jí)食材如和牛；在菜品上，大盤雞和味增茄子等特色菜也贏得了一部分顧客，但從評(píng)價(jià)來看，整體而言菜色并沒有讓人驚喜。

從菜單上看，顧客在MUJI Diner可以品嘗到新疆、日本、泰國和意大利多個(gè)地區(qū)的風(fēng)味，但這幾種完全不同的菜系在烹調(diào)方法、調(diào)味用料上差異很大，也讓人懷疑大廚是否能兼顧，以及后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)效率。

筷玩思維（www.kwthink.cn）認(rèn)為，MUJI Diner目前的問題集中在服務(wù)和管理，在經(jīng)過開業(yè)期的磨合之后可能會(huì)有一定的改觀，但餐品本身的出品水準(zhǔn)如果在最初就不能掌控，那之后的優(yōu)化將會(huì)更加困難。

MUJI Diner開局口碑不利，人員是根本

MUJI Diner雖然是要做更高級(jí)的“餐廳”，但從種種跡象看來它還有簡(jiǎn)餐的影子。因?yàn)椴捎梅謺r(shí)段經(jīng)營策略，午餐時(shí)間只能提供簡(jiǎn)餐和飲料，晚餐時(shí)間才提供更為正式的餐點(diǎn)，讓許多顧客以為和Café&Meal MUJI是一回事。

在空間上，MUJI Diner增設(shè)適合多人聚餐的大桌子，以及適合私人談話的小空間和沙發(fā)，讓空間看起來更像一家餐廳，但整個(gè)空間是在原先Café&Meal MUJI上重裝的，整體空間有限，讓餐廳顯得比較局促。

最關(guān)鍵的并不是硬件，而是軟實(shí)力。

精心改造裝修的餐廳的確看起來比簡(jiǎn)餐餐廳更“高級(jí)”，但管理者依然是之前沒有相關(guān)餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，仍在摸索之中的核心團(tuán)隊(duì)。

無印良品另一個(gè)業(yè)務(wù)MUJI Hotel酒店業(yè)務(wù)同樣是全球首次開設(shè)，但是交由合作伙伴負(fù)責(zé)運(yùn)營，MUJI Diner則是無印良品中國分公司全權(quán)運(yùn)營，而所有相關(guān)人員沒有任何先例可以參考。

另一方面，這些日本籍高層對(duì)于中國的餐飲文化了解也有限，MUJI中國區(qū)總經(jīng)理山本直幸直言，之前開了Café&Meal MUJI之后，顧客說我們的菜就像大學(xué)里的食堂，非常不好吃，又是冷的。對(duì)于中國人不同的飲食習(xí)慣，MUJI Diner要做改變，但目前無論套餐還是單點(diǎn)菜品，冷食的比例依然很大。

MUJI Diner的底牌是什么？利潤增長(zhǎng)點(diǎn)還是提升品牌帶動(dòng)主業(yè)

此次MUJI Diner是繼無印良品又一次跨界餐飲大動(dòng)作，但都還處在探索階段。目前看來，餐品和服務(wù)都依托于MUJI的零售商店，數(shù)量也僅有上海和成都的幾家店。

MUJI吸引的大部分還是無印良品忠粉前去用餐，有的人可能是專程為體驗(yàn)日本文化而來，餐廳品質(zhì)上的劣勢(shì)短期不會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。

但同時(shí)問題也在于：無印良品大多開在市區(qū)的商業(yè)綜合體，除了粉絲，一般消費(fèi)者沒有必要像在郊區(qū)的宜家家居大賣場(chǎng)一樣，購物之后就近解決用餐需求，這也讓客流成為痛點(diǎn)，給MUJI Diner的經(jīng)營帶來持續(xù)壓力。

但僅從開業(yè)的情況看整體，MUJI Diner的餐飲管理能力并不如預(yù)想的成熟，甚至不及普通的餐廳，無印良品在餐飲領(lǐng)域的投入是一個(gè)怎樣的戰(zhàn)略地位，就是問題的關(guān)鍵。

高品質(zhì)的裝修和高客單價(jià)，以及開業(yè)排隊(duì)就餐的盛況，都讓MUJI Diner看上去變得更有吸金能力，但事實(shí)上，無印良品要借更高級(jí)的餐廳，來更好地推廣自己的高價(jià)位產(chǎn)品和零售門店。

從無印良品所有的新興業(yè)態(tài)的定位就能看出，都與“店鋪”這個(gè)主業(yè)有關(guān)，比如開酒店MUJI Hotel就希望能夠推廣家具和生活雜貨，開餐廳則是為了帶動(dòng)品牌餐具和食品商品的銷售。

MUJI Diner剛剛開業(yè)后山本直幸的表態(tài)更是說明了這點(diǎn)。MUJI Diner不會(huì)以單獨(dú)的形式開店，再開新的店鋪的時(shí)候，如果適合開MUJI Diner才會(huì)繼續(xù)開店，也就是說，無印良品的零售商品仍是最主要的業(yè)務(wù)。

筷玩思維認(rèn)為，不作為盈利增長(zhǎng)點(diǎn)的定位，注定讓MUJI Diner缺少了足夠的專注度。如果配套餐廳的表現(xiàn)不佳，也會(huì)讓無印良品的商品品牌形象大打折扣。

如今跨界開餐廳的消費(fèi)品牌中，無印良品算是嘗試較多、走得較快的一個(gè)，由于主業(yè)家居品牌本身的特點(diǎn)鮮明，餐飲品牌也天然具有個(gè)性，而提升出品水準(zhǔn)和服務(wù)水平的問題可能還需要很大精力來解決，才能避免又成為一個(gè)只適合“拔草”的網(wǎng)紅餐廳。

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