餐飲是一項商業(yè)活動，最終目的還是為了盈利。

由于成本水平占營業(yè)額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，利潤就非常小了。

就餐廳而言，最理想的狀態(tài)是：

房租成本占營收5~10%，人力成本占10~20%，能源成本占3~6%，設備和裝修的折舊成本按三年計提，其他費用各家餐廳情況不同。

要維持基本生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是活著，談不上發(fā)展。

成本控制里的門道

說到控制成本，各位老板估計都有自己的心得，裝修材料上省一省，反正塑料和實木差距不大；后廚食材省一省，特色菜留下的邊角料不浪費，還能出個新菜；員工招聘省一省，十七八歲的小姑娘沒做過不礙事，工資低就好。

這里扣一點那里扣一點，等到年終清算，發(fā)現(xiàn)自己似乎也沒賺回本來，白死了許多腦細胞。

最近一段娛樂視頻模擬了各個服務行業(yè)人員面對要求過多、擁擠嘈雜的消費者時，終于忍無可忍爆發(fā)的場景。

其中一個奶茶店服務生面對顧客一再追問果汁是不是現(xiàn)打的時拿出小喇叭大聲咆哮：

一杯果汁15塊，買一送一，還要現(xiàn)打的，你打給我喝啊，不用成本的啊？一杯果汁不是現(xiàn)打的，濃縮，超甜！

看過就笑過，但請老板們想想看，這個比消費者脾氣都大的員工很有可能就是你為了節(jié)約成本請來的；

他說的“內幕”也很有可能是你為了節(jié)約成本做的小聰明。要知道，現(xiàn)實中的消費者可不如視頻中的好打發(fā)。

你千辛萬苦想出的節(jié)約方法大多都只是治標不治本，只看到了表面的顯性成本，卻忽略了更深層次隱性成本，根本沒有看透成本之間錯綜復雜的關系。

如何有效地節(jié)約成本？

一個餐廳的成本包括后廚固定成本、能源設施成本、人員管理成本以及房租、裝修成本。

1.后廚固定成本 

后廚固有成本我們一般認為是在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時所占用和耗費的資金，主要由采購、加工這兩大部分構成。

采購 

產(chǎn)品原材料的采購往往是不能馬虎的一環(huán)，我們需要根據(jù)餐廳需求制定標準的采購要求。

首先要嚴格控制采購數(shù)量，同時還要嚴格把控食材質量，做到寧缺毋濫。

少了可以補，多了卻只能浪費。若是采購的食材過多，采購成本中馬上就會出現(xiàn)“儲藏”這一隱性成本，而這其中必定會因為食材損耗甚至變質造成浪費；

若是食材不新鮮，對消費者造成了傷害，餐廳則需要付出更大的代價。呷哺呷哺與辣莊的假鴨血事件都是前車之鑒。

如果后廚沒有建立標準的采購要求，將會出現(xiàn)大量的浪費現(xiàn)象;比如產(chǎn)品品質達不到規(guī)定要求;廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象等，無論上述哪種情況發(fā)生，廚師長都要立即采取措施糾正。

加工 

后廚加工時難免會造成對能源、食材、調料等資源的浪費。餐飲老板應從4個方面對后廚進行約束與管理以降低后廚浪費，把控成本。

1.提高廚師的業(yè)務素質定期培訓，對廚師進行系統(tǒng)的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識；

2.制定標準烹調程序，把餐廳中所涉及的菜肴烹調程序以表格的形式寫出來，發(fā)給廚師學習，防止因為操作不當引起的浪費；

3.嚴格規(guī)定原料的凈料率，只有規(guī)定嚴格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費得以控制；

4.專人專職負責，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，同時利用率也越高。而且這也能有效地降低餐廳對廚師的依賴，比如楊記興臭鱖魚就采用每兩個廚師固定加工規(guī)定菜肴的方法，有效地防止了因廚師離職給餐廳帶來的損失。

2.能源設施成本 

能源消耗費用包括水、電、氣、熱等。

能源費用控制是指對能源各個環(huán)節(jié)實施預算控制，即根據(jù)營業(yè)水平制定相應的能源消耗指標，并作為能源費用水平控制的依據(jù)，與實際能源消耗費用水平對比，控制能耗費用額度。

在能源成本上相應地制定嚴格規(guī)范，在所有員工入職時進行培訓與學習，輔以獎懲制度，鼓勵員工之間互相監(jiān)督，減少能源的浪費。

但能為消費者提升用戶體驗的消耗千萬不要“節(jié)約”。比如在夏天炎熱的夏天，一些餐廳選擇盡量少開或者不開空調，這樣的餐廳往往生意慘淡。有研究表明，舒適的空間能增加消費者的消費金額。所以為提升消費體驗的能源消耗不算浪費，而是投資。

3.人員管理成本 

工作應有落實：

成本控制要達到標準的要求，每項費用控制工作都應落實到工作崗位上，這是崗位責任控制的前提，只有這樣工作站、工作環(huán)節(jié)、工作崗位的費用控制才有責任人，費用管理與控制工作才能得到落實。

責任應有主次：

餐廳整體管理成本控制工作要有相應的崗位責任設計。由于不同工作崗位承擔的工作內容是不同的，所以應強化重點工作崗位的責任設計，以減少、降低、防止不必要浪費的發(fā)生。

全員積極參與：

一家健康的餐廳，是一個有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協(xié)調都會造成浪費的增加，因而每個部門所屬的工作崗位責任人應認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。

4.房租、裝修成本 

一家健康運營的餐廳，房租成本占營收的5~10%。同一家店，營業(yè)額越高，房租成本占比就越低。如果一家餐廳的房租成本在營業(yè)額中占比超過20%，那么這家餐廳的經(jīng)營則面臨比較大的問題，店主應該調整經(jīng)營思路。

控制房租成本，并不意味著選房租越低的地段越好，畢竟一分錢一分貨，正常情況下房租越低說明其價值越低。

餐飲做的就是個人流量的生意，地段的好壞直接影響到餐廳的銷售額。若是前期為了節(jié)約房租成本而將店開在人流量稀少的位置，則后期為了保證餐廳利益需要加大的營銷成本就會大大提高，如果營銷手段不到位，則更是得不償失。

目前餐飲越來越向小而美發(fā)展，比如開在北京五道口的宇宙卷餅，品類細分的餐廳對店鋪面積需求不高，紅火的西少爺也不過是在五道口一家窄小的木屋中發(fā)家。

再加上現(xiàn)在許多專注外賣的餐飲企業(yè)不斷興起，他們在房租成本上也有著較大的優(yōu)勢。

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