圖片來自“視覺中國”

【編者按】日本菜一是新鮮，二是餐廳服務(wù)全球聞名，撇開“崇洋媚外”的帽子，日本餐廳的確有不少可圈可點(diǎn)之處。連大名鼎鼎的粵菜和浙菜都拜倒在日料的石榴裙下。日本料理緣何在中國盛行？粵菜和江浙菜為何不敵日料？外國餐飲流行風(fēng)能帶給國內(nèi)餐飲業(yè)什么啟示？

本文發(fā)于餐語參謀訂閱號(hào)（微信ID：canyucanmou），作者餐小謀；經(jīng)億歐編輯，供行業(yè)人士參考。

在國內(nèi)近期發(fā)布的一份美食數(shù)據(jù)報(bào)告中顯示，2016年中國人最偏愛的十二大菜系中，日本料理相比于其他外來菜系，取得了一個(gè)更好的民間歡迎度。而中國的八大菜系中，只有川菜的歡迎度高于日料。

同樣是做餐飲，為什么“本地僧”干不過外來者？而外來者“日料”不僅沒有水土不服，化反而身黑馬，在“美食大國”的地盤上歡快地蹦跶，隱隱有可能成為中國第二大菜系？

一、日本料理緣何在中國盛行？

眾所周知，中國菜重加工后的味道，有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各種豐富的制作方式。

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，所有做法都是在凸顯食材，因此必須以最嚴(yán)苛的條件挑選最佳食材，以求精準(zhǔn)呈現(xiàn)食材最佳風(fēng)味。從這一方面來說，日料更健康。而近年來，中國食品安全不斷涌現(xiàn)出來的問題，不得不說是本土餐飲企業(yè)發(fā)展的絆腳石。

《福布斯》刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導(dǎo)致肥胖率僅為1.5%，國人預(yù)期壽命達(dá)到82歲。隨著中國健康餐飲風(fēng)口的到來，讓日本料理品牌呈現(xiàn)生機(jī)就顯得不足為奇。

二、粵菜和江浙菜為何不敵日料？

日本人與我國沿海地區(qū)的飲食習(xí)慣相差無幾——好清淡，喜海鮮。在這方面，粵菜和江浙菜也不差?；洸丝梢哉f是廣泛的運(yùn)用了所有能夠運(yùn)用的食材，在原料上花樣繁多是其余菜系不能比擬的。江浙菜中的江蘇菜，選料講究、刀工精細(xì)、咸甜適中、造型精致是今天國宴中的主角。

1、日料本身難以比擬的優(yōu)勢

食材透明直觀。相比于中餐，日料定位比較高端。這實(shí)際上主要來自食材成本較高，沒有很復(fù)雜的加工方式，反而是強(qiáng)調(diào)直觀和透明，在消費(fèi)者面前沒有什么秘密，這讓商家不得不在食材源頭投入大量的成本，以保證消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

很多有名的連鎖日料，甚至?xí)刻煊每者\(yùn)的方式從全球進(jìn)口最新鮮的食材。曾經(jīng)就有店家打出廣告，每一片牛肉從宰殺到上桌不超過12個(gè)小時(shí)。

擺盤藝術(shù)有禪意。日本人在擺盤中，簡潔，輕快，強(qiáng)調(diào)菜肴自身的質(zhì)樸美，這是日料的重要特色。一如既往的日式禪意也得到精準(zhǔn)的運(yùn)用。優(yōu)秀的日料大師不僅精確留存食材的本味，更會(huì)通過色彩和器皿的碰撞帶給食客一場美的不忍伸筷的藝術(shù)之旅。

中餐常見的擺盤即“菜品+裝飾”，即便是講究精工的淮揚(yáng)菜，或“雞魚本味”的粵菜，對(duì)今日的食客而言，似乎也和心中期待的“擺盤”有所差距。

匠人精神，堅(jiān)守傳統(tǒng)。許多品牌日料店更是請(qǐng)來日本本土“匠人”坐鎮(zhèn)主廚，日料傳統(tǒng)文化基因深厚，儀式感更強(qiáng)。很多美食家特別欣賞日本料理的地方，就是堅(jiān)守傳統(tǒng)。

正是因?yàn)檫@些，中高端的日料一般都擴(kuò)張很慢，不求速度和規(guī)模，追求“開一家，成一家”的單店極致效率、極致客流、極致口碑。

日本的服務(wù)業(yè)全球聞名。尤其是注重衛(wèi)生的餐飲行業(yè)，日本服務(wù)業(yè)可以說是無微不至，所有工作都井井有條，空閑時(shí)候站在一邊隨時(shí)等待提供服務(wù)。而中國的服務(wù)員在工作時(shí)間閑聊、打鬧、玩手機(jī)的現(xiàn)象屢見不鮮，無法滿足和超越消費(fèi)者的精神期望。

2、粵菜與浙江菜本身難以走出地域限制

餐語餐謀認(rèn)為，粵菜和江浙菜遲遲未打開外地市場，不能在全國范圍普遍開來，是因?yàn)椴似返目谖逗茈y統(tǒng)一，不同的廚師做出來的菜往往各有風(fēng)味。粵菜和江浙菜的制作過程又過于精細(xì)、復(fù)雜。以上都是二者難以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；脑颉Ａ硗?，南北口味差異較大，粵菜和江浙菜味道更適合當(dāng)?shù)刈∶瘛?/span>

三、外國餐飲流行風(fēng)帶來的啟示

日料的消費(fèi)者以80、90后為主，除了健康的飲食觀念，追求時(shí)尚和體驗(yàn)異國風(fēng)情是消費(fèi)者嘗試日本料理的主要原因之一。從2000年至今，中國消費(fèi)者追求的時(shí)尚也一直在變化，從這些變化中我們可以得到一些啟發(fā)。

對(duì)于曾經(jīng)一度特別火的泰國菜，它的核心消費(fèi)人群也是年輕人，如今卻已失寵。其實(shí)不僅僅是泰國菜，東南亞菜系這幾年整體發(fā)展不佳。

主要原因，無論是菜品還是店面風(fēng)格都不能適應(yīng)年輕人用餐習(xí)慣。以泰國菜為代表的國外特色風(fēng)味餐廳畢竟只是一個(gè)小眾市場，如果定位不明，性價(jià)比不高，廣大消費(fèi)者嘗鮮過后，熱度就會(huì)大大降低。

同樣是“外來和尚”，日韓文化幾乎同時(shí)在中國興起，但和日料一比，2016年韓餐在中國餐飲市場的份額卻小有差距。韓餐過度流行化，而一直缺少些“根”的東西。食材的新鮮健康、烹飪的方式、口味的偏向，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠健康。當(dāng)新一輪的飲食風(fēng)刮來，韓餐自然就落后了。

餐語餐謀認(rèn)為，相比之下日式料理發(fā)展得張弛有道，既不盲目跟從，也保留了自家餐廳的特色所在，對(duì)其長遠(yuǎn)發(fā)展當(dāng)屬明智之舉。但對(duì)于日料而言，同質(zhì)化問題最為凸顯，餐廳差異主要體現(xiàn)在品牌定位、菜品呈現(xiàn)等方面，所以更考驗(yàn)企業(yè)的運(yùn)營管理能力。上述問題如不及時(shí)解決，很難說未來是否會(huì)失寵于中國消費(fèi)者。

隨著國際餐飲品牌一撥又一撥的進(jìn)擊，中國餐飲業(yè)競爭將更加激烈，對(duì)于提升餐飲質(zhì)量及服務(wù)起到良性作用。這些國際餐飲品牌帶來的很多先進(jìn)經(jīng)營管理理念與餐飲運(yùn)營方式，將使國內(nèi)市場餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)更加豐富。

本土餐飲企業(yè)的不斷成長與成熟，促使國內(nèi)餐飲市場的競爭層次越來越高，消費(fèi)需求的升級(jí)一定程度上刺激了餐飲業(yè)朝多元化、細(xì)分化趨勢發(fā)展?？梢灶A(yù)見，未來餐飲業(yè)在經(jīng)營特色化、業(yè)態(tài)多元化等方面的特點(diǎn)將體現(xiàn)更加明顯。

現(xiàn)今中國的消費(fèi)者因理性化消費(fèi)、營養(yǎng)化就餐、品牌性選擇等原因使餐飲業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)。因市場需求化導(dǎo)致餐飲業(yè)由單一的就餐改變成有藝術(shù)性、科學(xué)性、營養(yǎng)性的等元化發(fā)展趨勢，相信中國餐飲業(yè)在以上幾項(xiàng)的驅(qū)動(dòng)下必會(huì)不斷進(jìn)步，蓬勃發(fā)展。

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