地方菜系要走出全國，到底是要更突出菜系本身特色，還是弱化呢？

一位餐飲投資人冒著“可能會得罪很多人”的風險回答：不管哪個菜系，想要走出去，首先得忘記自己。

地方菜系該如何走出全國？我們以“造星”著稱的湖南為例。（延伸閱讀：長沙的躁動因子，是成就了餐飲創(chuàng)新基地，還是辣炒出無限焦躁）這里的消費力杠杠的。在去年全國餐飲收入3.5萬億市場中，湖南省內(nèi)的餐飲消費就達到1500億，為少有的千億大省之一。湘菜產(chǎn)業(yè)年均增速為12%，高于全國10.8%的平均增速。

單從這些數(shù)據(jù)看來，湘菜確實傲驕。然而，目前卻還沒有出現(xiàn)一個全國性的品牌，這到底是為什么呢？5月18日，由紅餐網(wǎng)主辦的《中國餐飲城市論壇·長沙站》，幾位嘉賓就“湖南餐飲品牌如何走向全國”這一議題，展開長沙論劍。

觀點

1靠譜投 卿永：

湘菜要走向全國，必須去湘化

靠譜投創(chuàng)始人卿永，作為投資人，他稱冒著“可能得罪很多人”的風險，提出這個說法：如果湘菜想走到中全國去，引領全國餐飲，必須要忘掉“湘”這個字。 

去湘化又怎么理解呢？ 

• 首先，不追求“地道”、“正宗”之說。   

他認為消費者不關(guān)心你是什么菜系，做得正不正宗，關(guān)心的是好不好吃。這就和近幾年餐飲人一直在探討的熱門話題一致，“好吃不代表正宗”，“正宗不代表好吃?！?/span>

反過來，要看是這個菜系能否實現(xiàn)標準化，規(guī)?；芊窨焖侔l(fā)展。湘菜烹飪手法極為復雜，除了炒、蒸兩大技藝，還包含燒、烤、煎、煮、燉、醋烹、鹵、醬等N多種，需要大做減法，實現(xiàn)產(chǎn)品可復制性。

▲辣是有畫面感的

• 另外，需要給消費者畫面感。   

卿永認為，如今用戶體驗需要要極強的畫面感。比如辣，酸等味道，蛙，魚等食材，不管有沒有吃過相應的菜式，都能給人一個直觀的畫面。然而“湘”字是沒有畫面感的，如果不是湖南人，或者從來沒吃過，則無從想象。 

所以他提出，湘菜想要發(fā)展，就要跳出原本經(jīng)營湘菜的思路，不要一味地栽進“情懷”二字里，只顧自己深愛著湘菜，卻不顧廣大消費者的需求。

2炊煙時代 戴宗：

我現(xiàn)在確實忘掉了“湘”

對于卿永這一說法，經(jīng)營正宗湘菜的餐飲人，“炊煙時代”創(chuàng)始人戴宗，又是怎么回應的呢？

“我現(xiàn)在確實忘掉了‘湘’！”

戴宗的回答簡單直接，又對卿永的意思進行補充，他表達的是，“忘掉‘湘’之后，把‘湘’進行升華?！?nbsp;

好比一個月前，他帶領團隊開辟了一個全新的子品牌“壇宗剁椒魚頭”。 

剁椒魚頭是湖南菜經(jīng)典美食，而事實上，卻甚少有人進行深挖并包裝成品牌，戴宗正是看到市場空白，改變了十幾年來的思維方式，打出“長沙第一家剁椒魚頭專業(yè)餐廳”的口號。

▲壇宗剁椒魚頭專攻6斤以上大魚頭

專攻6 ~10斤的大魚頭，1個等于別家2個，并且在魚、辣椒、油、水等原材料都極為考究，體驗和價位與市面上拉開差距，實現(xiàn)差異化。

十年前，他的菜品全是辣的，辣到有些消費者都覺得受不了，后來才調(diào)整過來。最近新出爐的“壇宗剁椒魚頭”，菜品中有15個更辣的，20個微辣和不辣的。其中更辣的，是更突出地道的食材，地道的辣。 

“湘菜還是那個湘，只是在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面，湘菜企業(yè)都應該大膽去創(chuàng)新。”  戴宗總結(jié)。

3望湘園 劉慧：

自己在這里嗨挺好的，為什么要跑出去受苦受累

作為全場唯一的女性嘉賓，望湘園總經(jīng)理兼聯(lián)合創(chuàng)始人劉慧的回答更偏情懷，她同樣希望自己不會得罪餐飲人： 

每個人的理想和追求都不太一樣，長沙人愛玩，娛樂精神這么強，他們在這里嗨挺好的，為什么要跑出去受苦受累？

 ▲長沙人娛樂精神強，自己玩也挺好

在過去幾次和劉慧的交流中，我們知道扎根上海的“望湘園”在進軍北京市場的前幾年，相當不容易。很多人認為都是一線城市，搞定了一個就搞定了一串。其實各有各的調(diào)調(diào)，人均也都不同。既要保留湘菜的個性和特點，又要與當?shù)氐氖袌觥⑷宋?、習慣、文化相融合，其實不容易。 

劉慧曾透露，望湘園曾下沉至三線城市，后來卻吃了大虧。她認為當時望湘園的品牌知名度尚未覆蓋到三線城市，過早地進入一個消費水平不匹配的市場。 

不管是在一線城市，還是下沉至二三線城市，劉慧認為，終極的問題，就是標準化 。 

標準化不僅僅是菜品，還是人才、團隊、管理等多方面。要走出去全國，必須多維度地考慮餐廳、團隊、經(jīng)營管理與品牌運作的能力。 

劉慧以“過來人”的身份分享，“無論是去湘化，還是突出湘，都有各自的理由，無法絕對得出一個結(jié)論，更多的是尋求平衡的過程?！?/span>

4徐記海鮮 徐國華：

同質(zhì)化競爭就是價格競爭，價格競爭是一種災難

經(jīng)營18年海鮮的徐國華，徐記海鮮創(chuàng)始人，認為湘南湘北的差異在逐漸減小，整個市場同質(zhì)化嚴重。他認為同質(zhì)化競爭就是價格競爭，價格競爭是一種災難，對消費者更加不負責任。 

對于湘菜走出去的問題，他則認為每個人的想法和思維都不一樣，有人求快，有人愛慢，只要自己做得心安、踏實就可以了。

5絕味網(wǎng)聚資本投資基金 陸剛：

做到足夠聚焦，讓品牌等于品類

作為投資方，絕味網(wǎng)聚資本投副總裁陸剛對于怎樣走出去有自己的想法。先是從品牌聚焦到品類，再讓品類等同于品牌。好比蛙來噠就是賣牛蛙的，吃牛蛙就想到蛙來噠。 

商業(yè)模式上，他們更傾向于輕餐飲。他強調(diào)，所謂的輕，并不一定是門店小，輕的關(guān)鍵是：專人做專事。 

餐飲品牌專注做好消費體驗、品牌營銷，其他的由專人來做。這樣一來，更容易實現(xiàn)高度標準化，跨區(qū)域時產(chǎn)品越容易復制，品牌也越容易脫穎而出。

6狼虎會 西哥：

在“去”與“留”之間找到平衡比例

狼虎會發(fā)起人、紅餐網(wǎng)專欄作者，同時也是老湖南的西哥，認為湖南人的口味非常頑固，想要改變他們的口味極難。但也因為這個菜系具有侵略性，大江南北都能接受甚至愛上。 

作為本次論壇嘉賓主持，西哥總結(jié)：湘菜要走出去全國，是有能力的，只是如何和資本結(jié)合，那么就要求盡量做品牌聚焦、標準化，在湘菜的“去”與“留”之間找到平衡的比例。 

“湘菜走出湖南往全國發(fā)展，是要傳承的。因為湘菜有獨特的標簽，熱辣、鮮香等。”同時，他也認為，在現(xiàn)在這個時代，沒有什么一成不變的，湘菜走出去，要根據(jù)當?shù)氐那闆r做一個市場升級，保留湘菜的魂、手法、特質(zhì)，根據(jù)各地的文化背景、需求，該大膽創(chuàng)新的就大膽創(chuàng)新。

 

壇宗的剁椒魚頭，擁有獨特的標簽，可以結(jié)合資本走向全國，實現(xiàn)品牌效應化；徐記海鮮，定位商務消費，以海鮮為主，附加粵菜、湘菜的中高端品牌；望湘園，改良湘菜，有川菜、杭幫菜的痕跡，堪稱實用主義；蛙來噠，把牛蛙單品做到極致……各有各的打法，各有各的路線。 

浸淫餐飲多年的西哥，也和我們分享了內(nèi)心真實的想法：“越往這個行業(yè)走，越是見山是山，見水是水。只有深入這個行業(yè)不斷學習，充分地利用自己的基因并放大，才是出路。”

總結(jié)

以上幾位餐飲人、餐飲投資人，有提出去湘化，也有強化湘菜，有不建議出走，也有追求快速發(fā)展。那么目前地方菜系走向全國的路子，是否有跡可循呢？

帶領傳統(tǒng)菜系走向全國的先鋒，應該是杭幫菜 “外婆家”。去外婆家吃飯，幾乎沒有人關(guān)心其菜系，更多的是討論這里性價比高不高，好不好玩。外婆家正是弱化了杭幫菜的概念，將用餐的地方打造為時尚社交場所，打破了區(qū)域的局限性。

川菜 這兩年，因一道“酸菜魚”所向披靡，走在菜系出走的前列。川菜的味道更霸道，更鮮明，一旦摸透輕運營模式，再結(jié)合自身優(yōu)勢，便成就了祿鼎記、撒椒、太二……當然，川菜更多品類還在被繼續(xù)挖掘，我們也將看到越來越多從川菜延伸開來的優(yōu)秀品牌誕生。

如果將港式茶餐廳 也列入菜系，那么摘得“米其林一星”的“鵝夫人”，堪稱代表。試問全國有多少家港式茶餐廳，又有多少人拎出主打產(chǎn)品呢?“鵝夫人”做到了，聚焦燒鵝，并把鵝肉文化、味道、體驗都做精做足。 

▲鵝夫人港式茶餐廳提煉出燒鵝品類

從聚焦拳頭產(chǎn)品，到打破傳統(tǒng)菜系的格局，這也許是菜系走出本土，邁向全國的必經(jīng)之路，餐飲朋友，您又怎么樣看呢？

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