酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料(物化勞動(dòng))，又要耗費(fèi)一定的勞動(dòng)時(shí)間(活勞動(dòng))，還要耗費(fèi)其它的一些消耗。在財(cái)務(wù)核算中，上述消耗統(tǒng)稱為成本費(fèi)用。根據(jù)現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理制度，又將成本費(fèi)用具體分為營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。根據(jù)經(jīng)營管理的需要，在實(shí)際工作中又往往根據(jù)成本費(fèi)用的性態(tài)，將成本費(fèi)用劃分為固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用兩類。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，如何減少變動(dòng)費(fèi)用的支出成為酒店餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動(dòng)費(fèi)用中，營業(yè)成本所占的比重最大，與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系，因此控制變動(dòng)費(fèi)用支出的重要義意在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出。成本的高低直接影響酒店餐飲的經(jīng)營好壞，也對酒店的競爭能力產(chǎn)生巨大的影響，成本的高低也反映了酒店餐飲的經(jīng)營管理水平。

從酒店餐飲經(jīng)營情況的發(fā)展過程看，其變化特點(diǎn)是：酒店餐飲收入與客房收入相比呈現(xiàn)相對下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。從X X酒店1989年-1999年11年的收入構(gòu)成可以看出：該酒店餐飲食物收入由1989年的593萬元(不包括服務(wù)費(fèi)，下同)增長到1992年的862萬元，達(dá)到歷史最高峰，之后就呈現(xiàn)一種逐步下滑的局面;餐飲成本率的走勢基本上與餐飲收入走勢相反，由1989年的41.06%下降到1992年的35.15%，基本達(dá)到低點(diǎn)，之后就呈現(xiàn)上升的趨勢;而在同期，餐飲收入與客房收入的比例系數(shù)為1989年1.85，1991年為最高2.01;1992年為1.69，之后就逐年下降。到1999年下降到0.77。這種變化反映了目前酒店餐飲經(jīng)營的三大發(fā)展趨勢：一是酒店餐飲業(yè)高額利潤時(shí)代(或者是暴利時(shí)代)已經(jīng)結(jié)束，餐飲經(jīng)營的社會(huì)平均利潤時(shí)代(或微利時(shí)代)已經(jīng)來臨;二是非酒店餐飲業(yè)(或酒樓式餐飲經(jīng)營業(yè))的蓬勃興起，分流了酒店餐飲的部分客源;三是消費(fèi)者消費(fèi)心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費(fèi)行為。這些變化，都直接影響了酒店餐飲收入的提高。

在新的酒店餐飲形勢下，如何進(jìn)行成本控制來增加酒店的餐飲收入呢?

第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實(shí)這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。

第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(或微利)時(shí)代，按高額利潤(或暴利)時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率(或保持成本絕對額不變，降低銷售價(jià)格)，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴(kuò)大營業(yè)收入，相對降低變動(dòng)成本支出總額來提高餐飲收益。

第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作;其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格;最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長。

酒店成本控制是酒店是否贏利，贏利多少的重要條件之一。成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競爭主要是價(jià)格與質(zhì)量的競爭，而價(jià)格的競爭歸根結(jié)底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本越來越成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。成本增加不僅體現(xiàn)在企業(yè)的現(xiàn)金流入的減少，而且還會(huì)使酒店的利潤率降低，競爭力下降。因此，降低成本就是酒店管理的關(guān)鍵所在。細(xì)節(jié)決定成敗，只有從細(xì)微處入手，控制好餐飲和客房的成本，才能達(dá)到利潤最大化。加強(qiáng)餐飲和客房管理應(yīng)從以下幾方面入手：

一、餐飲成本控制

眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品等的原材料上，此項(xiàng)費(fèi)用占變動(dòng)成本中最大部分，那么如何才能有效的降低原材料的成本和損耗?那就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。餐飲成本是酒店成本管理的重點(diǎn)，對管理制定餐飲價(jià)格，吸引顧客，擴(kuò)大銷售，增加效益有著重要作用。因此餐飲成本控制應(yīng)從以下幾方面入手：

1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程，加強(qiáng)進(jìn)貨成本控制。

進(jìn)貨成本控制在于對進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，著重于進(jìn)貨單價(jià)的控制。各部門根據(jù)實(shí)際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式，列明名稱、申購數(shù)量、規(guī)格等，交由采購部巡價(jià)，采購部巡價(jià)后，填寫好市場調(diào)查價(jià)格上呈酒店總經(jīng)理(或有關(guān)負(fù)責(zé)人)審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購買。要建立采購比價(jià)制度，通過物品進(jìn)行貨比三家，同等規(guī)格質(zhì)量多家報(bào)價(jià)，公開競爭并采取詢價(jià)，與市場比價(jià)、與同行比價(jià)，在保證質(zhì)優(yōu)的同時(shí)，爭取最優(yōu)惠的價(jià)格;拓寬物品進(jìn)貨渠道，直接到產(chǎn)地、廠家采購，減少中間環(huán)節(jié);少買、勤買，要做到心中有數(shù)，每天需要多少原料就采購多少原料，遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購幾次;庫存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。采購部門應(yīng)隨時(shí)了解市場信息及菜價(jià)的變化。對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購一些，但一定要保存好。設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長。

2、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。

無論是供應(yīng)商還是采購購回的物品必須首先與庫房聯(lián)系，由庫房根據(jù)申購表驗(yàn)收貨物。對于不符合采購申請表的采購，庫房人員有權(quán)拒收。供應(yīng)商或采購人員辦理入庫驗(yàn)收手續(xù)后，庫管員應(yīng)開立入庫單，并將入庫單客戶聯(lián)交采購員或供應(yīng)商辦理結(jié)算。在驗(yàn)收過程中庫房或使用部門有權(quán)對不符合要求的物品提出退貨要求，經(jīng)確認(rèn)實(shí)屬不符的由采購人員或供應(yīng)商辦理退貨。購買、收貨和使用三個(gè)環(huán)節(jié)上的相關(guān)人員要相互監(jiān)督、相互合作，共同做好工作。對于有爭議的問題應(yīng)各自向上級報(bào)告協(xié)調(diào)解決。

3、加強(qiáng)出庫商品管理。

保管員發(fā)料應(yīng)按主管部門批準(zhǔn)的領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)料。

4、加強(qiáng)廢舊物資管理。

“酒店所有的東西都是寶”，每個(gè)月回收空酒瓶、廢紙盒，就是一個(gè)普通員工的工資。加強(qiáng)報(bào)廢物資、倉儲容器、廢料的變價(jià)收入管理。任何部門、任何人不能擅自處理，應(yīng)由物資管理部門負(fù)責(zé)人指定專人處理，收入均歸公司財(cái)務(wù)部門入帳。

餐飲業(yè)如何控制成本

近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)在進(jìn)行資金的再投入和地盤上擴(kuò)張的同時(shí)，也要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。

眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考：

應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本

在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度：

1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。

廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

2、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。

3、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。

庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗(yàn)貨，并做記錄。對于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜(**夜)死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。

對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。

5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。

根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨;對于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。

制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

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