近來(lái)，有報(bào)道聲稱87%的餐廳將在三年內(nèi)倒閉，讓人毛骨悚然。不過(guò)國(guó)內(nèi)官方數(shù)據(jù)，去年有超過(guò)100萬(wàn)家餐廳關(guān)門大吉，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

餐廳應(yīng)該怎么應(yīng)對(duì)危機(jī)？紅餐網(wǎng)專欄作者趙慶認(rèn)為，未來(lái)餐飲市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)，是企業(yè)生態(tài)圈與企業(yè)生態(tài)圈之間的競(jìng)爭(zhēng)，需要把握住三點(diǎn)方能渡過(guò)難關(guān)。

餐飲行業(yè)流傳著這樣兩句話： 

開(kāi)一家新飯店是讓你的財(cái)產(chǎn)消失的最快方法！

如果你恨一個(gè)人恨的咬牙切齒，恨不得讓他去死，那就鼓勵(lì)他去開(kāi)餐廳吧！

餐飲行業(yè)到底怎么了？?jī)赡昵埃S著黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)忍?hào)稱不是做餐飲的餐廳異軍突起，令餐飲行業(yè)一片嘩然。驚呼狼來(lái)了！很快，傳統(tǒng)的餐廳經(jīng)營(yíng)者們發(fā)現(xiàn)一個(gè)驚人的秘密，互聯(lián)網(wǎng)式的餐飲企業(yè)普遍不會(huì)做運(yùn)營(yíng)管控，也沒(méi)有強(qiáng)大的技術(shù)團(tuán)隊(duì)作支撐，更沒(méi)有建立起可靠的供應(yīng)連體系，這些問(wèn)題很快束縛了互聯(lián)網(wǎng)餐廳發(fā)展。

于是，餐飲行業(yè)的老大們一起高喊——回歸本質(zhì)！也就是餐廳還是要做好產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、環(huán)境塑造的才對(duì) ，市場(chǎng)一起點(diǎn)贊。終于黃太吉的生存危機(jī)給這場(chǎng)沸沸揚(yáng)揚(yáng)的新老觀念之爭(zhēng)，劃上了大家都不想看到的句號(hào)。

但問(wèn)題并沒(méi)有解決，餐廳應(yīng)該怎么做才能應(yīng)對(duì)危機(jī)呢？筆者研究了三年，認(rèn)為未來(lái)餐廳需要把握住三點(diǎn)方能渡過(guò)難關(guān)。

01精準(zhǔn)定位

企業(yè)生存的意義在于創(chuàng)造價(jià)值！也就是說(shuō)，企業(yè)創(chuàng)造的產(chǎn)品、服務(wù)一定能夠給消費(fèi)者解決一個(gè)生存中的問(wèn)題，并得到消費(fèi)者認(rèn)同，如果解決同樣問(wèn)題的企業(yè)只有你一個(gè)，那么這樣的企業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)倒閉。

從餐飲行業(yè)的角度看，消費(fèi)者的飲食問(wèn)題是五花八門的，而餐飲從業(yè)者的頭腦有限，有限的人腦無(wú)法解決消費(fèi)者無(wú)限的問(wèn)題。因此術(shù)業(yè)有專攻，快餐、火鍋、中餐、西餐、農(nóng)家菜、小吃店等等類別層出不窮，這樣做顯然還不夠?qū)I(yè)。

互聯(lián)網(wǎng)的介入，讓世界瞬間成為地球村，專業(yè)程度向極致化方向突飛猛進(jìn)。最近在火爆了20多年的火鍋行業(yè)里面冒出來(lái)一個(gè)新的品類叫礦泉水火鍋，一個(gè)自稱潮辣的品牌成為礦泉水火鍋的開(kāi)創(chuàng)者。

其精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位是8090后女性消費(fèi)者，那么店內(nèi)所有的內(nèi)容和活動(dòng)圍繞著核心市場(chǎng)定位展開(kāi)。消費(fèi)流程設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、裝修環(huán)境塑造、營(yíng)銷廣告設(shè)計(jì)、媒體組合選擇等等都是按照8090的女孩們喜歡的要素來(lái)設(shè)計(jì)打造的。

精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位必將給市場(chǎng)帶來(lái)持續(xù)的，針對(duì)性的專業(yè)化沖擊，從而帶來(lái)足夠的市場(chǎng)生存空間，在餐飲行業(yè)的大面積紅海中潮辣火鍋開(kāi)辟了自己的一片天空。

02構(gòu)建新型經(jīng)營(yíng)模式

餐飲行業(yè)由于其行業(yè)的特性，要想做強(qiáng)做大，其發(fā)展模式必然是以特許經(jīng)營(yíng)為核心的經(jīng)營(yíng)模式。但是新的歷史時(shí)期，特許經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)發(fā)生很大變化，傳統(tǒng)的加盟模式很快會(huì)被淘汰。要與時(shí)俱進(jìn)，要做最專業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)連鎖企業(yè)，離不開(kāi)特經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。

首先，連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式的標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡(jiǎn)單化三個(gè)原則不會(huì)改變；其次，經(jīng)營(yíng)理念連鎖、形象識(shí)別連鎖、產(chǎn)品技術(shù)連鎖和經(jīng)營(yíng)模式連鎖四個(gè)內(nèi)容也不會(huì)改變；最大的變化是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，是以圍繞精準(zhǔn)定位為核心，以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為工具，以互聯(lián)網(wǎng)思維為指導(dǎo)建立起來(lái)的相互支撐、相互融通的一系列經(jīng)營(yíng)手段。

這些經(jīng)營(yíng)手段系統(tǒng)的結(jié)合起來(lái)，形成餐廳獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，才是未來(lái)餐飲企業(yè)馳騁疆場(chǎng)，立于不敗之地的有力武器。

03合伙制團(tuán)隊(duì)

我們?cè)趫F(tuán)隊(duì)建設(shè)方面，一直有兩個(gè)至今沒(méi)有實(shí)現(xiàn)的愿望，一個(gè)是專業(yè)的人做專業(yè)的事，一個(gè)是餐廳的員工能積極主動(dòng)做好工作，把企業(yè)當(dāng)做自己的家。

以文化復(fù)制著稱的四川火鍋品牌海底撈，曾經(jīng)打造了誘人的企業(yè)歸屬感很強(qiáng)的員工團(tuán)隊(duì)文化，但是這兩個(gè)問(wèn)題也還是沒(méi)有解決好。一個(gè)是員工沒(méi)有持續(xù)的歸屬感，一個(gè)是企業(yè)內(nèi)部很難找的專家級(jí)別的人才來(lái)做事情，無(wú)法讓海底撈成為有格局、有社會(huì)責(zé)任感、商業(yè)模式清晰的成熟公司。

解決這兩個(gè)問(wèn)題最好的方法是采取合伙制，讓所有的員工都成為老板 ，實(shí)行三級(jí)股權(quán)架構(gòu)設(shè)置，并將公司所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)、管理權(quán)分立管理，讓專家走進(jìn)企業(yè)，以高標(biāo)準(zhǔn)操控、服務(wù)企業(yè)。

將全體員工納入不同層面的合伙人范疇，也要解決所產(chǎn)生的連帶問(wèn)題。所有權(quán)必須限制于股東會(huì)層面，而二級(jí)和三級(jí)股東會(huì)，應(yīng)服從餐飲公司以品牌建設(shè)和建設(shè)長(zhǎng)期穩(wěn)定盈利能力的大局。

既然全體員工是股東，是合伙人，那股東豈能沒(méi)有歸屬感？！全體合伙人制度將引領(lǐng)餐飲企業(yè)建設(shè)成為以餐飲門店為市場(chǎng)基礎(chǔ)，以供應(yīng)鏈體系為延伸，以餐飲品牌服務(wù)型公司為紐帶的餐飲企業(yè)生態(tài)圈。

結(jié)語(yǔ)

未來(lái)餐飲市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)，不在獨(dú)立企業(yè)之間，而是在企業(yè)生態(tài)圈與企業(yè)生態(tài)圈之間。 餐飲企業(yè)必須構(gòu)建自己的生態(tài)圈才有機(jī)會(huì)參與更大范圍，更高層次的市場(chǎng)角逐，否則將只能忍痛出局！