讓我們拋開經(jīng)驗和資格來思考，對于一個餐飲品牌的成敗來說最重要的是什么？決定一家餐飲品牌最直接的未來的因素又是什么？下面就來看看一個合格餐飲創(chuàng)業(yè)者的組成部分。

心態(tài)

即心理狀態(tài)。指的是由大腦產(chǎn)生的記憶、思維、情緒、精神等一切能力與能量，包含智力、心理、經(jīng)驗、知識、技能等多方面，它代表了一個人的遠見。

心態(tài)分為好的心態(tài)和壞的心態(tài)。

好心態(tài)是一種正能量，那么壞心態(tài)呢？

2010年的時候，在一處新開發(fā)不久的商業(yè)廣場，某加盟品牌的奶茶店，由于經(jīng)營不善和人流不佳，處于面臨倒閉的階段，臨近五一時，管理處通知奶茶店在假日的時候廣場會有一個周邊引流的商業(yè)活動。

但是因為之前廣場曾經(jīng)做過一次不太成功的同類引流活動，加之奶茶店BOSS的無心經(jīng)營，于是在五一引流活動開始時，奶茶店并沒有加倍備貨，面對突然的人流暴增，奶茶店由于原料不足等原因手忙腳亂，導致錯失了很多機會并且造成了顧客的不滿意。

第二天的時候，奶茶店的BOSS又下了一個錯誤的指令，飲料提前預制打包好，顧客來了直接出品。正是因為第一天的嚴重缺貨斷流和第二天的預制出品沒有一個現(xiàn)場調制的過程，這兩個原因導致了大面積顧客的極度差評。等三天引流活動結束不久后，奶茶店終于宣布倒閉。

那么，這個破罐子破摔的心理算不算是壞心態(tài)的表現(xiàn)？

其實，壞心態(tài)并非不可取，而是不能用錯地方，壞的心態(tài)會助于思維的變通，遠見是對未來的預測，了解不好的，不是讓自己坐以待斃，而是從不好的層面去推敲然后規(guī)避錯誤，這才是心態(tài)好的遠見理論。

全局觀

全，是一個完整的體系。全局觀，從一個事情的整體去看待和謀劃，關鍵詞是本質和完善。

沒有全局觀是很多餐飲新手基本都會犯的問題，就在今年，一個朋友說要開一家面館，于是跑去餐飲學校學了幾周的面食包點的手藝，等學成后，卻突然又跑去公司上班去了，阻礙他去開店的問題在于店租過于高昂。

那么，開一家小小的面館需要不需要全局觀?如果在開業(yè)前去學手藝時就先去了解市場，是不是會讓自己的決定更有效些？

由于缺乏全局觀，很多廚師開店的都把精力放在產(chǎn)品上，忽略了服務理念和營銷；在產(chǎn)品出現(xiàn)問題處理客訴問題的時候，只看到成本；在市場的博弈中只想到了如何打擊競爭對手。

沒有全局觀，就不能從羊群的從眾效應走出來，看不到自身的能力和缺陷，只會看什么行業(yè)火做什么，看什么品牌排隊加盟什么，看什么項目容易做就跟著一頭扎入。

沒有全局觀，就不懂共贏心理，在商業(yè)行為中學不會項目和項目合作，產(chǎn)品和產(chǎn)品組合，不尊重顧客，只能看到眼前的利益。到頭來迷失了自己。

全局觀不僅僅是一個品牌的產(chǎn)品、服務、文化等等，還是一個創(chuàng)業(yè)者自身的格局和眼界，它要求的是更理性和更全面的預測和執(zhí)行力。

野心

心是一個方向，能改變一個人的行為。野心，決定了一個小店會走多遠。

有人只想養(yǎng)家糊口腳踏實地，于是專攻夫妻店；有人想標準化可復制，所以就有了連鎖店；有人想形成效應打出名堂，就會去思考品牌模式。

野心建立在能力之上，能力的作用是控制和達成，它的取決因素是條件。

煎餅果子是北方小吃，黃太吉曾經(jīng)將它打進了商業(yè)中心；一碗小面多出于路邊攤，卻被孟非和遇見小面大放了光彩；肉夾饃低調了幾千年到了西少爺手里也能成為一款爆品。

時勢

即時機和趨勢的融合體。

時機分開來就等于時間和機會，做餐飲的時候，比別人先想到的理念，就是時間優(yōu)勢，把比別人先想到的理念實現(xiàn)了就是機會優(yōu)勢。

1994年海底撈從四川起步，打出了服務至上、顧客至上的口號，從四川輻射到了全國，再布局到了海外。直到如今已經(jīng)把服務顧客這個理念刻到了品牌骨子里，以至于后來的巴奴火鍋也只能用毛肚和菌湯來區(qū)隔自己的品牌亮點。

趨勢是行業(yè)隨著各種不可改變的條件發(fā)展的動向。

80年代時，餐飲的環(huán)境是吃什么的商業(yè)環(huán)境，餐飲小店大店多為兩極化，不是路邊攤、大排檔就是酒樓，有什么吃什么。

90年代的時候已經(jīng)由吃什么到了怎么吃，外來品牌開始大量進駐中國，這時候餐飲環(huán)境出現(xiàn)了改革和適應。

2000年后餐飲店數(shù)量急速井噴，大量的品牌倒下和崛起，市場已經(jīng)變成了從有什么吃什么到怎么吃轉變?yōu)樵趺闯灾妗?/span>

95后和00后讓一些騷浪賤品牌火了起來，也讓老老實實做市場的大同酒家發(fā)出感慨，“我們并沒做錯什么，但不知為什么，我們輸了?！?/span>

因此，時勢做好了可造英雄，做不好了可毀滅傳奇。

本質

事情本來的規(guī)律，商業(yè)的本質是交換，交換的原點是價值、成本和需求。

來看一個案例。某社區(qū)新入駐了一家加盟商的烤串店，走的模式是：每個顧客基本配備一個電烤爐，讓顧客自己動手玩燒烤。老板用了品牌方的理念，肉類提前腌制好，蔬菜配上足夠多選擇的調味料，意在每個人都能輕松好玩的享受烤串的樂趣。可是，餐廳經(jīng)營了半年，生意一直在虧損。

經(jīng)過半年多的市場調查，上述餐飲老板才發(fā)現(xiàn)，周邊社區(qū)的顧客群大部分為中老年人，消費模式大體為家庭聚餐。

問題就出在于，中老年人習慣了到店吃廚師做好的烤串，即使自己烤串是非常新奇和好玩的。雖然餐廳設置了巡場廚師，但是無法兼顧到每一個顧客，同時由于顧客群體對自己烤串的火候、時間等因素掌握的不好，導致顧客吃到嘴里的烤串并不好吃。

這時候，一種心理落差就出現(xiàn)了，顧客會把自己做的不好吃轉嫁到餐廳上，當一家餐廳出現(xiàn)不好吃這個詞的時候，所有的優(yōu)秀都一敗涂地。

那么，商業(yè)的本質是交換，在于給顧客滿足需求，餐廳無論如何變化，都在于提供好吃或者說不難吃的菜品，可以好玩，可以好笑，但是不能不好吃。就像某餐廳敗走株洲的時候，無論他們的餐廳服務員跳舞如何好看，如何好玩，但是一個“不好吃”三個字就給它判了死刑?？梢?，好吃永遠是餐廳的立身之本。

一個創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)、全局觀、野心、時勢、本質這五個方面的完整和融合，正是大部分餐飲老板應該思考的事情。

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