餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，倒下一批，新一批又接踵而來(lái)。2017市餐飲場(chǎng)形勢(shì)依然嚴(yán)峻，餐廳要想突圍，就得擦亮雙眼，武裝自己，只有在保證大方向不出錯(cuò)的情況下，餐廳的經(jīng)營(yíng)才會(huì)順風(fēng)順?biāo)?。那?/span>2017餐飲界會(huì)呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展趨勢(shì)?

一、小而美”呈現(xiàn)新一輪單品開(kāi)店潮

2016，遇見(jiàn)小面、西少爺?shù)鹊湫偷摹靶《馈眴纹凡惋嬈放票l(fā)式增長(zhǎng)，再一次印證單品店在餐飲業(yè)態(tài)中的親和力。

單品打天下將成為一個(gè)特色。就像許多日本、韓國(guó)菜館會(huì)專注做好壽司、拉面或石鍋拌飯，部分“小而美”中餐館也會(huì)專注做好單品，并作為主打。這種單品店運(yùn)作簡(jiǎn)單、無(wú)需大店面和豪裝修、人力成本低、經(jīng)營(yíng)難度小，但回報(bào)周期短，尤其在如今鋪?zhàn)?、人工不斷飆升的餐飲市場(chǎng)，不失為一種小投入、大回報(bào)的投資手段。

單品模式的三個(gè)特征，讓品牌成功率更高：

1、進(jìn)入門(mén)檻低。單品的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，一般人都可以通過(guò)一段時(shí)間的集中學(xué)習(xí)迅速掌握。

2、易標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制。單品品類(lèi)相對(duì)多品類(lèi)，食材的采購(gòu)會(huì)簡(jiǎn)單許多，產(chǎn)品中心對(duì)單個(gè)菜品的研發(fā)與實(shí)踐也會(huì)更頻繁，因此質(zhì)量更可控。

3、單品聚焦，更利于品牌傳播。品牌傳播遵循“聲音一直，單點(diǎn)聚焦”的原則，單品在傳播過(guò)程中，具備先天“聚焦”優(yōu)勢(shì)，更有機(jī)會(huì)搶占品類(lèi)第一。

二、“健康餐飲”餐廳備受青睞

隨著中國(guó)消費(fèi)者生活水平和健康意識(shí)的不斷提升，預(yù)示著不止要吃的美味還要吃的健康，低油、少鹽、低(無(wú))糖等用餐需求越來(lái)越廣泛。尼爾森研究成果表明，約有70%的中國(guó)受訪消費(fèi)者(含食品)有特定的飲食需求， 82%的受訪者愿意花更多錢(qián)購(gòu)買(mǎi)不含有不良成分的食物，這些比例都高于全球平均水平。

當(dāng)然，也有不少餐企已經(jīng)看到了健康餐飲的市場(chǎng)契機(jī)，西貝、九毛九、樂(lè)凱撒、老板戀上魚(yú)等品牌，都在宣傳上強(qiáng)調(diào)“天然無(wú)添加”等健康概念。例如，麥當(dāng)勞在2016年7月份召開(kāi)了菜單變革的主題晚會(huì)，在晚會(huì)中提出：健康均衡是未來(lái)餐飲業(yè)的趨勢(shì)。

1、更少鹽：麥當(dāng)勞中國(guó)自2010年起，菜單減鹽已累計(jì)超過(guò)450噸;例如：漢堡面包(約減10%)、番茄醬(約減10%)和薯?xiàng)l(約減20%)。

2、更好油：麥當(dāng)勞正在中國(guó)測(cè)試新配方的食用油，計(jì)劃在2017年起將全國(guó)餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助于健康。

3、更多蔬果谷物：麥當(dāng)勞2016年在中國(guó)陸續(xù)推出多種均衡菜單。

三、快時(shí)尚餐飲成主流

如今，隨著商城越來(lái)越多，80、90成為主要的消費(fèi)人群。快時(shí)尚餐飲以其優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷(xiāo)單品、高速流轉(zhuǎn)、時(shí)尚就餐環(huán)境的優(yōu)點(diǎn)迅速捕獲這一人群，也造就了一批網(wǎng)紅餐廳。

如外婆家、綠茶、57度湘、水貨、探魚(yú)等。他們以平均6-7次的翻臺(tái)率，日均流水超過(guò)十萬(wàn)的數(shù)據(jù)，成為餐飲人爭(zhēng)相模仿的對(duì)象。

四、“O2O理性回歸”，餐飲+互聯(lián)網(wǎng)逐漸成標(biāo)配

餐飲行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，面臨著食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問(wèn)題，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，全國(guó)各地傳出的信息除了顯示餐企營(yíng)收增幅放緩、成本高起、利潤(rùn)下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。

在傳統(tǒng)餐飲業(yè)不景氣的情況下，O2O的異軍突起似乎成為了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的救命稻草一般。中國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)是在產(chǎn)業(yè)鏈各方的推動(dòng)下發(fā)展起來(lái)的，一方面是線上用戶無(wú)論是數(shù)量還是對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的熟悉程度都達(dá)到了新高度;另外一方面，線下的餐飲商戶經(jīng)歷了點(diǎn)評(píng)類(lèi)網(wǎng)站和團(tuán)購(gòu)類(lèi)網(wǎng)站的教育后，它們對(duì)利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行推廣和銷(xiāo)售的意識(shí)和能力也有大幅提升。

五、餐廳智能化程度越來(lái)越高

目前已經(jīng)出現(xiàn)高度智能化服務(wù)的餐廳，從點(diǎn)餐、買(mǎi)單、取餐全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)多家以機(jī)器人送菜出名的餐廳，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能技術(shù)的廣泛應(yīng)用，很多餐廳開(kāi)始用高科技武裝餐廳，從線上推廣、點(diǎn)餐、下單、送菜實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，最終完成手機(jī)支付。

智能化餐廳一方面可減少人工成本，提高餐廳效率，另一方面，又能吸引顧客關(guān)注，是一個(gè)非常好的營(yíng)銷(xiāo)點(diǎn)。

2017，隨著iPad、微信點(diǎn)餐工具的成熟，機(jī)器人技術(shù)的進(jìn)一步成熟，2017年的餐廳智能化將進(jìn)一步發(fā)展。

可以預(yù)見(jiàn)，電子屏代替迎賓員，自動(dòng)顯示餐廳會(huì)員的姓名、積分、可獲折扣等，并自動(dòng)為其安排餐位或排隊(duì);自助點(diǎn)餐機(jī)投入使用，客人點(diǎn)菜不需要等半天。

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