在這2-3年，每年看1000+店。

有種恍如從迷霧中走出、越來越清晰的感覺，也算是總結(jié)的一個小小規(guī)律吧：

餐飲業(yè)有屬于自身獨特的行業(yè)特性。

真要想干出點啥名堂來，怎么也得先有個3-5年的積累。

品類的機會

什么品類門店數(shù)量多了，什么品類門店數(shù)量少了;

什么品類市場占比高了，什么品類市場占比低了。

趨勢背后的趨勢，無非是這幾條：

1、 火鍋這種大品類，越來越大

2、 其他各種品類，越來越細(xì)分

3、 開始出現(xiàn)越來越多的新品類

第一條就不解釋了。

然后八大菜系之外的傳統(tǒng)特色餐，也出現(xiàn)了如云南菜這樣的大品類機會。

而就跟云南菜系住隔壁的貴州菜，小火過一陣，又回落到不溫不火。

 

那些也非常有文化底蘊的菜系，比如豫菜、魯菜、徽菜、苗家菜等等等等….大多還是在區(qū)域內(nèi)稍有規(guī)模，但殺入一線市場的機會，卻非常渺茫。

市場還有一個視角。

大陸一線市場看上海，上海看港臺日韓，港臺日韓看歐美…

像一個清晰的瀑布模型。

可上海跟港臺日韓仍然有本質(zhì)區(qū)別，因為上海就是上海，有著自己的市場規(guī)律。

比如：小資、各層級的性價比、異域文化的包容性…

品類的陷阱

我從十多年前開始分析行業(yè)內(nèi)的品類機會。

試過把每一年的餐飲百強名單，都按品類角度進行歸納，來看每一年的品類變化趨勢。

也試過把各大城市每個月的點評平臺商家數(shù)量進行匯總，根據(jù)數(shù)量變化來進行品類趨勢分析。

一直到今年元旦的那篇收官。

大家一定很想知道結(jié)論是什么?

結(jié)論是，這些所謂的品類分析，完全沒有任何意義。

品類數(shù)據(jù)確實能告訴你哪些道路目前是否通暢，但在去的路上隨時遇到擁堵，已經(jīng)成為了常態(tài)。

品類決定了到達(dá)終點的難度，最終決定能否到達(dá)終點的還是在創(chuàng)始人。

數(shù)據(jù)只是結(jié)果。

創(chuàng)始人，才是決定數(shù)據(jù)、影響結(jié)果最根本的原因。

什么是“好”品類

“好”品類的“好”，不同人有不同的定義。

比如：

品類市場總量是否足夠大?

品類是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?

品類是否符合未來的趨勢?

…

雖然著眼點不同，但基本都有這個共識：

“好”品類，理論上也是競爭最激烈的品類。

跟100家競爭，和跟10000家競爭，后者競爭難度更甚百倍。

餐飲企業(yè)從生存到發(fā)展，第一階段靠創(chuàng)始人，第二階段靠創(chuàng)始人和團隊，第三階段靠創(chuàng)始人、團隊和資本。

都離不開創(chuàng)始人。

品類市場總量是否足夠大?

品類是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?

品類是否符合未來的趨勢?

…

這些，都是靠人干出來的。

因果倒置，才會被誤導(dǎo)忽略原因而分析結(jié)果。

潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、蒸汽海鮮鍋、O2O…

這些品類紅火過之后，有什么品牌突圍而出了?

一場馬拉松，最后得冠軍的，不是演講口才最好的，也不是前省委書記趙立春的兒子，而是把心中熱愛轉(zhuǎn)化為行動力并堅持拼搏的那個人。

適合創(chuàng)始人熱愛、優(yōu)勢的，才是“好”品類。

“好”品類，不是“蹭”風(fēng)口，是人“造”風(fēng)口。

越品

越品旗下有兩個品牌：美奈小館和越小品。

 

美奈小館是越南菜簡餐，越小品是越南粉快餐。

越品，是目前國內(nèi)越南菜系的老大。

關(guān)注到越南菜這個品類，其實也是在幾年前從越品的美奈小館開始。

美奈小館自誕生之日起，就備受深圳中產(chǎn)階級的親睞，也受到商業(yè)地產(chǎn)的矚目。

而后從美奈小館里瓜熟蒂落自然落地的越小品，自連城第一家店開始，到今天來福士第四家店，每家店都有極大的進化與迭代。

越品創(chuàng)始人老郭，70后。

入行20年，先后在北京、深圳等多家知名西餐品牌擔(dān)任行政總廚。

我跟老郭通過深圳餐飲圈認(rèn)識了很久。

他給我的第一眼印象就是經(jīng)常斜背個挎包，不太說話。

但凡開口，必然跟自己思考的經(jīng)營、品牌、產(chǎn)品之類問題有關(guān)系。

一如深圳這座城市，低調(diào)、務(wù)實。

幾年前我問老郭，判斷下這個越南菜的風(fēng)口大概要多久會來?

老郭的回答令我肅然起敬：

我們不追逐風(fēng)口，既然選了做越南菜，就一定專注把這個干好!

市場競爭的最終戰(zhàn)場，拼的是老板的決心和進化能力。

創(chuàng)始人，才是品類競爭的原點。

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