5月10日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布《中國(guó)餐飲報(bào)告》，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)產(chǎn)業(yè)基金創(chuàng)始合伙人朱擁華、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)副總裁夏飛僑等嘉賓在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)分享行業(yè)看法，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人兼CEO秦朝對(duì)餐飲報(bào)告進(jìn)行簡(jiǎn)單解讀。

據(jù)悉，報(bào)告基于美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上包括團(tuán)購(gòu)、外賣、評(píng)價(jià)等領(lǐng)域的海量數(shù)據(jù)，從城市、商圈、品類、品牌、消費(fèi)時(shí)段、消費(fèi)頻次、客單區(qū)間、支付路徑、消費(fèi)者口碑等數(shù)十個(gè)維度，進(jìn)行了撒網(wǎng)式掃描。

報(bào)告對(duì)行業(yè)政策、消費(fèi)升級(jí)、品牌熱力、品類輪動(dòng)、產(chǎn)品升級(jí)、場(chǎng)景革命、用戶畫像、外賣機(jī)會(huì)、技術(shù)推力等做了趨勢(shì)性總結(jié)。給餐飲從業(yè)者、餐飲供應(yīng)鏈、投資人、商業(yè)地產(chǎn)等人群提供了餐企如何重塑競(jìng)爭(zhēng)力、新銳餐企如何步入快車道、新入行者如何踩準(zhǔn)節(jié)奏點(diǎn)、投資人如何找對(duì)賽道挑對(duì)選手等策略型建議。

秦朝將報(bào)告進(jìn)行了總結(jié)：①?zèng)]有數(shù)據(jù)化的思維方式，所有的經(jīng)營(yíng)行為都是盲人摸象；②100%的餐廳都要接入互聯(lián)網(wǎng)，都要數(shù)據(jù)化；③小吃簡(jiǎn)快餐是餐飲業(yè)最大賽道；④品類指望：餐飲業(yè)22%營(yíng)業(yè)額由火鍋貢獻(xiàn)；⑤燒烤聚焦：羊肉串有希望殺出黑馬品牌；⑥外賣不是堂食補(bǔ)充，是成本重構(gòu)。

基于美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和大量餐飲商戶的數(shù)據(jù)，秦朝判斷，未來餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)藏的機(jī)會(huì)有：①品類的品牌化機(jī)會(huì)；②品牌的資本化機(jī)會(huì)；③新零售重構(gòu)商業(yè)模式機(jī)會(huì)（資本投資）；④行業(yè)格局洗牌的機(jī)會(huì)。

對(duì)于曾盛極一時(shí)而現(xiàn)在普遍被唱衰的外賣，他認(rèn)為：外賣已成就餐方式第三極，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增長(zhǎng)率高達(dá)300%，及時(shí)性、短半徑、破時(shí)空，外賣成為餐飲業(yè)成本重構(gòu)的重要考量、新商業(yè)模式的有機(jī)組成。

這些結(jié)論的得出，依賴大量的數(shù)據(jù)和分析，源于以往市場(chǎng)變化和上百家餐飲企業(yè)興衰。

如根據(jù)報(bào)告中美團(tuán)點(diǎn)評(píng)抽取的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在外賣大約占到整個(gè)餐飲3.5萬億的10%，而美國(guó)外賣市場(chǎng)占到總體餐飲市場(chǎng)營(yíng)收的30%；中國(guó)做小吃跟簡(jiǎn)餐大約有160多萬商家，占整個(gè)門店數(shù)據(jù)的30%左右；火鍋在中國(guó)有22%的營(yíng)業(yè)額的貢獻(xiàn)，這其中有大品牌、大贏家，如海底撈，客單價(jià)在60元到100元左右的區(qū)間，分布比較均勻。

以小吃簡(jiǎn)餐的門店面積、人員配比、輻射范圍、出餐效率等因素來對(duì)比其他餐飲形式，小吃快餐的的市場(chǎng)機(jī)會(huì)還有很大發(fā)展空間，當(dāng)下“小而美”單品店的火爆就是最好的佐證。

IBM現(xiàn)任董事長(zhǎng)兼CEO羅睿蘭曾談道：“數(shù)據(jù)在我們當(dāng)今時(shí)代的角色就像是蒸汽、電磁和化石燃料對(duì)之前時(shí)代的角色一樣。它有潛力推動(dòng)更高一層的社會(huì)進(jìn)步和繁榮?！?/span>

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲平臺(tái)副總裁夏飛僑稱：“對(duì)于餐飲企業(yè)來說，數(shù)據(jù)可以更真實(shí)反映經(jīng)營(yíng)的狀況、更精準(zhǔn)的反映消費(fèi)者的需求，便于我們改善經(jīng)營(yíng)管理?？梢哉f數(shù)據(jù)就是指導(dǎo)餐飲企業(yè)正常前進(jìn)的儀表盤，數(shù)據(jù)也是行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能?！?/span>

秦朝表態(tài)：“未來所有餐飲行業(yè)都應(yīng)該數(shù)據(jù)化。如果不數(shù)據(jù)化很可能就變成一個(gè)化石級(jí)的企業(yè)?！?/span>

2010年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)產(chǎn)業(yè)基金創(chuàng)始合伙人朱擁華執(zhí)行投資周黑鴨時(shí)，周黑鴨有一家門店收入實(shí)現(xiàn)2000萬，約10家門店收入超過1000萬，但店面僅僅20平米左右。是否投資？分歧不小。彼時(shí)的投資團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，100億的市場(chǎng)空間可以容納兩到三家上市公司，市場(chǎng)不到100億，或許就沒有投資周黑鴨的必要。

朱擁華稱，“我把菜市場(chǎng)都算上了，又預(yù)估了五年以后的情況，算出200億?！?/span>2013年到2016年，周黑鴨為上市準(zhǔn)備了三年，目前市值在200億左右。作為投資人，朱擁華看好小店模式——不小于20平米，像周黑鴨現(xiàn)在的50平米左右、良品鋪?zhàn)拥?/span>80平米左右，“再大一點(diǎn)可能就會(huì)危險(xiǎn)，再小一點(diǎn)排隊(duì)等因素會(huì)出現(xiàn)?！?/span>

樂凱撒比薩最初在選擇做匹薩這個(gè)品類時(shí)，把全球各個(gè)餐飲品類的排名拉了一個(gè)榜單，選出10億美金以上的“獨(dú)角獸”的餐飲品類，發(fā)現(xiàn)這里出現(xiàn)頻率最高的是匹薩這個(gè)品類，在中國(guó)，匹薩這個(gè)品類未來還會(huì)有不小市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

樂凱撒比薩首席營(yíng)銷官曾穎稱，樂凱撒設(shè)立了市場(chǎng)洞察部門和數(shù)字營(yíng)銷部門，市場(chǎng)洞察部門對(duì)內(nèi)關(guān)注銷售數(shù)據(jù)、營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)、服務(wù)體驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)外關(guān)注國(guó)外品牌的營(yíng)銷模式、生意的模式。數(shù)字營(yíng)銷部門的設(shè)立則是看好未來數(shù)字化的大趨勢(shì)，樂凱撒也在發(fā)力電商外賣的生意、數(shù)字營(yíng)銷、自媒體的運(yùn)營(yíng)或者數(shù)字媒體的投入。

外婆家門店多、副牌多是業(yè)內(nèi)公認(rèn)，外婆家總裁裘曉華表示，外婆家把大數(shù)據(jù)首先用在服務(wù)跟體驗(yàn)把控、餐品品控上，“現(xiàn)在外婆家有200多家門店，分布在全國(guó)60多個(gè)城市。什么叫回歸初心？就是回歸到開第一家店的時(shí)候，看看那時(shí)候是怎么通過服務(wù)環(huán)境跟產(chǎn)品來打動(dòng)顧客?！濒脮匀A談道。

信息化時(shí)代全面到來，數(shù)據(jù)搜集、數(shù)據(jù)管理、數(shù)據(jù)決策等開始滲透到餐飲各細(xì)分領(lǐng)域和產(chǎn)業(yè)鏈上下游。餐飲產(chǎn)業(yè)歷史悠久、重資產(chǎn)、偏向線下的特性在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代呼嘯而來時(shí)，讓投資者裹足不前、大多數(shù)餐飲企業(yè)融資較金融行業(yè)等相對(duì)困難，因此形成近兩年頻頻獲得融資的多為新興餐飲企業(yè)的局面。而這種狀況在2017年，餐飲數(shù)據(jù)化經(jīng)歷成長(zhǎng)期后，有所改變，比如供應(yīng)鏈公司隱隱崛起、“小而美”“餐飲零售化”的概念從吸睛熱點(diǎn)走向同行普遍開始接受的觀點(diǎn)。

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