每年冬天，康二姐串串香都會(huì)給員工放長(zhǎng)假。而放一個(gè)多月長(zhǎng)假的背后，僅僅是為了控制成本；當(dāng)你看到別人家的飯店生意火爆，一心想加入到餐飲大軍時(shí)，殊不知，別人家也在“虧錢(qián)”。

距離春熙路不遠(yuǎn)的康二姐串串香的負(fù)責(zé)人告訴記者，“房租占了流水的一半以上，所以我們有一半的時(shí)間是在給房東打工?！?/span>

康二姐淡季就放假 火爆老牌餐廳在“虧錢(qián)”

記者走訪多家成都知名的蒼蠅館子發(fā)現(xiàn)，高租金帶來(lái)的成本壓力，已經(jīng)是普遍的行業(yè)之痛。

“店面租金都在漲，金沙那邊的店面，月租都在4萬(wàn)以上，貴的還有6萬(wàn)多的，而且是在小街道里?！笨刀愦阖?fù)責(zé)人告訴記者，“房租占了流水的一半以上，所以我們有一半的時(shí)間是在給房東打工。再加上人工成本，利潤(rùn)就很薄了?！?/span>

為了節(jié)約成本，該負(fù)責(zé)人透露，每到冬季，康二姐串串都給員工放長(zhǎng)假，大部分店面也會(huì)關(guān)門(mén)歇業(yè)。該負(fù)責(zé)人說(shuō)，“冬天生意不好。關(guān)一個(gè)月，虧的只是房租。如果開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，水電氣費(fèi)用和人工都要虧?！?/span>

同樣，紅星路二段上的雨田飯店也是成都家喻戶曉的“蒼蠅館子”。雨田飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人賴女士告訴記者，“這個(gè)店面大概300個(gè)平方，月租是每平方一百多，而且每年還要遞增5%，再遞增兩年就到一平米200元了，每個(gè)月光店面租金就是6萬(wàn)?！?/span>

按照賴女士的說(shuō)法，目前的店面月租金超過(guò)5萬(wàn)元。而除了店面租金，飯店還要為員工租房子，這個(gè)成本也要幾千元?！安惋嬓袠I(yè)今天關(guān)5家，明天又開(kāi)5家，太正常了?！辟嚺繜o(wú)奈地說(shuō)，雨田表面上看還算“堅(jiān)挺”，“是因?yàn)槔习迥缅X(qián)虧本做，要把三十多年的老牌子做下去?！?/span>

控制成本 “白頭”服務(wù)員更受歡迎  

“煎蛋面二兩，白味！”在華興煎蛋面總店，一位至少50多歲的女性服務(wù)員忙著招呼食客。記者發(fā)現(xiàn)，在店內(nèi)忙碌的服務(wù)員年齡普遍偏大，有些已經(jīng)白發(fā)蒼蒼。實(shí)際上，為了節(jié)省人工開(kāi)支，老年服務(wù)員更受蒼蠅館子歡迎。

“現(xiàn)在人工成本也在漲，一般的服務(wù)員每個(gè)月至少3000元，還招不到人?！笨刀愦阆嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，每家店面至少需要10-20個(gè)員工才能維持正常運(yùn)營(yíng)。

另一家低端餐飲館子陳姓老板告訴記者，他雇傭的服務(wù)員年齡也普遍偏大?！艾F(xiàn)在的年輕人家境普遍較好，也不愿從事被認(rèn)為伺候人的餐飲服務(wù)，所以餐館難招工，人力成本也高。而有些已經(jīng)退休了，有退休工資，來(lái)我這打工，勞動(dòng)力就相對(duì)便宜點(diǎn)。”

而為了進(jìn)一步降低人工成本，不少蒼蠅館子的老板還會(huì)拉攏親朋好友來(lái)幫忙，實(shí)在忙不過(guò)來(lái)時(shí)，就請(qǐng)鐘點(diǎn)工?！扮婞c(diǎn)工工資雖然也不低，但每天就是最忙的幾個(gè)小時(shí)，而且還省了租房子的費(fèi)用。”陳老板稱(chēng)。

吸引人流 綜合體餐廳租金水漲船高  

“我們一般中午的生意比較好?！蔽挥趧P德天府6層的一家杭幫菜的工作人員告訴記者，這附近的寫(xiě)字樓比較多，午餐時(shí)段來(lái)用餐的顧客也就相對(duì)較多。

記者觀察發(fā)現(xiàn)，該商場(chǎng)的美食樓層囊括了川菜、江浙菜、潮汕火鍋、日本料理、韓式烤肉等多種美食，但用餐的顧客卻有限，個(gè)別餐廳更是門(mén)可羅雀。

距離凱德天府不到200米的另一商業(yè)廣場(chǎng)，頂樓的餐廳區(qū)同樣冷清。記者前往一家從前常去的新派川菜，卻發(fā)現(xiàn)門(mén)面已經(jīng)“易主”，大幅的廣告部上寫(xiě)著“即將開(kāi)業(yè)”的字樣。

成都美食之都促進(jìn)會(huì)此前發(fā)布的一組數(shù)據(jù)顯示，2015年，成都48個(gè)主要城市綜合體及購(gòu)物中心的1572個(gè)餐飲企業(yè)中，有585家餐廳發(fā)生過(guò)至少一次品牌調(diào)整。這也意味著，在這些城市綜合體及購(gòu)物中心里面，近4成的餐廳沒(méi)有活過(guò)一年。

“高昂的租金是導(dǎo)致綜合體餐廳陷入經(jīng)營(yíng)困境的重要因素?！背啥济朗持即龠M(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤告訴記者，2016年的數(shù)據(jù)還沒(méi)有發(fā)布，但情況依然不容樂(lè)觀，高人氣的餐廳為城市綜合體帶來(lái)了人流量，但隨之要面臨的便是鋪面租金的上漲。

困境：高成本 多競(jìng)爭(zhēng) 跨界資本 多重壓身  

然而，餐飲業(yè)面臨的困境遠(yuǎn)不止高昂的租金。

“四川餐飲行業(yè)與全國(guó)整體形勢(shì)一致，比較艱難?！?四川省烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)高樸表示，從2012年起，餐飲行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期。近兩三年，四川餐飲業(yè)同樣面臨成本上漲的困擾，包括租金、人力成本、原料上漲吃掉了大部分銷(xiāo)售額帶來(lái)的利潤(rùn)增長(zhǎng)。

在自身成本不斷上漲的同時(shí)，更多了力量源源不斷的涌入餐飲市場(chǎng)，包括新生的餐飲創(chuàng)業(yè)者、國(guó)際大品牌以及一批帶有傳媒、互聯(lián)網(wǎng)等基因的跨界資本。

“現(xiàn)在跨界做餐飲的非常多，比如奔馳的導(dǎo)流川菜館、飛利浦的智能咖啡廳、餐飲云服務(wù)。”一位多年從事餐飲行業(yè)的人士告訴記者，跨界餐飲人有傳統(tǒng)餐飲人不具備的優(yōu)勢(shì)，他們或許是從賣(mài)產(chǎn)品到賣(mài)生活方式，或許是與餐飲老手聯(lián)合，都是這個(gè)市場(chǎng)一股不可小覷的力量。

何濤也稱(chēng)，在城市綜合體餐廳經(jīng)營(yíng)狀況欠佳的情況下，一些外來(lái)品牌卻風(fēng)生水起，進(jìn)一步“吞食”市場(chǎng)，保持較高利潤(rùn)率，給本地餐飲連鎖品牌帶來(lái)更大的挑戰(zhàn)。

破局：環(huán)境 服務(wù) 互聯(lián)網(wǎng)思維 三管齊下  

“現(xiàn)在的顧客來(lái)餐廳用餐，不僅僅關(guān)心口味，也在意用餐環(huán)境?！鼻笆霾惋嬓袠I(yè)人士稱(chēng)，這個(gè)環(huán)境也已經(jīng)不僅僅體現(xiàn)在裝修上，燈光、音樂(lè)、香味政協(xié)感官上的東西都包括在內(nèi)。這些因素共同構(gòu)成的場(chǎng)景，才是消費(fèi)者的用餐環(huán)境，也可以說(shuō)是一個(gè)線下社交的場(chǎng)所。

環(huán)境之余，“服務(wù)”永遠(yuǎn)是餐飲企業(yè)生存的核心競(jìng)爭(zhēng)力。“現(xiàn)在的服務(wù)業(yè)不僅僅是微笑，一切不能讓消費(fèi)者感動(dòng)、讓消費(fèi)者驚喜、讓消費(fèi)者死心塌地，主動(dòng)瘋狂滴分享的服務(wù)都不算服務(wù)?！辟Y深餐飲人奕宏表示，當(dāng)我們明白一個(gè)顧客背后有200個(gè)左右的顧客時(shí)，我們就知道服務(wù)就等于營(yíng)銷(xiāo)。

同時(shí)，奕宏也強(qiáng)調(diào)，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)人群是互聯(lián)網(wǎng)思維的底層代碼，也是他們顛覆和破壞傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的核武器。

“餐飲業(yè)作為鏈條最長(zhǎng)，業(yè)態(tài)最重的線下服務(wù)業(yè)，如果我們只是把產(chǎn)品做好，賺取顧客餐品的消費(fèi)利潤(rùn)，而不是懂得借助信息化，數(shù)字化來(lái)經(jīng)營(yíng)顧客資產(chǎn)，不懂得借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的社交化與社群化與用戶建立情感連接和社交關(guān)系，這恐怕是對(duì)餐廳資源最大的浪費(fèi)?！?/span>

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