前兩天，有媒體發(fā)布了《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》后，有人驚奇地發(fā)現(xiàn)：What？！日本菜竟然已殺入中國(guó)八大菜系，還排在粵菜和浙菜之前？

這些年，日本菜到底是怎么在中國(guó)野蠻生長(zhǎng)、分去大片市場(chǎng)的？

今天，跟小編一起看看，這個(gè)信息背后都傳遞了什么。

1 進(jìn)擊的日料  

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》公布的“2016年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額”數(shù)據(jù)來(lái)看，37個(gè)餐飲品類(lèi)的營(yíng)業(yè)額整體呈倒“L型”曲線分布。占據(jù)營(yíng)業(yè)額榜首的火鍋這一品類(lèi)，以年銷(xiāo)售19億的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)將排名第二的自助餐遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后。

從排名來(lái)看，火鍋是第一大品類(lèi)，占餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)的22% ，是唯一占到兩成以上的品類(lèi)。

而中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系：川魯粵蘇浙閩湘徽，能擠入前10的也只有川菜、粵菜、本幫江浙菜三個(gè)菜系。

縱觀全表，最令人意外的要屬日料，居然一路殺入前八，排在粵菜和江浙菜之前，把韓國(guó)菜都甩在身后。

日料無(wú)疑是過(guò)去一年中最大的黑馬，一聲不響卻低調(diào)盛行。

2 日料“暗地里”占了多大的市場(chǎng)  

回顧2006年，日料店的數(shù)量在北京還屈指可數(shù)。隨著日韓文化的流行，到2016年，北京的日料店已超過(guò)1500家。并且，每年還以150家左右的速度迅速增長(zhǎng)。

上海日料店的數(shù)量最多，增速更快，2006年到2016年的10年間，已悄然增長(zhǎng)了3倍，成為在上海僅次于中餐的第二大餐飲業(yè)態(tài)。

在中國(guó)，日料主要呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：

（1）從分布上來(lái)看：  日料大規(guī)模集中在一線城市，二線城市的占比相對(duì)較少 ，沿海開(kāi)放地帶相比內(nèi)陸地區(qū)要分布的多。

而現(xiàn)有市場(chǎng)的客群基數(shù)，正決定了一個(gè)品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模。就比如在上海，日料在餐飲的占比超過(guò)40%。一方面，由于上海中高收入人群更為密集；另一方面，是日本文化在上海更具底蘊(yùn)。

（2）從增量上來(lái)看： 日料在幾近飽和的北京、上海、深圳三個(gè)一線城市，增幅有5%-20%不等的下降；但在二線城市，日料蓄勢(shì)待發(fā)，僅重慶、鄭州兩地的增幅就高達(dá)50%。

（3）從趨勢(shì)上來(lái)看：  從近幾年市面上日料自助餐廳數(shù)量減少，而各式各樣的懷石料理、燒烤店、壽司店、居酒屋遍地開(kāi)花，就能看出：日料也在趨于細(xì)分，出現(xiàn)更多的“專(zhuān)門(mén)店”。

3 超越80%的中餐，甩開(kāi)韓餐，日料啟發(fā)了誰(shuí)？ 

《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》數(shù)據(jù)顯示，中餐的品類(lèi)分布極為分散，在上述37個(gè)品類(lèi)里，日料排名第八，超越了身后80%的品類(lèi)，包括傳統(tǒng)八大菜系的粵菜、浙菜、湘菜、魯菜等。

反觀另一個(gè)近幾年大熱的品類(lèi)——韓餐，緊跟在日料后三位，但無(wú)論營(yíng)業(yè)額還是店鋪規(guī)模，整體都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。

2016年，韓餐在北上廣深四個(gè)一線城市中，只有在廣州以10%的增幅小幅上漲，其他三個(gè)城市則以20%的速度持續(xù)下降。而二線城市的情況就顯得更加耐人尋味，一邊是日餐店鋪數(shù)平均25%的大幅增長(zhǎng)，一邊是韓餐店鋪平均10%的下降。

同樣是做餐飲，為什么那么多“本地僧”干不過(guò)“外來(lái)和尚”？同樣是外來(lái)品類(lèi)，同樣地緣相近，日韓文化也幾乎同時(shí)在中國(guó)興起，但為什么和日料一比，韓餐顯得差了那么多？

除去不可控的客觀因素，從餐飲運(yùn)營(yíng)的基本功上，我們也可以得到一些啟發(fā)：

（1）文化基因

日料傳統(tǒng)文化基因深厚，儀式感更強(qiáng) ，被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“和食”，更是給日料增添不少文化色彩。而韓餐，過(guò)度流行化，則一直缺少些“根”的東西。

隨著消費(fèi)升級(jí)，人們開(kāi)始更加注重餐飲品類(lèi)的文化要素。市面上那些能將“傳統(tǒng)元素現(xiàn)代表達(dá)”的中式餐飲，就干得活色生香。

（2）極致的產(chǎn)品和健康理念

日料以高品質(zhì)的食材、高質(zhì)量的品控著稱。 比如，在國(guó)內(nèi)大熱的松本樓，北京的四葉等高端日料店，無(wú)不是以產(chǎn)品而聞名遐邇。許多品牌日料店更是請(qǐng)來(lái)日本本土“匠人”坐鎮(zhèn)主廚。

提起韓餐，人們想的更多的是泡菜、拉面、烤肉、炸雞、年糕等，不是油炸就是腌制，口味偏重。而提倡食材新鮮、突出本味的日餐，在新一輪消費(fèi)升級(jí)中就顯得更具優(yōu)勢(shì)。

（3）供應(yīng)鏈

供應(yīng)鏈在日料市場(chǎng)是相當(dāng)重要的的板塊。知喜多創(chuàng)始人李進(jìn)說(shuō)，因?yàn)槿樟蠈?duì)材料的要求會(huì)比其他品類(lèi)高很多，因此對(duì)供應(yīng)鏈的要求也就更高。

比如，日料的原材料需要全程冷鏈配送，而且食材要報(bào)關(guān)，這就要在源頭上精確控制時(shí)間節(jié)點(diǎn)。而且原材料需要空運(yùn)，對(duì)數(shù)量會(huì)有要求。拿到材料后怎么分銷(xiāo)才能平衡整體預(yù)算需求……任何環(huán)節(jié)出問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致食材品質(zhì)下降，從而影響市場(chǎng)銷(xiāo)售。

市面上有品牌力的日料店，無(wú)不有自己獨(dú)有的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。

比如四葉創(chuàng)始人原田，本就畢業(yè)于北海道水產(chǎn)專(zhuān)業(yè)。連供應(yīng)商們都知道，最好的食材是要留給四葉的。

供應(yīng)鏈的壁壘高低，從一開(kāi)始就決定了這個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)段位 。

（4）場(chǎng)景設(shè)計(jì)

日料店往往十分看重場(chǎng)景設(shè)計(jì)，好的日料店一定會(huì)花更多的心思在場(chǎng)景還原上，更有餐廳要求所有服務(wù)員說(shuō)日語(yǔ)、學(xué)習(xí)日本文化。而韓餐的場(chǎng)景，往往流于“硬件場(chǎng)景”。

這也給中餐經(jīng)營(yíng)者提了個(gè)醒：場(chǎng)景設(shè)計(jì)不是裝修裝飾，體現(xiàn)在對(duì)內(nèi)入腦入心的理念和對(duì)外的每一處細(xì)節(jié)、每一個(gè)儀式感。

看看擠入前十的中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系，除了有強(qiáng)大粉絲基礎(chǔ)的川菜，粵菜和江浙菜都更加注重場(chǎng)景設(shè)計(jì)，這就使得它們超越了眾多菜系。

（5）模式

不知你是否注意，中高端日料有個(gè)共同點(diǎn)：擴(kuò)張很慢。

不像動(dòng)輒大規(guī)模發(fā)展加盟的餐飲品牌，很多做了十多年的日料品牌，也是門(mén)店數(shù)寥寥。

不求速度和規(guī)模，追求“開(kāi)一家 成一家”的單店極致效率、極致客流、極致口碑。

除了趕上健康理念、消費(fèi)升級(jí)的風(fēng)口，這種不浮躁的運(yùn)營(yíng)模式，也是日料得以低調(diào)盛行的重要原因——不求做得大，而求做得長(zhǎng) 。

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