互聯(lián)網(wǎng)+，早已經(jīng)是個過度泛濫的概念；互聯(lián)網(wǎng)餐飲，也在紅極一時后不斷有幾顆流星劃過?？晖嫠季S認為，能沉淀下來的餐飲外賣品牌，賺錢是硬道理。

中國餐飲O2O市場，可謂利薄如紙，險如刀鋒。根據(jù)餐飲業(yè)資深人士預計，在餐飲外賣市場至少會有60萬不合格餐企將被擠出，占到總數(shù)的15%以上。喧囂之余深處其中的餐企創(chuàng)業(yè)者，到底應該如何游刃有余的玩轉其中？一個靠譜的餐飲品牌應該怎么做？

兩周前，筷玩思維專訪了KAO鋪的創(chuàng)始人呂強。2015年7月，呂強創(chuàng)建了KAO鋪烤肉飯，在2016年7月曾獲得2000萬元A輪融資，不到兩年時間完成開店120多家，不久前其還到歐洲跑馬圈地，將英、德、西三國劃入自家的“外賣帝國”版圖，并繼續(xù)“拓荒”。

呂強賺錢的招數(shù)及對餐企的理解和一般意義上的餐飲創(chuàng)業(yè)者完全不同，這是專訪后筷玩思維能明顯感受到的。

做餐飲不能跟風別人的爆品，烤肉飯背后的品類思考

呂強在做KAO鋪烤肉飯之前曾做過其它外賣品牌，那段創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷讓他對快餐外賣這塊市場有了更多的經(jīng)驗總結。2015年7月，他創(chuàng)立了新的品牌“KAO鋪烤肉飯”。

為何選擇餐飲眾多細分品類里的烤制類？呂強說：

1）、餐飲業(yè)的爆品具有生命周期，很難超過5年，但是烤制品是個長期有市場的品類。因此，做餐飲不能跟風別人的爆品，但自己可以創(chuàng)造烤制品爆品。

2）、烤制品之所以是個長期有市場的品類，是因為外賣的命運掌控在配送時間上，時間長了，不少品類的味道是要受影響的。但是，烤制品不論從外形還是從味道上講，受到時間的影響是最小的，所以它最適合做外賣。

米飯?zhí)撞褪侵惺娇觳屯赓u中最常見的，烤肉飯的生命力會很強。

3）、中國經(jīng)濟空前發(fā)展，有越來越多的中產(chǎn)階級正在“進化”，中國人消費升級是存在的事實。這個事實，形成了第二輪外賣的新氣象和特征，消費者更關注口味和性價比，也更關注品牌影響力了。

現(xiàn)在，據(jù)說KAO鋪的門店中午訂單平均可達200份以上，出餐很快，一分鐘可以出12份餐，除了恒溫恒濕柜的高科技功能外，優(yōu)勢主要就是選對了“飯種”。

KAO鋪省錢第一招，把房租降下來

干餐飲，房租是老板的噩夢，長期居高不下的房租，平均約占到營業(yè)額的16%以上，很多餐企老板直言，開餐館簡直就是給房東打工。

在專訪中，呂強透露，KAO鋪的房租平均只占營業(yè)額的5%，有些“極端”的店，房租才占到1.4%，也就是說，每月7000元的房租，一個月的營業(yè)額能做到50萬。

上述這兩個數(shù)字對比確實有點讓人吃驚，問題是怎么這么能省？呂強認為主要是這家店光外賣就占了80%，也就是說，每個月40萬的流水是外賣貢獻的，剩下10萬是顧客到店里吃飯的堂食貢獻的。

“既然主要是靠外賣賺錢，那么在選址上向外賣傾斜，只需堅持兩個原則——最好地段、最差位置和100平米左右就足夠了?！?/span>

KAO鋪掙錢第二招，顧客流量變現(xiàn)

如何做好80%的外賣，是一大重點。KAO鋪的運營核心就是玩轉高流量。什么是流量？這里指的是KAO鋪的50萬有效用戶，KAO鋪要做的就是這50萬名顧客的生意。

據(jù)記者了解，目前，KAO鋪的高流量變現(xiàn)主要分為兩大形式，第一種是正常的流量變現(xiàn)，有三種方法：

1）、開辟API接口安排訂單

這個做法就像快遞公司的派單，當接收到訂單時，會根據(jù)訂單地址分配給離顧客最近的門店，由此門店派送。

2）、ERP管理系統(tǒng)內部優(yōu)化

ERP管理系統(tǒng)是餐企老板都不陌生的系統(tǒng)，它是一個在全公司范圍內應用的、高度集成的系統(tǒng)，覆蓋了客戶、項目、庫存和采購供應等管理工作，通過優(yōu)化企業(yè)資源達到效益最大化。KAO鋪的目標是做現(xiàn)代化的企業(yè)，所以很早就有意識通過自己的內部優(yōu)化來提升運營和管理效率。

3）、用CRM系統(tǒng)管理和服務客戶

CRM系統(tǒng)指客戶關系管理，企業(yè)建立這個系統(tǒng)的目的就是提高客戶滿意度、忠誠度，能幫助企業(yè)更高效地為客戶提供滿意、周到的服務。說到這個，KAO鋪的做法總結來說就是喚醒玩法：維系老顧客、喚醒新顧客。

維系老顧客的方法就是將其變成自己人，比如KAO鋪有一規(guī)則是給訂餐的人返現(xiàn)10%，這是有點兒類似分銷概念的做法。喚醒新顧客的方法就是各種贈買消息“勾搭”，KAO鋪的CRM系統(tǒng)為顧客建立了很多群，同時還有具體的級別制。目的就是將所有的顧客都培養(yǎng)、吸引成為忠誠顧客。

KAO鋪經(jīng)營第三招，無“外財”不富

KAO鋪有一些收入是普通餐飲人想不到的，可以說是高流量的特別變現(xiàn)，掙各種額外收入。這一點值得廣大餐飲人好好琢磨下。

1）、與合作伙伴有錢大家賺

具體說目的就是為了導客，KAO鋪會給訂單達到一定金額的顧客贈送彩票、應季票務如滑雪票等。KAO鋪會與這類型的票務公司長期合作，通過合作獲得給顧客的贈品，同時也等于為這類電商進行了導客，如果發(fā)生交易，則按返點額外收費。

2）、植入“廣告”變現(xiàn)

跨界植入廣告已經(jīng)成為各大企業(yè)品牌營銷的標配，這里不再展開具體講。不過，餐飲企業(yè)跨界綁定玩營銷的實踐案例不多見，KAO鋪在跨界營銷層面的植入，主要是“資金+資源”兩大類。這里舉兩個例子：

一個例子是KAO鋪套餐中的飲料（果汁/酸奶）的合作，資源方提供一部分資金+實物，通過套餐，銷售的同時也推廣了品牌；另外一個例子，KAO鋪與北京國安足球俱樂部合作，拿到了坐墊的制作權和廣告權，零售價僅5元，但可以在坐墊上打KAO鋪的廣告，通過該合作，KAO鋪有的門店儼然成了球迷主題餐廳。

可以說，第一個植入合作讓KAO鋪得到了“利”，第二種植入合作讓KAO鋪得到了“名”，好幾名國安球員都是KAO鋪的簽約代言人，包括一球成名的于大寶。

效仿麥當勞、肯德基，快速拓店背后是標準化和供應鏈

可以說，麥當勞、肯德基是地球上的快餐榜樣，出餐快，口味標準，不論去全國哪家店，漢堡和薯條的口味都是一樣的。KAO鋪能在一年多的時間內，開出120多家店，很大程度上的原因也是因為像麥當勞、肯德基一樣，提前做好了標準化和供應鏈建設。

據(jù)悉，為了做好標準化工作，KAO鋪也花巨資建了自己的中央廚房，在中央廚房，只生產(chǎn)核心產(chǎn)品——醬汁。KAO鋪全國各地的店，一個店的標配是2+4或1+4共5、6名員工，每個店都有4名普通員工，按照標準化程序配菜、配飯、裝盒、打包。其余則是門店管理人員。

KAO鋪門店沒有收銀員，一切訂餐都是通過網(wǎng)絡平臺或手機來完成，因此，所有的財務管理、用戶分析、菜品分析等都是由總部來統(tǒng)一管理。門店管理人員其實主要是做執(zhí)行，即使沒做過餐飲也完全能搞得定。

當然，這一運作模式的前提是，KAO鋪總部的管理部門有專門的大數(shù)據(jù)分析，會對各門店進行營業(yè)指導，教大家怎么做。

在供應鏈方面，KAO鋪以前就有這個資源，現(xiàn)在呂強通過F2C的方式，自建工廠配送直達門店，省去了中間環(huán)節(jié)的經(jīng)銷商差價。由于采購規(guī)模很大，所以采購價就比較低。測算下來，各地門店從KAO鋪總部得到的供應價，比自己在當?shù)夭少忂€要便宜。

筷玩思維分析認為，采用加盟模式拓店的餐企，如何最大程度的降低品牌風險？其中很重要的一條就是，讓加盟商賺到錢。當運營涉及到的環(huán)節(jié)，如上文提到的“各地門店從KAO鋪總部得到的供應價，比自己在當?shù)夭少忂€要便宜?！保@種情況下，加盟商在采購環(huán)節(jié)就不會動歪心思，而采購在餐企運營中是非常重要的一環(huán)。