上周跟大家聊了在餐飲消費(fèi)升級(jí)的背景下，行業(yè)的不足以及給我們帶來(lái)的機(jī)遇。這周想繼續(xù)談?wù)劇碌南M(fèi)升級(jí)給餐飲行業(yè)會(huì)帶來(lái)哪些不變與改變？

不變  

1、行業(yè)本質(zhì)未改變  

跟其它行業(yè)相比，餐飲屬于經(jīng)驗(yàn)沉淀型行業(yè)，爆炸式的科技進(jìn)步并未使其本質(zhì)發(fā)生重大變化；同時(shí)它又是充滿“人情味兒”的行業(yè)，生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)的過(guò)程，都需要人去參與。缺少了人為因素，餐飲也就不是餐飲了。這也是為什么以前或現(xiàn)在出現(xiàn)的一些機(jī)器人餐廳，難以興起的原因（效率提升之余，對(duì)人性化的思考不能缺失）。這個(gè)時(shí)代的科技與智能在不斷進(jìn)步，但餐飲迎來(lái)的是大家對(duì)其本質(zhì)的思考：本質(zhì)并未變，但難度在不斷提升。

2、消費(fèi)場(chǎng)景未被替代  

外賣的興起，是借助互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展紅利，創(chuàng)造的新就餐場(chǎng)景，但并未替代實(shí)體餐廳這個(gè)主流消費(fèi)場(chǎng)景，消費(fèi)者也只有通過(guò)到店消費(fèi)才能讓整個(gè)體驗(yàn)形成閉環(huán)。此時(shí)可腦補(bǔ)一下，在餐廳里服務(wù)員的聲響、出餐時(shí)的香味、廚師做菜的情景、食客輕松聊天，無(wú)不是這個(gè)場(chǎng)景的組成要素。當(dāng)一個(gè)行業(yè)有著無(wú)可替代的消費(fèi)場(chǎng)景時(shí)，它被新模式所徹底顛覆的可能性，短期內(nèi)不太可能出現(xiàn)。

3、品類的共生  

餐飲有趣的是，消費(fèi)者不會(huì)像其它行業(yè)那樣，有較明顯的品類排他性。舉個(gè)例子，比如人們對(duì)智能手機(jī)的使用取向，可分為安卓用戶和蘋果用戶，受眾區(qū)分相對(duì)明顯。中國(guó)地大物博、菜系品類多樣化，培養(yǎng)了人們豐富的味蕾。對(duì)于餐飲，消費(fèi)者的喜好往往重疊——比如喜歡吃湘菜的也喜歡吃川菜，重慶火鍋的愛(ài)好者也可能喜歡椰子雞火鍋。作為一個(gè)包容度很高的行業(yè)，不同品類都有自己的生存空間（雖然就品類而言亦有強(qiáng)勢(shì)及弱勢(shì)的），很難出現(xiàn)高集中度品類。參與者可以將市場(chǎng)蛋糕一起做大，而非我吃的多你就吃得少。

4、“巨頭”和“單體”共贏  

對(duì)于資本密集型行業(yè)，新生或創(chuàng)新模式，也許很難逃脫巨頭的圍獵。然而對(duì)餐飲來(lái)說(shuō)，連鎖集團(tuán)并不會(huì)消滅特色單店，規(guī)模和資本不具備絕對(duì)碾壓性優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上，提供差異化的價(jià)值點(diǎn)，規(guī)模化和個(gè)性化的模式都能有自己的成功之道。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者，卻是個(gè)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)相對(duì)公平的行業(yè)。“小魚(yú)”也不一定會(huì)被“大魚(yú)”吃掉，他們的共存則使市場(chǎng)生態(tài)更加多樣化，且互為補(bǔ)充。

變化  

1、需求端的質(zhì)變

中國(guó)城市化進(jìn)程、城市聚集化效應(yīng)、新一輪消費(fèi)升級(jí)，這些已知因素都給餐飲行業(yè)提供了“上升空間”，即太高了整個(gè)行業(yè)的天花板。舉例，北上廣深四個(gè)一線城市內(nèi)，聚集了近一億的中國(guó)人口，TA們的收入水平、消費(fèi)能力（意愿）和消費(fèi)理念（需求）都在發(fā)生變化。套用簡(jiǎn)單的經(jīng)濟(jì)原理，當(dāng)需求端不斷擴(kuò)充，且正在產(chǎn)生質(zhì)變，供給端在發(fā)生量變，未來(lái)也將會(huì)發(fā)生質(zhì)變（去匹配需求變化），這個(gè)觀點(diǎn)在上篇文章其實(shí)也有涉及。

2、周邊行業(yè)變化

圍繞餐飲的周邊行業(yè)，其變化我們可以清晰看到。比如上游所涉及的種植/加工/倉(cāng)儲(chǔ)/冷鏈/物流等，以及互聯(lián)網(wǎng)變革所推動(dòng)的配送/采購(gòu)/支付/排隊(duì)/收銀/數(shù)據(jù)/信息傳播等等，它們對(duì)餐飲的資源配置、經(jīng)營(yíng)效率等帶來(lái)了積極的變化。這一點(diǎn)在行業(yè)文章里有不少分析，在此不再冗述。

3、品類分化變化

在中國(guó)餐飲市場(chǎng)，品類已啟動(dòng)“分化”進(jìn)程（從大品類-分支品類-單品類……）。最近關(guān)注到，異國(guó)料理品類的分化也在展開(kāi)。這跟中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、消費(fèi)者的視野增長(zhǎng)（異國(guó)經(jīng)歷也在助力）和TA們對(duì)異域美食認(rèn)知提升，有著密切關(guān)聯(lián)。拿東南亞菜來(lái)舉例，從以前的綜合式東南亞料理，現(xiàn)在分化到各個(gè)分支。如泰國(guó)菜品類的增長(zhǎng)，越南料理品類的逐步抬頭，逐步萌芽的印度菜等等……相信對(duì)于這個(gè)行業(yè)而言，未來(lái)品類分化的進(jìn)程不會(huì)停止。

4、品牌勢(shì)能變化  

行業(yè)發(fā)展，帶來(lái)更多的領(lǐng)導(dǎo)品牌與寡頭品牌。即大品類里，通過(guò)長(zhǎng)期充分競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)產(chǎn)生領(lǐng)導(dǎo)性品牌（但依然有第二、第三品牌的“并存”空間）；而對(duì)于小品類來(lái)說(shuō)，更容易形成寡頭品牌（除了TA，別人怎么沒(méi)做起來(lái)？）。怎么理解呢？小品類的市場(chǎng)容量有限，寡頭品牌一旦形成，區(qū)域內(nèi)很難有構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的品牌。如專做廣西菜的桂小廚，以及做云南菜的云海肴，由于屬于大眾認(rèn)知本身有限的品類，更容易成為“一枝獨(dú)秀”。

說(shuō)了這些餐飲的不變與變化。進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，在消費(fèi)升級(jí)背景下，更多的行業(yè)機(jī)遇在于對(duì)餐飲的微創(chuàng)新與價(jià)值重塑。如模式上的微創(chuàng)新，就是在現(xiàn)有品類、模式的基礎(chǔ)上，進(jìn)行部分迭代與升級(jí)；而價(jià)值重塑，如通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)品類的挖掘、思考，重新梳理、整合它的綜合價(jià)值體驗(yàn)，從而更易為大眾消費(fèi)者認(rèn)知、認(rèn)同。

本文來(lái)源：微信公眾號(hào)：鹿鹿餐飲大白話（ID：canyindabaihua），作者：餐飲品牌人王鹿鹿 ，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！