兩年開(kāi)出100多家店，傳說(shuō)有顧客在它家創(chuàng)造了排隊(duì)8小時(shí)的用餐紀(jì)錄。

更不可思議的是，這個(gè)全新的火鍋品牌是在無(wú)錫起家的——對(duì)，就是巴奴和海底撈廝殺最激烈的城市之一，老牌火鍋重慶德莊也在此密集布局。

問(wèn)題來(lái)了：為什么有人深度學(xué)習(xí)大牌，把自己學(xué)死了，有人卻把自己學(xué)成了現(xiàn)象級(jí)？ 

超強(qiáng)“學(xué)霸”：學(xué)“海底撈+西貝+巴奴+很久以前”  

大渝火鍋創(chuàng)辦之前，品牌創(chuàng)始人杜松林在多家大牌餐企工作過(guò)。攢下兩萬(wàn)元后他開(kāi)始自己創(chuàng)業(yè)，從五張桌子的“阿杜川菜”，發(fā)展到如今有20多家的“小蜀娘”。

▲杜松林

川人好川味，杜松林常去各品牌的火鍋店吃飯，紅湯火鍋風(fēng)靡全國(guó)后，他漸漸萌生了自己做的念頭。

但火鍋市場(chǎng)有大牌、有老牌，新創(chuàng)品牌怎么做起來(lái)？杜松林決定從各大品牌的優(yōu)勢(shì)入手，把別人的優(yōu)勢(shì)當(dāng)做自己的標(biāo)準(zhǔn)。

學(xué)海底撈

它有的服務(wù)一樣我不能少

都說(shuō)海底撈你學(xué)不會(huì)，海底撈的核心優(yōu)勢(shì)是難以復(fù)制，就從最直觀的感受入手去學(xué)習(xí)。

杜松林說(shuō)，“顧客來(lái)或不來(lái)，與基層員工的服務(wù)有關(guān)，高層決定不了?！彼?，他要求每個(gè)員工的服務(wù)“不能比海底撈的服務(wù)差”：熱情迎客、擦手的熱毛巾、手機(jī)保護(hù)套、女士綁頭發(fā)的皮筋等等，一樣都不能少。

學(xué)巴奴

主推毛肚等“脆嫩拼盤(pán)”

在產(chǎn)品上，杜松林推崇秉持產(chǎn)品主義的巴奴火鍋，用產(chǎn)品為品牌發(fā)聲。

巴奴把毛肚這一品類(lèi)推廣到了消費(fèi)者認(rèn)知中，大渝火鍋就以此為基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)脆、嫩口感的產(chǎn)品。比如主推川味特色涮菜：脆嫩毛肚、九尺鵝腸、冰脆牛黃喉，把這三種產(chǎn)品組合成了“脆嫩拼盤(pán)”，做成了“鎮(zhèn)店三寶”。

▲脆嫩毛肚和九尺鵝腸

不僅是單一產(chǎn)品，大渝火鍋在整個(gè)產(chǎn)品體系的研發(fā)上都很下功夫。杜松林說(shuō)，他們用兩三百萬(wàn)的研發(fā)成本調(diào)試口味和產(chǎn)品，產(chǎn)品測(cè)試邀請(qǐng)數(shù)千個(gè)吃貨品嘗、提意見(jiàn)，不斷進(jìn)行優(yōu)化。

學(xué)西貝

用“好吃戰(zhàn)略”保持產(chǎn)品品質(zhì)

大渝火鍋2015年2月創(chuàng)辦至今，兩年時(shí)間共開(kāi)出110多家店，其中只有20家是直營(yíng)店，其余全是加盟店。

為了保持產(chǎn)品質(zhì)量，大渝火鍋在今年2月中旬新推了“好吃”戰(zhàn)略——“不好吃就退貨”。沒(méi)錯(cuò)， 此舉跟西貝莜面村2014年推行的好吃戰(zhàn)略如出一轍。

杜松林說(shuō)，“好吃”戰(zhàn)略有幾個(gè)好處，首先強(qiáng)化了消費(fèi)者的監(jiān)督員作用。退菜率反應(yīng)產(chǎn)品問(wèn)題，每個(gè)消費(fèi)者都是“神秘顧客”，比品牌的督導(dǎo)更管用。

而且，任何企業(yè)都有可能犯錯(cuò)，好吃戰(zhàn)略也表明了一種企業(yè)的態(tài)度。杜松林表示，重要的是總部已經(jīng)和所有加盟商達(dá)成共識(shí)，“如果退菜，各店不只要承擔(dān)退菜成本，還要處罰相關(guān)人員”。

學(xué)很久以前、水貨

打造時(shí)尚、潮流的用餐環(huán)境

很久以前、水貨時(shí)尚、潮流的用餐環(huán)境成為品牌的一大特色和賣(mài)點(diǎn)。杜松林認(rèn)為，消費(fèi)主流的年輕人更喜歡時(shí)尚的用餐環(huán)境，海底撈、巴奴的用餐環(huán)境更傾向普通大眾喜好，但在環(huán)境方面“至少不會(huì)是吸引年輕人的點(diǎn)”。

年輕時(shí)尚的用餐環(huán)境不難打造，但做火鍋的一定不能少了火鍋特色。重慶火鍋起源于重慶朝天門(mén)的江邊，漁夫纖夫以火鍋圍食取暖，涮菜吃的是當(dāng)時(shí)富貴人家不吃的毛肚鴨腸。

于是，大渝火鍋的裝修不但融入船、纖夫等傳統(tǒng)川式火鍋文化，還不失時(shí)尚元素。杜松林說(shuō)，裝修成本核算到每平方米1.2萬(wàn)元，音響選用的都是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的。

營(yíng)銷(xiāo)自創(chuàng)：全年午市菜品打折    

即便是把產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境都對(duì)標(biāo)大牌，就能和大牌搶生意了嗎？顯然沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。 大渝火鍋大排長(zhǎng)龍的秘密其實(shí)還有營(yíng)銷(xiāo)手段。

每家新店開(kāi)業(yè)，大渝火鍋都推出大力度的優(yōu)惠，在當(dāng)?shù)馗鞔笃脚_(tái)做預(yù)熱推廣，各渠道的品牌高曝光度，自然吸引了一大批愿意低成本嘗鮮的客流。開(kāi)業(yè)的“現(xiàn)象級(jí)”的排隊(duì)，也讓大渝火鍋在進(jìn)駐新城市時(shí)迅速制造了品牌熱度。

但嘗鮮過(guò)后，如何讓顧客反復(fù)光顧？讓顧客心甘情愿排隊(duì)持續(xù)制造品牌熱度呢？

除了做好排隊(duì)等位顧客的服務(wù)，免費(fèi)提供小菜、水果等，大渝火鍋還有個(gè)“殺手锏”——那就是“午市全年菜品6.8折”活動(dòng)，周一至周五13點(diǎn)至15點(diǎn)、節(jié)假日13點(diǎn)30分至15點(diǎn)用餐菜品打6.8折。

自從有了這個(gè)活動(dòng)，即便是用餐高峰期，排隊(duì)的顧客也沒(méi)有抱怨不滿，甚至有空位時(shí)顧客也愿意多等一會(huì)兒。不得不說(shuō)，人均100元上下的餐廳開(kāi)出6.8折的優(yōu)惠，力度可不小，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，再多等半小時(shí)就能省下不少。

也是因?yàn)檫@個(gè)活動(dòng)，杜松林說(shuō)，大渝火鍋從上午開(kāi)始營(yíng)業(yè)到晚上打烊，除了午晚的用餐高峰期，其他時(shí)段也會(huì)有顧客排隊(duì)。

創(chuàng)新or模仿？

說(shuō)到大渝火鍋，有人稱(chēng)贊它的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)精彩多樣且接地氣，讓利消費(fèi)者力度大，好吃不貴是其迅速發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。也有人認(rèn)為它模仿太多，雖然有生意但難做成自己的品牌。

其實(shí)，任何行業(yè)的抄襲模仿從來(lái)都沒(méi)有停歇過(guò)，關(guān)于模仿or創(chuàng)新的爭(zhēng)論也從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)。

喬布斯曾說(shuō)過(guò)：好的藝術(shù)家拷貝，偉大的藝術(shù)家抄襲 。他說(shuō)他自己做蘋(píng)果的可視化界面就是抄襲過(guò)來(lái)的，后來(lái)可視化的界面又被微軟抄襲過(guò)去了。

如今互聯(lián)網(wǎng)三大巨頭之一的騰訊，也一直備受抄襲質(zhì)疑其微信、人人網(wǎng)中有美國(guó)KIK、FACEBOOK的影子，但微信依然擁有了龐大的用戶群體，成為最火爆的社交平臺(tái)。

所以，模仿、抄襲從來(lái)都并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是模仿者是否融會(huì)貫通，學(xué)到精髓、學(xué)以致用。

本文來(lái)源餐飲老闆內(nèi)參，由餐飲界www.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！