重慶老火鍋、四川麻辣火鍋、內蒙羊肉火鍋、澳門豆撈、臺灣小火鍋，甚至外來的韓國部隊鍋、日本壽喜鍋……這些地方性品類，都是由當地走向全國，成為最新的飲食風尚，在占據了幾年熱度排行榜之后，其中有些品牌還成為了行業(yè)老大。

再之后，經過行業(yè)洗牌，有的品牌留存下來，有的則逐漸淡出人們視野。

最近一波火鍋風潮，當屬潮汕鮮牛肉火鍋了。

從2015年冬天開始，這種潮汕美食像一陣颶風一樣席卷了中國南北，不論廣州深圳，還是北京上海，甚至是外地火鍋向來難以攻克的重慶也已經被征服。

盛極必衰，潮汕牛肉火鍋似乎一夜間開遍大街小巷，而2016年底上海400多家潮汕牛肉火鍋關門的消息，似乎在預示著緊隨而來的倒閉潮。

餐飲新品類流行的生命期在不斷變短，火鍋也同樣。

誰在潮汕牛肉火鍋興起的這股大潮中站到了風口浪尖?又會是誰在潮水迅速退去之后依然挺立?

瘋狂的開店數據背后，已經埋下了倒下去的禍根

據筷玩思維統計，2016年一整年，大約有400億元資金投入到一二線城市的潮汕牛肉火鍋市場中。

如果非要追根溯源，潮汕牛肉火鍋開始走出潮汕本地，估計是從2014年再次風靡大江南北、催生出多個熱門美食的電視節(jié)目《舌尖上的中國2》的播出開始的。

其中有一集介紹潮汕鮮牛肉火鍋，讓全國觀眾驚鴻一瞥，隔著屏幕好奇與垂涎，同時也刺激了極為敏感的餐飲人的神經。

火鍋容易標準化，不需要大廚等等優(yōu)勢占盡不說，現切鮮牛肉這種食材的差異性、庖丁解牛的高級范兒、每個部位涮法講究帶來的挑戰(zhàn)感和“專業(yè)吃貨”感，都是有一段時間沒有出新流行吃法的火鍋界的稀缺資源。

加之清湯鍋底比川渝火鍋底料炒制要容易，這種天然自帶快速復制基因的地方特色火鍋，讓許多沒有找到好“項目”的餐飲人像是看見了一塊大肥肉。

先是毗鄰潮汕的廣州和深圳，2014年開始開出大大小小的潮汕牛肉火鍋店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，門店數量迅速從幾十家直線上升到上千家。北京沈陽等城市在大半年的時間，數量也翻了幾番。

愛嘗鮮的早就試過幾家店，還沒吃過的人也能注意到自家樓下那個湘菜館、重慶火鍋店在一夜之間改頭換面變成“潮汕牛肉火鍋”。

潮汕牛肉火鍋是2016年的年度爆款，跨界者、跟風者一擁而上時，已經有品牌開始占據市場，比如從汕頭走出來的當地老店“海記”，以及從上海開到北京的連鎖品牌“左庭右院”，都在持續(xù)開分店。

也有一些“異類”，既非在潮汕當地的老字號，又沒有趕著爆發(fā)期上馬，也不跟風卯著勁開分店，顯得保守派作風的新店，卻以口碑和回頭客支撐起來的品牌，其中典型就是韓江潮汕牛肉火鍋。

它最早進入大眾視野，是因為著名網絡名人和菜頭在其公號上的一篇推文：“他家的牛肉可能是帝都潮汕牛肉火鍋里最好吃的，也是最像廣東本土味道的。帝都人民多年來歷經醬油的洗禮，味精的沖擊，辣椒的蹂躪，終于開始醒悟食物的本味最美這個道理?！?/span>

之后，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在微博上也不惜溢美之辭，稱其是“讓人在劣幣驅逐良幣的市場環(huán)境下看到了希望”。

而這兩人都是自發(fā)推薦，和菜頭還專門強調沒有利益相關，唯一的私心是：“如果這家店沒有足夠多的人去品嘗，無法在帝都維持下去，那么我就會少了一個吃飯的地方?！?/span>

在潮汕牛肉火鍋市場已經進入洗牌和沉淀期的時候開店，韓江對要經歷嚴峻的市場考驗反倒沉著?！艾F在的市場太亂了，先做好這一家店，春節(jié)后還會有一波倒閉潮，之后可能才選址再開店?！崩习鍏顷毁t，這位地道的潮州人顯然不愿意跟當下這股“亂風”。

迅速跟風是餐飲界常見的戲碼，跟風死則是隨后的續(xù)章。

跟風意味著需要快速學習、快速復制，在沒有運營管理根基的情況下，品質的保證就成了空談。老板只有餐飲經驗甚至沒有經驗，靠請來幾個潮汕切肉師傅就撐起一個店的情況太多，被技術綁架就成了第一個關張的隱患。

而對食材的把握不到位，自己也不懂什么才是好牛肉好部位，清湯涮肉這種形式能最快最直觀地暴露缺陷，當食客們新鮮感一過，最先死的就是這些店。

跟風者不能永遠跟得上，穩(wěn)扎穩(wěn)打也面臨行業(yè)困境

雖然并非老字號，韓江作為潮汕牛肉火鍋在北京的一個口味模范，其經營方式卻十分傳統。

老板吳昊賢自己是潮汕菜的老餮，因為在北京吃不到自己滿意的口味，才動了自己開店念頭，先是在北京使館區(qū)的好運街開了一家潮汕小食館“飯?zhí)谩?，從選材到烹制都秉承潮汕人對精細飲食的要求。然而對品質的苛求并不符合市場規(guī)律，高昂的成本讓飯?zhí)迷趫猿至怂哪旰蠼K于關張。

但這一波潮汕牛肉火鍋熱潮，讓不服輸的吳昊賢看到機會，在吃過北京大小潮汕牛肉火鍋后又籌備了幾個月，韓江在2016年8月正式開張營業(yè)，并把店名定為潮州人的母親河“韓江”。

由于從選牛、切牛到烹牛，都追求盡量和老家的操作接近，在北京工作的許多潮汕人一下子找到了熟悉的味道，經常會專程來店里吃飯。被大V們“安利”到這里第一次嘗鮮的客人，大部分都會變成回頭客。

但韓江依然面臨異地開店、趁著風口快速開店搶占市場的惡性競爭帶來的困境。

筷玩思維認為，潮汕牛肉火鍋大面積被復制，經營的三個大坎逐漸顯現，對于新進入者來說，最難跟得上的就是供應鏈的壁壘。

在潮汕當地，深受當地人歡迎的牛肉火鍋店都是“一天一頭牛”，并且講究是3歲的母黃牛，這樣的牛數量本就有限，好牛身上適合下火鍋的那30%的好肉就更有限。

在并不追求開分店的當地，這個供求基本能滿足。而現在市場上的幾千家牛肉火鍋店，按這個數字，一天的牛消耗量就是幾千頭。事實顯而易見：根本就不會有這么多合適的牛，旺季采購不到的情況是常態(tài)。

所以用次牛替代、以靠近精華部位的肉替代好肉，這樣的情況不足為怪。而牛肉口感不佳，沒有肉香味，自然就漸漸失掉了顧客。

切肉師傅是第二個坎。

目前稍微有些技術的師傅，工資就已經飆到八九千，熟練師傅月薪兩萬也是常事。人力成本高昂不說，人還很難請到，更容易讓老板受制于師傅。

第三是牛肉余料的處理。為了保證新鮮，潮汕牛肉火鍋現宰現切就要求整頭采購牛，那么將近70%
的牛肉都是剩料。大店有很多選擇，包括供給到自己的牛肉面店，小店一般只能選擇低價處理給供貨商，中間差價難以避免，成本高企。

對這三個困境，韓江有自己的應對方式。

選活牛不比選現成的牛肉，有點類似寶石行的“賭石”，靠的就是買手二三十年積累的眼力，同時挑選供應商也需要經過漫長的積累。

吳昊賢選擇合作的老買手就是這樣的當地行家，韓江獲取到上好的牛肉食材的幾率很高。

為了保證肉的品質，韓江也聘請了專業(yè)的師傅，但這個師傅有個特點——在潮汕當地帶過許多徒弟，北京許多店的切肉師傅都師從于他，知道他來北京后還特地來韓江認師門。韓江制定的內部切肉師傅的培訓計劃自然很順利，培養(yǎng)了多個北京籍的年輕切肉師傅。

至于余料，韓江并不愁不能利用。其用牛腿肉制作的手打牛肉丸是外銷的熱門商品，而每天一鍋牛腩和牛雜被潮汕籍的大廚燉得香濃入味，附近的香港白領人士會帶著朋友，隔三差五來吃這里的牛腩面。

但這并不表示韓江這樣“內秀”的店沒有困境，最沉重的還是成本。牛肉的品質更高有口皆碑，每個月的成本要比某些聲名在外品牌高出數十萬，而價格卻必須和市場齊平，因為如果非要按質量要價，就會流失掉客人，所以回本變慢就是直接的結果。

吳昊賢雖然說著“在北京實在做得很辛苦”，也透露出“做不成絕不放棄”的堅持，但生意人的理性讓他考慮南下上海，而潮州“北漂”的情懷讓他思考怎樣突圍。

終究會成為長久品類，良心經營者撐下來才能成就品類之王

對于潮汕之外的地方，牛肉火鍋無論內容還是吃法講究，都是一個新鮮事物，嘗鮮期一過可能很快就會被厭倦。而對于潮汕人，鮮牛肉火鍋只是眾多當地美食中的一種，雖然口味很挑剔但會頻繁光顧。

對于餐飲業(yè)，會被厭倦的是和“吃”并不直接相關的“新鮮感”，“美味”是永遠不會被厭倦的。

而要把新品類做成習以為常的飲食習慣，最終還是靠優(yōu)良的出品。吳昊賢認為，潮汕牛肉火鍋能夠成為全國喜愛的大眾化長久品類，這也是他堅持的原因，也讓他堅持在每盤肉上張貼提醒涮肉時間的標簽，教育新來的食客如何品味到最佳的那一口，不會因為不熟悉手法而對牛肉火鍋有不良印象。

“良幣”能占領市場，還是要靠規(guī)模。由于吳昊賢最初的本業(yè)是貿易，從開店之初就有投資方希望與其合作，但他判斷2017年倒閉潮過后市場進入沉淀期，才是他引入資本并開始拓店的時機。

潮汕牛肉火鍋在全國各地的店，都在盡可能做得正宗，起碼是表面上，所以從直觀感受上，各品牌之間在差異性上發(fā)揮的空間并不大，最終還是會落在“性價比”上。

對應潮汕牛肉火鍋的種種困境，也有商家走了弱化“潮汕”概念的路子，主要做鮮牛肉生意，避免因為非潮汕人做得不專業(yè)而被拋棄，也可以規(guī)避品類泛濫過后的大洗牌。

筷玩思維認為，在倒閉潮過后，潮汕牛肉火鍋市場將逐漸出來幾家標桿品牌，也包括“小而美”的業(yè)態(tài)。而最后的行業(yè)領頭者也會在其中出現，并以連鎖店形式存在。

目前最為知名的要屬曝光早、積累時間長、宣傳力度大的“八合里海記”，品牌優(yōu)勢顯著。

而像“韓江”這樣把牛肉、牛雜、粿條、牛肉骨湯、沙茶醬甚至豆腐皮各個都做得水準之上的新銳品牌，也依然有巨大機會，但一旦擴大規(guī)模，則在供應鏈的把控、品牌辨識度、記憶點的提升上還需要發(fā)力。

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