前段時間，G20國宴的訂制餐具套裝“西湖盛宴”曝光，霎時在網(wǎng)上引發(fā)了巨大轟動。巧奪天工的設(shè)計讓中國瓷器又一次驚艷世界。

這套“西湖盛宴”的創(chuàng)作靈感來自于水和自然景觀。瓷面上的圖案都是根據(jù)西湖實景繪制的“青綠山水”風(fēng)格工筆山水，精細而雅致，如“三潭印月”、“滿隴桂雨”等。

提到訂制餐具，人們的第一印象就是“高端”、“昂貴”，事實也是如此，2014年APEC中國峰會國宴使用的餐具“帝王黃”售價高達98000元。

不過，訂制餐具在餐飲業(yè)中卻不再僅是燒錢的游戲。自高端餐飲因政策因素、宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化一蹶不振后，原本只服務(wù)于高端餐飲的訂制餐具生產(chǎn)商的日子也難過了起來。

所幸，消費升級浪潮來臨，這讓不少餐飲企業(yè)找到了訂制餐具的新玩法，訂制餐具走起“親民風(fēng)”成為了大眾餐飲精細化運營、打造體驗經(jīng)濟的重要工具。訂制餐具供應(yīng)商也得以浴火重生，邁向分眾化市場的高級階段。

訂制餐具成體驗經(jīng)濟一環(huán)，受中檔餐廳追捧

在中國餐飲業(yè)中，廣受業(yè)界同仁推崇的大董意境菜，就非常善于運用訂制餐具。

大董意境菜強調(diào)“四季時令，不時不食”，如冬季特色菜“紅花粟子白菜”，菜品以琥珀色濃湯為主，為了將顧客注意力集中在湯頭上，大董訂制的專用餐盤以骨瓷做邊，盤子主體則以玻璃制作。不僅符合冬季素雅的特點、濃淡相宜的色彩對比也成功吸引了顧客的注意力。

大董內(nèi)部人士介紹說，大董意境菜是一個整體概念，門店氛圍、文化空間設(shè)計、菜品創(chuàng)意、餐具、盤飾好比舞臺上的燈光、演員表演、布景、臺詞，要達到宏觀與微觀的完美協(xié)同效果才能創(chuàng)造出一個意境。

對于餐廳來說，餐具不僅是菜品的載體，還要與菜品和諧搭配，凸顯整體顏值。更進一步，還須與餐廳的氣質(zhì)、調(diào)性、主題相匹配，成為餐廳文化體驗的細節(jié)化呈現(xiàn)。上品器皿不僅讓整個用餐過程更有儀式感，也能增加顧客對餐廳整體的好感與愉悅。

事實上，后來不少餐廳都模仿起了大董意境菜的玩法。在淘寶上搜索“大董意境菜創(chuàng)意餐具”，就會出現(xiàn)許多模仿大董意境菜訂制餐具的商鋪。

這不僅反映了大董訂制餐具玩法的成功，也在一定程度上反映出當下餐飲業(yè)為應(yīng)對消費升級，提升門店體驗感的主觀愿望。

原本主打中低端市場的呷哺呷哺，在消費升級的背景下衍生出了子品牌“湊湊”，這是一家針對中高端市場的“火鍋+茶歇”品牌，客單價130元左右。

湊湊的正經(jīng)業(yè)務(wù)依然是火鍋，但在正餐的空檔期，就會變身為“中式社交茶館”。呷哺呷哺的目標是將這張副牌打造為一家可與星巴克相媲美的休閑茶館。

如果說，星巴克的附加值是中產(chǎn)階級消費文化，那么湊湊就是從一切細節(jié)體現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化的古典消費體驗。

湊湊所有餐具都是邀請臺灣文創(chuàng)大師專門設(shè)計，吃火鍋用的不是普通的不銹鋼鍋，而是古色古香的“鼎”，強調(diào)餐廳的傳統(tǒng)文化底蘊。據(jù)湊湊CEO張振緯透露，僅僅這只鼎就打了十幾版模型才最終定稿。

另外一家中華老字號的中檔餐廳“東來順”的人均消費不過百元左右，但在凸顯老字號格調(diào)上卻一分錢都沒少花。

東來順始建于1903年，帶有鮮明的“北京火鍋”、“清朝末期”等文化標簽。說起清朝最令人印象深刻的餐具當屬琺瑯，東來順的景泰藍鍋系列就是專門訂制的琺瑯餐具。

景泰藍鍋根據(jù)宴席主題不同配有品類繁多的類型，而且造價高昂。如雙龍紋昕梓峻紫銅景泰藍火鍋，在電商平臺上的售價高達5000元，儼然成了一門獨立的文創(chuàng)品生意。

筷玩思維認為，中檔餐廳、特色主題餐廳都是非常適合訂制餐具的業(yè)態(tài)。雖然訂制餐具整體成本較高，但餐具屬于耐用品，折舊成本低廉。

餐飲業(yè)同質(zhì)化程度高，而餐廳消費體驗的差異化就是體現(xiàn)在餐具等細節(jié)中。消費觀念越來越成熟的顧客，不會再為沒有任何記憶點的餐廳買單，卻愿意為差異化的文化體驗付錢。這也是星巴克咖啡、小食即使如此昂貴，生意卻能無比興隆的原因所在。

國外訂制餐具行業(yè)特征：真正的藝術(shù)化定制

在國外，專業(yè)訂制餐具供應(yīng)商興起于中世紀，餐飲業(yè)對訂制餐具的運用可謂爐火純青。顏值時代，食物與食器之間親密的依存關(guān)系較之以往更甚，那些以美食著稱的知名餐廳的選擇更是如此。

在如今“用眼睛和鏡頭吃飯”的新食尚下，其優(yōu)勢就更明顯了。

倫敦米其林三星餐廳Gordon Ramsay的創(chuàng)始人Gordon，在餐廳軟裝上的完美主義和本身具備的絕佳技術(shù)同樣被人津津樂道。

多年前Gordon Ramsay就與英國老牌名瓷Royal Doulton(皇家道爾頓)合作，Gordon對餐具非常挑剔，他僅選擇最經(jīng)典、簡潔的白色或者淡藍色瓷盤，以提高人們對食物的專注。

屢獲全球最佳餐廳殊榮的哥本哈根餐廳Noma，除了特色有機、分子美食外，餐具的審美格調(diào)也與其簡潔質(zhì)樸又有存在感的北歐風(fēng)格一脈相承。

Noma所選擇的餐具品牌是來自丹麥的手工陶器品牌，其設(shè)計的器皿器型簡約大氣，有著細致的微妙紋理，實現(xiàn)了素淡、質(zhì)樸與精致的融合。

位于比利時安特衛(wèi)普的The Jane餐廳，改建自安特衛(wèi)普教堂的前軍事醫(yī)院，被評為“世界上最美的餐廳”。教堂挑高的穹頂、彩繪玻璃、大面積的白與灰、黑色桌椅沙發(fā)、造型夸張的巨大吊頂，是現(xiàn)代與傳統(tǒng)審美的和諧統(tǒng)一。

作為顏值最高的餐廳，餐具作為顏值組成部分自然可圈可點。餐具與餐廳整體調(diào)性一致的選擇了混搭，是多個品牌的集合體。

擁有100多年歷史的瓷器品牌Jars的陶罐、歐洲小眾廚具品牌Serax的餐盤，以及由設(shè)計師Charlotte Landsheer獨家設(shè)計的瓷器餐具和玻璃杯共棲一桌，多品牌組合毫無違和感，足見設(shè)計功力的深厚。

筷玩思維認為，小而美的高端餐廳從基因上便具有將訂制餐具玩出藝術(shù)范的優(yōu)勢，這類餐廳通常仰仗主廚制度，同時對飲食和文化的理解更深刻。這是單純追求商業(yè)化、盈利的連鎖餐廳難以比擬的先天優(yōu)勢。

中國訂制餐具供應(yīng)市場，邁入行業(yè)細分化發(fā)展階段

消費端的劇烈變化反饋到供應(yīng)端，訂制餐具供應(yīng)商市場也發(fā)生了巨變。其中最顯著的改變是訂制餐具供應(yīng)商開始專注于細分市場以及技術(shù)核心壁壘的打造上。

如知名陶瓷廠商、APEC會議指定陶瓷餐具供應(yīng)商“華光陶瓷”，由于高端餐飲沒落的打擊等因素，曾一度面臨退市窘境，后被金嶺礦業(yè)借殼上市才幸免于難。而后，華光開始專注于藝術(shù)化陶瓷品、餐具的高端訂制市場。

華光先后邀請了5位國家級陶瓷藝術(shù)大師、60名省市級大師、來自8個國家的12位國際藝術(shù)家參與到陶瓷品的研發(fā)中，締造了2014年APEC會議國宴用瓷、澳大利亞國際電影節(jié)獎杯、黃曉明婚禮粉色牡丹餐具等佳品。

天津石泰集團有限公司的訂制餐具品牌TTX則專注于刀、叉、勺等不銹鋼餐具的生產(chǎn)，主要經(jīng)營對象是高端西餐品牌。

由大連萬達集團投資、世界頂級酒店管理集團管理的三亞海棠灣康萊德酒店，與其姐妹酒店萬達三亞海棠灣希爾頓逸林度假酒店，其酒店餐廳正是主打西餐。

TTX根據(jù)酒店個性化需求，在餐具上印上酒店專屬標志的“竹節(jié)”系列餐具在競標中勝出，并成為康德萊西餐廳的專屬西餐具供應(yīng)商。

餐飲業(yè)對訂制餐具的要求越來越高，也間接促進了餐具供應(yīng)商的技術(shù)升級。

同屬于不銹鋼訂制餐具生產(chǎn)品牌的Landway，摒棄了高端市場，近年專門研發(fā)并推出了面向健康餐飲行業(yè)的無菌訂制餐具。

Landway通過獨家買斷太鋼抗菌材料餐具行業(yè)使用權(quán)，并依靠數(shù)十項自主技術(shù)專利，從高端餐具訂制商搖身一變?yōu)閷ｉT為健康、健身和老年餐飲品牌提供抗菌餐具的技術(shù)導(dǎo)向型廠商。

筷玩思維認為，隨著中國餐飲業(yè)業(yè)態(tài)升級，餐廳勢必會對訂制餐具的“訂制概念”提出更高的要求，個性化甚至獨家產(chǎn)品將可能只是訂制餐具的基礎(chǔ)要求，對文化藝術(shù)和無菌、健康的技術(shù)高標準追求將成為下一階段訂制餐具市場的競爭核心。

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