在紅海中開辟自己的一片藍(lán)海，品類的分化發(fā)展卻帶來了新的思考和新的機(jī)遇。深圳有一間開業(yè)后逐漸火爆起來深圳日日香鵝肉飯店，從6月份得知這個(gè)項(xiàng)目，到9月底開業(yè)，再到現(xiàn)在，鹿鹿一路旁觀，后又親身觀察、體驗(yàn)，不禁覺得它是個(gè)有意思的研究案例。

同樣作為一名餐飲爆款研究者，鹿鹿希望能通過此文的淺顯分析，與同樣身為餐飲創(chuàng)業(yè)者的你一起分享，看看它是如何做出品類選擇的。

一、案例基礎(chǔ)信息

(老店)

門店名稱：汕特日日香鵝肉店

門店地址：汕頭市澄海區(qū)泰安路

門店經(jīng)營：潮式鹵味、潮汕菜

（品牌改造后）

門店名稱：日日香鵝肉飯店

門店地址：深圳市歡樂海岸曲水灣1棟C區(qū)

門店經(jīng)營：以潮汕鹵鵝為核心的休閑正餐

爆款產(chǎn)品：獅頭鵝

客單價(jià)：80元

二、日日香的兩度借力

1.品類借力——始自粵菜，品類細(xì)分

正如前文所說，日日香做的是潮汕人心智中早已熟知、頗有情感的鹵鵝，如果我們來剖析一下鹵鵝的品類源頭，我們會發(fā)現(xiàn)這樣一張圖譜：粵菜，又分為廣府菜、潮州菜、客家菜等，在潮州菜分支下，廣為消費(fèi)者所知的包括：潮州小吃、潮汕牛肉火鍋、潮州打冷鹵水、砂鍋粥。

首先，我們從大品類的角度去分析，相對于廣府菜和客家菜，潮州菜在大眾心智中的認(rèn)知和接受度很高，它既可以高端也可以大眾，在大品類角逐中有較強(qiáng)競爭力。

其次，不談近兩年火爆的潮汕牛肉火鍋（紅海競爭），或是曾經(jīng)火紅過的砂鍋粥（尚待改造創(chuàng)新），從大家熟知的一個(gè)細(xì)分品類，潮州鹵水中，單拉出頗具特色的鹵鵝，進(jìn)行細(xì)分經(jīng)營，日日香的選擇，確實(shí)讓它具備了大品類的競爭力下，細(xì)分品類的先發(fā)優(yōu)勢和獨(dú)創(chuàng)優(yōu)勢。

2.傳統(tǒng)借力——金獎(jiǎng)獅頭鵝

與憑空創(chuàng)造出來的品類不同，日日香的鹵鵝本身一個(gè)有根的品類。它有什么好處呢？有根的品類可以追溯，有根的品類具備既得的認(rèn)知，有根的品類是已經(jīng)被證實(shí)可以生存的品類，有根的品類還可能具有某些知名度。

日日香本身在汕頭就是一家老字號，從03年創(chuàng)立到16年，13年來早已以正宗獅頭鵝聞名。只是這樣一家傳統(tǒng)的市肆，不經(jīng)過改造、創(chuàng)新，照搬到深圳是不行的，在這一點(diǎn)上，深圳日日香聚焦鹵鵝這一單品，將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行變革，將大排檔的街鋪轉(zhuǎn)身變成整潔休閑的單品類餐廳，同時(shí)保留了大排檔般的親切感。

不僅跟品類借力，還跟傳統(tǒng)經(jīng)典借力，不得不說日日香并非沒有壁壘，它的壁壘除了確實(shí)不錯(cuò)的產(chǎn)品，恰恰是消費(fèi)者的心智認(rèn)知與接受程度。

三、日日香的三個(gè)選擇

1.區(qū)域選擇：開在深圳的信心

潮汕鹵鵝對于深圳，其實(shí)是有“群眾基礎(chǔ)”的。作為深圳最早期開發(fā)建設(shè)的參與者，潮汕籍居民占在深圳人口中占有很大比例，所以說深圳是潮汕人的第二故鄉(xiāng)也不為過。日日香選擇深圳作為首發(fā)開店，不僅可以賣給喜愛潮汕鹵味、為鄉(xiāng)情而來的消費(fèi)者，也可以提供給更多聞所未見的年輕一代一個(gè)品嘗的機(jī)會。

2.場景選擇：休閑整潔“大排檔”

當(dāng)從街邊大排檔轉(zhuǎn)變到半露天的購物中心，就餐環(huán)境和衛(wèi)生條件，其實(shí)都有了很大改善，但是創(chuàng)始人沒有過度裝修。一方面設(shè)計(jì)初衷是做單品店，另一方面是讓消費(fèi)者能感受到來自大牌檔的感覺——明檔現(xiàn)切、熱鬧相聚。鹿鹿認(rèn)為，站在消費(fèi)者認(rèn)知的角度去理解很重要，這個(gè)平衡度同樣這樣，既不是把家鄉(xiāng)的美食完全照搬，也不是完全的顛覆，傳統(tǒng)與變革之間需要尋找一個(gè)平衡點(diǎn)。

3.口味選擇：傳統(tǒng)美味做微調(diào)

很多傳統(tǒng)品類來到異地發(fā)展，就會面臨一個(gè)難題，口味變不變，怎么變？如何適應(yīng)本地消費(fèi)者的口味？其實(shí)日日香也會面臨這樣的問題，根據(jù)先后幾次的體驗(yàn)總結(jié)，發(fā)現(xiàn)第一次吃時(shí)，就個(gè)人口味來說比較咸，通過跟朋友了解，傳統(tǒng)的制法口味，在汕頭地區(qū)就是咸香，第二次去吃的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)其咸度已經(jīng)下降，而且鵝的色澤也比之前變淡。想想也能理解，傳統(tǒng)的美味基本都是“重口味”，當(dāng)來到都市中，這樣的口味也需要更適應(yīng)于當(dāng)?shù)厝说娘嬍晨诟小?

四、日日香帶來的思考

1.從爆款的角度去思考

鹵鵝是否能像牛肉火鍋一樣，具有可持續(xù)性？這個(gè)有待于市場的驗(yàn)證，但我們會發(fā)現(xiàn)他們有一定的共同特點(diǎn)：

第一，都是使用單一食材。從頭到腳分不同部位進(jìn)行食用，制作工藝相對簡單，食材供應(yīng)穩(wěn)定，價(jià)格波動(dòng)幅度可控；

第二，具有視覺觀賞性。這樣的觀賞性會讓人產(chǎn)生品嘗沖動(dòng)。我們可以看到不管是明檔現(xiàn)切，還是展示的鹵鵝和鵝蛋，都能給路過或者等位的顧客，以較強(qiáng)烈的視覺沖擊；

第三，都有代表性的爆款。牛肉火鍋中可能是花趾肉，鹵鵝是獅頭鵝的鵝頭和鵝肝；

第四，受眾眾多。牛肉和鵝肉都是大眾餐桌的必備，鵝肉的食用頻率雖沒有牛肉高，卻比牛肉更加難得，具有特色。

2.日日香面臨的挑戰(zhàn)

一家門店眼下火爆可能是短暫的，關(guān)鍵還是看長期運(yùn)營。日日香未來可能面對幾個(gè)挑戰(zhàn)：

第一，抄襲。跟隨者會在短期內(nèi)迅速冒出，用各種各樣的手段瓜分市場。關(guān)于這點(diǎn)鹿鹿認(rèn)為，應(yīng)對抄襲者，無招勝有招，在長跑中謹(jǐn)記初心，做好自己比堤防別人更重要；

第二，人群。由于特色顯著，現(xiàn)在的消費(fèi)者遍布各個(gè)年齡層次。讓傳統(tǒng)的美食走近年輕的消費(fèi)者，讓它成為更具潛力的爆款，是一個(gè)需要努力的方向。

第三、承接。生意的火爆同樣會帶來壓力，門店的承接能力，造成外賣和堂食難以兩全，長時(shí)間的顧客等待、超負(fù)荷的運(yùn)轉(zhuǎn)，需要進(jìn)一步的優(yōu)化改善。

第四、發(fā)展。在首店成功之后，未來如何開，開在哪里，開多大，針對怎樣的消費(fèi)群體，都需要進(jìn)一步思考。

從日日香鵝肉飯店，我們可以看到很多值得深思的問題，也帶給我們不少啟發(fā)。如今餐飲的競爭日趨紅海，而未來的商機(jī)也許正是抓住品類分化的契機(jī)，抓住品牌打造的時(shí)機(jī)，找到爆品聚焦的勢能，做好一次——基于傳統(tǒng)的創(chuàng)新與重組。