上海米其林指南在近日發(fā)布后，據(jù)說(shuō)唯一入選三星的唐閣，目前訂位已經(jīng)安排到國(guó)慶節(jié)以后，可見(jiàn)這一餐飲界經(jīng)典榜單的影響力?！睹灼淞旨t色寶典》每年發(fā)布一次，今年沒(méi)有得到米其林提名的上海各家餐廳，來(lái)年還有機(jī)會(huì)。而在未來(lái)幾年，米其林餐廳還要增加北京和廣州等一線城市。入選就意味著商機(jī)無(wú)限，如何才能達(dá)到米其林餐廳的入選標(biāo)準(zhǔn)呢?本文將全方位解讀米其林餐廳的入選標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)審過(guò)程，有用又有趣，值得收藏!

9月21日，“米到上海”首版上海米其林指南在上海發(fā)布，中國(guó)大陸第一批米其林餐廳從此誕生。

根據(jù)官方公布的首版上海米其林指南，目前有26家上海餐廳獲評(píng)米其林星級(jí)餐廳，另有25家餐廳被評(píng)為必比登美食推介餐廳。在這一榜單上，上海新天地朗廷酒店內(nèi)的唐閣1家餐廳獲評(píng)米其林三星餐廳，喜粵8號(hào)、逸龍閣、御寶軒、雍福會(huì)及3家西餐廳等7家餐廳獲得二星餐廳的評(píng)價(jià)，18家餐廳獲評(píng)米其林一星餐廳。這份榜單也顯示，粵菜受到青睞，而滬菜多為性價(jià)比推薦。

中國(guó)資深餐飲管理專家夏連悅認(rèn)為，任何一個(gè)國(guó)家行業(yè)協(xié)會(huì)的獎(jiǎng)項(xiàng)影響力都不及米其林指南認(rèn)可的影響力，這確實(shí)是餐企的榮譽(yù)。但更重要的是，榮譽(yù)和榮譽(yù)帶來(lái)的新客流，事實(shí)上要求餐企花費(fèi)更多的精力去優(yōu)化餐廳的整體形象。同時(shí)，米其林指南進(jìn)入內(nèi)地，也提供了一個(gè)中餐走向世界的新機(jī)會(huì)。

▌星級(jí)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)：從五個(gè)方面來(lái)捕獲“星星”

米其林指南是歷史悠久的專門評(píng)點(diǎn)餐飲行業(yè)的法國(guó)權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)，被食客們稱之為餐飲界的“奧斯卡”。因此，每年推出的《米其林紅色寶典》被美食家奉為至寶，被譽(yù)為歐洲的美食圣經(jīng)。一家餐廳能入選米其林星級(jí)，對(duì)餐館和主廚來(lái)說(shuō)都是無(wú)限風(fēng)光的，同時(shí)又可帶來(lái)滾滾財(cái)源。

那么，什么是米其林星級(jí)餐廳呢?米其林餐廳的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)又有哪些?

米其林指南每年評(píng)選出的杰出餐廳，共分為三個(gè)星級(jí)，分別授與一星、兩星以及最高榮耀三星的評(píng)價(jià)。從一顆星到三顆星，主要針對(duì)的是烹飪水準(zhǔn)。

三個(gè)星級(jí)分別為：

一顆★：是“值得”去造訪的餐廳，表示該餐館在其類別中表現(xiàn)出色，提供了高標(biāo)準(zhǔn)的料理，是旅途中順路經(jīng)過(guò)時(shí)很好的用餐選擇。

兩星★★：是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪的餐廳，表示該餐館有杰出的料理，廚師的用心以及技藝呈現(xiàn)在菜品之中，是值得在路途中繞路前往用餐。

三星★★★：是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，獎(jiǎng)勵(lì)給超乎尋常的料理，顧客吃得極其滿意，往往能獲得上等享受。一流食材精準(zhǔn)的烹飪出的獨(dú)特的菜色，值得專程前往。

從上述定義可以看出，一星是頒給餐廳事物的品質(zhì)的，多出來(lái)的星星則要視餐廳服務(wù)的品質(zhì)、裝潢、餐桌擺設(shè)、餐具的精美程度、上菜的順序、以及酒窖的大小和貯藏的品質(zhì)來(lái)決定的。

而當(dāng)餐廳獲得一顆星之后，則需要投資相當(dāng)可觀的金錢在人員訓(xùn)練、器皿擺設(shè)和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星。

五條標(biāo)準(zhǔn)分別為：

· 食材水平

· 料理技藝水平和口味的融合

· 創(chuàng)新水平

· 是否物有所值

· 烹飪水準(zhǔn)的一致性

可以看到，比起一般消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的綜合考量，米其林星級(jí)餐廳的評(píng)定更重視烹調(diào)技巧和食物品質(zhì)。

因此，星級(jí)評(píng)定不會(huì)受到餐廳風(fēng)格、菜式、裝潢陳設(shè)、服務(wù)及舒適程度影響，只要烹調(diào)技巧出色，食物品質(zhì)特別優(yōu)秀，都有機(jī)會(huì)獲得米其林星星。

另外，星星除了可以頒給餐廳，還可以用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)廚師。獲得一顆星的廚師，只要能夠維持品質(zhì)不變，差不多可以終生保留，但是幾乎所有廚師都會(huì)困擾：是不是要冒險(xiǎn)爭(zhēng)取第二顆星，而成為三星廚師則是一個(gè)優(yōu)秀廚師畢生奮斗的目標(biāo)。

▌這些標(biāo)志代表什么?叉匙、人頭與銅板

除了對(duì)食物本身進(jìn)行星級(jí)評(píng)判外，米其林指南還會(huì)考量餐廳的舒適度。對(duì)食物的評(píng)判，用星級(jí)表示，而對(duì)舒適度的評(píng)判，則是用叉匙表示：分為5個(gè)檔次：一副叉匙表示頗舒適，叉匙越多評(píng)級(jí)越高，最高的5個(gè)叉匙則表示頂尖的豪華水平。

這種“叉匙”評(píng)判，也被稱為必比登美食推介，是平民版的米其林星級(jí)餐廳，同樣由米其林美食密探們?cè)u(píng)選得出，用以表彰那些菜品質(zhì)量高并且價(jià)格適中的餐廳——即人均消費(fèi)額低于200元人民幣。

1、“叉匙”所代表的含義：

· 五副叉匙代表 Luxury in the traditional style

· 四副叉匙代表 Top class comfort

· 三副叉匙代表 Very comfortable

· 二副叉匙代表 Comfortable

· 一副叉匙代表 Quite comfortable

2、人頭標(biāo)志：意指米其林推薦的道地小館，提供不錯(cuò)的食物和適當(dāng)?shù)膬r(jià)格。

3、兩個(gè)銅板標(biāo)志：是小硬幣之意，有此標(biāo)志的餐廳表示提供不超過(guò)16歐元的簡(jiǎn)單餐飲。

▌評(píng)級(jí)過(guò)程全揭秘：“探子”臥底反復(fù)考察

米其林星星的出現(xiàn)，是為了劃定出高品質(zhì)的餐飲服務(wù)，所以評(píng)定過(guò)程非常嚴(yán)格。那么，評(píng)選過(guò)程到底是如何進(jìn)行呢?而既然是由評(píng)審員評(píng)出來(lái)的，那么米其林的美食評(píng)審員又是什么來(lái)頭呢?

米其林中國(guó)官網(wǎng)是這樣介紹的：米其林美食評(píng)審員均是米其林的全職員工，每年大量旅行和在餐廳用餐、入住酒店，以求從舒適程度及價(jià)格中選取最佳餐廳和酒店，美食評(píng)審員會(huì)匿名造訪所選定的餐廳和酒店，同一般顧客一樣，訂座、點(diǎn)菜、用餐及付款，以消費(fèi)者的身份考察餐廳。

▌如此嚴(yán)格的評(píng)選都是怎樣產(chǎn)生的呢?

據(jù)了解，通常評(píng)選都是由多個(gè)監(jiān)察員共同決定的。如果一個(gè)監(jiān)察員發(fā)現(xiàn)了一家不錯(cuò)的店，往往要去反復(fù)光臨好幾次，才敢往上一級(jí)提交報(bào)告。

接下來(lái)，會(huì)有其他的監(jiān)察員再次去認(rèn)證，如果意見(jiàn)不統(tǒng)一，那么一切就要重新來(lái)過(guò)。

一家一至兩顆星的餐廳往往要經(jīng)過(guò)每年15次的反復(fù)檢查才能有答案，三星的則要更多。

米其林每一年或是18個(gè)月都會(huì)重新評(píng)選，所以一家米其林三星級(jí)飯店的產(chǎn)生，往往要觀察好幾年才有可能確定。

即使是這樣，已經(jīng)獲得兩顆或是三顆星的餐廳或是廚師，只要有一點(diǎn)疏忽就會(huì)被降等。

所以，米其林星不僅代表著“絕對(duì)完美的食物”，更意味著“不會(huì)犯錯(cuò)誤”。

另外，米其林星級(jí)也只授予某家特定的餐廳。如果該餐廳在別處開(kāi)設(shè)了分店，就算團(tuán)隊(duì)全部使用原班人馬，分店也不會(huì)自動(dòng)獲得米其林星級(jí)，而需要重新接受評(píng)審考核。

▌神秘的評(píng)審員是如何工作的呢?

據(jù)了解，米其林的美食評(píng)審員(也叫監(jiān)察員)是最神秘的一群人，沒(méi)人知道這是由多少人組成的團(tuán)體，只知道他們是以“吃和享受”為工作的人。

他們的工作遵循四點(diǎn)原則：

1、隱瞞身份親臨餐館或者酒店用餐、住宿，品評(píng)打分;

2、保證出現(xiàn)在指南上的任何一家餐館、酒店都經(jīng)過(guò)精心挑選;

3、由己方支付帳單;

4、每年更新指南，保證信息的準(zhǔn)確性。

關(guān)于打分，餐廳的食物當(dāng)然是重頭戲，要占60分，其他用餐環(huán)境、服務(wù)、酒的搭配等都會(huì)參考到評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中來(lái)。“苛刻”可以說(shuō)是對(duì)他們最好的概括，不管進(jìn)到哪家餐廳，一進(jìn)門開(kāi)始，他們就像裝了雷達(dá)的探測(cè)器一樣四下查看，餐廳裝修怎么樣、餐具擺放怎么樣、服務(wù)態(tài)度是否合適等。

他們的考察行動(dòng)都是單獨(dú)進(jìn)行的，匿名進(jìn)入一家餐廳的時(shí)刻就是測(cè)評(píng)的開(kāi)始了。所以，法國(guó)餐廳對(duì)待那些單獨(dú)預(yù)約的客人都會(huì)異常慎重，沒(méi)準(zhǔn)就是一個(gè)米其林“探子”來(lái)臥底了呢，直到這位神秘食客付完賬單，提出要餐廳經(jīng)理陪同進(jìn)入普通客人無(wú)法進(jìn)入的后廚時(shí)，他的身份才會(huì)公之于眾。

而一旦檢查完畢，該評(píng)審員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。

需要說(shuō)明的是：米其林為了保持絕對(duì)公正權(quán)威的地位，不接受任何廣告贊助，每年都會(huì)給監(jiān)察員重新劃分監(jiān)察區(qū)域，以實(shí)現(xiàn)獨(dú)立評(píng)選。