據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新信息，我國(guó)2016年1-8月餐飲收入22603億元，同比增長(zhǎng)11.1%，整體形勢(shì)可謂一片大好，但在大好之下，其實(shí)暗流涌動(dòng)，這到底是筆者危言聳聽還是預(yù)言警示，一切讓我們由數(shù)據(jù)說(shuō)話。

這半年仿佛對(duì)誰(shuí)都不好過(guò)，投資人收緊錢袋的同時(shí)，各企業(yè)也面臨著前所未有的緊張和壓力，這在餐飲行業(yè)也不例外，一方面負(fù)增長(zhǎng)持續(xù)，另一方面則是轉(zhuǎn)型的艱難，是走是留我門拭目以待。

三萬(wàn)億市場(chǎng)背后的心酸

2015年中國(guó)餐飲市場(chǎng)突破了3萬(wàn)億，可謂一片喜人？真的喜人嗎！隨著房租，原材料以及人力成本的增加。餐飲收入的增幅卻在逐年下滑。

自2011年起，中國(guó)餐飲業(yè)已呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，2012年中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入寒冬期，整體餐飲增幅下滑3.3%，13年更是下滑了4.6%。整個(gè)餐飲行業(yè)可謂一片愁云慘淡。不知多少餐飲老板含淚關(guān)上了自己辛苦十多年的店鋪，告別了餐飲業(yè)。又不知多少餐飲巨頭半生的心血隨之付諸東流。

2014年餐飲O2O概念蔓延，以及眾多資本方對(duì)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)的親睞，整個(gè)中國(guó)的餐飲市場(chǎng)收入增幅又開始回升。我們可以看到中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)外賣市場(chǎng)2015年第四季度的交易規(guī)模已是2014年第一季度的9倍多，而我們預(yù)估2018年餐飲互聯(lián)網(wǎng)外賣全年交易規(guī)模將突破2000億大關(guān)。占整個(gè)餐飲市場(chǎng)約二十分之一。

尤其是在黃太吉，西少爺?shù)绕放瞥蔀榛ヂ?lián)網(wǎng)餐飲的典型案例之后，以金百萬(wàn)，眉州東坡等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也已開始向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型。而隨著美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)合并，阿里入股百勝，似乎整個(gè)餐飲行業(yè)都將朝氣蓬勃的迎來(lái)又一個(gè)春天？

真的是春天嗎？筆者在這里求打臉的告訴諸君，你們等待來(lái)臨的，將是中國(guó)餐飲史上最殘酷的時(shí)代。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲帶來(lái)的

真的僅是高收入高增長(zhǎng)嗎？

北京可謂中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)的中心地帶，也是互聯(lián)網(wǎng)餐飲的標(biāo)志地，無(wú)論是黃太吉，西少爺還是雕爺牛腩，都是在北京崛起。而不管是美團(tuán)，大眾點(diǎn)評(píng)還是百度外賣，北京也是互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣的重要根據(jù)地。2015年北京全年餐飲銷售額高達(dá)847億元，可北京整體餐飲的正增長(zhǎng)率才3.3%，遠(yuǎn)低于全國(guó)餐飲增幅，這到底是為什么呢？

我們可以認(rèn)為這是因?yàn)?012年起三公禁令，導(dǎo)致北京高端餐飲業(yè)下滑，因此整體餐飲業(yè)增長(zhǎng)緩慢。我們可以簡(jiǎn)單的去認(rèn)為餐飲互聯(lián)網(wǎng)化之后，餐飲小而美之后，餐飲業(yè)依然大有可為，筆者你在這里所說(shuō)的一切都是危言聳聽，好吧，讓我們繼續(xù)用數(shù)據(jù)說(shuō)話。

2015年北京新增餐廳已登記的數(shù)量為68842家（實(shí)際數(shù)量遠(yuǎn)超于此），增幅66.4%；關(guān)閉餐廳49731家，遠(yuǎn)超廣州和深圳等地，可以說(shuō)北京餐飲關(guān)的多，開的更多。

互聯(lián)網(wǎng)使得餐飲門檻變的更低，競(jìng)爭(zhēng)更激烈，而整體餐飲行業(yè)的增幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于互聯(lián)網(wǎng)外賣的增幅，這使得小微（甚至無(wú)照）的外賣餐廳擠走了傳統(tǒng)的正餐等品牌餐廳。而隨著外賣趨勢(shì)的加劇，除北京外，上海廣州深圳等所有一線城市也都將面臨著這股風(fēng)波的巨大沖擊。如果說(shuō)過(guò)去幾年是中國(guó)餐飲業(yè)的寒冬，那么馬上來(lái)臨的就是餐飲業(yè)的殘酷革命。

小微餐飲的崛起

餐飲創(chuàng)業(yè)的新時(shí)代將來(lái)臨？

看了上述這些話，如果你們認(rèn)為小微餐飲將是這場(chǎng)革命的勝利者，那么筆者在這里會(huì)腹黑的呵呵兩聲。

隨著歐美等國(guó)際資本市場(chǎng)的緩和，中國(guó)的資本寒冬在2017年將迎來(lái)一個(gè)緩和期。接下來(lái)的一年多里，文化，娛樂，餐飲這三大塊將成為投資的重中之重。在傳統(tǒng)餐飲人眼中，資本方還離得很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，那么讓筆者換個(gè)角度來(lái)說(shuō)問題的關(guān)鍵吧。

市場(chǎng)之爭(zhēng)，就是占領(lǐng)用戶心智認(rèn)知的戰(zhàn)爭(zhēng)。每個(gè)品類，在用戶心智之中只有1-3個(gè)品牌。而用戶通常在70%的情況下只會(huì)選擇其認(rèn)知中排名第一的那個(gè)。例如可樂，例如運(yùn)動(dòng)鞋，再例如手機(jī)。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)因其傳統(tǒng)化，復(fù)雜化，作坊化等多方面因素，一直處于閉塞狀態(tài)中。相對(duì)其豐富的餐飲品類來(lái)說(shuō)，真正的品牌可謂屈指可數(shù)。隨著中國(guó)進(jìn)入工業(yè)3.0（電子信息自動(dòng)化）并目標(biāo)4.0時(shí)代（智能化）的同時(shí)。整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)將進(jìn)入一個(gè)高速深化期，機(jī)器取代人工使得餐飲變得越來(lái)越可標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制化，可連鎖化。而互聯(lián)網(wǎng)使得餐飲的營(yíng)銷手段增加，范圍擴(kuò)大，知名度提升變得更容易，因此越來(lái)越多餐飲品牌將隨之誕生。并且國(guó)家政策及各種資本方也將推動(dòng)這一現(xiàn)象的產(chǎn)生。

可市場(chǎng)是有限的，消費(fèi)群體數(shù)量也是有限的，人們心智認(rèn)知中的一，二，三名更是有限的。品類中的第一品牌將成為大贏家，而只有前三才能較好的存活下去。那么我們?cè)賮?lái)看眾多小微餐飲以及創(chuàng)業(yè)者們，未來(lái)，在這個(gè)殘酷的革命中筆者不否認(rèn)任何一位的機(jī)會(huì)（某肉夾饃的案例），但筆者相信，在這場(chǎng)革命中，勝利者終究只是少數(shù)，而更多數(shù)則是餐飲先烈。

下一個(gè)被殃及的池魚是誰(shuí)？

所謂“爭(zhēng)”，從來(lái)沒有平等過(guò)。

若說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)讓一線城市的餐飲陷入水深火熱的品類之爭(zhēng)中去，而二三線城市的餐飲還要After a long time，那么筆者只能用同情的眼光默默的看著諸君們。

說(shuō)道餐飲品牌的大佬，我們不得不提到餐飲巨頭百勝集團(tuán)，尤其是馬云入股百勝之后，網(wǎng)上頻現(xiàn)各種段子，可謂一時(shí)風(fēng)云。我相信很多餐飲人其實(shí)是知道的，由于中國(guó)市場(chǎng)業(yè)績(jī)大幅下滑，百勝集團(tuán)2014年四季度虧損了整整8600萬(wàn)美元。這是為什么呢？舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，在必勝客進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，披薩這個(gè)品類是不存在任何競(jìng)爭(zhēng)的。而今天，你打開百度地圖調(diào)到北京市搜索下披薩，你能看到什么？

那么如今百勝集團(tuán)的核心業(yè)務(wù)發(fā)展方向在哪里？筆者在這里悄悄透漏給大家，未來(lái)百勝集團(tuán)會(huì)收縮一線城市業(yè)務(wù)，將重心放到二三線城市上去。

而不只是百勝集團(tuán)，所有一線品牌現(xiàn)在都將重心放入了二三線市場(chǎng)的開拓，因?yàn)楸鄙蠌V的房租，人力成本加劇，以及市場(chǎng)品類競(jìng)爭(zhēng)加劇，在馬上來(lái)臨的這場(chǎng)餐飲革命中，保存核心力量規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，不失為一個(gè)品牌集團(tuán)的明智選擇。

可這種明智選擇的背后，則是城門失火，殃及池魚。二三線城市的餐飲市場(chǎng)也是有限的，面對(duì)這種國(guó)際級(jí)餐飲巨頭作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，下場(chǎng)筆者和諸君相信已可以預(yù)期。這簡(jiǎn)直，是禍從天降啊。

未來(lái)，無(wú)論是一線城市還是二三線城市，整個(gè)中國(guó)的餐飲業(yè)都將面臨著一場(chǎng)殘酷的洗牌。原材料，房租，人力成本，這些或許是餐飲的關(guān)鍵，但更關(guān)鍵的其實(shí)是生產(chǎn)力革新推動(dòng)下的行業(yè)革命。這也是中國(guó)任何一個(gè)行業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，只有這樣，中國(guó)餐飲業(yè)才能如鳳凰涅槃般重生。

來(lái)源：云餐網(wǎng)（ycany.com）   編輯：Eddy  統(tǒng)籌：鶴九