很多人稱汪崢嶸為創(chuàng)新女王，因?yàn)樗趧?chuàng)立餐飲品牌方面的表現(xiàn)非常出色，幾乎每一個(gè)新品牌都在顛覆傳統(tǒng)餐飲人對(duì)餐廳定位的認(rèn)知，當(dāng)然也吸引了眾多消費(fèi)者，在市場(chǎng)中獲得了巨大反響。記者專(zhuān)訪了五十七度湘餐飲管理有限公司的董事長(zhǎng)汪崢嶸女士，聽(tīng)她分享一下自己在多品牌創(chuàng)立方面的經(jīng)驗(yàn)。

不能做一個(gè)沒(méi)有顧客買(mǎi)單的藝術(shù)品

從2004年踏足餐飲業(yè)，創(chuàng)立好食上，汪崢嶸就開(kāi)始研究和琢磨行業(yè)問(wèn)題。好食上的經(jīng)營(yíng)之路并不順暢，一開(kāi)始就遇到了問(wèn)題。但她選擇了堅(jiān)持下去，不斷解決困難，在這個(gè)過(guò)程中她發(fā)現(xiàn)了湘菜發(fā)展有三大難題：難以標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)期過(guò)長(zhǎng)、品牌缺乏獨(dú)特氣質(zhì)，這些都阻礙了企業(yè)發(fā)展的速度和規(guī)模。

她說(shuō)：“我從市場(chǎng)對(duì)餐飲不同需求的角度考慮，決定布局多品牌。顧客不同的就餐行為與偏好，決定了我們難以用一個(gè)品牌、一個(gè)模式去博得所有客戶的喜歡。而標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)周期是一個(gè)品牌走向連鎖化路線后必須要解決的問(wèn)題。另外，獨(dú)特氣質(zhì)是品牌差異化的必須要素，顧客不可能記住沒(méi)有獨(dú)特氣質(zhì)的品牌，不能被顧客記住，就無(wú)法進(jìn)入顧客消費(fèi)時(shí)的選擇集合之內(nèi)?！?

而針對(duì)如何創(chuàng)建一個(gè)新品牌，創(chuàng)新女王有自己的一套準(zhǔn)則。她說(shuō)：“我在創(chuàng)立新品牌時(shí)，最先考慮的問(wèn)題是，怎樣做一個(gè)顧客切實(shí)需要但又有自己獨(dú)特氣質(zhì)的餐廳。因?yàn)?，為顧客打造極致的用餐體驗(yàn)是我們創(chuàng)立品牌的最終目標(biāo)。也就是說(shuō)在創(chuàng)立品牌時(shí)，我們會(huì)做一些有針對(duì)性、預(yù)見(jiàn)性的革新，包括食材選取、菜式技法、用餐方式和環(huán)境氛圍，打造一個(gè)藝術(shù)品一般的全新品牌，主動(dòng)為他們創(chuàng)造意想不到的驚喜體驗(yàn)?；谏鲜龅囊?，做顧客調(diào)查和需求分析是根本，因?yàn)槲覀儾荒茏鲆粋€(gè)沒(méi)有顧客買(mǎi)單的藝術(shù)品。同時(shí)，原創(chuàng)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新也是一種保障，在信息爆炸的時(shí)代，顧客見(jiàn)多識(shí)廣，如果品牌沒(méi)有原創(chuàng)性，顧客很難喜歡上?！?

帥氣炒手創(chuàng)意舞蹈，用鐵板的方式做湘菜

當(dāng)雜志記者問(wèn)及，什么樣的企業(yè)適合做多品牌，什么樣的企業(yè)適合經(jīng)營(yíng)單一品牌時(shí)，汪崢嶸說(shuō)：“其實(shí)沒(méi)有什么適不適合，不管是多品牌還是單一品牌，都只是不同企業(yè)的戰(zhàn)略選擇而已。如果這家企業(yè)本身處于一個(gè)巨大的剛需市場(chǎng)當(dāng)中，且處在領(lǐng)導(dǎo)地位，有足夠的市場(chǎng)容量支撐它的規(guī)模，當(dāng)然可以考慮單一品牌策略。但是，絕大部分的餐飲公司都不是處在這樣一個(gè)地位，所以走差異化、多品牌的路線是一個(gè)必然的選擇?！?

在清晰的市場(chǎng)定位下，汪崢嶸在2008年就創(chuàng)建了自己的第二個(gè)品牌。但真正讓她聲名鵲起的還是57℃湘鐵板燒，增加創(chuàng)意舞蹈、用鐵板的方式做湘菜、帥氣炒手、有格調(diào)的裝修等創(chuàng)新，源源不斷地吸引著新顧客。她說(shuō)：“57℃湘這個(gè)品牌的確立，對(duì)我們意味著兩點(diǎn)：一是公司從只做傳統(tǒng)中式正餐的模式開(kāi)始走向快時(shí)尚餐飲領(lǐng)域，更具針對(duì)性地面對(duì)年輕消費(fèi)群體市場(chǎng)；二是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的確立，讓湘菜這種中餐形式，通過(guò)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化能夠大規(guī)模連鎖，讓我們公司走向全國(guó)成為了可能。”

但這個(gè)過(guò)程并不輕松，她從人才培養(yǎng)、出品標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈管理三個(gè)方面進(jìn)行了非常系統(tǒng)的調(diào)整。

首先，人才培養(yǎng)方面。

1.他們自制了炒手培訓(xùn)教材：將技術(shù)研發(fā)的成果、工作步驟與標(biāo)準(zhǔn)分解成圖片和文字，編制成教材，以多種形式培訓(xùn)到位。

2.加速人才培養(yǎng)：從一個(gè)新人到一個(gè)合格的炒手，要經(jīng)過(guò)八大類(lèi)110多項(xiàng)培訓(xùn)，同時(shí)要經(jīng)過(guò)十二道關(guān)卡80多項(xiàng)考核，而完成這一切，在五十七度湘只用21天。

3.擴(kuò)大人才培養(yǎng)的規(guī)模：五十七度湘成立了專(zhuān)門(mén)、專(zhuān)業(yè)的炒手培訓(xùn)基地，同時(shí)與國(guó)內(nèi)多所知名學(xué)校合作，每年可培養(yǎng)合格炒手1000余名。

其次，在出品標(biāo)準(zhǔn)化方面。

1.建立創(chuàng)新研發(fā)中心：在上海投入上千萬(wàn)元設(shè)立創(chuàng)新研發(fā)中心，在烹飪技術(shù)研發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)化方面，進(jìn)行持續(xù)的投入與積累。

2.醬料的開(kāi)發(fā)：上百種調(diào)料、香料的組合嘗試，中外烹飪與美食專(zhuān)家指導(dǎo)，研發(fā)出四十余種不同口味的醬料配方。

3.建立全面標(biāo)準(zhǔn)化：食材原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、初加工標(biāo)準(zhǔn)、火候控制標(biāo)準(zhǔn)等烹飪技巧的標(biāo)準(zhǔn)化。

4.建立口感測(cè)試體系：全國(guó)多個(gè)樣本城市、種子門(mén)店及口味測(cè)試員作為保障的口感測(cè)試體系，確保出品口味的一致性，且能夠符合主流市場(chǎng)顧客的需求。

第三，在供應(yīng)鏈管理方面。

1.符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化：符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的原材料采購(gòu)，確保技術(shù)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.區(qū)域供應(yīng)中心的篩選：按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)完成采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送及初加工；確保食品無(wú)安全隱患；減少門(mén)店廚房面積，增加地效；提升門(mén)店加工速度；增加翻臺(tái)效率與人效；加快上菜速度，提升顧客滿意率。

打造品牌孵化平臺(tái)

在邁入快時(shí)尚餐飲領(lǐng)域之后，汪崢嶸于2012年成立了卓信管理咨詢公司，這是一家以培訓(xùn)為主營(yíng)業(yè)務(wù)的公司，它的成立為五十七度湘餐飲管理有限公司向全國(guó)發(fā)展解決了人才培養(yǎng)的重大難題。2016年1月，汪崢嶸又帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在上海成立了嘗勝餐飲創(chuàng)新投資有限公司，承擔(dān)了技術(shù)研發(fā)功能，引入國(guó)際國(guó)內(nèi)眾多頂尖廚藝大師、美食達(dá)人進(jìn)行合作交流，又是五十七度湘集團(tuán)未來(lái)品牌與模式創(chuàng)新的一個(gè)孵化平臺(tái)。

同時(shí)，她并沒(méi)有減緩?fù)瞥鲂缕放频乃俣龋?013年不使用餐具的水貨、2014年萌系烤肉品牌小豬豬、2015年主打“寶島御廚”鮮魚(yú)火鍋的魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)，幾乎每年都有一個(gè)新品牌。

汪崢嶸說(shuō)：“我們2016年也將推出兩個(gè)全新的品牌，一個(gè)是主打燜鍋菜品的燜燒客，一個(gè)是主打土家菜的吃飯皇帝大。這符合我曾經(jīng)說(shuō)過(guò)的‘市場(chǎng)越細(xì)分，定位越精準(zhǔn)。定位越窄，反而道路越寬。’很多人都在做快時(shí)尚餐飲，但我們有自己的打法，不懼怕挑戰(zhàn)和競(jìng)爭(zhēng)。只要考慮清楚目標(biāo)客戶最精準(zhǔn)的需求，并根據(jù)需求做出最精準(zhǔn)的定位，品牌就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的氣質(zhì)，就會(huì)被這部分顧客接受和記住。顧客對(duì)品牌的心智模式也影響著企業(yè)的發(fā)展：一個(gè)品類(lèi)的品牌，他們能記住的不超過(guò)2個(gè)，而品類(lèi)中排名第一的品牌，總是擁有最低的溝通成本。所以，企業(yè)要么在已有的品類(lèi)里努力做到第一，要么找準(zhǔn)細(xì)分市場(chǎng)，創(chuàng)造出一個(gè)顧客喜歡的品類(lèi)，并做到第一。”

別對(duì)自己的想法太自戀

汪崢嶸強(qiáng)調(diào)，一個(gè)品牌從有想法到真正變成門(mén)店，在五十七度湘集團(tuán)其實(shí)需要很長(zhǎng)時(shí)間。他們會(huì)從市場(chǎng)調(diào)查、可行性評(píng)估、模式確立、門(mén)店選址等方面進(jìn)行反復(fù)的嘗試與調(diào)整。“精品肯定需要時(shí)間磨礪。以我們的‘魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)’品牌為例，除去前期的構(gòu)想與可行性研究不算，我們當(dāng)時(shí)在上海寸土寸金的商圈租下鋪面，付著租金卻不急著營(yíng)業(yè)，花了近兩年的時(shí)間研究顧客體驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，然后有針對(duì)性地改進(jìn)環(huán)境裝修的每一個(gè)細(xì)節(jié)，直到我們覺(jué)得達(dá)到要求了，才開(kāi)始拆除圍擋營(yíng)業(yè)?！彼f(shuō)。

關(guān)于為顧客創(chuàng)造全新體驗(yàn)時(shí)產(chǎn)生的反復(fù)嘗試和調(diào)整，汪崢嶸在很多場(chǎng)合都提到過(guò)一個(gè)詞語(yǔ)——試錯(cuò)。她認(rèn)為，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，試錯(cuò)就是創(chuàng)新，企業(yè)創(chuàng)新是一個(gè)野蠻生長(zhǎng)的事物，盡量不要有條條框框?qū)ζ涫`。

創(chuàng)新是有風(fēng)險(xiǎn)的。不過(guò)只要把握好以下五點(diǎn)，“試錯(cuò)”的風(fēng)險(xiǎn)就能在可控的范圍之內(nèi)：

1.時(shí)刻讓團(tuán)隊(duì)處于緊迫的狀態(tài)中，沒(méi)有壓力和挑戰(zhàn)的團(tuán)隊(duì)，就沒(méi)有創(chuàng)新的原動(dòng)力！

2.創(chuàng)新不是發(fā)明，需要群策群力。不要指定創(chuàng)新專(zhuān)職負(fù)責(zé)人，否則其他人就有可能思想懈怠。

3.創(chuàng)新要基于充分的市場(chǎng)研究，不能做沒(méi)有顧客埋單的創(chuàng)新。

4.別對(duì)自己的想法太自戀，只從自己的想法出發(fā)，就會(huì)忽略團(tuán)隊(duì)的感受。

5.不能把所有的雞蛋放在一個(gè)籃子里，不能做孤注一擲的創(chuàng)新。

采訪手記

記者曾經(jīng)做過(guò)汪崢嶸女士的深度專(zhuān)訪，當(dāng)時(shí)就覺(jué)得她看問(wèn)題的角度和思考方式很特別，所以在本次采訪中問(wèn)了如何學(xué)習(xí)方面的問(wèn)題。她說(shuō)：“其實(shí)沒(méi)有特別的學(xué)習(xí)方法，但如果要說(shuō)學(xué)習(xí)的動(dòng)力倒是有，因?yàn)槲覍?duì)餐飲這個(gè)行業(yè)充滿了熱愛(ài)。因?yàn)橄矚g餐飲，所以會(huì)無(wú)時(shí)不刻不在考慮關(guān)于餐飲的問(wèn)題，見(jiàn)到做得好的同行，不管是哪個(gè)方面做得比我們好，我都會(huì)由衷地想去學(xué)習(xí)和研究?！?

我想這就是為什么五十七度湘可以從長(zhǎng)沙走向全國(guó)的原因之一吧，擁有不斷學(xué)習(xí)的習(xí)慣，熱愛(ài)餐飲，對(duì)優(yōu)秀的方法保持好奇心，喜歡自己創(chuàng)立的每一個(gè)品牌，像對(duì)待自己孩子一樣，去呵護(hù)和發(fā)展它們。