2015年至今，以主食沙拉切入餐飲市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)企業(yè)不在少數(shù)，沙拉市場(chǎng)逐漸呈現(xiàn)紅海跡象。

投資人對(duì)這個(gè)垂直細(xì)分領(lǐng)域有何投資邏輯呢?不妨看看專(zhuān)注消費(fèi)產(chǎn)業(yè)投資的天圖資本首席投資官馮衛(wèi)東對(duì)沙拉創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)投資的邏輯。

他對(duì)沙拉創(chuàng)業(yè)企業(yè)最為關(guān)注的是規(guī)?；l(fā)展后的企業(yè)管理能力。原因在于很多餐飲品牌快速發(fā)展之后馬上就會(huì)出現(xiàn)管理失控，產(chǎn)品品質(zhì)、細(xì)節(jié)容易出現(xiàn)問(wèn)題。

此時(shí)決定創(chuàng)業(yè)企業(yè)發(fā)展的不是做的最好的地方，而是做的不好的地方。一旦出現(xiàn)丑聞，企業(yè)可能就此崩盤(pán)。主食沙拉的食品安全，恰恰是足以讓沙拉創(chuàng)業(yè)企業(yè)瞬間倒下的致命傷。

食品安全向來(lái)是餐飲業(yè)的鬼門(mén)關(guān)，主食沙拉同樣面臨食品安全難題，尤其是主食沙拉外賣(mài)。

美國(guó)疾病控制中心統(tǒng)計(jì)，美國(guó)每年有六分之一的人出現(xiàn)食物中毒，約4800萬(wàn)人，住院13萬(wàn)人，死亡3000人。為什么食物中毒如此普遍，主要原因跟美國(guó)人的飲食習(xí)慣有關(guān)，他們常常吃生冷食品，吃現(xiàn)成的食品，沙拉便是其中主要的生冷食品。

主食沙拉兩個(gè)鮮明的屬性，使其食品安全備受外界關(guān)注。

一個(gè)是主食沙拉近兩年之所以逐漸被推崇，主要原因在于其所代表的健康飲食和生活文化，人們對(duì)其食材的安全、衛(wèi)生、綠色、健康和制作的衛(wèi)生都有較高期望值，自然高度關(guān)注其食品安全問(wèn)題。

另一個(gè)是沙拉作為生冷食品，與熟食食品相比食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大，對(duì)于沙拉安全衛(wèi)生控制提出的要求也同樣更高，風(fēng)險(xiǎn)高人們的關(guān)注度自然會(huì)相應(yīng)提高。

那么主食沙拉，尤其是沙拉外賣(mài)，存在哪些食品安全風(fēng)險(xiǎn)呢?筷玩思維認(rèn)為可以從食材供應(yīng)、沙拉制作和外賣(mài)配送三個(gè)環(huán)節(jié)重點(diǎn)審視。

食材作為根本普遍得到重視，規(guī)模化后穩(wěn)定性為最大挑戰(zhàn)

沙拉食材是否安全、衛(wèi)生、新鮮，從根本上決定了沙拉的食品安全，不管是沙拉創(chuàng)業(yè)企業(yè)還是消費(fèi)者，都普遍注意到這點(diǎn)。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三章第二十六條第一點(diǎn)規(guī)定：食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。

同時(shí)其第四章第二節(jié)第五十五條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。

食材方面，覆蓋廣州深圳的瘦沙拉，多數(shù)蔬菜食材源自惠州福田的自有有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，該農(nóng)場(chǎng)獲得歐盟認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)向香港部分超市直供蔬菜。其凈菜加工采用與樂(lè)禾食品集團(tuán)合作的方式，樂(lè)禾向其提供原產(chǎn)地物流采購(gòu)服務(wù)，采用大型專(zhuān)業(yè)設(shè)備對(duì)食材進(jìn)行二次清洗和次氯酸鈉消毒，洗切好的凈菜直接提供給其中央廚房。

其他企業(yè)大同小異。米有沙拉位于江蘇上海交界的有機(jī)合作農(nóng)場(chǎng)為其江浙滬的門(mén)店提供蔬菜食材，此外米有沙拉收購(gòu)了一家凈菜加工廠并進(jìn)行改造，對(duì)采購(gòu)來(lái)的食材進(jìn)行清洗和二次消毒。還特地建立食材溯源項(xiàng)目，讓食材信息更加透明。

Colormore沙拉則直接從蜀海供應(yīng)鏈公司采購(gòu)凈菜食材，甜心搖滾沙拉選用綠色無(wú)公害食材。

不難看出，沙拉企業(yè)多數(shù)傾向選擇有機(jī)蔬菜食材，同時(shí)獨(dú)立凈菜加工環(huán)節(jié)，自營(yíng)或者外包給第三方專(zhuān)業(yè)公司，當(dāng)日剩余食材一般直接廢棄處理，因此食材的安全有了最為基礎(chǔ)的保障。

而食材的安全問(wèn)題會(huì)在企業(yè)異地?cái)U(kuò)張逐步規(guī)模化后顯露出來(lái)。米有沙拉要求外地加盟門(mén)店盡量按照標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，而蔬菜食材受到本地化采購(gòu)的局限，可能沒(méi)有完全符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，如此只能選擇當(dāng)?shù)刈罡邩?biāo)準(zhǔn)的食材。此時(shí)必然影響各地沙拉食材的統(tǒng)一性和穩(wěn)定性。

其他沙拉企業(yè)異地?cái)U(kuò)張后普遍需要面對(duì)類(lèi)似問(wèn)題，并且覆蓋范圍更廣，食材統(tǒng)一性和穩(wěn)定性的管理難度更高。

制作場(chǎng)所食品安全門(mén)檻高，外賣(mài)房租成本可能不降反升

外賣(mài)房租成本低?假如負(fù)責(zé)外賣(mài)沙拉制作的廚房完全按照食品安全規(guī)定配置，成本投入未必會(huì)比門(mén)店低。

對(duì)于制作環(huán)境，《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)督管理辦法(暫行)》第二章第一節(jié)第十條做了如下規(guī)定：網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的固定的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者貯存場(chǎng)所的場(chǎng)地環(huán)境、衛(wèi)生狀況、結(jié)構(gòu)布局、設(shè)備設(shè)施等方面應(yīng)當(dāng)能夠滿足保障所經(jīng)營(yíng)或貯存食品質(zhì)量安全的要求。

也就是說(shuō)，沙拉企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食品品類(lèi)、產(chǎn)能確定下來(lái)后，會(huì)有保障食品質(zhì)量安全對(duì)應(yīng)的總體面積要求、后廚面積要求、設(shè)備設(shè)施要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)條件等，只有滿足所有要求，才是符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制作環(huán)境，企業(yè)才有對(duì)應(yīng)的餐飲服務(wù)資質(zhì)。

多數(shù)沙拉外賣(mài)企業(yè)對(duì)外表示通過(guò)中央廚房進(jìn)行沙拉產(chǎn)品制作，這意味著場(chǎng)地成本投入在百萬(wàn)人民幣級(jí)別，一般中央廚房的投入在五百萬(wàn)人民幣以上。雖然產(chǎn)能比普通門(mén)店高，但投入成本顯然更大。

假如以門(mén)店形式來(lái)做外賣(mài)，投入性價(jià)比也會(huì)偏低。目前出現(xiàn)的工廠店，實(shí)際是對(duì)門(mén)店進(jìn)行適當(dāng)改造，但改造后的工廠店是否符合門(mén)店對(duì)應(yīng)的食品安全要求，需要具體判斷。

當(dāng)部分沙拉外賣(mài)企業(yè)沒(méi)能承受高昂場(chǎng)地成本，建設(shè)不規(guī)范，或者制作沙拉流程中沒(méi)有完全遵守食品安全操作規(guī)范，食品安全風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大大增加。

瘦沙拉的沙拉生產(chǎn)具備SC證(食品生產(chǎn)許可證)。每日生產(chǎn)的每個(gè)單品中，五百分之一的樣品會(huì)被送到當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)每個(gè)單品留樣一份在中央廚房，以此對(duì)沙拉衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)。多數(shù)沙拉企業(yè)當(dāng)日剩余的沙拉產(chǎn)品都會(huì)直接廢棄。

冷鏈配送要求高，最后一公里成為難以逾越的鴻溝

沙拉外賣(mài)的冷鏈配送要求究竟多高，能讓沙拉企業(yè)難以逾越?

《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第二章第十一條第三點(diǎn)規(guī)定：有特殊溫度控制要求的食品，其配送條件應(yīng)當(dāng)符合保證食品安全所需的溫度要求，不得將食品與有毒、有害物品一同配送。

具體來(lái)說(shuō)，上海出臺(tái)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求“非現(xiàn)制色拉應(yīng)在0℃～6℃條件下貯存和運(yùn)輸，產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)用熟制食品專(zhuān)用冷藏車(chē)”。

無(wú)獨(dú)有偶，《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)督管理辦法(暫行)》第二章第一節(jié)第十八條如下：經(jīng)營(yíng)有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采取保證食品安全的貯存、運(yùn)輸措施，或者委托具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，具備相應(yīng)貯存、運(yùn)輸能力的企業(yè)配送。

簡(jiǎn)單點(diǎn)講，就是沙拉外賣(mài)為了保障食品安全，要求全程冷鏈運(yùn)輸。

為何要求如此苛刻?因?yàn)樯忱鳛樯涫称?，即便食材供?yīng)和產(chǎn)品制作環(huán)節(jié)保障了食品安全，但只要外賣(mài)配送過(guò)程中，沙拉受到污染或者保鮮不當(dāng)滋生對(duì)人體有害的微生物和細(xì)菌，就會(huì)造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。尤其在沙拉需求旺盛的夏季，高溫炎熱導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)大幅增加。

大部分沙拉外賣(mài)企業(yè)，蔬果食材從產(chǎn)地到凈菜加工廠，加工成洗切好的食材再?gòu)膬舨思庸S到中央廚房，制成沙拉產(chǎn)品后由中央廚房配送到區(qū)域中轉(zhuǎn)樞紐(門(mén)店、微倉(cāng)、配送站點(diǎn)等)，期間的干線物流和支線物流基本都有專(zhuān)業(yè)冷鏈支撐。

可惜全程冷鏈配送，應(yīng)該沒(méi)有企業(yè)真正能夠做到。因?yàn)樽詈笠还锏奈锪髋渌?，大部分沙拉外賣(mài)企業(yè)外包給了第三方物流公司，而筷玩思維目前所知，負(fù)責(zé)最后一公里配送的第三方物流，幾乎沒(méi)有冷鏈配送的能力。

客觀講，所有沙拉外賣(mài)企業(yè)都面臨沒(méi)能達(dá)到全程冷鏈配送食品安全要求的法律法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。

而這并非個(gè)別企業(yè)的問(wèn)題，是主食沙拉外賣(mài)垂直領(lǐng)域普遍面臨的行業(yè)挑戰(zhàn)。徹底解決沙拉外賣(mài)冷鏈配送食品安全問(wèn)題，需要沙拉企業(yè)在沙拉保鮮上的創(chuàng)新和完善，找到可行性的辦法，也有賴(lài)于最后一公里物流冷鏈配送的發(fā)展成熟。

總而言之，主食沙拉外賣(mài)看似適合掘金，其實(shí)伴隨很大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)?？晖嫠季S希望借助此文提醒沙拉外賣(mài)企業(yè)，經(jīng)營(yíng)實(shí)體企業(yè)，尤其是餐飲這種關(guān)乎人身健康的行業(yè)，定要腳踏實(shí)地修煉內(nèi)功，時(shí)刻繃緊食品安全這根弦。弦一斷，也許辛苦經(jīng)營(yíng)的企業(yè)就隨之崩盤(pán)了。