門(mén)外漢看餐企的加盟連鎖是很“來(lái)錢”的模式，加盟費(fèi)加上原材料、秘制調(diào)料等方面的長(zhǎng)期采購(gòu)，讓連鎖餐企看起來(lái)頗有點(diǎn)“財(cái)源廣進(jìn)”的意味。但是，業(yè)內(nèi)人士深知，成功的連鎖餐企風(fēng)光的背后一定是無(wú)限的付出。僅口味的標(biāo)準(zhǔn)化一項(xiàng)，就需要耗費(fèi)企業(yè)大量的人力與財(cái)力去支撐。并且，有心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同地方的連鎖餐飲店，總會(huì)讓人感覺(jué)，一樣似乎又點(diǎn)不一樣。一樣的是服務(wù)風(fēng)格，餐品分類以及口味特色等，而不一樣的則大多是體現(xiàn)在細(xì)微之處的一點(diǎn)當(dāng)?shù)靥厣?

比如，分店覆蓋一到三、四線城市的青一色火鍋，很多人都是工作的城市和家鄉(xiāng)都有青一色的店，但是，細(xì)品下來(lái)，還是重慶的最“夠味”，家鄉(xiāng)的最“對(duì)味”。原因就在于青一色火鍋在基礎(chǔ)口味不變的情況下，針對(duì)當(dāng)?shù)厝巳旱目谖短卣?，?duì)鍋底進(jìn)行了微調(diào)。其實(shí)這一點(diǎn)很好理解，中原城市食客口中的魔鬼辣，到了湘蜀這樣的嗜辣地域，可能也就到了微微辣的級(jí)別。真的把原汁原味的“湘蜀辣”搬到中原地區(qū)，反而大多數(shù)的消費(fèi)者在口感上都承受不了，會(huì)使消費(fèi)人群受到大大的局限。

參某認(rèn)為，做連鎖餐飲，不能沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化體系的餐企根本沒(méi)有玩加盟連鎖的資格；又不能一味的標(biāo)準(zhǔn)化。特別是在口味方面，不但要在標(biāo)準(zhǔn)化的流程下成功復(fù)制，而且還要在復(fù)制的基礎(chǔ)上照顧到當(dāng)?shù)厝说目谖?，只有這樣才能在找到生存的空間。

3、選址是門(mén)大學(xué)問(wèn)

酒香不怕巷子深？NO，當(dāng)下的餐飲業(yè)，酒再香也抵不住巷子深。很多外來(lái)品牌失利，甚至一些連鎖餐企擴(kuò)張失敗，都把最大的問(wèn)題歸咎于選址。而選址，被認(rèn)為是連鎖餐企必備的關(guān)鍵生存能力之一，最典型的代表有肯德基與麥當(dāng)勞。麥當(dāng)勞的不遠(yuǎn)處永遠(yuǎn)都會(huì)有一家肯德基，這不僅僅是一句玩笑語(yǔ)，而是麥當(dāng)勞與肯德基在選址上的確存在異曲同工之處。

首先，目標(biāo)消費(fèi)人群相似，是決定麥當(dāng)勞與肯德基商圈重合的根本原因。并且依靠大數(shù)據(jù)體系，肯德基與麥當(dāng)勞可以將當(dāng)?shù)厣倘υ俅渭?xì)分，比如市級(jí)商圈、區(qū)級(jí)商圈、定點(diǎn)消費(fèi)商圈、商務(wù)商圈、旅游商圈等，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行一遍一遍的篩選，最終確定最符合目標(biāo)消費(fèi)人群的商圈；再加上標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)算工式，將租憑條件、商圈及競(jìng)爭(zhēng)條件、綜合評(píng)估等以更科學(xué)、更直觀的方式呈現(xiàn)出來(lái)。麥當(dāng)勞與肯德基的選址理論也一直被稱為是連鎖品牌選址的“教科書(shū)”。

參某認(rèn)為，無(wú)論是對(duì)于單打獨(dú)斗的單體店面來(lái)說(shuō)，還是大規(guī)模的連鎖餐企，選址的重要性都毋庸質(zhì)疑。在大數(shù)據(jù)時(shí)代，不妨巧用大數(shù)據(jù)，首先根據(jù)餐品特點(diǎn)，消費(fèi)層次等因素鎖定目標(biāo)消費(fèi)人群，而后再確定商圈，基于大數(shù)據(jù)，會(huì)讓選址更精準(zhǔn)。

4、不容忽視的本土餐企

“我加盟的餐飲店在全國(guó)有幾百上千家店面，沒(méi)道理在這就做不成”；“我的餐飲店做的是品牌，在影響力方面不是街邊隨隨便便哪家店能夠相提并論的”……很多創(chuàng)客在加盟之初對(duì)自家品牌有著充分的自信，甚至自信到盲目自大。然而，在競(jìng)爭(zhēng)方面，最不容忽視的其實(shí)就是那些看似不起眼的本土餐飲店，它們的存在與發(fā)展導(dǎo)向在很大程度上代表了當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)特征與就餐趨勢(shì)，它們也是生命力最頑強(qiáng)的實(shí)力對(duì)手。

即便是普通消費(fèi)者，仔細(xì)回想起來(lái)也不難發(fā)現(xiàn)，某某知名火鍋店在某地開(kāi)了一家分店，火了一陣就銷聲匿跡了，反而是火鍋店倒了之后開(kāi)的一家當(dāng)?shù)靥厣臒Z鍋經(jīng)久不衰；某某連鎖品牌面館門(mén)前車馬稀，而在當(dāng)?shù)厣踔良壹叶紩?huì)做的一種面食小館子則每天人頭攢動(dòng)。這里面，最終的贏家都是那些本土的特色餐飲店，他們最大的優(yōu)勢(shì)其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是“對(duì)味”，他們知道當(dāng)?shù)厝顺允裁礃拥目谖叮谑裁礃拥沫h(huán)境里就餐最舒坦。

參某認(rèn)為，不論店面大小，本土餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)力都絕對(duì)不容小覷。在考察市場(chǎng)時(shí)，不但一方面要從這些本土餐企身上借鑒經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)智慧，還要在選址方面避免“正面沖突”，防止“上游截客”等情況的發(fā)生。

綜上所述，對(duì)于餐飲連鎖加盟來(lái)說(shuō)，沒(méi)有一種模式能夠適應(yīng)所有區(qū)域的發(fā)展，也沒(méi)有一種口味能夠滿足所有人的味蕾。連肯德基、麥當(dāng)勞都在都“有中國(guó)特色”的路，陸續(xù)出了油條、豆?jié){、“蓋飯”這樣的“中餐”，你還有什么理由不追求“有當(dāng)?shù)靥厣钡募用说昴兀恳黾用说?，就做“變通”的?biāo)準(zhǔn)化加盟店！

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