“餐飲消費模式的變化，從基礎上改變了商業(yè)地產(chǎn)的邏輯，其中的傳統(tǒng)布局被打亂了。尤其是當前處境相對艱難的商場，現(xiàn)在開始更加關注自身布局的傾向性。尤其是當人們被電子商務吸引回手機和電腦前的時候，似乎餐飲是把他們帶回商場的可行方法。這趨勢不僅是在中國的大城市出現(xiàn)，美國同樣如此！”

2015年，美國餐廳行業(yè)的銷售額在近二十年的時間里首次超過超市。這體現(xiàn)的是在商業(yè)地產(chǎn)中，尤其是當前處境相對艱難的商場。

當商場們開始著力于氛圍打造的時候，既可以在固定空間營造獨特氛圍、又可以走出空間影響整體氛圍的業(yè)態(tài)，無異于是最受地主歡迎的；同時，當餐飲越來越成為商場的主力增長點的時候，商業(yè)地產(chǎn)開始為他們留出了專屬地盤，有一些餐飲品牌甚至取代了服裝、超市等，成為商場一錘定音的主要吸引點。

根據(jù)知名綜合性商業(yè)地產(chǎn)服務和投資公司CBRE的報告中，發(fā)現(xiàn)這些“專屬地盤”主要分為四個大類：

食品卡車；零售與堂食一體的綜合空間；美食廣場；以及明星廚師餐廳。

尤其是食品卡車，以它為代表的高度靈活性的餐飲“個體”們，背后是接近27億美元的市場，在這樣的誘惑力之下，商業(yè)地產(chǎn)們開始和商戶們接洽談判，甚至為其創(chuàng)造新一代的美食廣場，把傳統(tǒng)扎堆的美食樓層增高、擴大，甚至搬到了室外空間。

在我看來，美食卡車并不僅代表那些帶著四個輪子，可以召之即來、呼之即去的移動式餐飲車，它還可以衍伸到迅速搭建的游擊店、主題店。它們適應力較強，建造成本也相對較低，而且換裝迭代速度非?？臁＿@對于固定地點吸引消費者的零售實體來說，是他們能爭取的最大的靈活性。

它最明顯的作用就是為綜合體引流，但這也并不屬于必然。并不是所有在中庭擺上美食卡車的商場，就必然能將消費者的身份，從“中午過來吃一頓便飯的上班族”，轉(zhuǎn)化成“在商場里的逛街的潛在消費者”，但在相反方向，對于前來商場購物的消費者來說，這些形式小巧的餐飲則更容易嵌入他們整體的消費行為中去。

他們改變的不只是商場的樣貌，更是商場與商戶的合作形式。傳統(tǒng)的“房主與房客”的租賃模式，現(xiàn)在開始向“投資者與創(chuàng)業(yè)者”的方向轉(zhuǎn)向。商場開始尋找新興的餐飲概念或餐飲品牌，為其提供商業(yè)機會，比如為其事業(yè)起步提供種子輪的資金或者在場地和管理上的支持，以換取品牌的股權(quán)，等于是自己動手將其培養(yǎng)成為商場業(yè)態(tài)的一部分。

在中國，當food truck這個形式因為各種各樣原因還沒有鋪開的時候，我現(xiàn)在看到的更多的是通過市集，將新的業(yè)態(tài)引入商業(yè)地產(chǎn)的做法。

比如北京有機農(nóng)夫市集，已經(jīng)在崇文門、三元橋、國貿(mào)、酒仙橋等地區(qū)的各類商業(yè)綜合體、商街上舉辦了多次市集，并且會根據(jù)市集的時間和地點來搭配相應的攤位，比如周中國貿(mào)市集就有更多即食和手工藝產(chǎn)品，而周末如果在崇文門舉辦市集則以家庭生鮮類產(chǎn)品為主；“Farm to Neighbors”市集，目前每周固定在亮馬橋辦公大樓的地下層進行，這也是為了給周末普遍門庭冷落的辦公區(qū)商場帶來流量；每隔兩三個月舉辦一次的綜合性市集伍德吃托克，在北京的主要據(jù)點則是三里屯SOHO的下沉廣場及其室內(nèi)區(qū)域。

（伍德吃托克市集在三里屯SOHO）

當然，這些商業(yè)地產(chǎn)建造之初往往沒有為這些市集的出現(xiàn)做好打算，同時國內(nèi)也沒有完備的政策支持，需要更多的協(xié)商和推進。因此我們更多的是看到他們?nèi)绾螌⒆约呵度脒@個環(huán)境中去，比如拉來發(fā)電車，鋪設線路，用圍欄圍出活動空間。

1明白你在商業(yè)地產(chǎn)中的位置

不只是物理上的位置，而是品牌和調(diào)性上的定位。商場的定位、租戶、客群，是進駐之前最需要考量的因素。

2算好你出現(xiàn)的時間

你到底是商場錦上添花的一筆（但過量的人流也會影響你的消費體驗），還是商場在冷清時段的救火隊員（你自身的“吸粉”能力不足就會和商場一起冷清下去）。

3合作形式的多樣性

商場可以主動邀請市集前來參與，市集也可以以舉辦活動的形式租用商場場地，甚至可以大膽考慮讓商場固定投資市集品牌或小型流動餐飲品牌長期進駐。

4變化

和商場的固定商鋪相比，你最大的優(yōu)勢其實是多樣性，不管是商販們的排列組合，不同類型商販的加入，還是商販本身的創(chuàng)新迭代能力，都是你和商場餐飲相比最大的優(yōu)勢之一，也是吸引商場引入你們的一個重要原因。

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