在當(dāng)下主流餐飲行業(yè)中，用機(jī)器人替代真人不是主流。因?yàn)椴惋嫏C(jī)器人遠(yuǎn)沒達(dá)到真正的智能化，而且功能單一不足以應(yīng)付復(fù)雜的餐飲消費(fèi)環(huán)境。但隨著技術(shù)的發(fā)展，相信機(jī)器人將發(fā)揮難以估量的價(jià)值，而不僅僅是當(dāng)下用于在餐廳門外招攬顧客的噱頭。

微利時(shí)代 機(jī)器當(dāng)?shù)?/span>

據(jù)麥肯錫國(guó)際公司的一項(xiàng)研究指出，餐飲業(yè)及工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域的雇員的活動(dòng)自動(dòng)化風(fēng)險(xiǎn)最高。根據(jù)這項(xiàng)研究，59%的工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)和73%公共餐飲工作可由機(jī)器人代替。

這意味著，這些行業(yè)的雇員更容易受到失業(yè)的威脅。麥肯錫公司稱，使用機(jī)器人作為勞動(dòng)力將取決于機(jī)器人開發(fā)成本和制造情況，它們的技能，以及機(jī)器人損壞時(shí)能夠完成這類工作的人是否短缺。

餐飲行業(yè)早就進(jìn)入微利時(shí)代，而“四高一低”就是餐飲業(yè)最現(xiàn)實(shí)的問題。人工、房租、能源及原料成本高導(dǎo)致了餐飲利潤(rùn)的降低，導(dǎo)致很多餐廳難以承受，每年有15%左右的餐廳面臨倒閉。

人力成本和原料成本增加了，菜品價(jià)格卻不能提高太多，菜價(jià)的漲幅和成本的漲幅不成比例。是餐飲業(yè)利潤(rùn)大幅度下滑的原因之一。

▲卓別林在電影《摩登時(shí)代》中，體現(xiàn)了機(jī)械與生活的關(guān)系

又笨又蠢的機(jī)器人

當(dāng)下購(gòu)買一個(gè)餐飲機(jī)器人價(jià)格在3~6萬(wàn)元之間，絕大部分廠家都能保證機(jī)器人使用壽命在10年以上，一次充電可以工作8小時(shí)。換算下來(lái)每臺(tái)機(jī)器人的月使用成本費(fèi)用僅1000多元，比起服務(wù)員的支付費(fèi)用少了兩三成，對(duì)于在用工成本較大的餐飲企業(yè)來(lái)講，很有誘惑力。

但當(dāng)下餐飲老板對(duì)機(jī)器人多不“待見”。主要原因是：“笨而且低效率”。

諸如只會(huì)刀削面的“奧特曼”，還要廚師把做好的面團(tuán)放在機(jī)器人手上。能送菜傳菜的機(jī)器人，只能按照固定軌道行進(jìn)，完全不避客人。

這樣看來(lái)，機(jī)器人只能作為宣傳的噱頭，完全不能減輕餐飲行業(yè)的用工成本。倘若技術(shù)進(jìn)步，出現(xiàn)足以勝任人類崗位的機(jī)器人。那么餐飲格局會(huì)發(fā)生什么樣的改變？

▲2015年CES上，便出現(xiàn)了會(huì)調(diào)酒，做飯，煮菜一體化的機(jī)器“人”

能指望機(jī)器，運(yùn)營(yíng)一家店嗎

構(gòu)想下，一家一百平米餐廳有10個(gè)桌臺(tái)。大概需要5個(gè)服務(wù)員、1個(gè)收銀、2個(gè)廚師，用人成本至少也要2萬(wàn)加。

同樣一百平米的餐廳，從烹飪、點(diǎn)餐、支付、送餐、清潔環(huán)節(jié)都無(wú)需人們參與（還是需要服務(wù)人員幫助維持秩序和幫助顧客解決問題），用戶只需要在電子菜單上選購(gòu)并支付完畢，馬上便能得到食物。

在技術(shù)完全能解決上述環(huán)節(jié)的前提下，機(jī)械化餐飲比起傳統(tǒng)餐飲擁有三個(gè)優(yōu)勢(shì)：一、用人成本降低；二、菜品價(jià)格下降；三、出品效率增加。

聽起來(lái)很美好，但現(xiàn)實(shí)嗎？

現(xiàn)實(shí)！而且已經(jīng)被外國(guó)餐廳證實(shí)！上述的例子便是舊金山一家叫Eatsa的無(wú)人餐廳。這家餐廳通過在ipad上完成下單和支付，在等待90秒后通過LED屏幕上的信息，在餐廳中的對(duì)應(yīng)的格子中便能取餐。

經(jīng)過測(cè)算，這家餐廳平均每人點(diǎn)餐時(shí)間為約2分鐘，每分鐘平均有6-7份餐點(diǎn)做好被送到格子里被顧客取走，就餐高峰從11:30-1:30，一家店每天能售出將近1000份食物。這樣的出餐效率是相當(dāng)驚人了。

雖然這家餐廳菜品只有固定8款主餐，外加飲料。但是主打快餐和健康，正契合機(jī)械化操作。同時(shí)，這家店的消費(fèi)價(jià)格低于周邊餐飲店面2倍，受到白領(lǐng)青睞。

▲國(guó)外Eatsa無(wú)人餐廳

理想很美好 現(xiàn)實(shí)很骨感

事實(shí)上新一代的機(jī)器人除去自動(dòng)尋路、主動(dòng)避讓以外，已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)更加復(fù)雜的功能。諸如食客招手后會(huì)立即前往提供幫助、為客人分配座位等。

除去前端服務(wù)的“機(jī)器人”，后方烹飪?cè)O(shè)備諸如煎餅機(jī)器人、漢堡機(jī)器人，已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)打蛋、絞肉、烘烤、和面等一系列復(fù)雜的生產(chǎn)流程。

倘若技術(shù)條件達(dá)到要求，餐飲企業(yè)老板愿意將自己的服務(wù)員替換成機(jī)器人嗎？

不一定，具體有如下幾個(gè)原因：

1、  餐飲機(jī)器人只能從事機(jī)械性重復(fù)活動(dòng)，只適合于菜式種類固定的環(huán)境。

2、  一家餐廳若使用機(jī)器人，需有較寬大的樓面空間，這便涉及租金成本。

3、  傳統(tǒng)飲食文化，會(huì)排斥這種沒有“人情味道”的用餐形式。

4、  雖然降低人力成本，但是需要餐飲企業(yè)投入資金進(jìn)行軟件、硬件的維護(hù)。

即便如此，對(duì)于復(fù)制力強(qiáng)、生產(chǎn)速度快的餐飲類型企業(yè)，機(jī)器人帶來(lái)的效益必定誘人。隨著技術(shù)的進(jìn)步，將來(lái)餐飲行業(yè)會(huì)不會(huì)出現(xiàn)“依靠技術(shù)，爭(zhēng)奪餐飲市場(chǎng)”的局面？技術(shù)作為餐飲企業(yè)的實(shí)力，通過技術(shù)降低成本，增加效率?；蛟S餐飲界未來(lái)的“天網(wǎng)”系統(tǒng)，已經(jīng)開始打造了。

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