看到別人開(kāi)餐廳生意很紅火，自己也來(lái)開(kāi)一家，這是很正常的事情。說(shuō)得好聽(tīng)這是緊跟市場(chǎng)，難聽(tīng)就是盲目跟風(fēng)了。一個(gè)不懂餐飲的人開(kāi)餐廳，如何能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，或者說(shuō)讓一落千丈的生意起死回生?下面的這個(gè)案例，也許可以給各位迷茫期的餐飲人一些啟發(fā)。

案例的主角A先生是一位在大型酒店的職業(yè)經(jīng)理人，事情起因于他的親戚開(kāi)了一家酒樓，但是生意不好，希望他幫忙拯救一下。具體的記錄如下：

我在北京一家大型酒店從事職業(yè)經(jīng)理人工作。某天，我接到一個(gè)家鄉(xiāng)親戚打來(lái)的急電，說(shuō)他投資二百多萬(wàn)開(kāi)了一家酒樓，剛開(kāi)始生意火爆，不到半年時(shí)間急轉(zhuǎn)下滑，到了門(mén)可羅雀的地步。他想轉(zhuǎn)讓出去，幾次洽談都無(wú)結(jié)果，情急之下想到我在酒店經(jīng)營(yíng)管理方面比較有經(jīng)驗(yàn)，希望我能回去幫他扭轉(zhuǎn)乾坤。

診斷：外行盲目開(kāi)餐廳，3個(gè)月生意下滑

經(jīng)了解才知道，我這個(gè)親戚看他一個(gè)朋友經(jīng)營(yíng)的酒樓異?；鸨?，每天豐厚的收入讓他羨慕不已。所以，在這位朋友的支持和幫助下，不懂餐飲業(yè)的他也開(kāi)了一家酒樓，名曰“鴨王大酒店”，地處南方一個(gè)地級(jí)市市中心地段，位于臨街門(mén)面二樓，建筑面積有1600多平方米。整個(gè)城市屬于新興移民城市，餐飲業(yè)比較繁榮，是有一定消費(fèi)能力的。

酒樓旁有充足的停車(chē)位，酒樓內(nèi)部裝修豪華，菜品經(jīng)營(yíng)也有特色，專門(mén)經(jīng)營(yíng)鴨子，只是在北京烤鴨的基礎(chǔ)上，加上鴨肉系列湯鍋(可涮燙各種青菜)，再加炒鴨架，一鴨三吃。剛開(kāi)始生意極其火爆，可3個(gè)月以后，生意開(kāi)始下滑，到了半年時(shí)，一天只有兩三桌人。這到底是什么原因造成了生意的大滑坡呢?

問(wèn)題：產(chǎn)品、管理到營(yíng)銷(xiāo)一片混亂

制約餐飲企業(yè)發(fā)展的根本問(wèn)題是，餐飲經(jīng)營(yíng)者不知道自己有問(wèn)題，或不知道問(wèn)題出現(xiàn)在哪里。通過(guò)10天的工作調(diào)查，我總結(jié)出了該酒樓失敗的致命因素：

(1)產(chǎn)品太單一

作為一個(gè)裝修高檔的酒樓經(jīng)營(yíng)一個(gè)單一產(chǎn)品，產(chǎn)品線顯然太單一。剛開(kāi)始生意火爆，是因?yàn)楸本┛绝唽?duì)南方人來(lái)說(shuō)是一種新奇特色菜品，他們?yōu)閲L鮮而去，可吃過(guò)兩次便感覺(jué)毫無(wú)新意，還反映鴨肉太油膩。加上本市外地流動(dòng)客源不多，本地消費(fèi)者占了八成左右，客人逐漸不再光顧。

除此之外，光吃鴨子無(wú)法滿足商務(wù)、公務(wù)宴請(qǐng)、高端家宴、喜宴壽宴的需求，高端客戶因此流失。

(2)管理較混亂

員工反映，在生意火爆期間，出品質(zhì)量經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題，遭到顧客投訴。大堂方面很混亂，包間服務(wù)也跟不上。雖然也有一些懲罰制度和管理?xiàng)l例，事實(shí)證明這些管理體系不完善。我把它歸結(jié)為：流程混亂、層次不清、多頭指揮、分工不明、職責(zé)不準(zhǔn)、缺乏執(zhí)行力、沒(méi)有完善的監(jiān)管系統(tǒng)。在生意清淡時(shí)，員工士氣低落，人心惶惶，缺乏團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的士氣。

(3)文化缺內(nèi)涵

整個(gè)酒樓雖然裝修豪華，卻與經(jīng)營(yíng)特色沒(méi)有必要聯(lián)系，更沒(méi)有體現(xiàn)出文化內(nèi)涵和賓至如歸的溫馨。雖然也在墻上掛了一些吃鴨子的悠久歷史，還有吃鴨子如何營(yíng)養(yǎng)、如何滋補(bǔ)的圖片文字介紹，但給人的感覺(jué)牽強(qiáng)附會(huì)，更沒(méi)有集中突出企業(yè)的價(jià)值觀、文化理念和經(jīng)營(yíng)宗旨，缺乏飲食文化的深層包裝和獨(dú)到內(nèi)涵。

(4)營(yíng)銷(xiāo)無(wú)計(jì)劃

這位親戚深信“酒好不怕巷子深”的至理名言，沒(méi)有任何營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃，更沒(méi)有專業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)人員。只是單一地講“來(lái)的都是客，你來(lái)我就接”，惟一的公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)也是他自己請(qǐng)朋友來(lái)捧場(chǎng)。

對(duì)策：停業(yè)半個(gè)月，歷時(shí)半年全面調(diào)整

通過(guò)系統(tǒng)的市場(chǎng)調(diào)查，我找到了問(wèn)題所在，又作了理性的SWOT分析(酒樓的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、外部的機(jī)會(huì)和威脅)。我把整個(gè)調(diào)查情況、癥結(jié)所在和分析結(jié)果跟親戚做了詳盡分析，并針對(duì)目前的問(wèn)題提出酒樓整改的戰(zhàn)略思路。

與親戚深度溝通后，他對(duì)我的市場(chǎng)調(diào)查、對(duì)問(wèn)題的系統(tǒng)分析和戰(zhàn)略思路給予充分的肯定和認(rèn)同。他果斷地把管理經(jīng)營(yíng)權(quán)授予給我，并讓我出任總經(jīng)理一職，并表示全力支持協(xié)助我。

為了有充足的時(shí)間去打贏這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，我與親戚協(xié)商停業(yè)半個(gè)月，并對(duì)外發(fā)布酒樓將由某著名成功餐飲管理機(jī)構(gòu)重組管理，在獲得籌備時(shí)間的同時(shí)，也避免造成負(fù)面影響。

在具體的實(shí)施執(zhí)行上，我采取了如下行動(dòng)：

定位：鎖定目標(biāo)客戶群，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

我們的顧客是誰(shuí)?我們的使命是什么?我們追求的結(jié)果是什么?我們的計(jì)劃是什么?根據(jù)酒樓目前的實(shí)際情況，我們鎖定中高檔客源商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)宴請(qǐng)、家庭喜壽宴、團(tuán)隊(duì)餐目標(biāo)客戶群和高端散客。

考慮到前期投入過(guò)多，我采取少花錢(qián)多辦事的原則，盡量不進(jìn)行大動(dòng)作的內(nèi)部改裝。俗話說(shuō)得好，賣(mài)錢(qián)不賣(mài)錢(qián)，門(mén)面要裝點(diǎn)。我決定改換門(mén)庭。

在菜系風(fēng)格上，我決定保留烤鴨，砍掉湯鍋，增加名典風(fēng)味菜。北京烤鴨是天子腳下的特色菜品，我就與親戚協(xié)商把酒樓名字更改為“天子菜坊”，其中也包含了我的一種經(jīng)營(yíng)理念“顧客就是天子”。

團(tuán)隊(duì)：配備人力資源，完善科學(xué)管理

我借鑒成功酒樓的管理模式，結(jié)合酒樓的狀況擬定了一套全新的管理體系，除了有簡(jiǎn)單的懲罰外，更多的是增加了激勵(lì)措施，建立并完善考核機(jī)制，盡可能地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。要完成我們制定的目標(biāo)，一個(gè)高效的團(tuán)隊(duì)不可缺少，它是執(zhí)行的基礎(chǔ)，是核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。為此，我重新招兵買(mǎi)馬，打造精兵強(qiáng)將。

為了把保留的烤鴨做得正宗，我高薪請(qǐng)到京城一家品牌烤鴨店的師傅。廚師方面，把原有的廚師全部換掉，因?yàn)樗麄冎荒茏鰷仯瑹o(wú)法適應(yīng)精品菜的技術(shù)要求。通過(guò)一個(gè)烹飪大師的介紹和反復(fù)多次的試菜，我請(qǐng)到一個(gè)技術(shù)實(shí)力雄厚的廚師團(tuán)隊(duì)，但不實(shí)行包廚制，每個(gè)廚師人員薪資由公司支付。而服務(wù)員則全部保留，又重新招聘了一批，輔以嚴(yán)格的培訓(xùn)。

我重新設(shè)計(jì)了合理的薪酬結(jié)構(gòu)、考核機(jī)制和激勵(lì)系統(tǒng)，讓每個(gè)員工干得有勁，干得開(kāi)心，干得有前途。為了形成團(tuán)隊(duì)凝聚力，我又專門(mén)請(qǐng)培訓(xùn)公司的團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練師，對(duì)全體員工進(jìn)行兩天兩夜全封閉式的團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)。這次培訓(xùn)對(duì)員工震撼很大，讓他們從散兵游勇，各自為政，轉(zhuǎn)變?yōu)楦械綀F(tuán)隊(duì)合力才是企業(yè)成功制勝的惟一法寶。

文化：突出酒樓內(nèi)涵，體現(xiàn)文化特色

獨(dú)具魅力的飲食文化，能給企業(yè)快速發(fā)展增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，而燦爛豐厚、內(nèi)涵雋永的飲食文化將是酒樓長(zhǎng)久生存的關(guān)鍵所在。文化需要不斷地建設(shè)和演進(jìn)。我們?nèi)绾稳パ葸M(jìn)和加以體現(xiàn)?

由于整個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在二樓，一樓臨街門(mén)面并不太大，我把原來(lái)的招牌改換成仿古建筑的門(mén)頭，這也與天子文化相匹配。而在二樓的頂部，我做了一個(gè)大型的滾動(dòng)閃爍式霓紅燈。

夜幕降臨時(shí)，燈火輝煌，“天子菜坊”的外部給人一種富麗堂皇，古典與時(shí)尚完美結(jié)合的美感。

在大廳內(nèi)部，我并沒(méi)有過(guò)多地裝飾，只是將原來(lái)的門(mén)窗、墻頭、柱子的木線條由深紅色改為金黃色，把燈飾更改為復(fù)古的異形花燈。在大廳門(mén)口開(kāi)闊的貴賓處加做了一個(gè)高貴威嚴(yán)的龍椅，龍椅背后掛一副有正大光明字樣的背景圖。

每個(gè)包間分別以天字開(kāi)頭，重新命名。如“天之驕子”、“天生我才”、“天道酬勤”等。室內(nèi)加配一些古代的名君畫(huà)像和勤政字畫(huà)，在無(wú)形之中提升了文化內(nèi)涵，并與主題相吻合。

另外，我還專門(mén)到市里跑了多家專業(yè)餐具店，精心挑選并定制每一套餐具。主打餐具是鍍金花邊的強(qiáng)化高檔白瓷，輔以各種流光溢彩、風(fēng)格時(shí)尚和復(fù)古相結(jié)合的異形餐具，并讓商家去原產(chǎn)地將餐具全部打上天子菜坊的標(biāo)識(shí)。

我又把原來(lái)的湯鍋?zhàn)雷尤繐Q成中式餐桌，鋪上金黃色的臺(tái)布，配印有騰龍花紋的玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)，每把椅子上都噴上天子菜坊的標(biāo)識(shí)。整個(gè)構(gòu)思巧妙，精心裝飾出來(lái)，一下子給人感覺(jué)煥然一新，大氣十足，又充滿溫馨。

我們的經(jīng)營(yíng)理念是“顧客就是天子”。宣揚(yáng)天子文化，實(shí)際上就是強(qiáng)調(diào)以市場(chǎng)需求為基準(zhǔn)，以顧客滿意為核心的飲食文化。通過(guò)親戚的關(guān)系，我請(qǐng)到當(dāng)?shù)匚穆?lián)主席，與他合作組織了天子文化藝術(shù)交流會(huì)。邀請(qǐng)了當(dāng)?shù)赜忻臅?shū)法家、畫(huà)家和作家，把各種書(shū)法作品定期在酒樓舉行展覽。顧客參與者，可以享受優(yōu)惠或贈(zèng)券，小朋友參與者，則送文具一套。

同時(shí)，我通過(guò)禮品公司定制了一批天子御筆。凡是到酒樓包間用餐者，皆免費(fèi)贈(zèng)送御筆一支，這些都大大提升了酒樓的形象和文化附加值。

營(yíng)銷(xiāo)：促銷(xiāo)出奇兵，廣告開(kāi)財(cái)路

在當(dāng)今注意力經(jīng)濟(jì)時(shí)代，不能引人注意就沒(méi)有生意。不能長(zhǎng)久引人注意就沒(méi)有長(zhǎng)久生意。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)尤其如此。餐飲營(yíng)銷(xiāo)需要餐飲人通過(guò)創(chuàng)造、交換產(chǎn)品與價(jià)值去獲取最大的市場(chǎng)空間。廣告媒介的推波助瀾也尤為重要，可以取得事半功倍的效果。

開(kāi)業(yè)前三天，我們?nèi)チ司蠢显汉凸聝簣@，給他們贈(zèng)送了一批餐券和禮品。這一舉動(dòng)讓酒樓在電視臺(tái)以新的姿態(tài)出現(xiàn)。

憑著自身內(nèi)涵及優(yōu)良的出品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，天子酒樓在短短一個(gè)月時(shí)間里就有了些口碑，上座率一天高過(guò)一天，員工士氣高漲，接待能力一天天增強(qiáng)。

第二個(gè)月，我在本地發(fā)行量較大的報(bào)紙上，打出了一整版的廣告。廣告用皇宮做背景圖，重重打上幾個(gè)紅色的大字：“真命天子你在哪里?”并告之顧客：凡持報(bào)紙前來(lái)消費(fèi)者，八折酬賓。效果立竿見(jiàn)影，上座率一下到了五成。

第三個(gè)月，我們?cè)诋?dāng)?shù)仉娨暸_(tái)做了一個(gè)成本極低、為期半月的字底滾動(dòng)式廣告，字幕上寫(xiě)著“真命天子在天子菜坊”，并告之顧客：凡與天子菜坊開(kāi)業(yè)日期同月出生者，憑身份證用餐可以享受七折優(yōu)惠。廣告果然有效，上座率提升到百分之七十。

奇跡出現(xiàn)在第四個(gè)月，我請(qǐng)專業(yè)的公司印制了五萬(wàn)份DM單發(fā)放，上面寫(xiě)著“本月八號(hào)天子從天而降”，凡是持宣傳單消費(fèi)者，酒樓返餐券五十元。

后來(lái)，我又聯(lián)系當(dāng)?shù)匾患绎w模廣告公司，在飛行機(jī)上做了一張色彩鮮明的“天子號(hào)”噴繪，在城市中心地段低空飛翔，一時(shí)間引得萬(wàn)人觀奇，在酒樓的門(mén)口搭建了大型的表演舞臺(tái)，邀請(qǐng)了專業(yè)的表演樂(lè)隊(duì)，以“天子盛事，萬(wàn)民同樂(lè)”為主題，舉行了歌舞表演。

酒樓里面生意火爆的場(chǎng)面讓人興奮，顧客排隊(duì)候餐的場(chǎng)景從午餐開(kāi)始，一直持續(xù)到晚上十二點(diǎn)鐘才結(jié)束。

成效：此后，整個(gè)酒樓的上座率平均保持在百分之九十左右，酒樓的一切走向正常。

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