近日，記者發(fā)表了一篇關(guān)于沙縣小吃轉(zhuǎn)型的文章，引起不少讀者熱議。其中一位讀者，聊到自身經(jīng)營蘭州拉面的經(jīng)歷時(shí)說，蘭州拉面與沙縣小吃一樣，同樣面臨“小作坊”和“轉(zhuǎn)型連鎖”兩極分化的局面。

但事實(shí)上，蘭州拉面的兩極分化，交織著兩個(gè)省份的糾葛。而真正意義上的蘭州牛肉拉面，目前正處在連鎖擴(kuò)張最好的時(shí)機(jī)。

蘭州牛肉拉面正在向連鎖化、品牌化轉(zhuǎn)變

近些年來，雖然黃燜雞米飯、重慶小面、重慶雞公煲等品牌發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。但穩(wěn)居第一、第二的沙縣小吃和蘭州拉面，還是最受公認(rèn)的“國民快餐店”。

兩者無論從歷史起源、發(fā)展模式還是面臨的困境，都有非常多相似的地方。例如，他們都是地方特色小吃，且都以小作坊形式起家；還有他們都有政府支持，且都在瘋狂的擴(kuò)張后面臨轉(zhuǎn)型困境。

但記者經(jīng)過了解，發(fā)現(xiàn)有意思的是，蘭州牛肉拉面（以下簡(jiǎn)稱“蘭州拉面”）的轉(zhuǎn)型，卻是兩個(gè)省份的爭(zhēng)奪之戰(zhàn)。

青海人將蘭州拉面帶向全國

蘭州拉面的擴(kuò)張之路，是一個(gè)很有意思的的過程。把蘭州拉面帶向全國的，實(shí)際上不是蘭州人，而是距離蘭州250公里外的青?；∪恕?/span>

化隆回族自治縣是國家級(jí)的貧困縣，沒有工業(yè)，人們以農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)為生。這里常年干旱，生活在山里的人，年收入僅有3000元左右。

1980年代末，住在化隆南面山頭的人，想要外出打工，走出這個(gè)貧窮的地方。據(jù)當(dāng)?shù)亓鱾鞯恼f法，最早一批開面館的化隆人，就是在蘭州面館里當(dāng)學(xué)徒。

第一批開面館的青海人，是在蘭州面館里當(dāng)學(xué)徒學(xué)的手藝

與沙縣小吃的發(fā)展相似，為了擺脫貧困，越來越多的同鄉(xiāng)們跟隨第一批創(chuàng)業(yè)者出來開面館。他們大多以家庭作坊的模式：一家三口以店為家，男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂，晚上住店里，吃得了苦，賺得了錢。這樣家庭作坊的模式持續(xù)了三十年。

化隆人開的拉面館，起初叫“青海拉面”。后來他們看“蘭州拉面”的名氣更大，索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌。那時(shí)只為謀生，誰也沒有商標(biāo)意識(shí)，更沒料到生意會(huì)越做越大。

據(jù)《南方周末》報(bào)道，目前化隆有7萬多人在外經(jīng)營拉面館，占全縣人口的1/3。因此，化隆回族自治縣也被稱為“蘭州牛肉拉面”的故鄉(xiāng)。

蘭州VS青海的拉面之爭(zhēng)

雖然青海人把蘭州拉面帶向了全國，但始終改變不了蘭州拉面的地域?qū)傩浴?/span>

蘭州牛肉拉面起源于嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七，從河南省懷慶府學(xué)成后帶入蘭州的。后經(jīng)陳和聲、馬保子等人，以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”等形式，統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。

蘭州拉面是蘭州當(dāng)?shù)氐脑绮?，和很多早餐店一樣，過去大多數(shù)面館的經(jīng)營環(huán)境較差，產(chǎn)品和服務(wù)單一，“蹲在門口吃面”是當(dāng)?shù)厍宄康莫?dú)特風(fēng)景。

一清、二白、三綠、四紅、 五黃是蘭州拉面的標(biāo)準(zhǔn)

那為什么蘭州人不把正宗的蘭州拉面帶出去呢？癥結(jié)在于湯料上。

事實(shí)上，1990年代，在青海人用蘭州拉面的牌子迅速擴(kuò)張的時(shí)候，蘭州本土拉面也嘗試走出去，但大多都失敗了。因?yàn)?，正宗蘭州牛肉拉面的湯料往往是秘制、祖?zhèn)鞯?。在蘭州，仍有老牌面館的老板每天清晨五點(diǎn)去店里獨(dú)自配湯料的傳統(tǒng)。

蘭州拉面的湯，需要用牛肉、雞肉和牛骨熬制5個(gè)小時(shí)。而青海拉面的湯，主要靠牛油和胡椒粉等調(diào)料的勾兌。相比之下，化隆的拉面只是向蘭州拉面學(xué)到了五成功力。

如果一碗蘭州拉面的成本是7元，青海拉面的成本可能就是3元。所以在低價(jià)的快餐市場(chǎng)，青海拉面能賺錢，蘭州拉面就會(huì)虧本。這也是蘭州牛肉拉面走不出去的原因。

化隆人打開的市場(chǎng)局面，讓蘭州人又愛又恨。愛的是，這種市場(chǎng)占有率，確實(shí)大大提高了蘭州拉面的知名度。恨的是，當(dāng)蘭州人也成群結(jié)隊(duì)開起拉面店時(shí)，卻不可避免地引起沖突。

2015年7月9日，在深圳就發(fā)生了一次糾紛。蘭州拉面連鎖品牌東方宮的一家門店，因?yàn)榕c青?；∪碎_的蘭州拉面館距離過近，遭其抵制。青海人的規(guī)則是300米內(nèi)不許開第二家，因此他們天天圍堵門口，導(dǎo)致東方宮一個(gè)月無法正常經(jīng)營，只好賠錢了事。兩家青海拉面館分別獲得75萬元、40萬元的賠償。

這樣的事在西安、蘇州、天津、北京也發(fā)生過。當(dāng)?shù)貐f(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人表示，這十幾年來，青海人在打開牛肉面市場(chǎng)非常不容易，不允許他人來“搶飯碗”。

蘭州人正奪回拉面市場(chǎng)

與沙縣小吃一樣，蘭州牛肉拉面的背后也有政府之手。但不一樣的是，推動(dòng)拉面發(fā)展的過程，實(shí)際上是兩個(gè)政府的“撕逼”大戰(zhàn)。

蘭州與青海，陷入拉面爭(zhēng)奪大戰(zhàn)

2000年，看到農(nóng)民外出做拉面脫貧致富，化隆縣政府就開始介入幫扶。他們制“通關(guān)文牒”請(qǐng)求異地有關(guān)部分接納、幫助。由于民族問題較為敏感，因此這些在外經(jīng)營的拉面館幾乎不用交稅，有的地方政府還會(huì)給化隆縣地方辦事處提供辦公場(chǎng)所。

目前，化隆縣有89個(gè)政府部門工作人員，被派到全國五十多個(gè)地區(qū)設(shè)立拉面辦事處，專門負(fù)責(zé)拉面戶的后勤工作。

除了政策上的扶持，化隆縣政府還拿出真金白銀作為經(jīng)濟(jì)支持。據(jù)《南方周末》報(bào)道，無抵押的免息貸款，農(nóng)民們已經(jīng)享受了近二十年。只要做拉面，就能貸款三五萬，第一年的利息由縣政府出。除貸款外，拉面戶還有專屬的信用卡，允許兩個(gè)月還一次款，若無不良記錄，一次可以取10萬，透支25萬。

這么“出錢出力”的化隆縣政府，卻在2010年陷入進(jìn)退兩難的境地。因?yàn)椋m州政府開始為蘭州牛肉拉面“正名”了。

2009年，蘭州政府開始申請(qǐng)集體商標(biāo)。如今這個(gè)一個(gè)碗形圖案、配有“蘭州牛肉拉面”字樣的商標(biāo)，就是當(dāng)年注冊(cè)的。2010年，蘭州市政府將注冊(cè)成功的“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)授權(quán)一些東方宮等當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)，帶動(dòng)了蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)走上正規(guī)化、品牌化軌道。

為了更好的“打假”，在剛剛結(jié)束的中國蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)高峰論壇上，有專家建議發(fā)揮第三方平臺(tái)機(jī)構(gòu)作用，防止濫用“蘭州牛肉面”招牌。

這種種跡象表明，青海人三十年來打下的市場(chǎng)局面，正在被蘭州人一點(diǎn)點(diǎn)地收回。

“一帶一路”讓蘭州拉面走出國門

當(dāng)下，被“正名”后的蘭州牛肉拉面，正面臨一個(gè)大好的時(shí)機(jī)。

首先，在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，顧客對(duì)品牌、品質(zhì)的追求越來越高。蘭州政府“正名”的蘭州牛肉拉面，正是走的這種正規(guī)化、品牌化的道路。因此，在原有的市場(chǎng)份額下，連鎖化的蘭州牛肉拉面有強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。

據(jù)了解，目前甘肅省具有品牌的連鎖經(jīng)營店，已輻射到全國25個(gè)省市區(qū)。金鼎、東方宮、馬蘭拉面、馬子祿這些品牌，在全國都具影響力。

“一帶一路”戰(zhàn)略給蘭州拉面帶來了機(jī)遇

其次，蘭州的地理位置，有著其他小吃品牌無可比擬的優(yōu)勢(shì)。蘭州位于絲綢之路重要的地理位置上。自從國家提出“一帶一路”戰(zhàn)略構(gòu)想后，蘭州拉面也看到了政策的利好，開始謀劃走出國門。

蘭州市牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)趙小龍表示，目前牛肉拉面行業(yè)，已形成了一條面粉加工、肉牛養(yǎng)殖、原料生產(chǎn)與交通運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

這些產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，正在推動(dòng)牛肉拉面走向全國，甚至延伸海外。目前，已有不少蘭州本土品牌落戶于美國、英國、法國、日本、阿聯(lián)酋等國家。

連鎖化經(jīng)營是小吃業(yè)共同的難題

從沙縣小吃、蘭州牛肉拉面的發(fā)展不難看出，小吃品牌在瘋狂擴(kuò)張后，都不得不再次轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的道路。

小吃的優(yōu)勢(shì)顯而易見，它簡(jiǎn)單、方便、風(fēng)味獨(dú)特、價(jià)格親民，且投資小、風(fēng)險(xiǎn)小、操作簡(jiǎn)單、見效快。從業(yè)者不需要太多文化知識(shí)，只要你努力、勤奮，就能輕松掌握制作方法。

東方宮是最早獲得蘭州政府授權(quán)經(jīng)營的品牌

但目前，大眾餐飲市場(chǎng)的產(chǎn)能已經(jīng)過剩，像這類能快速復(fù)制的品類，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)非常嚴(yán)重。有資深餐飲人認(rèn)為，小吃品類要想在市場(chǎng)中生存，除了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的把控外，經(jīng)營者還要注意創(chuàng)新菜品、商標(biāo)保護(hù)和文化營銷。要讓消費(fèi)者知道什么才是正宗，然后逐漸把仿冒商家剔除出市場(chǎng)。

近日，各大媒體都報(bào)道了沙縣小吃步入品牌連鎖時(shí)代。在剛剛結(jié)束的首屆“沙縣小吃餐飲連鎖經(jīng)營管理暨經(jīng)營師資質(zhì)認(rèn)證培訓(xùn)”活動(dòng)上，有70多名來自全國各地沙縣小吃經(jīng)營者，在沙縣集中“充電”，學(xué)習(xí)了餐飲管理基礎(chǔ)、公司運(yùn)營管理、餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)營銷思維等方面知識(shí)。

或許，沙縣小吃這種的“抱團(tuán)”發(fā)展，可以作為“小作坊”門店的未來方向。畢竟，相比蘭州拉面試圖“產(chǎn)業(yè)化”走出國門的高門檻，小范圍的“抱團(tuán)取暖”倒是不錯(cuò)的選擇。

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