餐飲回歸時代，人人都談匠心。

但，什么才是真正的匠心？

其實，很多人嘴里談著匠心，眼里看的卻是別的，因為在他們看來，匠（賺）心（錢）太難。

匠心真的很難嗎？

看廚藝世家陳氏，如何用五代傳承的時間長度，用一道道菜演繹匠心的深度和寬度……

點名陳偉做四喜糕，我自己都想笑！

陳偉，何許人也？開封陳家官府菜第五代傳人、河南魯班張餐飲有限公司出品總監(jiān)。雖然手藝都是一代一代傳下來的，但陳家的傳承真的有點牛！

　　開封陳家官府菜第五代傳人、中國烹飪大師陳偉

陳偉祖父的祖父陳永祥，操持過慈禧太后的“萬壽慶典”。

說到這兒，有人笑了：民間與慈禧有關(guān)的菜，別說她老人家從西安回北京路過開封一趟，就是路過八趟也吃不完。就像南方菜要想和皇家扯上關(guān)系，都會以乾隆下江南為藥引子。

確實如此，連街邊個小店招牌都是“御鹵”、“皇家”，難怪鞏漢林在小品《走四方》中，用二鍋頭兌水也叫“宮延玉液酒”。但是，陳永祥得到慈禧太后贊賞，卻是有理有據(jù)。

第一，一百多年前，開封雖然沒有了宋時《清明上河圖》里的繁華，但仍是河南的首府，政治、經(jīng)濟、文化中心，達官貴人們多，應酬就多，酒樓自然也多。那時，陳永祥已是名廚，與師兄弟張應祥、賀兆祥被人們譽為“開封三祥”。

第二，陳永祥是衙門廚師，相當于現(xiàn)在河南飯店的行政總廚，有政治接待任務。

第三，這不是民間傳說，而是出自《開封市志·人物志》：“除傳統(tǒng)宮廷菜肴外，陳永祥又制作了不少富有地方特色的名菜，主要有網(wǎng)燒脫骨鱖魚、雞包白果鮑、糖醋熘魚、荷花魚、白扒魚翅、套四寶等。糖醋熘魚被光緒稱為“古都一佳肴”，慈禧則命隨身太監(jiān)手書一聯(lián)“熘魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府。

陳家官府菜的第二代傳人陳振聲，先后在河南省長公署、河南省政府任主廚。

第三代傳人陳景和的“大翻鍋”， 用4條各一斤半重的魚，加約4斤的湯，用勺輕輕一點，鍋猛的一掂，魚騰空而起轉(zhuǎn)身180度輕輕入鍋，且湯計不濺，在全國堪稱一絕。

第四代傳人陳長安，以河南省第一個烹飪大學生的文化修養(yǎng)，兩屆獲得全國烹飪金獎，證明了陳家菜的傳承力量……

“套四寶”名氣之大，廚界幾乎無人不知。

“套四寶”影響之小，吃過的人萬里無一，會做的只有陳氏一家。

為何？

陳永祥在開封傳統(tǒng)菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了套四寶，讓本是 “鴨子控” 的慈禧甚是欣慰。

據(jù)說慈禧離開開封，行至淇縣時還惦記著套四寶，詔令陳永祥趕至淇縣又做了一次。

“套四寶”是鴨里面套雞，雞里面套鴿子，鴿子里面還套了一只鵪鶉，鵪鶉的肚子里還有干貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆、熟糯米等。

陳氏“套四寶”的絕竅在于，鴨、雞、鴿、鶉中完全沒有一根骨頭。制作這道菜的功力之一在于在禽的脖子上開個小口，把骨頭剔出來。上桌之后，菜品呈現(xiàn)出整鴨的形態(tài)，注水而滴水不漏。

陳家“套四寶”傳到第五代，已經(jīng)達到出神入化的程度。陳偉當學徒時練習剔骨，有一天停電了，他發(fā)現(xiàn)黑暗的環(huán)境反而更能練手藝，也就此練就了“蒙眼剔骨”的本事。

去年，我和河南文化藝術(shù)研究院理論部主任葛磊去品嘗陳偉的“套四寶”后，他總結(jié)說：“雞鴨相比，雞肉并不好吃，但其湯鮮香滋補，地位高。鴨肉好吃肥美，但地位低，所以一些老饕們往往喜歡喝雞湯吃鴨肉。套四寶雞鴨同蒸，正是暗含著這個講究。再加上肉質(zhì)鮮嫩的鴿子與鵪鶉，可以概括為八個字：清鮮醇和、軟爛肥嫩。前四字指湯，后四字指肉?！?/span>

葛磊是一個上過烹飪培訓班的的資深吃貨。就“套四寶”為什么是鴨套雞，而不是鵝時，我信服葛磊的觀點：鴨為寒性，雞為溫性，以中國人“藥食同源”的膳食理念，這種搭配是最科學的。

　　陳家祖?zhèn)鳌疤姿膶殹?/span>

慈禧在開封停留32天，陳永祥一幫廚師天天給她琢磨吃的。故官府菜陳家家傳300多道，糖醋軟熘鯉魚焙面、紅燒麒麟面、世家燒臆子、官府紫酥肉、雙味蝦球、官府賽鮑魚等，在豫菜中影響甚大，自然也包括四喜糕。

我獨點陳家“四喜糕”，源于我對吃的理解。

我認為一個真正的吃貨，一要懂食材，二要懂廚藝。

但是，一個真正的廚者除了這兩項，還要懂食性，能發(fā)掘食材的配伍。

比如“東坡肘子”的典故。宋代人口少，荒地多，養(yǎng)羊方便，且羊肉鮮美，流行吃羊肉。蘇東坡被貶黃州，落魄潦倒得吃不上羊肉。無論多么個性放達，對資深吃貨蘇東坡來說，沒有美味的日子還是很受折磨。

迫不得已，蘇東坡打起豬肉的主意。那時的豬色黑，個頭小，肉黏……（這種豬一直繁衍到上世紀五六十年代，現(xiàn)在大家見到的長白豬原產(chǎn)于丹麥，中國1964年開始從瑞典第一批引進起，現(xiàn)在中國長白豬有美系、英系、法系、比利時系、新丹系等品系。）蘇東坡不僅在黃州用小黑豬發(fā)明出“東坡肘子”，還總結(jié)了燒豬肉的十三字訣，寫出了世人稱道的《老饕賦》。

“甲之甘露，乙之砒霜?！笔巢膬r格有高低之低，食性卻無貴賤之分。猴頭、燕窩、鮑魚、人參之所以被人尊寵：一是營養(yǎng)價值高，二是物以稀為貴。因為稀有，所以就成了少數(shù)人的專利，不可能惠及萬民百姓。

“天生萬物，各有妙處。”真正的廚者應該從普通食材中創(chuàng)造出滋養(yǎng)普羅大眾的美味……想來想去，我從官府陳家菜中找到了“官府四喜糕”。

普通吧？“糕”是“米”與“羔”聯(lián)合起來的字，表示“米制”的又暖又軟的食品，是古代用米粉、面粉等為原料制成的一種富有營養(yǎng)的嬰兒食品（如舊時杭州民間專門喂食嬰兒的“荷花糕”之類）)，在現(xiàn)代是正餐的補充，故叫副食。

從工藝上分有八個大類，油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類、其它類；在中國按地區(qū)分類有12個流派：京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派、西點。

三十年多前，中國菜不是以川、魯、淮揚等地域分的八大菜系，而是以社會階層分為宮廷、官府、市肆菜和寺庵菜、民間菜。

而糕點，在各個菜系中都有搭配。在農(nóng)村長大的我，對糕點的最深印象是紅四方盒子里裝的油炸糖角，油漬透紙，甜膩誘人……逢年過節(jié)，親戚之間二斤糕點轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，直到發(fā)霉才舍得打開吃……

1900年左右的市面上，賣的多是碗豆糕。碗豆浸泡干蒸，磨的碗豆面加點面粉，經(jīng)濟實惠，又不失口味。

慈禧太后一直愛吃碗豆糕。宮延菜有自己的講究，磨出來的碗豆面不僅不加面粉，還要用細蘿將碗豆皮篩除。這樣蒸出來的叫碗豆黃，經(jīng)過蜂蜜調(diào)制，口感更細膩絲滑。為了增加碗豆黃口感的豐富性，宮延廚師在碗豆黃中加些柿餅、紅棗之類的。

“萬壽慶典”是慈禧太后在開封過的65歲生日，盡管她老人發(fā)明了雞蛋清抹額頭的“駐顏術(shù)”，但65歲在那個年代已經(jīng)是地地道道的老年人了。

名廚之所以是名廚，不僅要考慮到把菜做好，還要想到誰吃。

陳永祥考慮的慈禧太后這把年紀了，就把宮廷碗豆黃中不易消化的柿餅、大棗去除，用瓊汁代替蜂蜜，增加沙、滑口感。

所謂瓊汁，在清末民初時又稱洋粉，是海藻的提取物。加在碗豆糕中一是有黏合度，二是口感更沙，更細嫩。

既然是“萬壽慶典”，就要討個彩頭。陳永祥用同樣的方法，用青豆做出綠色，紅豆做出咖啡色，黑米粉制黑色，共為“四喜糕”。

陳永祥的“四喜糕”慈禧老太后吃后有什么評價，史料沒有記載，現(xiàn)已無從考證。

在魯班張旗下鄭州市秦嶺路璽園酒店，陳偉親自下廚做的“四喜糕”，我的感覺是：細、糯、滑、沙、香。

　　陳家官府四喜糕

“果真是大師之作，比市場上的好多了！”我不由自主的驚嘆。

“別叫大師，我受不了。盡管現(xiàn)在‘大師’滿天飛，我覺得自己離大師還有一段距離?！?/span>

我清楚現(xiàn)在大師不僅是一個稱謂，也是一種商業(yè)炒作，一臉敬意的品嘗紫色的糕：“不像黑米粉！”

“黑米粉是一種面粉，畢竟口感硬，我用紫薯代替了黑米粉！”

“別人家的碗豆糕是怎么做的？我嘗過，沒有這么細、沙、滑，倒也香鮮！”

“在碗豆糕中加色素，明膠與香精！”陳偉一臉無奈。

“你說要來嘗這個菜，我們昨天就把豆子泡上了！這個菜費工費時利潤低，現(xiàn)在都沒有人做了！”陳偉說，“其實，費工費時還不怕，重要的是作為豫菜不僅要傳承，還要創(chuàng)新！”

“創(chuàng)新？怎么創(chuàng)新？” 看著陳家菜五代傳人，我非常想聽他的高論。

“比如四喜糕，配色中過去沒有紫薯，黑米粉就是一種不錯的選擇?，F(xiàn)在中國引進紫薯了，人們也喜歡紫薯，就要與時俱進。再比如桶子雞，以前的老做法比較咸?，F(xiàn)在，要淡一點?！?/span>

“為什么？”

“因為以前人的食量大，營養(yǎng)少，喜歡大咸大香?，F(xiàn)在人們注重養(yǎng)生，講究低鹽、低糖。以前每日攝鹽量是10克，后來8克，現(xiàn)在是6克。”

“是的，每一個時代人的口感是不一樣的，廚者的責任就不一樣……”

廚者的水平分技與藝兩個層次。

官府陳家菜“踏碎方磚，靠倒明柱”的家訓，已經(jīng)煅煉出陳偉蒙眼剔骨的絕技，足見技術(shù)之精湛。藝術(shù)卻是一個想像力的問題，而創(chuàng)新最需要的是想像力。

我有些挑釁地問陳偉：“從與時俱進這個方面講，每個時代的廚者都有自己的時代責任。你做菜的理念是什么？”

“思考食材，鉆研食性。比如你殺一只雞，如果菜沒有做好，等于枉殺了，這只雞等于白死了”！

陳偉說的很真誠，如不讓我叫他陳大師一樣真誠！

我感覺自己突然發(fā)現(xiàn)了官府陳家菜的傳承秘決與廚藝世家的涵養(yǎng)！

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