截止2016年5月底，呷哺呷哺（以下簡稱呷哺）擁有直營店550家，遍布11個(gè)省。2014年底登陸香港聯(lián)交所，被譽(yù)為連鎖火鍋第一股。

在呷哺迎來18歲成人禮之際，董事長賀光啟宣布正式啟動(dòng)呷哺+品牌升級計(jì)劃，從戰(zhàn)略上對這個(gè)火鍋老品牌做出全面的改革。

　　賀光啟談呷哺升級后的規(guī)劃

 1998年，一只小火鍋出現(xiàn)在吧臺上，快火鍋一夜之間風(fēng)靡北京城。而我們大多數(shù)人就是從那個(gè)時(shí)候連呷哺呷哺幾個(gè)字都不會念，到如今見證了它18年的高歌猛進(jìn)。

　　▲呷哺2014年底登陸香港聯(lián)交所，董事長賀光啟敲鐘

很多人去過呷哺，卻少有人見過它的幕后掌舵者，就連呷哺很多員工都不認(rèn)識自己的董事長，因?yàn)樗麑?shí)在太忙了，為了這只鍋，他全世界飛。這次呷哺+十八變品牌升級發(fā)布會結(jié)束后，他接受紅餐網(wǎng)的專訪，也掐準(zhǔn)了時(shí)間，因?yàn)轳R上又要飛走。

見面時(shí)間雖短，我們卻從這位企業(yè)家身上，感受到了獨(dú)有的前瞻性和魄力。賀光啟操著一口濃濃的臺灣普通話告訴我們，呷哺在18年后的今天，要和消費(fèi)者述說全新的故事了。

顛覆快餐模式

轉(zhuǎn)做休閑升級體驗(yàn)

升級

早在前幾年，賀光啟就嗅到這樣的氣息：人們生活節(jié)奏改變了，已經(jīng)到了消費(fèi)升級的時(shí)代。他清楚地意識到，呷哺作為快餐品牌，如果不盡快做出調(diào)整，必將受到極大的沖擊。

于是，他提出全方位體驗(yàn)升級把快字去掉，以休閑為主導(dǎo)元素，不斷延伸、升級消費(fèi)者體驗(yàn)感。那么，在新一輪市場形勢中，呷哺如今都做出了哪些改變呢？

1【品牌Logo】去除邊界，靠攏年輕群體

呷哺的Logo有了全新的改變，保留原有明亮活潑的橘色，去掉黑色框，顯得更加清新優(yōu)雅。賀光啟說，這預(yù)示著呷哺更易延展的空間，也代表呷哺支持新一代消費(fèi)群體追逐自由的精神。

　　▲呷哺全新Logo，全新面貌

2【空間】 升級VI+增加散臺+調(diào)高餐吧+新增自助調(diào)味臺

以北京悠唐餐廳為例，一改以往橙色活潑視覺，大量運(yùn)用更具質(zhì)感的木質(zhì)元素，將時(shí)下流行的文創(chuàng)風(fēng)和時(shí)尚元素結(jié)合。

賀光啟告訴我們，歷經(jīng)2年世界各地實(shí)地考察，他已與海峽兩岸十幾位設(shè)計(jì)師交流溝通，最終確定了4種風(fēng)格作為升級計(jì)劃亮相的第一批店面風(fēng)格文藝小清新、小資輕奢華、極簡工業(yè)風(fēng)，以及現(xiàn)代中國禪。他透露，2016年呷哺會陸續(xù)拉開升級店的改造。

　　▲空間風(fēng)格升級后，很多人評論和無印良品幾分相似

升級版餐廳在散臺與吧臺的設(shè)計(jì)規(guī)劃上，也做出相應(yīng)升級。一方面，增加散臺區(qū)數(shù)量，為消費(fèi)者提供更多私密空間，更適合三五好友聚餐；另一方面，基于人體工學(xué)理論，將原有U型吧臺的高度調(diào)整為90公分，讓消費(fèi)者坐得更舒服。

此外，還增加了自助調(diào)料臺，讓消費(fèi)者基于自身口味需求，調(diào)配適合自己的調(diào)料。

3【產(chǎn)品】食材迭代+引入茶飲

除了空間改造，呷哺+品牌升級計(jì)劃另一個(gè)重要部分，是對產(chǎn)品種類的升級，新增了澳洲牛肉粒、北美上腦等高檔食材，仍然堅(jiān)持做到原產(chǎn)地采購，實(shí)現(xiàn)農(nóng)田到餐桌的對接，設(shè)計(jì)均衡營養(yǎng)套餐。

另外，還引入正宗臺式手搖茶，如珍珠奶茶、紅茶、綠茶、水仙烏龍茶等，創(chuàng)造火鍋+茶飲全新的用餐體驗(yàn)。

老牌火鍋模式轉(zhuǎn)型

目的打通全國市場

轉(zhuǎn)型

1【布局】三大城市布局，脫離華北區(qū)

很多人都知道，呷哺是以北京為主，然后面向全國發(fā)展。以滾軸式，從一個(gè)城市到下一個(gè)城市。我常常開玩笑地說，北京的民警駐點(diǎn)有315家，而呷哺遍及北京各區(qū)就有276家門店，幾乎可以說是有事找民警，吃飯找呷哺。賀光啟邊說邊笑。

如今門店升級后所走的休閑、精致、高端路線，恰恰預(yù)示著呷哺要開始往南方發(fā)展，賀光啟透露目前南方最大的目標(biāo)市場就是深圳。

呷哺規(guī)劃，以北京、上海、深圳作為三大據(jù)點(diǎn)，北京、長三角、珠三角三大板塊發(fā)展將各發(fā)展1000多家，也就是整個(gè)呷哺集團(tuán)在全國要發(fā)展將近4000家左右的規(guī)模。

現(xiàn)在整個(gè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境不是特別的好，呷哺不會走得太快，也不會慢。賀光啟繼續(xù)剖析他的火鍋版圖，計(jì)劃中的開店速度和以往接近，每年100多家，平均每4天開一家店。

2【覆蓋】 子品牌搶占中低端市場，消費(fèi)人群覆蓋更廣

以副牌的出現(xiàn)突破現(xiàn)有品牌的發(fā)展局限，這是很多企業(yè)都會選擇的道路，呷哺也不例外。

呷哺的人均消費(fèi)在50~70元之間，屬于中低端消費(fèi)。可以說18年來，它以秋風(fēng)掃落葉的姿勢占領(lǐng)了大眾火鍋市場。

但呷哺集團(tuán)看中的不止中低端市場，他們希望覆蓋更廣泛的消費(fèi)人群。為此，它首次推出子品牌，名字同樣蘊(yùn)含文化內(nèi)涵依然不太常見的湊湊。

湊湊的整體定位，不管是從菜品、服務(wù)、裝修、器皿，乃至自身文化底蘊(yùn)部分，都會與現(xiàn)有傳統(tǒng)火鍋拉開距離。賀光啟將這種差距簡稱為：七星級產(chǎn)品，三星級消費(fèi)。

湊湊第一家門店已于6月底，以臺式麻辣鍋+茶憩全新模式，亮相北京三里屯通盈中心。從頂層設(shè)計(jì)來看，也將快速占領(lǐng)火鍋市場。至于發(fā)展如何，還要拭目以待。

賀光啟介紹：在一個(gè)城市要占有絕對的市場份額，就拿呷哺來講，它在北京的部分，任何的北京消費(fèi)者當(dāng)他要選擇中偏低端的火鍋產(chǎn)品時(shí)，他一定會選擇呷哺。

呷哺只要在中端的火鍋市場，占據(jù)40%左右的份額時(shí)，它（湊湊）在市場就有絕對的話語權(quán)。這是他們整體的戰(zhàn)略布局，開店等經(jīng)營的全面策略。

呷哺集團(tuán)18年后的這次品牌升級，無疑是在向當(dāng)下火鍋這片紅海發(fā)出犀利的挑戰(zhàn)，也凸顯了它拿下全國火鍋市場的后續(xù)計(jì)劃。

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