“同樣是排隊(duì)，有的餐廳排著排著就死了，有的排了十幾年還在排。

同樣是制造引人注目的內(nèi)容，有的只是“亂象”，而有的最后成了“現(xiàn)象”。

餐飲老板們個(gè)個(gè)都羨慕人家門(mén)庭若市，自家門(mén)庭冷落車(chē)馬稀，對(duì)一夜爆紅的渴望從來(lái)就沒(méi)有停歇過(guò)。

但身處頻頻現(xiàn)出“怪現(xiàn)狀”的餐飲江湖，誰(shuí)才是能經(jīng)得住時(shí)間考驗(yàn)的現(xiàn)象級(jí)餐飲？跟誰(shuí)學(xué)才能取到真經(jīng)？

在餐飲設(shè)計(jì)領(lǐng)域浸淫十年的資深人士張小草，總結(jié)了現(xiàn)象級(jí)餐飲十大要素，深層次解構(gòu)現(xiàn)象級(jí)餐飲的本質(zhì)。

只要踐行了這幾點(diǎn)，相信你家餐廳距離天天排隊(duì)就不遠(yuǎn)了。

1“怪現(xiàn)狀”成了潮流

餐飲亂象當(dāng)?shù)?/span>

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我是做品牌設(shè)計(jì)的，從為第一家餐飲品牌做設(shè)計(jì)開(kāi)始到現(xiàn)在有十年了，目睹了餐飲業(yè)的各種怪現(xiàn)狀。

隨著信息互聯(lián)網(wǎng)化，自媒體的興盛，信息傳播“快”、“多”、“雜”，各種排隊(duì)現(xiàn)象讓人按耐不?。骸芭抨?duì)排出黃牛票”、“4樓開(kāi)業(yè)，排隊(duì)到一樓”、“排隊(duì)五小時(shí)”……

排隊(duì)成了成功的即視感

不僅排而且天天排！沒(méi)人排就組織親戚朋友股東全部來(lái)排！領(lǐng)導(dǎo)打電話(huà)給店長(zhǎng)“今天排了多少？”業(yè)內(nèi)討論“他家生意不錯(cuò)喲，天天排隊(duì)！”……

排隊(duì)成了成功的即視感。但開(kāi)店的目的難道就只是為了紅嗎？還是為了可持續(xù)？

按此觀點(diǎn)，我把餐飲分兩種，一種是“猛火炒肉”，前勁足，一開(kāi)始就爆，撐不了多久就城頭變幻大王旗，關(guān)門(mén)歇業(yè)；一種是“慢火燉湯”，后勁延綿不絕，傲視群雄，一直堅(jiān)挺。

當(dāng)年，裝修新奇特，并傲嬌地提出不用餐具的海鮮餐廳，炸響了全國(guó)餐飲界。創(chuàng)業(yè)者，金主、業(yè)內(nèi)人士，吃貨，都慕名而去，全國(guó)掀起了一股學(xué)習(xí)的浪潮。

但好景不長(zhǎng)，去年十月，我到上海、杭州考察，紅遍中國(guó)的“水貨”餐廳已不再排隊(duì)。更令人噴飯的是，“水貨”餐廳還有了山寨的“水貨”。

“水貨”一度在餐飲業(yè)刮起一股流行風(fēng)

冷靜之余想了想，中國(guó)最早不用餐具的品牌餐廳其實(shí)是KFC，為什么至今不見(jiàn)他說(shuō)自己是全世界或者中國(guó)第一家不用餐具的餐飲品牌？

餐飲市場(chǎng)的種種怪現(xiàn)狀，表明它已經(jīng)開(kāi)始淪落了。

再來(lái)看看另一個(gè)傳說(shuō)，一家以經(jīng)營(yíng)跳水美蛙為核心產(chǎn)品的自貢菜餐廳，在一條街上排了整整12年的隊(duì)，12年如一日的勢(shì)頭，不亞于近年來(lái)火起來(lái)的各類(lèi)新餐廳。

真正的江湖就是大浪淘沙?。≌嬲膶?duì)手不是別人，而是自己，最高級(jí)的商業(yè)模式，是自己跟自己的競(jìng)爭(zhēng)。

噱頭僅僅是人們關(guān)注你，而賣(mài)點(diǎn)才是讓你掙錢(qián)的東西。

2什么是現(xiàn)象級(jí)餐飲？

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回歸正題說(shuō)“現(xiàn)象級(jí)”，什么是現(xiàn)象級(jí)呢？百度之，事物在發(fā)生、發(fā)展、變化過(guò)程中所表現(xiàn)的內(nèi)在聯(lián)系性和客觀形式。

換言之，現(xiàn)象只是表征，行為得觸及靈魂，沒(méi)有觸及餐飲本質(zhì)的餐廳，即使排隊(duì)，應(yīng)該叫“亂象”而不是“現(xiàn)象”。

總結(jié)現(xiàn)象級(jí)餐飲的十大要素：

①是叫好又叫座的餐飲；

② 是經(jīng)常排長(zhǎng)隊(duì)的餐飲；

③是聽(tīng)人說(shuō)過(guò)后非去不可的餐飲；

④ 是大家津津樂(lè)道瘋傳的餐飲；

⑤ 是一定帶好朋友去的餐飲；

⑥ 是江湖上有故事和傳說(shuō)的餐飲；

⑦ 是不花一分廣告費(fèi)但被廣泛報(bào)道的餐飲；

⑧是被當(dāng)作標(biāo)桿案例同行考察的餐飲；

⑨是還沒(méi)上市就被估值很高的餐飲；

⑩是在遠(yuǎn)離宏觀政策風(fēng)險(xiǎn)的餐飲；

如何做到現(xiàn)象級(jí)的餐飲？

總結(jié)了現(xiàn)象級(jí)的十大要素，我們?cè)偬接懭绾巫龅浆F(xiàn)象級(jí)的餐飲？

想清楚你賣(mài)的是什么？

究竟什么是“產(chǎn)品”？產(chǎn)品僅限于菜品嗎？舉幾個(gè)例子，大家應(yīng)該可以理解。

自助餐廳銷(xiāo)售的到底是什么？

自助餐表面經(jīng)營(yíng)的是琳瑯滿(mǎn)目的食物，其實(shí)是在銷(xiāo)售高性?xún)r(jià)比的豐富味覺(jué)體驗(yàn)；主題餐廳銷(xiāo)售的不是食物，是撲面而來(lái)的代入感；快餐廳銷(xiāo)售的不是食物，而是在短時(shí)間內(nèi)盡可能舒適體驗(yàn)的高效；高端文化餐廳銷(xiāo)售的是在就餐過(guò)程中極致的視覺(jué)、豐富的味覺(jué)和有面子有檔次的逼格。

以杭幫為代表的快時(shí)尚餐廳，其核心本質(zhì)是追求“低客單價(jià)、高翻臺(tái)率、單品引爆”，他們販賣(mài)的是“超體驗(yàn)感”——極致舒適的環(huán)境、穩(wěn)定中庸的味道、和過(guò)得去的服務(wù) 。

加大提供“無(wú)形體驗(yàn)”

餐飲業(yè)要想成功，必須提供兩方面的飲食體驗(yàn)給顧客：有形體驗(yàn)和無(wú)形體驗(yàn)。

“有形體驗(yàn)”指的是一些能夠直接感受并可被量化的體驗(yàn)。例如菜式的口味、服務(wù)質(zhì)素、環(huán)境質(zhì)素等等。

越來(lái)越多的餐廳重視消費(fèi)者的“無(wú)形體驗(yàn)”

“無(wú)形體驗(yàn)”則是指一些只能夠用心去領(lǐng)會(huì)的感受。這種感受是透過(guò)酒店餐廳的裝潢、格調(diào)、服務(wù)以及食物等，種種因素配合而產(chǎn)生的體驗(yàn)。

隨著生活水準(zhǔn)的提升，無(wú)形體驗(yàn)在整體體驗(yàn)當(dāng)中的占比越來(lái)越大。

麥當(dāng)勞販賣(mài)歡樂(lè)，星巴克販賣(mài)第三空間的小資體驗(yàn)，海底撈販賣(mài)存在感滿(mǎn)足感至尊感，成都著名的文化餐廳子非販賣(mài)的是撲面而來(lái)的莊子古典文化。

做好自媒體，制造好內(nèi)容

餐飲的本質(zhì)是“流”，物流、客流、財(cái)流，員工要流動(dòng)保持新鮮，顧客要流動(dòng)保持營(yíng)業(yè)和翻臺(tái)，每天營(yíng)業(yè)現(xiàn)金也是流，餐飲就是流動(dòng)性的系統(tǒng)組合。

餐飲本身就是產(chǎn)業(yè)化的自媒體，對(duì)現(xiàn)象級(jí)餐飲來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)餐廳就是經(jīng)營(yíng)內(nèi)容

因?yàn)榫邆涮焐目诒A(chǔ)，在流動(dòng)性的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)下，餐飲本身就是產(chǎn)業(yè)化的自媒體。

現(xiàn)象級(jí)的餐飲與其說(shuō)是經(jīng)營(yíng)餐廳，不如說(shuō)是經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，一個(gè)餐廳的菜是最重要的內(nèi)容、格調(diào)文化是內(nèi)容，服務(wù)是內(nèi)容，創(chuàng)始人是內(nèi)容……

內(nèi)容在顧客的點(diǎn)贊、朋友的推薦、就餐的體會(huì)和點(diǎn)評(píng)當(dāng)中，在內(nèi)容多的前提下，話(huà)題多，爆點(diǎn)多，這會(huì)是媒體追捧的素材、選題的內(nèi)容。

再利用今天互聯(lián)網(wǎng)信息流的特點(diǎn)，圍繞產(chǎn)品制造熱點(diǎn)事件，全網(wǎng)互動(dòng)做乘數(shù)效應(yīng)，釋放內(nèi)容。

改變財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)

為什么開(kāi)業(yè)不到一年，人人湘就獲得了洪泰基金領(lǐng)頭的千萬(wàn)風(fēng)投？其核心在于通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，采用微信預(yù)付費(fèi)、下單、結(jié)算的方式，砍掉了服務(wù)員、收銀員，改變了財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)。

改變財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)能獲得什么？有可能是千萬(wàn)風(fēng)投。

在傳統(tǒng)餐飲領(lǐng)域，人工是制約餐飲連鎖發(fā)展的最重要瓶頸。但是人工也制約了連鎖化所要求的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；l(fā)展。

餐飲有一套成本控制體系，在上游，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品，能最大程度降低采購(gòu)成本，最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本，加快后廚效率。

在下游，不斷的制造影響力，傳播促銷(xiāo)引發(fā)規(guī)模消費(fèi)效應(yīng)，促進(jìn)翻臺(tái)降低人工成本。

如果不能改變財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)，人力資源結(jié)構(gòu)，現(xiàn)象級(jí)的餐飲也只能是區(qū)域級(jí)的現(xiàn)象級(jí)餐飲，未來(lái)現(xiàn)象級(jí)的餐飲品牌是擁有獨(dú)特產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，能跨區(qū)域規(guī)模發(fā)展，擅于制造內(nèi)容，懂得應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)傳播優(yōu)勢(shì)，后勁充足的餐飲品牌！