美國(guó)，紐約——中餐廳龍山小館（Mission Chinese Food）酒吧調(diào)酒師主管薩姆·安德森（Sam Anderson）今年春天參加一個(gè)調(diào)酒師座談會(huì)的時(shí)候，大家的話(huà)題突然轉(zhuǎn)到了中國(guó)的國(guó)民飲品白酒身上。

按照容量來(lái)衡量，白酒這種主要使用高粱和大米釀造、然后放在陶罐中陳化的透明烈性酒是全球消費(fèi)最普遍的烈酒。但對(duì)許多中國(guó)人以外的飲酒者來(lái)說(shuō)，它也是最有挑戰(zhàn)的一種。人們對(duì)它的香氣描述各不一樣，有的說(shuō)像發(fā)臭的奶酪、像茴香、像菠蘿、像麝香，甚至像汽油。

龍山小館即將在新址重開(kāi)之際，安德森告訴他在調(diào)酒師小組的同伴們，他正在考慮調(diào)制一款白酒雞尾酒，給自己的酒水單增添一種與眾不同的風(fēng)味?！八腥硕加悬c(diǎn)想笑，”他說(shuō)，“他們對(duì)我說(shuō)，‘祝你好運(yùn)！’”

安德森不為所動(dòng)，沖到附近的一家酒行，帶回了20瓶白酒。它們烈度不一，從接近伏特加的那種微妙一直到林堡干酪的那種刺激，一應(yīng)俱全。他選中的是一個(gè)叫做“香港白酒”（Hong-Kong Baijiu）的品牌，它濃度較低，口味相對(duì)較溫和。他給它搭配白甜酒、菠蘿汁、桃子甜酒、檸檬汁和羅勒籽，自創(chuàng)了一款叫做“赴湯蹈火”（Firewater Walk With Me）的雞尾酒。它既是雞尾酒“新加坡司令”（Singapore Sling）的變體，又是對(duì)整個(gè)餐廳無(wú)處不在的“雙峰”（Twin Peaks）主題的一種致敬。

它成功了。水果和白甜酒馴服了白酒，而白酒反過(guò)來(lái)又給它們帶來(lái)了豐富、厚重的層次感。安德森說(shuō)，這款雞尾酒成了他賣(mài)得最好的一款酒之一。雖然客人把它退回來(lái)的情況也并不罕見(jiàn)，但許多人也會(huì)再要一杯。他說(shuō)：“它絕對(duì)適合那些愿意冒險(xiǎn)的人們，適合那些愿意嘗試新事物的人們?！?/span>

白酒并不會(huì)馬上就占領(lǐng)這個(gè)酒吧，但過(guò)去一年中，它已經(jīng)建立了一個(gè)穩(wěn)固的灘頭陣地。紐約、華盛頓和洛杉磯的酒保們已經(jīng)帶著過(guò)去引進(jìn)極端烈性威士忌和龍舌蘭等類(lèi)似強(qiáng)度的烈性酒時(shí)懷有的那種迎接挑戰(zhàn)的感覺(jué)接受了白酒。

紐約除了龍山小館之外，其他供應(yīng)白酒雞尾酒的場(chǎng)所還包括紅色農(nóng)莊（Red Farm）、半島酒店、柏悅酒店以及華爾道夫酒店（the Waldorf Astoria）新開(kāi)的一家餐廳La Chine。今年五月，美國(guó)第一家以白酒為中心的酒吧Lumos在西休斯頓街開(kāi)張，主打十多種白酒雞尾酒和藥酒。

盡管如此，吸引西方人喝白酒依然是件困難的事情。到底是什么才能成就好的白酒？現(xiàn)在能夠幫助中國(guó)人之外的飲酒者理解這一點(diǎn)的信息非常少，更不用說(shuō)如何品酒了。烈性酒咨詢(xún)師戴瑞克·桑德豪斯（Derek Sandhaus）說(shuō)：“一直沒(méi)有好好向西方人介紹過(guò)白酒?！彼呀?jīng)在中國(guó)生活了將近十年，還曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一本書(shū)《白酒：中國(guó)烈酒必備指南》（Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits），是少數(shù)幾本探討白酒的書(shū)之一。

但白酒早就名聲在外。人們就算沒(méi)有嘗試過(guò)，一般也有朋友曾經(jīng)出差去過(guò)中國(guó)，經(jīng)歷過(guò)某個(gè)白酒之夜，那種用頂針大小的杯子，一次喝一杯，經(jīng)歷一段緩慢的征途之后，慢慢達(dá)到劇烈宿醉狀態(tài)的經(jīng)歷。

“在中國(guó)，喝白酒就像拼刺刀，”紐約上西區(qū)西村餐廳紅色農(nóng)莊的酒水主管肖恩·陳（Shawn Chen）說(shuō)，“彼此看著對(duì)方臉上的反應(yīng)很有意思。”

另外一個(gè)障礙是，中國(guó)有幾千個(gè)白酒品牌。它們從口味到品質(zhì)都各不一樣，從一美元一升到售價(jià)成千上萬(wàn)美元一瓶的幾十年陳釀，應(yīng)有盡有。

北京白酒吧首都酒坊（Capital Spirits）店主威廉·艾斯勒說(shuō)：“白酒只是中國(guó)烈酒的一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，但它的種類(lèi)其實(shí)和威士忌以及朗姆酒不相上下?！?/span>

所有不同種類(lèi)的白酒都存在一些共性，需要進(jìn)行一些調(diào)制。其中首當(dāng)其沖的就是酒喝完了之后很長(zhǎng)時(shí)間仍然縈繞不去的那股醇厚的麝香味。半島酒店酒吧Clermont的酒?？死锼埂ぐ屠麃喛耍↘ris Baljak）說(shuō)：“我總是告訴人們，它是一種可以追求的口味。”巴利亞克今年春季也已經(jīng)開(kāi)始使用白酒來(lái)調(diào)制雞尾酒。

白酒迷們指出，白酒的口味，也就是奶酪、水果以及甘草風(fēng)味，本身就帶有普遍的吸引力。 “沒(méi)有哪一種風(fēng)味不招人喜歡，但它們?cè)谶@種特定的情境下卻有點(diǎn)古怪，” 正在考慮自己釀造白酒的哈德孫河谷Coppersea Distilling 釀酒坊的老板克里斯托弗·布萊爾·威廉姆斯（Christopher Briar Williams）說(shuō)，“我告訴人們，它更多的是一種吃的體驗(yàn)，而不是喝的體驗(yàn)?！?/span>

但是把白酒放進(jìn)雞尾酒里，情況就變了。因?yàn)樗目谖斗浅ＸS富，在一系列組合里都能產(chǎn)生很好的效果。

安德森說(shuō)，調(diào)制一杯好的白酒雞尾酒，關(guān)鍵在于找到濃烈程度能夠和它勢(shì)均力敵的口味?！叭绻肧t. Germain來(lái)調(diào)白酒雞尾酒，”他說(shuō)，“St. Germain就會(huì)完全被轟出水里?！彼f(shuō)的St. Germain指的是那種利用接骨木花釀制的綿軟利口酒。

雖然白酒的氣味和口感或許令人生畏，但它喝起來(lái)其實(shí)相當(dāng)容易入口?！拔业谝淮螄L試的時(shí)候，注意到了一股帶著汗味的舊襪子味，”巴利亞克說(shuō)，“但是等我品味的時(shí)候，它卻非常絲滑?！边@種品質(zhì)讓它在混合烈酒中能夠和其他酒很好地配合。

但并不是所有的搭配都會(huì)奏效。之前曾經(jīng)效力于馬薩諸塞州一家酒類(lèi)分銷(xiāo)商的酒保約翰·梅耶爾（John Mayer）說(shuō)：“白酒和甜苦艾酒都很粗獷，但白酒更愛(ài)金巴利酒?！睓幟示坪退蚕嗟靡嬲?；苦艾酒和龍舌蘭也是一樣。

品味雞尾酒中的白酒的一個(gè)方法是對(duì)它進(jìn)行一番處理，添加一些成分，掩蓋它的一部分口味，強(qiáng)化另外一部分口味。巴利亞克在一款他取名為“藏龍”（the Hidden Dragon）的雞尾酒里把白酒和龍舌蘭、米道麗（midori）、檸檬沫混合在一起。龍舌蘭減掉了一部分陳舊氣，同時(shí)檸檬又帶出了草莓和菠蘿等水果風(fēng)味。

另外一些人則采用了更保守的辦法。柏悅酒店密室酒吧（the Back Room）調(diào)酒師主管費(fèi)爾南多·索薩（Fernando Sousa）利用噴霧器來(lái)把白酒噴在金湯力酒上?！霸诎?盎司的白酒直接倒進(jìn)一杯雞尾酒之前，這是普及白酒知識(shí)的一個(gè)好辦法，”他說(shuō)，“目前為止的反應(yīng)一直相當(dāng)積極。”

雖然白酒不會(huì)馬上取代龍舌蘭和黑麥威士忌，成為時(shí)髦人士首選的烈酒，但它的粉絲群正在壯大。酒店咨詢(xún)師本·科利爾（Ben Collier）坐在龍山小館的酒吧里說(shuō)，他去中國(guó)出差的時(shí)候愛(ài)上了白酒。

“人們普遍對(duì)它有一種誤解，把它當(dāng)成‘我曾經(jīng)嘗過(guò)的那種劣酒’，”他一邊說(shuō)著，一邊啜飲著安德森調(diào)制的雞尾酒，“我喜歡它就在于它與眾不同。它就是它。如果你真的思想開(kāi)放，能夠接受新事物，你絕對(duì)應(yīng)該試一試?！保ㄔS多在線(xiàn)零售商和大城市里的酒行都供應(yīng)白酒。）

洛杉磯酒吧北京客棧（Peking Tavern）的老板安德魯·王（Andrew Wong）說(shuō)，把白酒列入酒水單是個(gè)很容易的決定。他說(shuō)：“它是一種你在別的地方找不到的東西?！边@個(gè)酒吧提供幾款白酒雞尾酒，包括一款利用紅星白酒和咖啡利口酒調(diào)制的北京咖啡（Peking Coffee）。

但酒保們現(xiàn)在不會(huì)做的事情是，推薦任何人直接嘗試白酒本身，至少目前還不會(huì)。“偶爾有人單點(diǎn)白酒，”安德森說(shuō)，“但往往只是個(gè)玩笑。”

[ 本文轉(zhuǎn)載自界面，文章作者：Clay Risen]