所謂餐飲單品店是指：餐館以某類(lèi)菜品為主打，其他菜品很少或者沒(méi)有，俗話就是“專賣(mài)店”。憑借價(jià)格實(shí)惠，產(chǎn)品特色鮮明等優(yōu)勢(shì)，單品店受到不少80、90后消費(fèi)者的喜愛(ài)。

現(xiàn)在不少餐飲投資者開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向了單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，與此同時(shí)，也有不少業(yè)內(nèi)專家并不看好單品餐飲店的發(fā)展。

本文對(duì)餐飲單品店的商業(yè)運(yùn)作、店面經(jīng)營(yíng)模式等進(jìn)行解析。

三大優(yōu)勢(shì)

1商業(yè)運(yùn)作簡(jiǎn)單

杭州某大排檔經(jīng)營(yíng)者劉先生透露，從毛利潤(rùn)率方面講，單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類(lèi)餐飲店，而且單品店基本上都是后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作，即使大廚生病，其他人也能操作;不必為繁雜的傭工發(fā)愁，即使遇到用餐高峰，后廚有個(gè)六七個(gè)人就能忙過(guò)來(lái)，且上菜速度還快，而過(guò)去沒(méi)有十幾個(gè)人根本就不行;對(duì)店面要求也不是太高，不一定非要在臨近店鋪里，在超市、商場(chǎng)里也能開(kāi);開(kāi)5家百平方米左右的單品餐飲店，一年的凈利潤(rùn)能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲店。

2回報(bào)周期短

上海某會(huì)所的經(jīng)營(yíng)者湯先生表示，餐飲行業(yè)實(shí)際上也是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，而在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)被人力成本一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食。舉個(gè)例子，在上海黃金地段，開(kāi)一家500平方米的中檔餐飲企業(yè)，大約14—18個(gè)月能收回前期投資，而這個(gè)回收期變成了24—30個(gè)月;而同時(shí)段的單品餐飲店幾乎沒(méi)有什么變化，投資回收期大約8—14個(gè)月。

3客群定位精準(zhǔn)

單品餐飲店最大的優(yōu)勢(shì)就是主營(yíng)項(xiàng)目特色明顯，更能抓住顧客的需求?，F(xiàn)在市場(chǎng)中餐館那么多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，如果餐館沒(méi)有點(diǎn)兒特色菜品，肯定很難吸引顧客，特別是對(duì)于那些中檔餐飲企業(yè)而言。畢竟高檔餐館靠環(huán)境、服務(wù)吸引人，低檔餐館靠?jī)r(jià)格吸引人。不少國(guó)內(nèi)老字號(hào)的餐飲企業(yè)在走下坡路的同時(shí)，正是靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)單品餐飲而起死回生。同時(shí)顧客去餐館，首先要考慮的是“今天我要吃什么”，腦海里自然會(huì)馬上出現(xiàn)與之相關(guān)的單品餐飲店。

三大風(fēng)險(xiǎn)

1競(jìng)爭(zhēng)力單一

據(jù)天津烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭先生介紹，目前市場(chǎng)中并非所有單品餐飲店都能賺錢(qián)，像2011年火爆全國(guó)的“辣椒炒肉”現(xiàn)在基本上已經(jīng)銷(xiāo)聲匿跡了。原因就是，盈利點(diǎn)過(guò)于單一。單品店吸引顧客的主要原因之一是顧客覺(jué)得新鮮，等新鮮勁一過(guò)，客流量就會(huì)大大減少，屆時(shí)單品店經(jīng)營(yíng)者依然靠單品經(jīng)營(yíng)就會(huì)難以支撐下去。所以自己并不看好單品餐飲店發(fā)展前景。

2門(mén)檻低，易模仿

某營(yíng)銷(xiāo)策劃公司策劃人馬先生表示，單品餐飲店的門(mén)檻過(guò)低，復(fù)制簡(jiǎn)單，很容易引起追風(fēng)的現(xiàn)象，這樣會(huì)加大投資者的經(jīng)營(yíng)難度。這樣失敗的例子比比皆是，最讓人們印象深刻的當(dāng)數(shù)“掉渣燒餅”。當(dāng)“掉渣燒餅”紅遍大江南北的時(shí)候，市場(chǎng)中一下子出現(xiàn)上百個(gè)相關(guān)品牌，一條街上可能就有四五家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，結(jié)果在這種惡性競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，“掉渣燒餅”過(guò)早的死去了。

3員工流失嚴(yán)重

雖然單品餐飲企業(yè)對(duì)員工技能要求不高，從支付工資角度講，確實(shí)省去了不少費(fèi)用，但是其留人難度就加大了，畢竟單品餐飲企業(yè)薪酬誘惑力不大，只要其他餐飲企業(yè)支付的工資更高，那么經(jīng)營(yíng)者很難留住員工。而招聘新員工，還需要重新培訓(xùn)，這對(duì)于草根經(jīng)營(yíng)者而言是一個(gè)頗為棘手的難題。

要知道餐飲企業(yè)最大的忌諱就是廚師流動(dòng)性很強(qiáng)，這樣在后廚操作流程規(guī)范化不清晰的情況下，多好的餐館都有垮掉的危險(xiǎn)。據(jù)我了解，山東省有不少單品餐飲企業(yè)最后的衰落就是因?yàn)閱T工流動(dòng)性過(guò)大，無(wú)法穩(wěn)定性經(jīng)營(yíng)。

參某說(shuō)

單品經(jīng)營(yíng)在一定程度上縮小了消費(fèi)群體，但同時(shí)也精化了消費(fèi)群。在品牌傳播的過(guò)程中，除了單品本身具備的高認(rèn)知度能促進(jìn)傳播外，企業(yè)對(duì)單品的宣傳也能幫助品牌更精準(zhǔn)地鎖定目標(biāo)消費(fèi)群體。但是，由于產(chǎn)品的單一，也容易在市場(chǎng)上引發(fā)跟風(fēng)潮，造成市場(chǎng)惡性激烈，區(qū)域市場(chǎng)區(qū)域飽和。

參某認(rèn)為，餐廳進(jìn)入單品市場(chǎng)，要想避免“黃燜雞”式的跟風(fēng)現(xiàn)象，必須在產(chǎn)品升級(jí)、店面創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)造3個(gè)層面下功夫，塑造獨(dú)特的餐廳文化，精確定位餐廳客群。如此，才能在“撞臉”的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，搶占先機(jī)。

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