上周鹿鹿為了品嘗一家新推廣的小龍蝦店（還打6.8折），坐了近一個(gè)小時(shí)的車。出乎意料的是，這是今年吃到的味道最好的一家（至目前為止）。在和老板的交流中，得知這里因?yàn)檫x址不當(dāng)?shù)仍?，已?jīng)虧損半年了。當(dāng)時(shí)鹿鹿的腦海中就出現(xiàn)一個(gè)想法——“真金不怕紅爐火，酒香不怕巷子深”，這句很多餐飲創(chuàng)業(yè)者時(shí)常掛在嘴邊的話，今時(shí)今日還行得通嗎？今天就這個(gè)命題，鹿鹿來談?wù)勛约旱目捶ā?/span>

所謂“酒香”說白了就是產(chǎn)品力，“巷子”可以理解為選址與定位，讓很多傳統(tǒng)or跨界餐飲人引以為傲的強(qiáng)產(chǎn)品力，真能帶來好生意么？

一、繁忙大都市+消費(fèi)行為改變

以深圳這座移民城市為例，社會(huì)節(jié)奏快，人員流動(dòng)性大，消費(fèi)者口味繁雜，沒有味覺記憶。在這樣的城市里，忙碌的工作與生活節(jié)奏，讓來自五湖四海的消費(fèi)者，基本上難有閑暇去“享受”生活，也很難對(duì)“好吃”達(dá)成共識(shí)。而消費(fèi)的目的性，往往很強(qiáng)，平時(shí)和周末的狀態(tài)還有很大差別。事實(shí)上，一線城市里發(fā)生的消費(fèi)行為，是有規(guī)律可尋的，這樣的規(guī)律也容易讓餐飲的生意，要么很好，要么很差，兩極化發(fā)展。就算“酒香”了，如果和消費(fèi)者的消費(fèi)需求不匹配，大家連找巷子的精力和熱情都沒有，再好的“酒”也是沒人品嘗；抑或因?yàn)槌鞘械奈锢砭嚯x或者“巷子”不好找，即便大家有心去拔草，無(wú)奈力不從心，更別談重復(fù)消費(fèi)了。

二、高頻開/關(guān)店+低頻市場(chǎng)/戰(zhàn)略思考

深圳的人口結(jié)構(gòu)，跟城市一樣年輕。年輕人本來就是一個(gè)喜歡貪新鮮，求嘗鮮的群體，欠缺對(duì)一個(gè)餐飲門店或者品牌的忠誠(chéng)度——與不斷出現(xiàn)的“新歡”相比，“舊愛”的吸引并沒有那么強(qiáng)。這也側(cè)面反映了，為什么在之前數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中，深圳餐廳的平均生存周期只有30個(gè)月，在四個(gè)一線城市中是最低的。然而深圳又是一個(gè)資本充裕的創(chuàng)業(yè)之城，創(chuàng)業(yè)者有很多就是以深巷老店，作為開店的思維引導(dǎo)，缺乏對(duì)市場(chǎng)和選址的基本思考，導(dǎo)致了深圳的餐飲的更替率一直居高不下。反觀很多二三線城市，城市規(guī)模不大，人口相對(duì)固定，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)來說，沒那么激烈，對(duì)老店的忠誠(chéng)度很高，讓匠心老店有了生存空間。

三、“酒香”+“好巷子”=存活率

在鹿鹿看來，“酒香”和“巷子”是成就存活率的兩個(gè)必要要素。其實(shí)在很多餐飲創(chuàng)業(yè)中，好的研發(fā)師傅和出品也很多：一家普通的新開面館，總廚可能是國(guó)家級(jí)的面點(diǎn)師；一個(gè)020外賣的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，可能是幾個(gè)五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)組成。就拿鹿鹿吃的這家小龍蝦店來舉例，雖然是一個(gè)去年11月才開的新店，師傅就是從武漢找來的大廚，燒的蝦味道的確不錯(cuò)。我相信很多餐飲創(chuàng)業(yè)者的信心，就是來源于此。但是在“酒香”這個(gè)維度的競(jìng)爭(zhēng)，即使在同一品類，也是各有絕活，每家都覺得自己的是最好的。那么問題來了，假設(shè)“酒香”有了，“巷子”怎么選呢？這里說的選“巷子”，其實(shí)是你的選址和定位——地理上的選址，是物理意義上的“巷子”；定位上的確定，是消費(fèi)者心智中的“巷子”。物理上，選址失誤了，消費(fèi)者不上門；心智上，定位失誤了，消費(fèi)者會(huì)無(wú)視你。

四、特殊的商業(yè)模式+難以復(fù)制

“酒香不怕巷子深”，其實(shí)是一種特殊的商業(yè)模式，鹿鹿稱之為民間“米其林”餐廳。通過時(shí)間去沉淀產(chǎn)品，通過產(chǎn)品去贏得口碑，通過口碑去建立傳播，最后占領(lǐng)心智。這個(gè)過程可能要十?dāng)?shù)年甚至數(shù)十年，即便是現(xiàn)在的信息傳播速度，沒有數(shù)年的潛心經(jīng)營(yíng)，也很難達(dá)到好的效果。一家犄角旮旯的老店，可能是從爺爺輩兒吃到孫子輩兒，才吃出了味覺記憶和金字招牌。在現(xiàn)在來看，這事兒是很“奢侈”的。如果一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者要走這條路，他得掂量一下，自己的成本能否敵得過時(shí)間，是否能撐到酒香飄滿全城的時(shí)候。如果租金和轉(zhuǎn)讓費(fèi)讓你連生存都做不到，酒再香也只能自己聞。反觀這種商業(yè)模式，不管從經(jīng)營(yíng)規(guī)模，還是擴(kuò)張能力上都有局限性。如果一個(gè)傳統(tǒng)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，從一開始就想走上連鎖化道路，那在深巷釀酒未必是一個(gè)很好的選擇。也正因?yàn)殡y得，有價(jià)值，這稀缺的民間“米其林”們，還會(huì)讓人們趨之若鶩，真正做到“酒香不怕巷子深”。

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者一發(fā)現(xiàn)好產(chǎn)品、好資源，對(duì)比了市場(chǎng)上其它幾家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手后，覺得自己產(chǎn)品力過硬，馬上就投資開店。其中很多還是跨界做餐飲的，短短一年數(shù)月，開張關(guān)張，少則幾十萬(wàn)多則幾百萬(wàn)的財(cái)富就消失了。鹿鹿想說，今天做餐飲與過去相比，變化還是很大的，務(wù)必要謹(jǐn)慎，要思考、學(xué)習(xí)，要借助給力的合作伙伴，在餐飲行業(yè)的“智”與“力”上精進(jìn)，才能在市場(chǎng)中有所作“為”。