80年代初，國內(nèi)新興的旅游合資賓館、酒店，將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場上。80年代末，自助餐以一種標準業(yè)態(tài)的形象，開始風靡于大陸。經(jīng)過30年的發(fā)展，國內(nèi)自助餐逐漸發(fā)展成烤肉、海鮮、日料等多種餐飲主題。如今，國內(nèi)餐飲市場處于轉(zhuǎn)型階段，競爭壓力越來越大。這個闖入中國的舶來品，這個曾經(jīng)引發(fā)現(xiàn)象級消費的餐飲業(yè)態(tài)，在2016年的當下，又將呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展趨勢？

近日，方橙數(shù)據(jù)公布《中國一、二線城市自助餐發(fā)展數(shù)據(jù)報告》。報告選取了北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱8座一二線城市作為數(shù)據(jù)分析對象，從區(qū)域上涵蓋了華北、西南、華南、華東、東北5個部分，意在為用戶反饋出自助餐在中國整體的發(fā)展現(xiàn)狀。

北上廣深共有2176家自助餐餐廳

數(shù)據(jù)顯示，在八座城市中共有3736家自助餐餐廳，其中一線城市有2176家，二線城市有1560家。和方橙過往推出的餐飲大數(shù)據(jù)報告相類似，一座城市的餐飲規(guī)模，與其經(jīng)濟體量和人口體量成基本的正相關(guān)性，北上廣深4座一線城市的人口數(shù)均位于中國城市人口TOP10，總量目前達到了7000萬的規(guī)模。相對應的，其自助餐餐廳總量也壓倒了其余4座二線城市的總和。

門店占比反映城市餐飲架構(gòu)

在八大城市自助餐餐廳門店占比的數(shù)據(jù)中，絲毫不意外的，北京以21.6％的門店占比冠絕于八座城市。這和前文中提到的“經(jīng)濟、人口體量正相關(guān)”的結(jié)論正相吻合。同時平價自助餐相比于其他餐飲業(yè)態(tài)，其分享型的就餐形式多吸引“群體顧客”，這也就是自助餐的群體和社交屬性，加之較低的客單價，其承載的客戶多為學生為主的年輕人群，這里面也包括“家庭式”的客人。于是，自助餐更容易成為人們聚會的首選之地。

值得注意的是，成都在八大城市門店占比的排行中排名第三，比擁有相同人口體量的廣州市高出了接近4個百分點。而廣州在這份榜單中落進了后三名。究其原因，相信這和廣州本土傾向于精致的美食文化和餐飲結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)聯(lián)性。

18.2％的自助餐開在購物中心

在一線城市購物中心趨近飽和的前提下，二線城市購物中心在過去兩年大規(guī)模擴建，僅在2015年，武漢、南京、成都3座城市城市均有超過10家大型商業(yè)綜合體建成并開業(yè)。其中武漢尤為突出，僅一年內(nèi)武漢市就有19座新開的商業(yè)項目，購物中心新建面積超過120萬平方米，其中包括沌口永旺夢樂城、凱德1818等大型城市綜合體。

數(shù)據(jù)顯示，在開在購物中心里的自助餐門店這一項統(tǒng)計中，武漢、南京、成都分別以23.3％、21.1％、18.3％的占比分列第1、2、4名。而這三座城市去年新開的大型購物中心數(shù)量分別達到了19、13和10家。

在大型城市綜合體興起的近十年內(nèi)，餐飲業(yè)態(tài)成為了購物中心內(nèi)的重要組成部分，而現(xiàn)代購物中心具有的一站式消費和娛樂模式，和自助餐其特有的群體消費特征不謀而合。

自助餐正在融入快餐屬性

縱觀自助餐的前世今生，我們發(fā)現(xiàn)從意識形態(tài)到文化流行，自助餐已經(jīng)經(jīng)歷了數(shù)次迭代。從起源時粗魯卻方便的海盜食法，到二戰(zhàn)結(jié)束后的美式文化風靡；從隨著一些世界級連鎖五星級酒店向亞洲進駐，到在中國目前發(fā)展出眾多自助餐主題。目前，自助餐正面臨著第三次迭代升級。

八大城市自助餐數(shù)據(jù)顯示，連鎖品牌占自助餐總體品牌數(shù)量的9.8％，相比于其他餐飲業(yè)態(tài)的連鎖品牌情況，這并不是一個突出的數(shù)據(jù)。但是一個有趣的現(xiàn)象是，目前一些連鎖快餐品牌紛紛試水自助餐模式。肯德基就在美國和日本試水了多家自助餐模式的餐廳，以日本最新的肯德基自助餐門店為例，餐廳內(nèi)提供了多大70多種的菜品，餐廳設計也和好倫哥等老牌西式自助餐相似，但用餐時間有很大限制，午餐70分鐘，晚餐80分鐘，價格也很貴，在日本接近人均90元人民幣。但肯德基的試水思路提供了一個全新的思路，自助餐能否具備快餐的屬性，能否讓時間相對充裕的上班族吃一頓豐富實惠的自助工作餐?

自助餐無超級連鎖品牌

縱觀八大城市的自助餐品牌連鎖數(shù)據(jù)，門店數(shù)前八名分別是好倫哥、漢麗軒、牛太郎、漢釜宮、金錢豹、四海一家、冠菌和赤坂亭，其中門店數(shù)最多的好倫哥有60家門店，還遠遠算不上超級連鎖。

自助餐的連鎖瓶頸其實是餐廳的標準化限制和苛刻的成本控制。飯店廚師技術(shù)水平、廚房設備設施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點品種、檔次和翻新節(jié)奏。一般規(guī)模大、規(guī)格高的自助餐，菜點種類都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點心、甜品、水果等等，一應俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調(diào)設備;主觀上則依靠飯店技術(shù)全面、力量均衡、門類齊全的廚師、面點師、包餅師。

所以，只有傳統(tǒng)的自助餐品牌找到了以上問題的解決方案，才能真正找到一扇通向超級連鎖的鑰匙。

品牌穩(wěn)定性超火鍋、日韓料理

另外一方面數(shù)據(jù)顯示：八大城市中，開店兩年以上的自助餐門店占比達到了34.1％，高出火鍋店近5個百分點和日韓料理店近10個百分點。這從另一方面表明了自助餐品牌和門店迭代速度慢的特征。從消費層面上，自助餐同質(zhì)化嚴重、品牌缺乏新鮮特色、定價和定位難以打動人；從文化層面上，自助餐缺乏明顯的流行引爆點，缺少文化噱頭。這些原因都鉗制著自助餐適應快速更迭的時代特點。

一線城市客單價是二線城市1.5倍

不光是自助餐這一業(yè)態(tài)，縱觀餐飲業(yè)，客單價和成本控制之間的關(guān)系是一家餐廳是否擁有持續(xù)經(jīng)營力的重要因素。八大城市自助餐客單價數(shù)據(jù)顯示，一線城市自助餐平均客單價為106元，二線城市平均客單價為72元?？紤]到酒店高端自助餐的市場份額，實際上其他自助餐的平均客單價要低于這一水準。

當下，隨著餐飲業(yè)各項成本的上升，原先自助餐的價格紅利正在逐漸消失，大眾自助餐幾十元的價格帶已經(jīng)很難出品食材的品質(zhì)和口味。而令人警惕的是，這一價格區(qū)間的自助餐廳正在失去它們的目標客群，年輕人覺得自助餐不好吃也不再酷，大眾自助餐逐漸淪為價格極為敏感人群的消費選擇。所以，大眾自助餐品牌必須思考品牌轉(zhuǎn)型和升級的問題，同時需要逃離難以盈利和升級的價格紅海，向上尋求自己的價格舒適區(qū)。

在這一點上，自助餐連鎖第一品牌好倫哥的做法是逐漸逃離平價區(qū)間，放棄西餐自助的局限，升級和拓展出品品質(zhì)，打造餐廳的主題風格，提升服務比重和用餐體驗，將價位拉升至80元-100元的價格區(qū)間，它的升級思路是：目標客群不變，自助餐模式不變，但原來的產(chǎn)品和價格已經(jīng)無法支撐企業(yè)滿足目標客群的需求，因此靠產(chǎn)品和體驗的全面升級實現(xiàn)品牌在消費者心中的重塑。

而以金錢豹為代表的高端自助餐連鎖品牌則認為，相比于其他業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)多30%-40%的浪費也是自助餐難以避免的盲點。金錢豹和許多高端自助餐品牌的解決方案就是采取單點式自助，下單之后廚房再制作，保證食物在最佳食用時間內(nèi)送上餐桌，采用中央廚房的形式，大大縮減了多餐臺的人力成本，自助餐的浪費問題也因采用單點式而被解決。

總結(jié)

相對于其他餐飲業(yè)態(tài)，自助餐擁有服務成本、管理成本等方面的優(yōu)勢。如今大多數(shù)的消費者仍然認為，自助餐代表著一種有趣的就餐體驗。初進入國內(nèi)市場時，自助餐因其自主就餐形式的新穎，吸引了流行市場的青睞。經(jīng)過三十多年的發(fā)展，自助餐成為了國內(nèi)的常規(guī)餐飲業(yè)態(tài)，正處于轉(zhuǎn)型和升級的重要時期。

小編認為，餐飲行業(yè)的表象雖然是食物的出品，但在實質(zhì)上依然是一場關(guān)于文化的博弈。如今的自助餐菜品豐富卻偏向于同質(zhì)化，面對滿大街的主題餐廳，自助餐顯得越來越缺乏競爭力。如何基于自助餐的業(yè)態(tài)特點，打造專屬的品牌特色和優(yōu)質(zhì)的用戶體驗，成為了自助餐轉(zhuǎn)型必須重視的2大問題。

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