當(dāng)“特種兵”式消費(fèi)引發(fā)流量盛宴，“窮鬼套餐”成為攬客利器；當(dāng)麻辣燙、冒菜、砂鍋等國(guó)民餐飲品類陸續(xù)翻紅，越來越多的頭部品牌開始打造“平價(jià)”類型的第二曲線……“炫耀式”消費(fèi)慢慢褪去，餐飲市場(chǎng)迎來剛需消費(fèi)的回歸，消費(fèi)呈現(xiàn)分級(jí)，消費(fèi)觀點(diǎn)發(fā)生改變。

在這種背景下，餐飲企業(yè)想要在極度內(nèi)卷的市場(chǎng)中分得一杯羹，必須通過回歸商業(yè)本質(zhì)驅(qū)動(dòng)價(jià)值回歸，以尋求破局點(diǎn)。那么，2024年的餐飲發(fā)生了哪些變化，又將呈現(xiàn)怎樣的趨勢(shì)？存量時(shí)代，消費(fèi)下行，餐企又該如何破卷？

3月28日，由《餐飲界》新媒體與上海博華聯(lián)合主辦，哈谷傳媒承辦，厚谷學(xué)院、餐考拉、石客照明、創(chuàng)科券聯(lián)、智慧餐飲、鶴九獲客學(xué)社協(xié)辦的2024第19屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇暨第8屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100評(píng)選啟動(dòng)儀式在上海國(guó)家會(huì)展中心隆重開幕，會(huì)議邀請(qǐng)了20+位頭部品牌創(chuàng)始人/主理人為重磅嘉賓，共研2024“價(jià)值·回歸”新趨勢(shì)。

會(huì)上，深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)品質(zhì)餐飲促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)聯(lián)席主席劉永忠做開場(chǎng)致辭，他指出，餐飲業(yè)雖然常遇風(fēng)雨，但餐飲人一定要堅(jiān)持信念，不怕跌倒，中國(guó)的餐飲業(yè)依然是陽光大道。隨后，《餐飲界》新媒體創(chuàng)始人鶴九進(jìn)行致辭，對(duì)各位嘉賓和觀眾的到來表示歡迎，并針對(duì)“流量紅利，新媒體引爆B端招商”進(jìn)行了精彩分享。緊接著，7位重磅嘉賓分別從B端招商、地域風(fēng)味破維、私域運(yùn)營(yíng)、餐飲創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新突圍、資本力量、加盟連鎖等多個(gè)維度帶來滿滿的干貨，同期進(jìn)行的圓桌對(duì)話，則以“在存量競(jìng)爭(zhēng)下”破卷“2024”為議題展開頭腦風(fēng)暴。

下面，餐飲界（canyinj.com）對(duì)嘉賓分享和圓桌對(duì)話的“干貨”進(jìn)行了梳理和整編，將其中精華觀點(diǎn)分享給大家（內(nèi)容有刪減）。

鶴九

流量紅利，新媒體引爆B端招商

面對(duì)“缺流量、營(yíng)銷力不足、知名度不夠、轉(zhuǎn)化率偏低”四大難題，B端的流量意識(shí)悄然覺醒。當(dāng)下，已經(jīng)有品牌抓住流量思維引爆B端招商。那么，如何借力新媒體招商？鶴九指出，系統(tǒng)化的策略方法至關(guān)重要。

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如何執(zhí)行策略方法？鶴九自創(chuàng)MFP體系：謀全局（mourning）+吸流量（flow）+造勢(shì)能（power），MFP體系又被拆解為重定位、造利器、搭流程、廣種草、塑IP、強(qiáng)私域、發(fā)布會(huì)、借熱點(diǎn)、造話題“九大招式”。目前，餐飲界（canyinj.com）已助力多個(gè)知名上市食品、餐飲企業(yè)線上打造聲量，引爆B端招商。如今，基于餐飲界（canyinj.com）深耕餐飲領(lǐng)域品牌營(yíng)銷十余年的經(jīng)驗(yàn)和智慧積累，還將助力更多餐企開好店，開爆店。

高源澤

連鎖增長(zhǎng)，品類創(chuàng)新——云南酸湯破維之路

“卷”才是常態(tài)！滇牛云南酸菜牛肉火鍋憑何在極致內(nèi)卷的火鍋賽道突出重圍？高源澤總結(jié)了一套創(chuàng)業(yè)“絕境突圍”心法。

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1、厭惡競(jìng)爭(zhēng)：滇牛避開競(jìng)爭(zhēng)激烈的川渝賽道，轉(zhuǎn)而打磨競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)較小的云南酸湯細(xì)分品類。2、取舍大于努力：是把原汁原味的云南火鍋搬到上海還是進(jìn)行一定程度的創(chuàng)新?需要?jiǎng)?chuàng)始團(tuán)隊(duì)去做取舍。3、只做好生意的搬運(yùn)工：打時(shí)間差、地域差、品類差，滇牛云南酸菜牛肉火鍋將原汁原味的風(fēng)味搬到上海。4、紅海+紅海=藍(lán)海：通過紅海品類+紅海品類，去發(fā)掘迎合高頻需求的新藍(lán)海。比如用汽水結(jié)合啤酒瓶的大窯等。5、做品牌的目的就是壟斷品類：滇牛的目標(biāo)就是人們提到云南火鍋就想到滇牛。6、大結(jié)果需要大械桿，大杠桿需要大賽道。7、挑戰(zhàn)巨頭要攻其不可守：瑞幸的成功就取決于“攻其不可守”。8、自我命題能力定生死：英貝健的“大餐救星”就是很好的“自我命題”。9、不擰巴才能走得遠(yuǎn)。

王紫劍

破局私域之道——全域全局，流量共振

2020年開始，私域被重視；2023年開始，全域成風(fēng)向。當(dāng)下，如何破局私域？王紫劍總結(jié)了九大步驟，謀劃全域布局，推動(dòng)流量共振，最終破局私域增長(zhǎng)。

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一是按照熟悉平臺(tái)、明確目的、方法得當(dāng)、主次分明、節(jié)奏清晰的步驟選合適的公域平臺(tái)。二是著眼于與用戶關(guān)系的維護(hù)和總部、門店的協(xié)同，理清“社群與會(huì)員”的關(guān)系，才能高效分配有限的人/財(cái)。三是有體系、分層次的運(yùn)營(yíng)會(huì)員，持續(xù)創(chuàng)造價(jià)值。四是充分利用全域觸點(diǎn)。五是基于最佳鏈路的體驗(yàn)完成轉(zhuǎn)化。六是用優(yōu)質(zhì)出品打動(dòng)層層轉(zhuǎn)化。七是打造清晰的SOP手冊(cè)和流程機(jī)制，讓總部與門店高效協(xié)同。八是通過合理的組織保障，讓執(zhí)行落到實(shí)處。九是設(shè)置標(biāo)簽體系和數(shù)據(jù)指標(biāo)體系，讓用戶沉淀為資產(chǎn)。

何煒

超級(jí)連鎖趨勢(shì)下的創(chuàng)業(yè)增長(zhǎng)之道

中國(guó)的連鎖加盟還處在初級(jí)階段。整體焦慮的大環(huán)境下，很多餐飲人選擇“急攻近利”，讓餐飲加盟不可避免地出現(xiàn)了一系列的“坑”，比如加盟大品牌、不收管理費(fèi)、不收加盟費(fèi)、承諾毛利率和實(shí)際毛利率不同、對(duì)自己盲目自信等等。

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做餐飲加盟的初心不是創(chuàng)造價(jià)值，而是分享價(jià)值；唯有當(dāng)品牌能夠分享價(jià)值時(shí)，才會(huì)吸引更多加盟商，自然而然地成就百城千店、千城萬店。如何分享價(jià)值？何煒提到了四大思維。量子思維：當(dāng)品牌和更多伙伴產(chǎn)生同頻共振時(shí)，品牌的擴(kuò)張可能是瞬間的；反向思維：就是在割韭菜式招商盛行的時(shí)候，能夠堅(jiān)持初心“不割韭菜”就是反向思維；迭代思維，做因地制宜，根據(jù)環(huán)境匹配品類，隨品牌成長(zhǎng)變化而變化的門店模型；系統(tǒng)思維，拌粉君在做不分內(nèi)外的邏輯，成就整個(gè)團(tuán)隊(duì)的成長(zhǎng)，做一家更透明和有擔(dān)當(dāng)?shù)墓尽?

夏詩凱

螺螄粉品類現(xiàn)狀和創(chuàng)新突圍

如何在疫情的三年時(shí)間里把螺螄粉品類做成品牌，并成功突破500家門店的規(guī)模？夏詩凱重點(diǎn)提到了兩點(diǎn)：

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一是極致的單店模型。極致的單店模型不只是毛利高、贏利性強(qiáng)、品類好。二是裂變式加盟拓店。比直營(yíng)更難管的是加盟，“誰來做”決定加盟的質(zhì)量和速度。實(shí)現(xiàn)復(fù)利后驅(qū)動(dòng)加盟商開出更多的門店是最理想的門店裂變方式。管理加盟門店，需要系統(tǒng)的策略。這里，可以將加盟管理分為三大部分：準(zhǔn)入管理、后端服務(wù)、掉隊(duì)管理。三大部分又分為諸多精細(xì)化的策略，以掉隊(duì)管理為例，其又分為“尾部門店管理”和“違規(guī)門店處理”兩大板塊。

朱靜逸

堅(jiān)持餐飲初心，回歸價(jià)值本質(zhì)

回歸餐飲的價(jià)值本質(zhì)，餐飲的價(jià)值本質(zhì)是什么？是為顧客創(chuàng)造價(jià)值，提供高品質(zhì)的菜品和服務(wù)，同時(shí)注重管理和運(yùn)營(yíng)的效率和規(guī)范性，以保持企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展。

內(nèi)容精選

客戶側(cè)是提供客戶價(jià)值，為顧客提供好吃、便捷、高性價(jià)比，且能夠?qū)崿F(xiàn)品牌和客戶高緯度鏈接的產(chǎn)品。管理側(cè)是搭建系統(tǒng)，搭建系統(tǒng)充分鏈接消費(fèi)者，其中，支持餐飲系統(tǒng)構(gòu)建的三個(gè)層次分別是戰(zhàn)略+品牌、組織+管理、QSC。餐飲行業(yè)回歸價(jià)值本質(zhì)對(duì)于提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、滿足消費(fèi)者需求以及促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

許家偉

餐飲如何善用資本力量穿越周期

穿越周期是一件非常重要的事情，那么，如何善用資本力量穿越周期？許家偉重點(diǎn)分享了“消費(fèi)創(chuàng)業(yè)三部曲”。

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以史為鑒：借鑒成功的“歷史”用于成就今天的自己，這里的“歷史”不只有品牌、品類，還有全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展周期。借鑒“歷史”搭建生意模型，借鑒“歷史”確定發(fā)展風(fēng)向。以終為始：品牌要具備“終局思維”，品牌要以資本能夠聽得懂的語言明確地告訴資本其終局是什么。比如，海倫司說要做“夜間星巴克”，就一下子將海倫司打造的“夜間社交場(chǎng)景”具象化。領(lǐng)創(chuàng)未來：抄襲巨頭，最高只能做到“老二”，但彎道超車不同。以瑞幸為例，其拿出“星巴克+7-eleven+COSTCO+amazon”(優(yōu)質(zhì)咖啡食品和飲料+廣闊的布局網(wǎng)絡(luò)+低于傳統(tǒng)渠道的價(jià)格+一站式消費(fèi)平臺(tái))的全新模型重塑咖啡業(yè)態(tài)，最終反超星巴克，成為中國(guó)門店最多的咖啡品牌。

汪潔

連鎖加盟進(jìn)入全面競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代

連鎖加盟全面競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代已經(jīng)開啟，且正在走向加盟商職業(yè)化、基礎(chǔ)建設(shè)成熟化、品牌方巨頭化，連鎖加盟生態(tài)在底層上發(fā)生變革。那么，連鎖加盟進(jìn)入全面競(jìng)時(shí)代，檸季如何跑贏內(nèi)卷？

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一是把讓門店盈利作為北極星指標(biāo)，所有的部門全部都要沿著這個(gè)唯一的指標(biāo)去拆解KPI；二是保持理性和克制，區(qū)別開傳統(tǒng)的滿天星式加盟拓展模式，檸季采用洋蔥圈式加盟打法，確?！斑M(jìn)一城，得一城”；三是通過全鏈路供應(yīng)鏈、數(shù)智化、人才與組織的高階競(jìng)爭(zhēng)，讓當(dāng)下的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變得無關(guān)緊要。之后，“三化”是檸季的下一個(gè)目標(biāo)，包括集團(tuán)化、全球化和資本化，通過N品牌投資標(biāo)的，打造飲品賽道品牌以及飲品上下游供應(yīng)鏈。汪潔一直強(qiáng)調(diào)“長(zhǎng)期主義不是三五年，而是有生之年”。

圓桌論壇，存量時(shí)代，餐企如何破卷？

當(dāng)今市場(chǎng)，餐飲回歸本質(zhì)，競(jìng)爭(zhēng)回歸常態(tài)，餐飲業(yè)的存量競(jìng)爭(zhēng)將愈演愈烈，那么，2024年，品牌該如何在存量競(jìng)爭(zhēng)下“破卷”2024？又該如何在內(nèi)卷中找到新增量？

嘉賓分享過后，大會(huì)還特別邀請(qǐng)了小楊生煎執(zhí)行董事楚連勝、食力屋餐飲創(chuàng)始人&零度鮮果酒創(chuàng)始人袁赫庭、熱鹵食光創(chuàng)始人孫念朋、巡湘記聯(lián)合創(chuàng)始人鄧德平、茶乙己創(chuàng)始人張小秋、大吉煎餅創(chuàng)始人余銘森六位重磅嘉賓，在辰智大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人葛建輝的主持下，一起開啟頭腦風(fēng)暴，探尋餐飲企業(yè)的破卷之道。

圓桌論壇后，在各位嘉賓的見證下，第8屆中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100評(píng)選啟動(dòng)儀式正式啟動(dòng)，拉開2024中華餐飲創(chuàng)新榜評(píng)選的帷幕。作為國(guó)內(nèi)率先以“餐飲創(chuàng)新”為主題的創(chuàng)新榜評(píng)選活動(dòng)，中華餐飲創(chuàng)新榜評(píng)選旨在表彰每年在餐飲領(lǐng)域內(nèi)創(chuàng)新實(shí)踐的機(jī)構(gòu)和個(gè)人。本屆評(píng)選活動(dòng)，又有哪些優(yōu)秀品牌和個(gè)人成功突圍，值得期待。至此，本屆大會(huì)圓滿落幕。一天的時(shí)間，我們收獲了各位重磅嘉賓帶來的滿滿的干貨，看到了餐飲人對(duì)初心的堅(jiān)守和對(duì)未來的展望，以及廣大餐飲人對(duì)餐飲業(yè)一如既往的熱愛、傳承，和創(chuàng)新！餐飲界（canyinj.com）將繼續(xù)努力，為大家?guī)砀嗑驶顒?dòng)，持續(xù)為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供優(yōu)質(zhì)餐飲資源、品類研究和知識(shí)，做餐飲人最靠譜的餐飲產(chǎn)業(yè)媒體平臺(tái)。

未來幾日，餐飲界（canyinj.com）將以專題形式對(duì)圓桌對(duì)話，以及以上各位嘉賓的精彩主題分享進(jìn)行詳細(xì)系列報(bào)道，敬請(qǐng)期待。