許多餐廳已經(jīng)開(kāi)始采用包括手機(jī)應(yīng)用、桌面平板電腦和快速移動(dòng)屏幕這樣的新技術(shù)。2016年，我們預(yù)期新技術(shù)的運(yùn)用會(huì)增加而且餐廳會(huì)以嶄新、動(dòng)態(tài)的方式使用技術(shù)。尤其，餐廳會(huì)利用來(lái)自這些技術(shù)的數(shù)據(jù)以加深他們對(duì)客戶的理解，使得早餐及午餐時(shí)段會(huì)變得更重要，并且工資增長(zhǎng)將會(huì)壓低運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)，迫使其采用更明智的定價(jià)策略。以下從APT與全球餐廳領(lǐng)導(dǎo)者的合作中歸納出2016年頂級(jí)餐廳動(dòng)態(tài)：

1.遞送服務(wù)更廣：

傳統(tǒng)上，批薩連鎖店已經(jīng)支配著遞送市場(chǎng)，及在全國(guó)性的連鎖店里有40-50%的訂購(gòu)現(xiàn)在都通過(guò)數(shù)字通道 。新的參與者正開(kāi)始加入，包括Taco Bell(塔可鐘)、KFC(肯德基),、及Chipotle(小辣椒)，它們都在選定的市場(chǎng)里提供遞送服務(wù)。甚至傳統(tǒng)參與者也正在革新。Domino(多米諾)最近已經(jīng)改造了它的遞送車，在里面配置了食物保溫箱，并引進(jìn)了新穎的訂購(gòu)方式——加入了批薩表情符號(hào)及“易訂購(gòu)”按鈕，一個(gè)相當(dāng)于Amazon(亞瑪遜)的Dash(破折號(hào))按鈕的概念，兩者都能從客戶的domino.com賬號(hào)里遞送客戶心儀的訂單。隨著手機(jī)應(yīng)用程序能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模的訂單先行，快餐休閑領(lǐng)域里更多的參與者也可以信誓旦旦地嘗試這項(xiàng)服務(wù)。

當(dāng)越來(lái)越渴望方便時(shí)，我們預(yù)期餐廳會(huì)繼續(xù)測(cè)試遞送，他們將需要權(quán)衡該利害，那就是遞送正挑戰(zhàn)著店內(nèi)就餐。某一些餐廳將會(huì)看到，提供遞送吸引著新客戶及推動(dòng)著更頻繁的訂購(gòu)，但其他方面可能要設(shè)法解決來(lái)自沖動(dòng)增加購(gòu)買項(xiàng)目及向顧客增銷的機(jī)會(huì)(如，“你想要點(diǎn)飲品進(jìn)餐嗎?”)方面的銷售減少挑戰(zhàn)。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臏y(cè)試將使這些不同的經(jīng)濟(jì)效果更清晰。

最成功的餐廳將會(huì)在各個(gè)地方通過(guò)嘗試不同的遞送方式來(lái)知道怎樣才是最好，以進(jìn)一步深化該主意，其中包括決定最好的勞動(dòng)方式、提供優(yōu)惠活動(dòng)、合并增加項(xiàng)目的自動(dòng)推薦及引入附加費(fèi)。

2.數(shù)字化增加用餐風(fēng)味：

2015年，當(dāng)很多餐廳廣泛地使用數(shù)碼菜單板及桌面裝置時(shí)，它們變得更加普遍。而現(xiàn)如今，餐廳的問(wèn)題已經(jīng)進(jìn)化成“我們?cè)鯓幽軌蚴褂迷摷夹g(shù)來(lái)提高一個(gè)個(gè)性化的體驗(yàn)?”麥當(dāng)勞已經(jīng)根據(jù)天氣模式，通過(guò)定制它的數(shù)碼菜單板來(lái)促銷項(xiàng)目，以引導(dǎo)消費(fèi)。海底撈正使用它們的桌面平板電腦來(lái)提供游戲，如在桌面上付款及快速瀏覽選項(xiàng)。同時(shí)，星巴克正在通過(guò)測(cè)試視頻訂購(gòu)系統(tǒng)來(lái)革新快速移動(dòng)屏幕以使體驗(yàn)個(gè)性化。

選擇最好的店內(nèi)技術(shù)使用可能是一個(gè)艱巨任務(wù)——從決定展示哪些項(xiàng)目及如何動(dòng)態(tài)地更新展示(例如，基于天氣、城市、顧客類型、星期幾等等。)來(lái)知道應(yīng)該有哪些額外的特征(例如，擴(kuò)寬桌面游戲范圍)。

為了充分利用這些技術(shù)投資，餐廳將需要進(jìn)行很多微測(cè)試來(lái)決定展示內(nèi)容及展示時(shí)間。量化每個(gè)選項(xiàng)的影響將幫助餐廳在數(shù)以千計(jì)的潛在變化中進(jìn)行選擇，是否它改變定價(jià)、推廣的甜點(diǎn)或售賣數(shù)碼不動(dòng)產(chǎn)給外面的賣家，如Uber(優(yōu)步)。

3.餐廳及顧客行為：

當(dāng)手機(jī)應(yīng)用及其他的數(shù)碼技術(shù)進(jìn)步時(shí)，它們正變成餐廳進(jìn)一步了解自身客戶的基礎(chǔ)。Papa John’s(約翰爸爸快餐廳)最近引入了PayShare，一款能使顧客分離他們網(wǎng)上及手機(jī)訂購(gòu)賬單的工具，讓高管們更好地知道誰(shuí)在吃什么。其他餐廳正在使用平板電腦來(lái)進(jìn)行實(shí)施客戶滿意度調(diào)查。

隨著數(shù)據(jù)收集的迅速發(fā)展，餐廳需要迅速解決如何使用它們的數(shù)據(jù)來(lái)改善顧客體驗(yàn)以及更為營(yíng)利。例如，接受促銷。傳統(tǒng)在與顧客的溝通上，餐廳已經(jīng)使用“一刀切”的方法。更加先進(jìn)的餐廳正開(kāi)始為他們的顧客量身定制，但他們?nèi)悦鎸?duì)這種外展是否會(huì)促進(jìn)盈利。餐廳必須學(xué)習(xí)如何避免給無(wú)論怎樣也會(huì)訂購(gòu)的顧客打折扣，以使這些服務(wù)起作用。

除了通過(guò)新技術(shù)收集到的數(shù)據(jù)外，很多餐廳正把外部的數(shù)據(jù)加到他們的收集里，包括顧客在其他地方的花費(fèi)數(shù)據(jù)份額。當(dāng)快餐休閑行業(yè)持續(xù)從傳統(tǒng)餐廳及售賣預(yù)制食物的雜貨商和便利店那里竊取份額時(shí)，該數(shù)據(jù)已經(jīng)變得比以往更重要。為了辨認(rèn)最好的機(jī)會(huì)，餐廳會(huì)想知道它們現(xiàn)在及潛在顧客的花費(fèi)，并優(yōu)先考慮哪些顧客會(huì)接受哪種服務(wù)。

4.餐廳在早餐及午餐上競(jìng)爭(zhēng)：

在麥當(dāng)勞開(kāi)始“全天早餐”后，每個(gè)餐廳都在為早餐而奔波。更多的餐廳，像Golden Corral(金克拉爾)，不斷宣布延長(zhǎng)早餐時(shí)間。同時(shí)，當(dāng)快餐休閑參與者挑戰(zhàn)該行業(yè)時(shí)，更快的午餐正在全方位服務(wù)餐廳(FSRs)成為焦點(diǎn)。Del Frisco餐廳的“即時(shí)午餐(Lunch Time in No Time)”菜單及Buffalo Wild Wings的“B-Dubs快餐(B-Dubs Fast Break Lunch)”計(jì)劃就是其中的例子。

餐廳將很可能只看到通過(guò)提供早餐和午餐招來(lái)更多客戶而形成的銷售收益，但這卻可能不會(huì)轉(zhuǎn)化為盈利。隨著所有圍繞這些決定的大肆宣傳及投資，高管們需要退一步及檢查顧客如何對(duì)該計(jì)劃做出反應(yīng)，以全天早餐為例，首要評(píng)估確認(rèn)顧客是否會(huì)全天訂購(gòu)足量的早餐，進(jìn)而保證需要的勞動(dòng)及廚房配套。

可能很多餐廳更大的關(guān)注點(diǎn)是更便宜的早餐食物可能拆解利潤(rùn)更高的午餐主食，并侵蝕總利潤(rùn)。

除了這些重要的影響外，餐廳將審視顧客滿意度的改變，而對(duì)于快餐計(jì)劃來(lái)說(shuō)，即確保它們不是犧牲質(zhì)量換取速度。在審視總體計(jì)劃時(shí)，長(zhǎng)期的影響(如衡量來(lái)餐廳的新客戶數(shù)量及客戶忠誠(chéng)度效果)也應(yīng)該包括在里面。

5.工資率流向客戶：

很多經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)提高價(jià)格來(lái)彌補(bǔ)人工費(fèi)成本的提高，并且其他的餐廳如The Cheesecake Factory(奶酪蛋糕工廠)正在考慮調(diào)整價(jià)格。一些餐廳，如Union Square Hospitality Group(聯(lián)合廣場(chǎng)酒店集團(tuán))及Joe’s Crab Shack飯店，正通過(guò)另一渠道的幫助，即免除小費(fèi)，給顧客不同的價(jià)格感受。

在回應(yīng)該改變方面，很多餐廳正對(duì)價(jià)格進(jìn)行最佳化和本地化。在這種情況下測(cè)試各種各樣的價(jià)格改變是關(guān)鍵——當(dāng)餐廳價(jià)格太高，顧客可能選擇利潤(rùn)更低的產(chǎn)品或簡(jiǎn)單地訂購(gòu)更少產(chǎn)品時(shí)，它們要承受客流減少及賬單變小的風(fēng)險(xiǎn)。餐廳也可能把重點(diǎn)放在其他成本削減措施上，如縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間及減少損耗。這些改變，即使相對(duì)小，如果操作不當(dāng)，也能損害收益。餐廳應(yīng)極其小心的進(jìn)行成本消減，盡量分析以往的成本削減措施以公告策略或在全面開(kāi)展前測(cè)試新的成本削減措施。

未來(lái)一年，大部分主要的餐廳將在他們所有的業(yè)務(wù)領(lǐng)域里進(jìn)行業(yè)務(wù)試驗(yàn)以優(yōu)化策略，從市場(chǎng)推廣、菜單定價(jià)、營(yíng)運(yùn)等等。這些試驗(yàn)現(xiàn)在是成功的賭注，并且對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)這意味著持續(xù)的成功將要有不斷的構(gòu)思試驗(yàn)、精煉及應(yīng)用到業(yè)務(wù)及在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手靠近前就這樣做?，F(xiàn)在就應(yīng)建立一個(gè)創(chuàng)新的渠道。

本文來(lái)源于贏商網(wǎng)，由餐飲界txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！