一家名為“素食屠夫”（Vegetarian Butcher）的荷蘭新興公司正在迎接世界上最大的仿制肉類挑戰(zhàn)：多汁的大牛排。

2015年10月，世界衛(wèi)生組織發(fā)布報(bào)告稱，培根和漢堡含有致癌物質(zhì)，此時(shí)所有的肉食動(dòng)物都震驚了。對(duì)于麥當(dāng)勞這樣以肉類為基礎(chǔ)的企業(yè)，情況更為糟糕。2015年，麥當(dāng)勞在美國(guó)關(guān)閉多家門店，第一次發(fā)生這種情況還要追溯到1970年。

美國(guó)的肉類消費(fèi)量依然高得驚人，2014年每人要消費(fèi)超過200磅的紅肉和家禽（僅次于澳大利亞，位居世界第二），而且這一數(shù)字比起21世紀(jì)初還有所減少。真正的素食者非常少：大概只占美國(guó)成年人的2%到5%。不過隨著公眾對(duì)健康問題更為關(guān)注，也越來越意識(shí)到食用動(dòng)物對(duì)環(huán)境造成的負(fù)面影響，2012年的蓋洛普民意調(diào)查顯示1/3的美國(guó)人經(jīng)常吃素。

在美國(guó)，幾家新興風(fēng)險(xiǎn)投資公司正嘗試投資“去肉化”，至少創(chuàng)造出雞肉、漢堡和蛋黃醬等食品的素食替代物。Beyond Meat售賣人造雞柳和雞肉餅，Hampton Creek生產(chǎn)無蛋“蛋黃醬”，Impossible Foods即將用植物來生產(chǎn)多汁的芝士漢堡，該公司已從風(fēng)險(xiǎn)投資企業(yè)、比爾·蓋茨和Salesforce的CEO馬克·貝尼奧夫（Marc Benioff）等投資人的手上，籌集了2.45億美元。

然而在荷蘭，無肉或是少肉所要面臨的壓力更大。荷蘭的面積與馬里蘭州差不多，但卻擁有1700萬人口，是世界上人口密度最大的國(guó)家之一，也是歐洲牲畜密度最高的國(guó)家?！拔覀兊膰?guó)家很小，但有1億只雞，”荷蘭瓦赫寧根大學(xué)（Wageningen University）食品科技教授Atze van der Goot說，“人們?cè)絹碓揭庾R(shí)到肉與健康和癌癥之間的消極聯(lián)系。鼓勵(lì)肉類替代物的政治運(yùn)動(dòng)在荷蘭也比較活躍?！?/span>

這使得荷蘭成為了世界上在實(shí)驗(yàn)室培育肉類的創(chuàng)新中心，他們用干細(xì)胞培養(yǎng)可食用的動(dòng)物肌肉組織，而不是直接從活生生的動(dòng)物身上獲取。2015年10月，荷蘭南部城市馬斯特里赫特（Maastricht）舉辦了第一屆肉類培養(yǎng)國(guó)際研討會(huì)（International Symposium on Cultured Meat）。2013年，馬斯特里赫特大學(xué)的生理學(xué)教授馬克·波斯特（Mark Post）創(chuàng)造了第一個(gè)實(shí)驗(yàn)室培育的漢堡。一個(gè)名為“Mosa Meat”的新興公司意圖在五年內(nèi)將這種漢堡商業(yè)化。

另一家荷蘭新興公司素食屠夫采用了更為傳統(tǒng)的方式，但從生產(chǎn)成本、復(fù)雜度以及需要考慮的實(shí)驗(yàn)室肉類的不利因素等方面看，這種方式更有可能成功。素食屠夫和Beyond Meat一樣，利用大豆和其他蔬菜生產(chǎn)雞柳和“漢堡”里的肉類，不過也有所創(chuàng)新。2010年，第九代轉(zhuǎn)為素食者的乳制品農(nóng)民Jaap Korteweg、Niko Koffeman以及一些代表荷蘭動(dòng)物黨（Party for the Animals）的荷蘭議會(huì)成員共同成了了素食屠夫公司，與荷蘭一流大學(xué)建立了學(xué)術(shù)伙伴關(guān)系，發(fā)展各種素食肉類，有雞柳、牛柳、碎牛肉、培根、小蝦、金槍魚，還有典型荷蘭菜中炸肉餅、沙瓦瑪肉和煙熏鰻魚沙拉。

素食屠夫旗艦店位于海牙和阿姆斯特丹（阿姆斯特丹店已經(jīng)關(guān)閉，但在柏林又開了一家），店面外觀仿造復(fù)古屠夫店風(fēng)格。素食屠夫的產(chǎn)品如今已在3000家歐洲、亞洲和中東的門店進(jìn)行銷售。公司現(xiàn)在已經(jīng)有所盈利，正準(zhǔn)備擴(kuò)張。2015年秋天的三周內(nèi)，素食屠夫就通過NPEX的債券發(fā)行籌集資金250萬歐元。NPEX是荷蘭中小型企業(yè)直接投資的平臺(tái)。籌集到的資金將被用于在布雷達(dá)市（Breada）建造更大型的生產(chǎn)設(shè)施。

2015年秋末，素食屠夫宣布，公司已經(jīng)取得了技術(shù)上的突破：世界第一個(gè)素食牛排。不是牛柳，也不是碎牛肉，而是一大塊用于烹飪大小的牛排，這塊牛排以調(diào)味大豆與蔬菜糊味原料，不僅吃起來是牛排味，而且纖維度的耐嚼口感與真的牛排一樣。

素食屠夫（或Beyond Meat）最暢銷的產(chǎn)品是雞柳，其中的技術(shù)基礎(chǔ)是一臺(tái)工業(yè)螺旋壓出機(jī)。大豆粉與水混合，用制面機(jī)壓制，改變混合物的溫度與壓力，制成一條長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀蛋白質(zhì)“面團(tuán)”，切開之后的纖維結(jié)構(gòu)與煮熟的雞肉相似。

額外的手動(dòng)牽拉能創(chuàng)造出更像雞肉的質(zhì)感。“肉塊”浸泡在鹵汁中入味。不同的擠壓技術(shù)可以仿制出牛肉、豬肉和其他肉類的質(zhì)感。比起Mark Bittman與廚藝大師Ferran Adria喜歡的熟后腿肉，這種雞肉一點(diǎn)也不遜色。

制作牛排替代物需要一種不同的機(jī)器，一個(gè)叫做庫(kù)特（Couette）的細(xì)胞切割設(shè)備，這臺(tái)機(jī)器由van der Goot教授和他在馬斯特里赫特大學(xué)及代爾夫特大學(xué)（Delft University）的研究生共同研發(fā)，研發(fā)資金來自素食屠夫公司和荷蘭經(jīng)濟(jì)部。庫(kù)特使用了兩個(gè)嵌套圓筒，二者之間的間隙可以容納大豆蛋白和水的流質(zhì)混合物。調(diào)節(jié)圓筒的轉(zhuǎn)速可以控制二者間距與溫度，流質(zhì)混合物將進(jìn)入精致的層狀設(shè)備，形成牛排的結(jié)構(gòu)。（與棉花糖機(jī)和冰淇淋機(jī)有點(diǎn)相似）。

如今肉類替代物的價(jià)格與有機(jī)肉類持平。比起螺旋壓出機(jī)，庫(kù)特最多可以節(jié)能90%，因此可以降低肉類替代物的價(jià)格，也能用于制造更加大塊的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，卻不破壞“肉”的質(zhì)感。素食屠夫宣布他們的技術(shù)突破時(shí)，他們的研究人員展示了他們的第一塊大牛排，看上去像牛腩，顏色染成微紅。素食屠夫公司希望在未來兩年內(nèi)擴(kuò)大其技術(shù)規(guī)模，作為商業(yè)用途（盡管他們?nèi)栽谟懻摯蛉朊绹?guó)市場(chǎng)，具體計(jì)劃尚未確定）。

Koffeman說：“我認(rèn)為我們是唯一一家如此關(guān)注仿制肉類要與真實(shí)肉類等質(zhì)的仿制肉類生產(chǎn)商?！睂?duì)于飲食行為的轉(zhuǎn)變，這方面的成功還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠：2014年，非營(yíng)利組織人文研究委員會(huì)（Humane Research Council）的大型研究表明，84%的素食者和純素食者最終還是食用了肉類，其中1/3將此歸因于在人生低潮期對(duì)肉類的渴望。優(yōu)質(zhì)的人造肉就像美沙酮或者力克雷（Nicorette），可以遏制這種渴望，防止素食者重新吃肉，而價(jià)格也并不高昂。他們購(gòu)買人造牛排的價(jià)格要與真正的牛排相同——現(xiàn)價(jià)約為每磅11美元。未來，規(guī)模經(jīng)濟(jì)會(huì)讓價(jià)格更低。

現(xiàn)在，美國(guó)消費(fèi)者要出國(guó)旅行才能嘗試到這種產(chǎn)品，不過同時(shí)還運(yùn)營(yíng)著一家荷蘭素食者健康保險(xiǎn)公司的Koffman正在努力改變這一情況?！芭cHampton Creek,、Impossible Foods和其他公司一樣，我們正在與美國(guó)植物革命的支持者們討論合作事宜，我們很快就會(huì)進(jìn)入美國(guó)?！?/span>

本文來源于界面，由餐飲界www.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！