餐飲辣味創(chuàng)新，又有了新解法！

10月25日，“辣鮮新定義”美極辣味系列新品發(fā)布會在“辣味之都”成都隆重舉行。雀巢大中華大區(qū)副總裁/大中華大區(qū)雀巢專業(yè)餐飲負(fù)責(zé)人呂航、雀巢專業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)市場總監(jiān)孫嗣勤、雀巢專業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)全國銷售總監(jiān)陳晶晶、成都市餐飲同業(yè)工會會長袁小然、川菜大師彭子渝、川菜大師徐孝洪、“餐飲老板內(nèi)參”創(chuàng)始人秦朝、湘菜大師羅繼湘，以及多位雀巢美極重點(diǎn)客戶親臨現(xiàn)場，共同見證這一盛事。

透過頭部調(diào)味企業(yè)的辣味新品，發(fā)掘餐飲行業(yè)的辣味新風(fēng)向。

01超六成國民喜歡辣味，美極同期發(fā)布三款辣味新品

中國人有多愛吃辣？

美團(tuán)外賣和王老吉聯(lián)合發(fā)布的《中國辣文化報告》顯示，全國超6成的受訪者喜歡吃辣，其中非常喜歡吃辣的占了24.37%，明確表示不喜歡吃辣的占比只有不到10%。另一個調(diào)查報告《美團(tuán)餐飲報告》則顯示，中國餐飲消費(fèi)主力軍00后、95后、90后正在成為典型的“食辣族”。

辣，在中國人的味型圖譜中穩(wěn)坐C位，且“食辣族”還在持續(xù)壯大。需求決定市場，辣味已然成為調(diào)味品、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵入口。

以國人鐘愛的“辣”融合美極擅長的“鮮”，以辣會鮮，由“辣”瞬間刺激味蕾，由鮮激發(fā)無窮回味，美極打造了一種極具“爽感”的辣鮮新味型。一時間，“辣鮮”口味在中國餐飲業(yè)上演新傳奇，演化出美極辣鮮鮑魚仔、美極蒜香辣鮮大蝦、美極紫蘇辣鮮蛙、美極仔姜炒鴨等多款經(jīng)典菜品，成為很多餐廳的引流爆品。

但顯然，在中國辣文化的沉淀過程中，從來不缺少新故事。本場新品發(fā)布會，美極共發(fā)布了三款辣味新品，分別為美極辣鮮露、美極川香麻辣醬、美極藤椒醬；重新定義的“辣鮮”，全新詮釋的川香麻辣，以及近兩年異軍突起的藤椒辣，美極交出一份充分契合中國餐飲發(fā)展特征的新成績單。

發(fā)布會的最后環(huán)節(jié)，主辦方精心準(zhǔn)備了精致菜品邀請現(xiàn)場嘉賓品鑒。辣味濃郁、鮮味飽滿；辣而不燥，鮮而不咸的美味呈現(xiàn)，讓現(xiàn)場資深大廚當(dāng)即表示，將使用美極辣鮮露對菜品進(jìn)行更多創(chuàng)新嘗試。

02消費(fèi)端，國民辣味的創(chuàng)新和迭代

通過三款新品，背靠雀巢專業(yè)餐飲的美極再一次展現(xiàn)出了對中國消費(fèi)市場的洞察力。

在今年雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2023餐飲市場熱點(diǎn)洞察》報告中，美極就對辣味進(jìn)行了深度解讀。“報告”顯示，從不同辣口味菜品在美團(tuán)平臺上的供給豐富度（菜品數(shù)量）和需求滿足度（銷量）兩個緯度來觀察辣口味的細(xì)分情況，無論是傳統(tǒng)麻辣還是小眾甜辣，菜品銷量同比增長均在 25% 以上。其中，從細(xì)分味型來看，辣味消費(fèi)需求的TOP3分別為麻辣、鮮辣、藤椒，其中，麻辣占比高，鮮辣增速快，藤椒則處于推方增長初階，預(yù)計未來2-3年內(nèi)會迎來大規(guī)模流行。

結(jié)合專業(yè)數(shù)據(jù)分析和美極的新品動作，我們不難推斷出當(dāng)前的辣味新風(fēng)向。

1、“鮮風(fēng)”襲來，辣鮮熱度增高

《2023餐飲市場熱點(diǎn)洞察》指出，鮮辣味型銷量僅次于麻辣的表現(xiàn)，意味著消費(fèi)者對于“鮮辣”味型的高度認(rèn)可?！袄蔽丁鳖I(lǐng)域刮起“鮮風(fēng)”。在美團(tuán)給出的鮮辣代表菜中，鮮辣牛肚、鮮辣燜燒雞、鮮辣鴨鎖骨、鮮辣小魚仔等，均是餐廳里的高點(diǎn)擊率菜品。

為何曾經(jīng)相對小眾的“鮮辣”能夠一躍成為中餐里的主流味型？發(fā)布會現(xiàn)場的資深大廚給出了解讀：辣能夠很好地化解鮮味中的咸與腥，而鮮則能夠有效地中和辣的灼燒感，兩者結(jié)合下可以揚(yáng)長避短，相輔相成為菜品帶來了更加柔和且回味悠長的味蕾享受。

現(xiàn)場對美極辣鮮露介紹中，美極對辣鮮口味的解讀分為三個層次：

辣出鮮：辣鮮復(fù)合，以鮮以辣，快速出味；

香出味：美極獨(dú)有“鮮味汁”原液，獨(dú)特鮮香復(fù)合豆豉醬香，熱炒更有鮮香鍋氣；

亮出色：鮮小米椒的自然紅亮，讓菜品更鮮亮出色。

雀巢專業(yè)餐飲美極重新定義辣鮮露。

“鮮味汁”原液+鮮小米椒的結(jié)合，這是美極的特調(diào)辣鮮配方，亦是美極對辣鮮口味乃至辣鮮露的重新定義。在美極辣鮮露的產(chǎn)品介紹中，辣是來自甄選 “小米辣之鄉(xiāng)”云南核心產(chǎn)區(qū)的成熟鮮小米辣椒，新鮮原料，新鮮現(xiàn)磨，極致還原鮮小米辣的辣味；鮮則是來自美極蠔油醬和鮮味汁原液，用蠔油汁醇厚飽滿的鮮融合鮮味汁獨(dú)一無二且能夠快速入味的鮮。辣椒的清香刺激復(fù)合美味鮮味調(diào)味呈現(xiàn)出的復(fù)合辣鮮，在色、香、味等維度全面適配中餐場景中的熱烹和冷拌菜式，提升菜品的鮮辣口感。

2、“川香麻辣”C位不改，藤椒異軍突起

在一定程度上，中國餐飲市場在辣味味型上的增長，從“川香麻辣”開始。翻滾的火鍋，滋啦作響的“油潑”，透亮的“水煮”，以及紅彤彤的“干煸”……這些國民美食中，麻辣都占據(jù)著重要地位?！奥槔薄笔恰按ú恕背蔀椴讼狄桓绲摹皻⑹诛怠?。

美極此番推出的川香麻辣醬，依然沿襲經(jīng)典川式配方，又增加了炒香熟醬工藝，復(fù)合牛油及多種香辛料，旨在助力廚師“一步到位”烹飪出香辣醇厚的川式紅湯菜品。

另一款新品美極藤椒醬，則是青線椒搭配藤椒、青花椒、花椒，再添加香菜、姜、大蒜等多種香辛料，融合牛油打造出復(fù)合藤椒風(fēng)味?，F(xiàn)場使用美極藤椒醬制作出的菜品，融合了四重椒香，自帶清香麻爽，入口則清新淡雅，令現(xiàn)場嘉賓贊不絕口。而美極藤椒醬則可視為美極迎合藤椒味型增長趨勢下的產(chǎn)品多元化布局。

03餐飲端，百搭神器在供應(yīng)端的演變

當(dāng)辣味菜品在需求端逐年增長，當(dāng)辣味調(diào)味品有了更多元、更優(yōu)質(zhì)的選擇，辣味在餐飲供應(yīng)端也開啟了它的高速迭代之旅。

1、從特色味型到百搭味型的蛻變

辣味，曾經(jīng)是典型的地域味型，集中分布在云、貴、川、湘、蜀等地區(qū)；但如今的辣味，是國民味型。

一些傳統(tǒng)徽菜館開始“微調(diào)”臭鱖魚、一品鍋、徽州跳水魚等傳統(tǒng)徽菜，突出鮮辣以迎合年輕人的“重口味”；粵菜中，麻辣珍珠雞的走紅、鮮辣煲仔飯大單品的增長，以及粵式燒腩肉加入辣鮮調(diào)味的創(chuàng)新，辣味在粵菜中也小試牛刀……辣味成為餐飲菜品創(chuàng)新的“百搭神器”，反映在調(diào)味供應(yīng)端，這也是美極等頭部調(diào)味企業(yè)發(fā)掘“新辣味”、創(chuàng)造“新辣味”的驅(qū)動力量。

2、從辣味調(diào)料到辣味解決方案

餐飲界(canyinj.com)注意到，在發(fā)布會之前，美極辣鮮露就已經(jīng)在“雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈”公眾號上掀起了創(chuàng)新風(fēng)潮。就在“雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈”發(fā)起的“鮮辣菜有獎分享”活動推文中，數(shù)十位廚師在評論中分享自己的創(chuàng)新成果。有人將美極辣鮮露應(yīng)用到了魚香汁中，有人用美極辣鮮露調(diào)出了更香辣鮮美的火鍋蘸料，還有人在撈汁中加入了美極辣鮮露……數(shù)十條評論，便是數(shù)十個菜品創(chuàng)新方向。

背靠雀巢專業(yè)餐飲，美極能為餐飲人提供不只有調(diào)味料，還有圍繞著調(diào)味料創(chuàng)新、調(diào)味料應(yīng)用的餐品創(chuàng)新解決方案?；趯Σ惋嫎I(yè)的深度洞察，近年來，雀巢專業(yè)餐飲一直致力于為餐飲行業(yè)合作伙伴提供最新行業(yè)動向和專業(yè)餐飲信心，致力于為伙伴提供創(chuàng)意無限的創(chuàng)新解決方案。

據(jù)悉，新品美極辣鮮露也加入到了正在如火如荼進(jìn)行中的“美極 鮮煙火行動”，助力餐飲行業(yè)打造更鮮、更辣、鍋氣更足的鮮香外賣菜。

04參某說

可以預(yù)見，基于辣味進(jìn)行創(chuàng)新依然是未來幾年餐飲業(yè)進(jìn)行餐品創(chuàng)新的主流方向，其中，從“夠辣”到“夠味”，復(fù)合辣味更是重中之重。特別是針對當(dāng)下的新生代消費(fèi)群體，讓他們“成癮”的已經(jīng)不只有“辣”的刺激性，更有復(fù)合辣味帶來的多重味覺體驗。從“麻+辣”到如今的“鮮+辣”，復(fù)合辣味還有更豐富的想象空間，而此番，“重新定義辣鮮露”的美極辣鮮露，或?qū)⒃谖磥眚炞C“鮮辣”口味在餐飲業(yè)的潛力。