疫情放開，春節(jié)將至，餐飲行業(yè)逐漸恢復了往日的“煙火氣”，并如火如荼地籌備“年夜飯”。

餐飲逢春，已在眼前。為了迎接復蘇，穩(wěn)步踏入“后疫情時代”，餐飲企業(yè)到底需要做什么？特別是對于餐飲連鎖企業(yè)，如何兼顧規(guī)模的發(fā)展、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和出色的服務？

作為中餐連鎖品牌的龍頭，西貝給出的解法是——“中餐現(xiàn)代化”。據(jù)西貝餐飲集團副總裁宋宣介紹，“中餐現(xiàn)代化”是相對于傳統(tǒng)模式而言，希望在“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)、現(xiàn)代食品科學技術(shù)、現(xiàn)代化管理體系”三者之間求和，持續(xù)驅(qū)動商業(yè)增長。這其中，數(shù)字化扮演了十分重要的角色。

西貝十分注重數(shù)字化的建設。自2022年起，西貝全員使用飛書，并將飛書作為一站式協(xié)作和管理平臺。

375個產(chǎn)品研發(fā)項目11個自動化流程

西貝的研發(fā)室共有11個，300余人，服務賈國龍酒釀空氣饃、西貝莜面村、賈國龍功夫菜等不同渠道產(chǎn)品的開發(fā)。

中餐由于原料豐富、工序繁雜，風味還原的難度較高；再加上儲存中涉及的冷凍和熱處理，對風味的穩(wěn)定性也提出了很大的挑戰(zhàn)。以一道辣椒炒肉為例，普通的辣椒在冷凍復熱后，嫩綠的色澤和香脆的口感都會打折扣；而西貝的賈國龍功夫菜，運用前沿的食品科學技術(shù)，為辣椒炒肉“護色增脆”，利用美拉德原理最大程度保留了辣椒炒肉的風味。

西貝研發(fā)經(jīng)理介紹，目前食品工程部有375個產(chǎn)品研發(fā)的項目放在多維表格上管理。通過表單提交立項，一道新產(chǎn)品的研發(fā)，便自動錄入多維表格的數(shù)據(jù)庫；同時，通過11個自動化流程，飛書可自動添加項目開始時間和執(zhí)行人，同時根據(jù)項目類型自動帶出任務，高效推進研發(fā)項目的管理。

（西貝食品工程部應用飛書多維表格管理產(chǎn)品研發(fā)）

（西貝食品工程部應用飛書多維表格管理產(chǎn)品研發(fā)-儀表盤視圖）

西貝研發(fā)經(jīng)理表示，相比Excel，多維表格更加清晰易讀，能夠結(jié)構(gòu)化展示項目信息，方便資料歸檔和過程數(shù)據(jù)的沉淀；同時，自動化流程可以節(jié)省人力成本，實現(xiàn)各類項目任務的自動帶出，便捷高效；此外，多維表格也十分方便項目成員高效協(xié)作，并通過數(shù)據(jù)看板了解項目進展，幫助管理者協(xié)調(diào)安排工作。

飛書多維表格看似是一個表格，實際上是無數(shù)個應用。目前，飛書多維表格不僅服務西貝的開票管理、供應商抽檢，更是深度嵌入西貝的業(yè)務。

“中餐現(xiàn)代化”，意味著什么

基于飛書，西貝加強了自身“現(xiàn)代化管理體系”的建設。得益于這樣的管理體系，西貝人才的創(chuàng)造力不斷綻放，把西貝的發(fā)展越推越遠。

從一家源自巴彥淖爾臨河的小飯館開始，西貝如今已經(jīng)擁有370多家直營連鎖店，成為中式正餐的頭部品牌，這背后都離不開人的創(chuàng)新。賈國龍也曾表示過，西貝的產(chǎn)品是人，要成就更多西貝人的夢想。

從2015年起，為了激勵門店員工，西貝獨創(chuàng)了一套“創(chuàng)業(yè)分部+賽場制”的機制，也就是西貝的“合伙人計劃”。

在這個機制中，創(chuàng)業(yè)分部的總經(jīng)理對門店擁有極高的自主權(quán)，不論是拉客、引流、推新菜、帶隊伍，都由總經(jīng)理一人決定。而總部則負責后臺賦能，無論是系統(tǒng)開發(fā)、硬件，還是從采購、中央廚房再到門店的供應鏈全部都有總部打通。

如今消費者能夠看到的全明檔西貝三代店、沙漏計時等都是這個機制激發(fā)出來的創(chuàng)新。

除了現(xiàn)代化管理體系，“中餐現(xiàn)代化”還離不開對美食風味的追求和食品科學技術(shù)的錘煉。

隨著央視紀錄片《舌尖上的中國》的熱播，西貝迅速地與黃饃饃、空心掛面的工藝傳承人黃老漢、張爺爺進行合作，將原屬于榆林綏德縣、吳堡縣的地方特色美食，隨著西貝的門店，推向了全國。讓這些古老的技藝和味道，再一次煥發(fā)了活力。

為了從源頭把控食材質(zhì)量，西貝在多地設有生產(chǎn)基地與工廠，包括有機莜麥基地、奶食生產(chǎn)基地等。為了讓人們在門店享受五湖四海的美食，西貝在預制菜賽道也持續(xù)發(fā)力，推出了“賈國龍功夫菜”。

賈國龍曾解釋，西貝的預制菜之所以叫功夫菜，是因為它的“功夫”都花在高科技的工藝上，讓“閉著眼睛點，道道都好吃”的食品“隨時隨地”可以被消費者享用。

為此，西貝使用了急凍鎖鮮技術(shù)、創(chuàng)新空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創(chuàng)新技術(shù)。在物流保障方面，西貝在全國設立各大分倉，聯(lián)合社會知名的第三方服務商，將產(chǎn)品穩(wěn)定、高效交付至門店及顧客。

現(xiàn)代食品科學技術(shù)的使命，便是讓高質(zhì)量的傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)能讓普羅大眾享受到，這也符合了西貝一直以來堅持的邏輯：

高質(zhì)量打敗低質(zhì)量，高效率打敗低效率，高性價比打敗低性價比。

后疫情時代，餐飲數(shù)字化走向何方

基于中餐現(xiàn)代化能力，西貝餐飲集團得以打造出“賈國龍功夫菜”“西貝專業(yè)兒童餐”“賈國龍·酒釀空氣饃”等核心品牌、業(yè)務，并取得優(yōu)異成果。

中餐現(xiàn)代化是一個持續(xù)的過程，西貝在疫情三年對研發(fā)、生產(chǎn)、組織等核心能力持續(xù)投入，大幅提高了自身中餐現(xiàn)代化能力，7大央廚、千余道功夫產(chǎn)品的研發(fā)....

（從左到右：窄播主編邵樂樂、西貝餐飲集團CEO助理魏骍然、西貝餐飲集團副總裁 宋宣、飛書產(chǎn)品解決方案北區(qū)總監(jiān)魏鈴洲、飛書企業(yè)效能顧問馬金歌）

未來，西貝餐飲集團還將基于這一目標不斷增強自身的“土地肥力”，也將基于飛書持續(xù)提升經(jīng)營管理的數(shù)字化能力。

隨著疫情的放開，餐飲行業(yè)都在企盼一場真正的復蘇。如果說政策利好是“外力”，企業(yè)的經(jīng)營管理便是“內(nèi)功”，兩者相輔相成，才能讓企業(yè)在春風中扶搖直上。

在復蘇的路途上，餐飲數(shù)字化已經(jīng)不是“可選項”，而是“必選項”。

不僅是西貝，海底撈、滬上阿姨、虎頭局、夸父炸串、馬路邊邊等餐飲企業(yè)都在2022年選擇飛書來提升自身的數(shù)字化能力。

例如，虎頭局通過飛書多維表格，4張表便管好了全國88家店鋪的日常運營；夸父炸串通過飛書機器人打造了一站式訂貨、采購流程，一年節(jié)省4000多萬的人工成本......

西貝餐飲集團CEO助理魏骍然表示：“使用飛書的感受就是，進去了就不想出來。從一個點出發(fā)，你可以不斷出發(fā)，找到你想要的事和人。”

在餐飲數(shù)字化的大版圖中，飛書提供了一種經(jīng)營管理的解法，并通過管理的提升來驅(qū)動業(yè)務的發(fā)展。對于西貝是如此，對于更多的餐飲企業(yè)也是如此。