“口罩”防控的常態(tài)化時代或?qū)⒈桓膶?，是否意味著餐飲業(yè)會馬上迎來復(fù)蘇？“三年”的經(jīng)驗和依然復(fù)雜的“口罩”形勢告訴我們：不會！

就在當(dāng)下，酒樓的老板在帶領(lǐng)員工在門口“擺攤”賣外帶餐品；曾經(jīng)不做外賣的烤肉小哥在抖音賣力吆喝著點外賣送烤盤；還有曾經(jīng)堅守堂食氛圍的牛排西餐廳老板娘在朋友圈里喊著“朋友們可以到店自取”……

花式自救，在餐飲業(yè)的每一個角落上演，餐飲人的難在這些自救中表現(xiàn)得淋漓盡致。當(dāng)下，努力活下去的餐飲人在意的是，當(dāng)松動的“口罩”防控邂逅春節(jié)的“終極旺季”，能否盤活餐飲業(yè)？

今年的春節(jié),可能是“史上最難”

當(dāng)下，全國各地陸續(xù)出臺新“口罩”政策，張文宏教授團隊：“走出疫情的前景越來越清晰”。但在這背后，是各地“異常”嚴(yán)峻的疫情防控形勢。

就在昨日，一位北京餐飲人的朋友圈稱：“興高采烈上班，灰頭土臉回來：半路被通知同事確診?！狈饪貎芍芎?，這位餐飲人朋友的解封之路被“半路叫?！?。

日前，在鄭州“冷不丁”解封之前，經(jīng)歷了近兩個月的封控。解封之后，人群的反應(yīng)出現(xiàn)兩極分化，一部分人迫不急待“跑出去”，一部分人“貓在家里不敢出門”。而當(dāng)下的鄭州餐飲人，正在守著冷清的門店，遙望“報復(fù)性”消費的到來。

今年的西安餐飲人，一直在“輪流封控”中度過；還有深圳、上海……

今年，包括一線城市在內(nèi)，多地迎來“最嚴(yán)峻疫情形勢”。這一點，在餐飲行業(yè)的總體收入上也有所體現(xiàn)。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，1-9月份，餐飲總收入為31249億元，同比下降4.6%。

大盤背后，是整個餐飲業(yè)受疫情沖擊已久。如今，隨著防控策略的改變，餐飲業(yè)或?qū)⒂行驈?fù)蘇。但是，一個時代的結(jié)束不會是戛然而止，長久沖擊形成的創(chuàng)傷也不會在一夜之間恢復(fù)。不管是行業(yè)，還是消費者，都需要適應(yīng)新環(huán)境，形成新習(xí)慣的時間。

所以，今年春節(jié)或?qū)椤胺饪啬┠辍眲澤暇涮?，但在居民主動防護意識以及嚴(yán)峻傳播風(fēng)險等多重因素的作用下，餐飲人大概率將面臨“史上最難”春節(jié)。

從“黑天鵝”到“常態(tài)防控”,被逼著“成長”的餐飲人

2019年末，我們稱突如其來的疫情為“黑天鵝事件”。彼時，面臨全國封控的現(xiàn)狀，餐飲人堅信只是短期影響，即便如此，很多餐飲人也開始嘗試做外賣、開直播、組社群。三年過去，曾經(jīng)的“應(yīng)急之策”已經(jīng)變成“運營標(biāo)配”，餐飲行業(yè)的運營模式、售賣場景等發(fā)生了翻天覆地的變化。

1、外賣常態(tài)化

三年疫情，終于讓“外賣點一切”成為現(xiàn)實。

當(dāng)講究堂食氛圍的火鍋、燒烤，曾經(jīng)“高高在上”的西餐、時尚燒烤，以主打宴請的正餐酒樓（們）同時打起外賣的主意，意味著外賣迎來了常態(tài)化、全品類化的新時代。它們實際行動證明，餐飲業(yè)沒有不適合做外賣的品類，只有不會做外賣的商家。

2、直播普及化

三年疫情，還讓從一線城市到十八線城鎮(zhèn)的餐飲老板們學(xué)會了說：老鐵們、寶子們、小哥哥、小姐姐……

從最初的連鎖品牌打造直播間到如今的夫妻小店日常直播，直播在餐飲業(yè)變得“普及化”。與連鎖品牌動輒百萬、千萬級的GMV相比，小店的直播業(yè)績不值一提。但是，“每一個進直播間的用戶，基本都是精準(zhǔn)用戶”，一位只有一家烘焙門店的老板表示：“進直播間10個人， 9個人可能會產(chǎn)生消費”，這是小門店老板針對同城用戶堅持直播的動力。

3、自救日常化

三年疫情，還讓所有餐飲人把“自救”這件事講“濫”了，也做“溜”了。

開頭提到的在門店擺攤的酒樓老板，多次刷到他的抖音號，評論中有支持，也有質(zhì)疑。有網(wǎng)友說老板“硬生生把酒樓干成了地攤”；也有網(wǎng)友留言：“跌份，原來因為看著高檔才去，以后不會再去了”……

一位經(jīng)驗豐富的酒樓老板難道預(yù)想不到“擺地攤會影響酒樓定位”？但與這些影響相比，讓酒樓活下去，讓幾十名員工有工資拿，顯然更重要。并且，事實證明，堂食封控時擺地攤的行為并未影響酒樓的日常生意。

還有一家小餐館的老板，閑時通過跑外賣養(yǎng)活門店，笑著調(diào)侃有時能夠接到自家門店的單子。在每一家餐廳都將自救納入日常的大環(huán)境下，所謂的“面子”顯得無足輕重。

之所以特別提到餐廳在外賣、直播、自救等方面的變化，是因為即便我們即將告別一個時代，但這些變化在未來一段時間內(nèi)依然會影響餐飲行業(yè)的趨勢走向，在一定程度上決定著餐廳的收入。

今年春節(jié),我們不做幻想，做好準(zhǔn)備

回到今年春節(jié)，按照歷年的經(jīng)驗，每年的春節(jié)，餐飲行業(yè)都會迎來消費高峰；同時，根據(jù)近兩年的教訓(xùn)，我們依然不能做“報復(fù)性消費”的幻想。

結(jié)合消費高峰和現(xiàn)實因素，我們以營利為目的，以實用主義出發(fā)，做好兩手準(zhǔn)備：一是做好正常堂食情況下的食材儲備和員工分配計劃；二是做好緊急封控情況下的自救計劃。

▲小紅書上筆記截圖

但無論封控與否，政策如何變化，以下這些實用策略都可以列入“春節(jié)旺季提高盈利計劃”：

1、產(chǎn)品層面：多元化、精細化產(chǎn)品瞄準(zhǔn)細分訴求

·推年夜飯?zhí)撞停ㄍ赓u）

疫情下的第一個春節(jié)，一些商家臨時將消費者預(yù)訂的年夜飯?zhí)撞透某闪送赓u模式，挽回了不少損失。第二年春節(jié)，包括香格里拉、錦江飯店、四季軒中餐廳等星級酒店在內(nèi)，紛紛在堂食之外推出了外賣、自提年夜飯?zhí)撞汀?

沒有了第一年的措手不及，從疫情第二年開始，餐飲人就開始想方設(shè)法將年夜飯送到更多場景中。今年，適配于堂食、外賣、自提等多元用餐場景的年夜飯?zhí)撞?/strong>，依然是各類型餐廳角逐的重點。

·打造零售版年味

去年春節(jié)，年輕人的餐桌上突然出現(xiàn)了一種特殊的年味——預(yù)制菜。

西北的大骨頭、廣式的盆菜、福建的佛跳墻等年夜飯的重頭戲，以“加熱即食”的形式走上了家庭餐桌。受預(yù)制菜的“啟發(fā)”，酒樓飯館也開始提供零售包裝的爆款菜。

延伸場景、延長時效，零售版的年味正在成為各類型餐廳尋找新盈利入口的重要方向。

·企業(yè)尾牙團餐外賣

受堂食風(fēng)險的影響，企業(yè)尾牙宴的熱度在近兩年有所回落，但在這個過程中，有一部分企業(yè)將尾牙宴轉(zhuǎn)移到了辦公室，這讓一些商家看到了商機。去年成功“破圈”的稻香集團 “派對團餐外賣”，便是稻香集團針對企業(yè)尾牙宴的團餐套餐。

以預(yù)訂為主，企業(yè)尾牙宴團餐，亦可以成為餐廳發(fā)展“新客源”的窗口。

▲圖源大眾點評，僅學(xué)習(xí)勿商用

2、營銷層面：提前預(yù)熱，多場景引流

可能很多人已經(jīng)注意到，年夜飯的營銷大戰(zhàn)已經(jīng)開始。

多個地方媒體報道，距離春節(jié)雖然還有一月有余的時間，但年夜飯的“余位”已經(jīng)不足。而在各大飯店的宣傳中，今年的年夜飯不僅套餐豐富，且可以“全額退款”。當(dāng)下在微博、抖音、小紅書，甚至朋友圈里等社交平臺上搜“年夜飯”，已經(jīng)可以搜出很多相關(guān)信息，這意味著，各大飯店已經(jīng)開始針對年夜飯、春節(jié)假期聚會餐等“春節(jié)產(chǎn)品”進行“預(yù)熱”。

無論如何，我們可以預(yù)見，隨著“口罩”防控政策的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)將迎來逐漸復(fù)蘇。所以，這個春節(jié)，我們或許依然艱難，依然恢復(fù)不到2019年人聲鼎沸的狀態(tài)，但在它之后，我們或?qū)⒂瓉砥诖丫玫拇禾臁?/strong>

而現(xiàn)在以及即將到來的春節(jié)，已經(jīng)堅持三年的我們要打起12分的精神，保證不能倒在黎明前夜！