新品研發(fā)，一直是餐飲企業(yè)重塑競爭力的主要方法。

作為餐飲業(yè)的榜樣，王品到底是如何研發(fā)新品的？

《餐飲王道》為您獨家揭秘：

一是產(chǎn)品研發(fā)要緊扣品牌的“定位”，

二是由消費者決定菜色，

三是約束董事長的權(quán)力，不能亂講。

研發(fā)：和品牌定位不符，流行的趨勢也要剔除

新品上市提前半年啟動。

就像時裝發(fā)布一樣，秋冬的發(fā)布肯定是在春季來發(fā)布，基本上餐飲新品研發(fā)秋冬的菜色是在一開年兩三月份就啟動的。

這就首先需要“市場部”給予一些市場趨勢和競爭對手的一些監(jiān)控數(shù)據(jù)或者是情報。依據(jù)情報分析，研發(fā)部給出一個研發(fā)的主題或者是大的方向。

但是，王品用定位理論審核一下這個趨勢是否符合品牌定位。比如2015年這一年，上海流行吃榴蓮，很多甜品都在上榴蓮新品。

但是，榴蓮是個南洋概念，開的是新加坡餐廳，泰國餐廳那可以，但是西餐廳畢竟還是偏西方的，所以榴蓮這個食材的味道就可能在市場不受歡迎。

王品的決斷很明確：市場部搜尋到這樣的趨勢也要剔除，和品牌定位不符。

但是，常規(guī)操作中，市場部會綜合“整個餐飲行業(yè)的趨勢，或者是一些競品的綜合情報”，給出一個研發(fā)主題或方向。

采購部會根據(jù)未來上市這個季節(jié)有一些配合時令的食材，在當(dāng)季采購成本比較低的，會提供這些食材參考的部分“反饋”給研發(fā)部門，然后研發(fā)部門根據(jù)市場部的建議方向啟動研發(fā)。

這個研發(fā)的過程大概有一兩個月。研發(fā)期間，市場部、采購部、研發(fā)部等，都要隨時的開會、碰撞、討論。在后期的時候，幾個部門都會確定一下采購能否確保食材，以及到時候全部的量。

這其中，“市場部”要把關(guān)一下菜色研發(fā)的整個擺盤或者是整體的美觀等等。

然后，進入了試菜的階段。

試菜：最終的菜色決定者是消費者不是公司

在王品，試菜有幾個階段，首先是內(nèi)部的一個品牌小組試菜，成員包括市場部、采購部、研發(fā)部、品保部、勞動部門專業(yè)人員，進行綜合試菜。

這么多部門參與試菜，結(jié)果還說“最終的菜色決定者不是公司”，真相到底是什么？

邏輯很清晰。

這個時期的試菜，營運部門主要是去看這個菜色研發(fā)出來以后到營運端推廣到全國有沒有實際上的障礙。

比如，單做一份菜品比較好操作，如果全國量產(chǎn)的話可能有一些實際的障礙，營運部門是負責(zé)這樣的事情。

營運部離消費者的意見最近，他們會從大致上去揣摩消費者會不會對研發(fā)的新菜產(chǎn)生興趣，或者是有什么直觀的意見。

市場部會對這個菜色的擺盤，對他宣傳的包裝主題，整體呈現(xiàn)的美觀、美感，或者是這個菜色推了以后可以挖掘的一些宣傳熱點等等提供一些參考的意見。

采購部會從食材成本、物流運送、儲存食材這些基本的條件去做這樣的測試。

這個測試完了以后，要讓消費者去做測試，然后了解他們對這些菜色的喜好和口味上的意見，或者是其他的一些意見。

最后一關(guān)，是由高管、執(zhí)行長、董事長去做一些最后菜色的確認。

這有點兒像“匯報”，就是把新菜品向CEO或者董事長“告知”——這個新菜品，消費者測試的結(jié)果是這樣的，我們給您看看。

如果有哪位高管對菜色持有一些保留的意見或者是個人的意見，市場部在現(xiàn)場都會解釋——消費者的意見是怎么樣，他們的喜好度是怎么樣的。

在互相的討論過程中，可能某個菜就保留下來了。

但是，也有可能高管是從更高的角度來看，比如對這個品牌的菜色，對品牌的符合度、匹配度或者是其他綜合的考量，對這個菜色有一個意見的提供。

幾輪試菜意見測試下來以后，基本上新品該淘汰的已經(jīng)淘汰了，該精進的已經(jīng)精進了，之后就是進入了后期——市場部要做的就是菜色命名和主題包裝。

市場部請專業(yè)的人員商拍，然后我們做菜單等等，研發(fā)部門就是做整個菜色的全國教學(xué)，采購部是做食材、餐具的上下架這些，兵分幾路，然后做后續(xù)的配合，直至上菜。

約束老板：避免自我主觀的盲點

企業(yè)越成功，管理者越自信。特別是一些老板，在餐飲業(yè)中歷練十年之后，越來越自信。如何避免老板們自我主觀的盲點？

王品的作法就是約束老板。

最后一關(guān)試菜，其就是菜品研發(fā)的“匯報”，告訴老板，消費者測試的結(jié)果是這樣的。

原則上，老板在當(dāng)下有絕對的否決權(quán)，但是王品對老板的權(quán)力進行了約束。

一、他不能說這道菜我不喜歡給我拿掉。

他不能這么說，他能說的是什么？就是我覺得這道菜跟定位不符。(理論上，有市場部在，這件事是不可能發(fā)生的；)

二：他可以說這個菜不錯，消費者喜歡，但是它整個出餐的結(jié)構(gòu)和主盤會造成工序太過復(fù)雜，以至于會變的出餐速度過慢。

如果現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)這是個問題，那就看沒有辦法簡化工序，如果真的不行，這個菜就要拿掉，不出；

三、他還可以說擺盤的美感是不是可以再做什么樣的調(diào)整。

比方說感覺這邊太空了，或者是太過平均分配，而沒有一個主題和重心，好，這個也可以調(diào)整。不過理論上，如果前面的各個部門都很稱職，應(yīng)該不會有這些技術(shù)類的問題。

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