^{誰(shuí)是中國(guó)大陸目前門店數(shù)量最多的餐飲連鎖企業(yè)？一般人想到的答案會(huì)是肯德基以及它背后的百勝餐飲集團(tuán)。百勝中國(guó)常年蟬聯(lián)中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)第一，但它卻不是這里要說(shuō)的中國(guó)之最。因?yàn)樵谥袊?guó)有一個(gè)難登大雅之堂的小吃連鎖品牌，門店數(shù)是肯德基（中國(guó)）的五倍多，也是肯德基主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手麥當(dāng)勞（中國(guó)）的十倍。而且，這個(gè)小吃品牌并非曇花一現(xiàn)，已經(jīng)持續(xù)存在運(yùn)營(yíng)將近20年，這就是在全國(guó)有2萬(wàn)多家門店的沙縣小吃。}

^{最近，北京沙縣小吃業(yè)主羅光華的店鋪有了一些令人意外的變化。在不足三十平米的店鋪的兩側(cè)墻上，貼上了紅底黃字的新款菜單。新菜單里不乏魚香肉絲飯、宮保雞丁飯、剁椒爆雞飯等需要通過(guò)“爆”、“炒”烹飪手法實(shí)現(xiàn)的品類。如果按照以往沙縣小吃店的風(fēng)格，這些新添的品類是不能出現(xiàn)的異類。}

^{一般認(rèn)為，蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務(wù)套餐和鹵味是沙縣小吃店常見(jiàn)的六大品類，而判斷一家沙縣小吃是否由沙縣本地人所開(kāi)、味道是否正宗，沙縣小吃從業(yè)者之間早有共識(shí)——“店里是否有炒菜、蓋飯，如果有，則不正宗。”}

^{作為地道的沙縣人，羅光華經(jīng)營(yíng)沙縣小吃已有十余年。他并不認(rèn)為自己離經(jīng)叛道，“我們是正宗的沙縣小吃，廚房里是不會(huì)進(jìn)行炒菜的?！绷_光華告訴《中國(guó)企業(yè)家》，其實(shí)店里的這些新款套飯是由專業(yè)的食品公司——正大集團(tuán)進(jìn)行統(tǒng)一配送，“相當(dāng)于它是中央廚房，它把半成品統(tǒng)一配送過(guò)來(lái)，我們只需進(jìn)行二次加工，加熱。統(tǒng)一配送不僅保證了食品安全，我們做生意也輕松多了?！绷_光華說(shuō)。}

^{菜譜這個(gè)細(xì)節(jié)的背后，正是沙縣小吃糾結(jié)現(xiàn)狀的折射。一方面，由于名氣越來(lái)越大，小吃成了大生意，其收到的橄欖枝越來(lái)越大。就在今年8月中旬，有報(bào)道稱由沙縣政府主導(dǎo)設(shè)立的沙縣小吃集團(tuán)已經(jīng)與泰國(guó)正大集團(tuán)正式簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，根據(jù)規(guī)劃，沙縣小吃集團(tuán)擬在3年內(nèi)整合6000家，5年內(nèi)新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業(yè)主全部入股，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。而比這一消息更吸引眼球的，是更早傳出沙縣小吃即將啟動(dòng)IPO的傳聞。}

^{另一方面，如此熱烈的輿論關(guān)注度，卻讓當(dāng)?shù)卣缗R大敵。本刊記者趕赴沙縣后，卻發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卣賳T對(duì)于以上兩則看似利好的傳聞，要么否認(rèn)，要么低調(diào)處理。}

^{沙縣小吃為什么害怕“好消息”？如本文開(kāi)頭所揭示，一個(gè)餐飲連鎖品牌的核心，就是標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，但沙縣小吃的奇特之處在于，近20年來(lái)已經(jīng)在全國(guó)乃至海外市場(chǎng)（新加坡等）開(kāi)枝散葉，其核心模式卻是夫妻店+言傳身教的師徒制，現(xiàn)代企業(yè)制度始終未能融入沙縣小吃的血液。連什么是正宗的沙縣小吃這一點(diǎn)，從業(yè)者也是靠約定俗成的“江湖規(guī)則”來(lái)把握，比如，不能炒菜。}

^{在沙縣小吃的自我宣傳標(biāo)語(yǔ)中，赫然寫著“美食奇葩”四個(gè)字?？陀^地說(shuō)，是奇葩，也是奇跡。沙縣小吃往往坐落于大城市居民區(qū)或商圈的偏僻角落，但卻是中國(guó)城鎮(zhèn)化發(fā)展最直接的受益者之一，通常一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的沙縣套餐不會(huì)超過(guò)20元，是大城市里的“邊緣人”們的最愛(ài)之一。沙縣小吃就像是這些邊緣人的代表，在大城市里，有很多自己的生存秘籍，比如為什么不鼓勵(lì)炒菜，因?yàn)槌床藭?huì)帶來(lái)油煙，對(duì)廚房有額外要求，開(kāi)店選址時(shí)會(huì)增加審批通過(guò)的難度，不利于迅速擴(kuò)張。}

^{清晰的定位，平民的價(jià)格，有鄉(xiāng)土特色的菜品，讓一個(gè)民間小吃完成了對(duì)大城市的逆襲。但是當(dāng)它們想走的更遠(yuǎn)的時(shí)候，卻陷入了成長(zhǎng)的煩惱中。}

^{在IPO傳聞的背后，令人哭笑不得的是，沙縣小吃核心的管理部門，是當(dāng)?shù)卣粋€(gè)叫沙縣小吃辦的部門。個(gè)體從業(yè)者和行政之手兩種看似完全相反的力量，促成了今天的沙縣小吃。這種復(fù)雜的出身，讓沙縣小吃歷經(jīng)20年發(fā)展而不亂，也讓其在需要引入資本運(yùn)作、進(jìn)行更為規(guī)范化的管理時(shí)，遇到了更多的挑戰(zhàn)和困惑。這支餐飲界的明星游擊隊(duì)，正在焦急的尋找著蛻變?yōu)檎?guī)軍的突破口。}

^{聚沙難成塔}

^{外表瘦削、精力充沛的肖樹(shù)爛，不久前剛在北京的廣安門外附近開(kāi)了一家沙縣小吃店，店鋪面積不足十平方米，但靠售賣地道的沙縣小吃，店里的生意還不錯(cuò)?！扒皫啄晟飧t火，每天店里坐滿了人，我們夫妻倆都忙不過(guò)來(lái)，一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)額一兩萬(wàn)是沒(méi)有問(wèn)題的。”沙縣小吃給了他在北京立足的可能?！爸灰惺炙囋谏?，到哪兒都能開(kāi)店?！毙?shù)爛說(shuō)，他告訴《中國(guó)企業(yè)家》，以前他也在長(zhǎng)春等地開(kāi)過(guò)店。}

^{沙縣小吃成為了一家偏遠(yuǎn)小城最出色的名片。沙縣地處福建省中部，交通便利，自古便是閩西北重要的商品集散地，漢族、客家、閩越等多元的文化在這里融合匯聚，在不同飲食文化的相互碰撞和遷就、融合下，形成了風(fēng)味獨(dú)特卻又極具包容性的小吃味道。}

^{由于當(dāng)?shù)厝怂纳⑻煅娜ラ_(kāi)小吃店，然后又將打工賺到的錢源源不斷的寄回家鄉(xiāng)，使得沙縣有著堪比大城市的消費(fèi)水平?！吧晨h縣城的房?jī)r(jià)均價(jià)在7000左右，遠(yuǎn)高于周邊縣城，跟三明市的房?jī)r(jià)差不多。”沙縣當(dāng)?shù)匦〕詷I(yè)主范祖娥告訴《中國(guó)企業(yè)家》。一名沙縣當(dāng)?shù)氐某鲎廛囁緳C(jī)則向記者抱怨，“沙縣的物價(jià)都趕上省會(huì)福州了?！?/sup>}

^{在這樣的背景下，當(dāng)沙縣小吃要上市的說(shuō)法傳出后，沒(méi)有人覺(jué)得不正常，畢竟，一年40億-60億元的銷售額放在整個(gè)中國(guó)餐飲業(yè)也是數(shù)得著的。問(wèn)題在于，怎么上市？資本的大旗能否讓多年來(lái)習(xí)慣了各自為戰(zhàn)的小吃業(yè)主們，抱團(tuán)起來(lái)？這也是沙縣政府最為頭疼的問(wèn)題。}

^{來(lái)到沙縣縣城中心，穿過(guò)熱鬧的新華都購(gòu)物廣場(chǎng)一層，沒(méi)有保安的嚴(yán)密把守，無(wú)需出具任何證件，便可搭乘電梯上樓。在該樓五層，有兩間緊鄰著的毫不起眼的辦公室——“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”和“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室”（以下簡(jiǎn)稱“沙縣小吃辦”）。眼下，它們正熱得發(fā)燙，外界將其稱作塑造了沙縣小吃神話的“神秘幕后推手”。}

^{與外界的熱鬧相比，位于新華都購(gòu)物廣場(chǎng)辦公樓五樓的兩間辦公室此時(shí)卻顯得十分低調(diào)，在回絕了紛至沓來(lái)的媒體采訪邀約后，沙縣小吃辦的一位不愿具名的負(fù)責(zé)人對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示，“上市只是目標(biāo)，目前還沒(méi)有進(jìn)展?，F(xiàn)階段我們希望低調(diào)地把沙縣小吃產(chǎn)業(yè)做好，到時(shí)候再用事實(shí)說(shuō)話?！倍鴮?duì)于與正大的合作，當(dāng)?shù)毓賳T甚至予以了否認(rèn)。}

^{當(dāng)?shù)毓賳T很清楚沙縣小吃的軟肋，標(biāo)準(zhǔn)化程度低、管理不規(guī)范、缺乏透明的財(cái)務(wù)系統(tǒng)是它的致命缺陷。自2006年開(kāi)始，沙縣便積極推進(jìn)小吃經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化工作，在各地培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店、示范店。不過(guò)并非所有沙縣小吃從業(yè)者都愿意進(jìn)行這樣的嘗試。資料顯示，在全國(guó)2萬(wàn)多家沙縣小吃店中，標(biāo)準(zhǔn)示范店僅有3600家。}

^{見(jiàn)此狀，沙縣政府也明白公司化運(yùn)作的重要性，于2008年成立了沙縣小吃集團(tuán)。沙縣小吃集團(tuán)母子公司注冊(cè)資本總額為3000萬(wàn)元，主要從事沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃和管理、沙縣小吃文化城國(guó)有資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)和管理、沙縣小吃文化旅游資源的投資。在關(guān)于小吃集團(tuán)的材料中寫著：“（沙縣小吃）不僅破解了‘三農(nóng)’難題，并以此帶動(dòng)沙縣各項(xiàng)事業(yè)的發(fā)展，成效顯著，得到中央、省、市領(lǐng)導(dǎo)及專家們的肯定與支持。至2011年，沙縣小吃呈爆炸式增長(zhǎng)，沙縣政府決定將其整合上市?！?/sup>}

^{2011年，這應(yīng)該是沙縣小吃第一次提出上市動(dòng)議的時(shí)間。}

^{但是，沙縣小吃公司化的進(jìn)程遭遇了巨大的阻力，那些習(xí)慣了“獨(dú)闖天涯模式”的夫妻創(chuàng)業(yè)者們，大都拒絕加入沙縣小吃集團(tuán)。據(jù)一名不愿透露姓名的沙縣政府工作人員透露，在此前由政府主導(dǎo)成立的沙縣小吃集團(tuán)中，旗下加盟的連鎖店亦是寥寥無(wú)幾。有人表示自己持觀望態(tài)度，“如果發(fā)展好了，我們當(dāng)然愿意加入?！?/sup>}

^{“自己當(dāng)老板賺的錢是自己的，擔(dān)心加入小吃集團(tuán)后會(huì)被控制，不太放心?！鄙晨h小吃業(yè)主肖樹(shù)爛告訴記者，而這也正是大部分小吃業(yè)主的擔(dān)憂所在。}

^{小吃游擊隊(duì)}

^{要了解沙縣小吃業(yè)主為什么不愿意組成公司，就要從沙縣小吃的發(fā)展故事說(shuō)起。}

^{本行是自來(lái)水廠工人的羅光華在三十多歲時(shí)遭遇了人生最大的窘境。那是1997年的一天，沙縣夏茂鎮(zhèn)的羅光華如往常一樣到單位上班，被告知“以后不用來(lái)單位了”。下崗后的羅光華沒(méi)有了生活來(lái)源，就在他一籌莫展之際，卻發(fā)現(xiàn)那些“帶著木槌，背著鴛鴦鍋”、離開(kāi)小鎮(zhèn)出去做小吃生意的老鄉(xiāng)們賺得盆滿缽滿。}

^{也就是在這一年，羅光華決定離開(kāi)夏茂鎮(zhèn)，投奔到福州開(kāi)小吃店的親戚處，開(kāi)始學(xué)做沙縣小吃。在此后十余年間，羅光華輾轉(zhuǎn)到福州、廣州、廈門、深圳、杭州、上海、北京等地開(kāi)店?！捌鋵?shí)許多走出來(lái)的沙縣人也是這樣的開(kāi)店路徑，先在福建省內(nèi)開(kāi)店，再到廣州、深圳等南方沿海城市，最后北上。哪里有市場(chǎng)，我們就到哪里開(kāi)店，當(dāng)市場(chǎng)飽和了，我們就會(huì)到新興城市去發(fā)展?！绷_光華告訴《中國(guó)企業(yè)家》。}

^{夫妻店后來(lái)成為沙縣小吃的主力，這些背井離鄉(xiāng)的人們，靠著自己的勤勞和樸實(shí)經(jīng)營(yíng)著沙縣小吃。而沙縣小吃的手藝，也更多的是靠師傅帶徒弟這種方式流傳著?！吧晨h小吃不難學(xué)，去沙縣報(bào)個(gè)班，三個(gè)月就可以學(xué)會(huì)?！庇行〕詷I(yè)主告訴本刊記者。為了使沙縣小吃業(yè)主經(jīng)營(yíng)更加規(guī)范，1997年沙縣小吃辦成立后，便建立了“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，對(duì)沙縣小吃從業(yè)者從職業(yè)道德、經(jīng)營(yíng)理念、小吃技能、食品安全等方面進(jìn)行培訓(xùn)，并給培訓(xùn)合格的人員頒發(fā)沙縣小吃商標(biāo)準(zhǔn)用證和商標(biāo)牌匾。}

^{沙縣從業(yè)者很愛(ài)惜自己家鄉(xiāng)聲譽(yù)。比如，在沙縣的學(xué)習(xí)班，原則上不接收非本地戶籍者。我們采訪的業(yè)主中，肖樹(shù)爛就不是沙縣人，但是他娶了會(huì)做沙縣小吃的當(dāng)?shù)厝俗隼掀?，又拜老婆為師才學(xué)會(huì)。}

^{在沙縣小吃發(fā)展之初，夫妻店模式確實(shí)能夠很好地契合沙縣小吃親民、當(dāng)?shù)鼗?、大眾化的品牌訴求，其極易復(fù)制、靈活的經(jīng)營(yíng)模式能夠在短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)張門店，提高市場(chǎng)滲透率?！暗沁@樣松散的管理模式，導(dǎo)致整個(gè)品牌內(nèi)無(wú)法形成一個(gè)或幾個(gè)具有帶頭作用的門店，品牌形象難以升華，產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)缺乏保障?！敝型额檰?wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航告訴《中國(guó)企業(yè)家》。}

^{在沙縣小吃辦的工作人員看來(lái)，當(dāng)?shù)卣攀菐椭晨h小吃走出去的真正推手。這一觀點(diǎn)也得到了沙縣當(dāng)?shù)匦〕詷I(yè)主的認(rèn)可，“沙縣小吃發(fā)展至今已有千年歷史，沒(méi)有政府持續(xù)20多年的推動(dòng)，就沒(méi)有今天?！毙率成胁惋嫻芾碛邢薰矩?fù)責(zé)人李賢錦告訴記者。}

^{20世紀(jì)90年代初，為解決城鄉(xiāng)居民就業(yè)增收問(wèn)題，沙縣政府鼓勵(lì)多產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“當(dāng)時(shí)做什么的都有，有種橘子的，有做小吃的?！鄙晨h小吃辦的一位工作人員向《中國(guó)企業(yè)家》透露道。一部分沙縣人走出去開(kāi)店賣起了小吃，因經(jīng)營(yíng)成本低、價(jià)格便宜、口味好，沙縣人的小吃生意日漸紅火。做小吃賺錢快的信息，一傳十，十傳百，更多的沙縣人開(kāi)始帶著手藝走出沙縣。}

^{1997年，沙縣政府將沙縣小吃作為解決城鄉(xiāng)居民就業(yè)、增收致富問(wèn)題的“重點(diǎn)工程”進(jìn)行推進(jìn)。組建了沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會(huì)，并注冊(cè)了沙縣小吃服務(wù)集體商標(biāo)，以此加強(qiáng)對(duì)小吃業(yè)的管理。隨后一年，全國(guó)首個(gè)管理小吃業(yè)的官方機(jī)構(gòu)應(yīng)運(yùn)而生。1998年，沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組成立，下設(shè)辦公室，同時(shí)在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道設(shè)立小吃辦，并設(shè)有專職人員，從事小吃業(yè)的宣傳服務(wù)工作。}

^{為讓更多的沙縣農(nóng)民走出去，組織農(nóng)民培訓(xùn)和外出的人數(shù)成為了當(dāng)?shù)匦〕赞k工作人員的工作考核指標(biāo)。不僅如此，沙縣政府還鼓勵(lì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部停薪留職，帶動(dòng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)民走出沙縣做小吃生意，在外表現(xiàn)優(yōu)秀者甚至可得到提拔重用。在政策的鼓勵(lì)下，僅當(dāng)年外出做小吃生意的干部就達(dá)200人，而其中最具有代表性的則是沙縣夏茂鎮(zhèn)原黨委副書記羅維奎，他曾用兩年多時(shí)間帶領(lǐng)夏茂鎮(zhèn)的百姓創(chuàng)辦了18家“羅氏小吃店”。}

^{此外，為鼓勵(lì)更多沙縣百姓走出去，沙縣政府還為小吃業(yè)主制定了一些補(bǔ)貼政策。}

^{2009年初，沙縣小吃業(yè)主羅光華來(lái)到北京發(fā)展。羅頭腦靈活，會(huì)根據(jù)地方實(shí)際對(duì)沙縣小吃做一些小的調(diào)整，“例如在北京，我們的小吃可能會(huì)在口味上稍稍偏咸一點(diǎn)?！绷_光華說(shuō)道。不過(guò)他也坦承，“如果沒(méi)有政府，小吃店也不會(huì)發(fā)展得這么好?！?/sup>}

^{在北京挑好店面后，羅光華便找到沙縣駐京辦事處，向他們咨詢辦理開(kāi)店手續(xù)的相關(guān)事宜。羅光華告訴記者，過(guò)去他到一個(gè)新的城市發(fā)展時(shí)，主要靠當(dāng)?shù)赜H戚朋友之間的相互幫助，但現(xiàn)在有了政府的幫忙，開(kāi)店也變得更加順利。令羅光華沒(méi)有想到的是，當(dāng)他辦理完手續(xù)后，由于他是進(jìn)入北京市場(chǎng)的前100家小吃業(yè)主，駐京辦給了他3000元的創(chuàng)業(yè)補(bǔ)助金?！案杏X(jué)挺溫暖，也更有動(dòng)力了。”羅光華說(shuō)道。}

^{如此大力推廣沙縣小吃的好處便是，沙縣小吃得以迅速席卷全國(guó)，“凡是有城市的地方，就有沙縣小吃?！备鶕?jù)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)提供的資料顯示，截至2014年，沙縣小吃在全國(guó)的經(jīng)營(yíng)店已超過(guò)2萬(wàn)家，從業(yè)人員6萬(wàn)多人，年?duì)I業(yè)額已超過(guò)50億元人民幣。}

^{沙縣小吃業(yè)的發(fā)展，不僅讓沙縣百姓增加了收入，更為重要的是，雖然它未直接給沙縣政府帶來(lái)收益，卻帶動(dòng)了其它產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。例如在外賺了錢的沙縣小吃業(yè)主將資金帶回沙縣，買房置業(yè)，或是將資金投到水電、礦山、房地產(chǎn)等其它領(lǐng)域。此外，小吃業(yè)的繁榮還帶動(dòng)了小吃原料以及調(diào)味料、餐具、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。}

^{就這樣，在政府和民間兩只手的輪流推動(dòng)下，沙縣小吃迎來(lái)了自己的爆發(fā)期，但是，種種更為復(fù)雜的市場(chǎng)考驗(yàn)也隨之而來(lái)。}

^唇亡齒寒

^{小吃業(yè)門檻低，容易上手，加之沙縣小吃一直缺乏統(tǒng)一的市場(chǎng)主體，近乎放羊的管理方式，也必然會(huì)招來(lái)渾水摸魚者。2005年，一場(chǎng)始料未及的危機(jī)更是讓沙縣小吃的聲譽(yù)受到嚴(yán)重傷害。}

^{是年，福州、廣州等地區(qū)被爆出沙縣小吃餛飩餡摻入硼砂。相較于其它地區(qū)的餛飩，沙縣小吃餛飩的最大特色是肉餡脆嫩。制作時(shí)，需用木棒不停敲打肉，并在敲打過(guò)程中加入適量小蘇打，“小蘇打堿性，肉是酸性，加入后可使肉餡膨脹，咬起來(lái)又嫩又脆?！鄙晨h當(dāng)?shù)匦〕詷I(yè)主范祖娥向《中國(guó)企業(yè)家》介紹道。而一些小吃業(yè)主為了節(jié)約成本，用硼砂代替小蘇打，但硼砂是工業(yè)原料，毒性很大，被禁止使用于食品中。硼砂系列事件嚴(yán)重打擊了沙縣小吃業(yè)的發(fā)展，在此后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，沙縣小吃店的生意都非常冷清，在南方市場(chǎng)，許多沙縣小吃店因長(zhǎng)期沒(méi)有客源而被迫關(guān)停，甚至轉(zhuǎn)讓。}

^{彼時(shí)羅光華正在杭州開(kāi)店，福州、廣州等地被爆出硼砂事件后，便在南方市場(chǎng)迅速發(fā)酵。“很多小吃店的生意都受到了影響，幾乎沒(méi)有生意?！绷_光華回憶道，那時(shí)候除了杭州當(dāng)?shù)卣墓ぷ魅藛T到小吃店進(jìn)行食品衛(wèi)生和安全檢查外，店里就再?zèng)]有外人來(lái)過(guò)。“最后檢查出來(lái)，我們這些小吃店什么問(wèn)題都沒(méi)有，完全符合標(biāo)準(zhǔn)，可在當(dāng)時(shí)就是沒(méi)有人相信你?！绷_光華嘆了口氣，無(wú)奈之下，杭州一些沙縣小吃店開(kāi)始主動(dòng)聯(lián)系當(dāng)?shù)孛襟w，希望他們能夠?yàn)楹贾莸纳晨h小吃店澄清事實(shí)真相，“不能一棍子打死?！?/sup>}

^{據(jù)沙縣小吃辦內(nèi)部人員透露，出事以后，政府曾專門派人調(diào)查，發(fā)現(xiàn)使用硼砂的小吃店，基本都不是沙縣本地人經(jīng)營(yíng)的?！凹倜暗纳晨h小吃店和真的數(shù)量差不多?！鄙晨h小吃同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃福松曾嘆息道。}

^{事實(shí)上，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)在1998年注冊(cè)了“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”的集體商標(biāo)，只有會(huì)員才有權(quán)使用，盡管會(huì)費(fèi)便宜，但并非任何人都可以加入同業(yè)公會(huì)，一個(gè)硬性標(biāo)準(zhǔn)便是會(huì)員必須要提供沙縣籍身份證，即只有沙縣戶籍的人才能加入同業(yè)公會(huì)。}

^{此外，沙縣小吃辦、沙縣小吃同業(yè)公會(huì)還先后制定了《沙縣小吃行規(guī)行約》、《沙縣小吃商標(biāo)使用管理辦法》等內(nèi)容，要求廣大的沙縣小吃業(yè)主統(tǒng)一按規(guī)范使用該集體商標(biāo)。與此同時(shí)，沙縣同業(yè)公會(huì)還在全國(guó)20多個(gè)城市設(shè)立聯(lián)絡(luò)組織，以加強(qiáng)行業(yè)自律管理，規(guī)范小吃業(yè)主行為準(zhǔn)則。但在現(xiàn)實(shí)中，不可控的因素實(shí)在是太多。}

^{首先，由于“沙縣小吃”涉及地名，一直沒(méi)有獲得商標(biāo)審批。因此，即使是沙縣以外的人掛沙縣小吃的招牌，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)和小吃辦也沒(méi)有權(quán)利禁止其正當(dāng)使用。其次，一些沙縣本地人開(kāi)的小吃店也沒(méi)有加入同業(yè)公會(huì)。}

^{如此一來(lái)，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)很難對(duì)沙縣小吃業(yè)主形成約束。為了維護(hù)沙縣小吃的品牌和權(quán)益，沙縣小吃的打假力度逐步加大，2005年初，沙縣成立了維權(quán)工作辦公室。縣政府不僅撥出專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，還抽調(diào)3名民警負(fù)責(zé)在全國(guó)各地沙縣小吃的維權(quán)工作。}

^{打假只是亡羊補(bǔ)牢，食品安全問(wèn)題的重要性，讓沙縣政府下決心規(guī)范沙縣小吃的供應(yīng)鏈。}

^{“哪里有沙縣小吃，哪里就有一家制作沙縣小吃原料的工廠或是配料配送中心?！边@句話在沙縣當(dāng)?shù)貜V為流傳。事實(shí)上，沙縣小吃口味獨(dú)特的背后，與其特殊的原料及配料密不可分。例如沙縣小吃的餛飩皮選用特殊面粉“手工”制作，拌面調(diào)料則有花生醬、辣醬等多個(gè)品種，而辣醬、花生醬等沙縣小吃的調(diào)味料制作工序非常復(fù)雜，一般都是從沙縣當(dāng)?shù)氐氖称饭窘y(tǒng)一制作，再發(fā)往全國(guó)各地。}

^{2013年3月，沙縣縣政府打造了小吃配料監(jiān)管平臺(tái)。沙縣的所有小吃配料生產(chǎn)商、經(jīng)銷商全都被納入該平臺(tái)，工商部門可以對(duì)各商戶的進(jìn)銷貨情況進(jìn)行跟蹤監(jiān)控，并及時(shí)下架過(guò)期產(chǎn)品，以此規(guī)范小吃配料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。}

^{沙縣小吃這樣松散的一個(gè)民間商業(yè)組織發(fā)展了近20年來(lái)，在高危的食品餐飲行業(yè)最終存活下來(lái)殊為不易。而諸如掉渣燒餅之類的小吃連鎖則來(lái)去如風(fēng)，很快消失了。這部分得益于沙縣人強(qiáng)大的自律精神。雖然有了配料工廠，但是由于缺乏市場(chǎng)主體，其實(shí)沙縣政府作為一個(gè)行政單位無(wú)法真正約束各地的小吃業(yè)主。但多數(shù)沙縣人都認(rèn)為，家鄉(xiāng)的聲譽(yù)與自己唇齒相依，一旦被破壞，他們也沒(méi)法再在外面闖蕩了。沙縣小吃業(yè)主肖樹(shù)爛告訴記者，其店里的配料就來(lái)自于沙縣當(dāng)?shù)氐囊患沂称饭?。“不僅花生醬、辣椒醬，包括調(diào)味品我們都從該公司在北京的分店拿貨，只有用沙縣本地的調(diào)料，才能夠保持小吃口味的統(tǒng)一?！毙?shù)爛說(shuō)道。}

^{有變數(shù)的未來(lái)}

^{當(dāng)?shù)厝烁嬖V本刊記者，沙縣政府雖經(jīng)歷了多次換屆，但是推動(dòng)沙縣小吃發(fā)展的任務(wù)從未懈怠。在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，沙縣小吃由地方小吃走向全國(guó)，沙縣政府功不可沒(méi)。沙縣政府對(duì)沙縣小吃雖有“養(yǎng)育之恩”，但是反過(guò)來(lái)，政府之手的影響，也成為了如今沙縣小吃進(jìn)一步發(fā)展的限制因素。}

^{“沙縣小吃不可能永遠(yuǎn)躲在政府的庇佑下成長(zhǎng)，未來(lái)政府應(yīng)該漸漸放手，減少對(duì)沙縣小吃發(fā)展的直接干預(yù)，有所為有所不為?！敝型额檰?wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航對(duì)《中國(guó)企業(yè)家》表示。}

^{對(duì)于沙縣小吃想要上市的野心，業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為目標(biāo)還太遙遠(yuǎn)。在嚴(yán)明航看來(lái)，要實(shí)現(xiàn)上市，沙縣小吃最首要的任務(wù)就是要建立一個(gè)盈利能力較強(qiáng)、管理規(guī)范的公司，這就意味著沙縣小吃必須要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，整合門店資源，統(tǒng)一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，真正實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)。其次，在進(jìn)行資源整合之后，公司必須建立一個(gè)統(tǒng)一的財(cái)務(wù)系統(tǒng)，增加財(cái)務(wù)透明度，以適應(yīng)上市公司監(jiān)管要求。最后，提高品牌運(yùn)營(yíng)意識(shí)及能力，改善業(yè)績(jī)，使公司業(yè)績(jī)達(dá)到上市要求。}

^{說(shuō)到底，任何可能的投資者都會(huì)問(wèn)，如果上市，規(guī)模十倍于麥當(dāng)勞（中國(guó)）的沙縣小吃，究竟有多少門店資產(chǎn)可以裝入上市公司？而沙縣人也會(huì)捫心自問(wèn)，沙縣小吃如果上市，能給我們帶來(lái)什么？這是沙縣小吃必須盡快回答的問(wèn)題。}

^{而對(duì)于祖祖輩輩生活在沙縣的人而言，更大的隱憂或許在于，愿意做小吃生意的年輕人在哪？}

^{隨著生活條件的改善，越來(lái)越多的年輕人正在遠(yuǎn)離上一代人賴以謀生的小吃業(yè)。和許多沙縣小吃業(yè)主一樣，范祖娥的孩子已長(zhǎng)大成人，但她并不打算把手藝傳給自己的孩子，“做小吃太累，賺的都是辛苦錢，”范祖娥言語(yǔ)中盡是對(duì)孩子的心疼，“我的孩子有時(shí)候來(lái)了店鋪，就在外面坐坐，也不進(jìn)來(lái)，希望他以后做自己喜歡的事情吧?！狈蹲娑鹫f(shuō)道。類似的情景也發(fā)生在沙縣小吃業(yè)主肖樹(shù)爛身上，“曾叫女兒來(lái)北京幫忙，她待了不到兩個(gè)月就又回老家了?！?/sup>}

^{不過(guò)與此同時(shí)，一些沙縣小吃業(yè)主也開(kāi)始了對(duì)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)模式的探索。}

^{出生于沙縣高砂鎮(zhèn)小洋村的李賢錦亦是沙縣小吃業(yè)主轉(zhuǎn)型中的一員。李賢錦和弟弟李賢椿早年外出經(jīng)營(yíng)沙縣小吃。2006年，李賢椿回到沙縣，與李賢錦一起，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了一家名為“李記小吃”的沙縣小吃店。}

^{小吃店生意紅火，每月最少有上萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，但是李賢錦兄弟倆的目標(biāo)還不止于此。“當(dāng)時(shí)打算進(jìn)高校和商場(chǎng)開(kāi)小吃店，但要想進(jìn)入這些地方，前提是你必須有標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式，企業(yè)化的運(yùn)營(yíng)?！崩钯t錦告訴《中國(guó)企業(yè)家》，2009年，他和弟弟李賢椿一起成立了沙縣新食尚餐飲管理有限公司，李記小吃店則成為公司旗下的一個(gè)小吃品牌。公司成立后，除了更新門店形象，仿洋快餐風(fēng)格進(jìn)行裝修外，李賢錦還統(tǒng)一了各個(gè)門店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)門店的原料、配料由公司統(tǒng)一發(fā)貨。}

^{公司化的好處顯而易見(jiàn)，“不少推介會(huì)都要求以公司的名義入駐，而我們提前做好了準(zhǔn)備。公司化運(yùn)營(yíng)后，我們參加了如澳門行、海峽兩岸文博會(huì)等小吃文化品牌推介會(huì)?！?/sup>}

^{對(duì)于未來(lái)，李賢錦卻有不一樣的看法，“如果小吃生意發(fā)展的好，為什么不讓自己的孩子干這行？”他反問(wèn)道。李賢錦力推沙縣小吃向公司化方向發(fā)展，“做小吃的活兒完全可以雇人來(lái)代替，我們可以將更多精力放在公司管理層面，這樣也許會(huì)讓下一代更容易接受小吃生意?！崩钯t錦說(shuō)道。}

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