在中關村南大街，有一處不起眼的小店——“茶真鄉(xiāng)”，16年來，招牌雖顯陳舊，但這個具有多重身份的小店卻積攢了足夠多的故事。近日掌柜攻略記者采訪了“茶真鄉(xiāng)”老板娘張毅，讓我們聽她講講“茶真鄉(xiāng)”的那些事兒。

有生存才有堅守

茶真鄉(xiāng)經(jīng)歷了兩次轉型，有主動尋變的突圍，也有無心插柳的收獲。

1999年，仙蹤林、上島咖啡等品牌還沒有進入內地市場，張毅與臺灣人合開了“茶真鄉(xiāng)”，經(jīng)營泡沫紅茶。但很快受到小檔口的沖擊，因小檔口產品價格低，分流了大量消費者，茶真鄉(xiāng)的市場被嚴重擠壓。2003年臺灣人回鄉(xiāng)，張毅把“茶真鄉(xiāng)”品牌保留下來，轉型做咖啡館。當時國內咖啡館不多，相對有名的是花舍咖啡。

第二次轉型在張毅看來是件很有意思的事兒。茶真鄉(xiāng)營業(yè)時間較晚，她和服務員的晚飯就在店里解決，既看了店，也把飯吃了。一些老客人進來時，張毅就會加筷子，邀請顧客一起進餐?？腿藗冋J為口味很好，鼓勵張毅開飯館。于是張毅就在咖啡廳里加了私房菜。

消費者理念變化會影響其消費需求與行為，而消費者的需求是行業(yè)發(fā)展及變革的主導力量?！翱Х?私房菜”模式的出現(xiàn)迎合了年輕消費群體的需求，滿足消費者的多樣需求，是休閑餐飲的新升級。市場在變化、消費者的需求在變化，從保留“茶真鄉(xiāng)”的品牌到兩次轉型，張毅有她的堅守，無論是主動突圍還是順應需求，張毅都在努力讓自己的堅守變得更有意義，只有生存下去，才能繼續(xù)堅守。

不改初衷的跨界經(jīng)營

傳統(tǒng)與現(xiàn)代糅合。張毅說想把小店做成歐洲老式的家庭咖啡館，最開始時就沒當成生意來做，而是把它當成一種生活在經(jīng)營。16年來，茶真鄉(xiāng)一直在堅持“手作”的初衷。酸奶、奶油、咖啡、飲料等，都采用傳統(tǒng)的手工制作。

同時茶真鄉(xiāng)已開始試水O2O。張毅說想借助新興手法，把傳統(tǒng)的東西更好傳承下去。在茶真鄉(xiāng)，自助點餐、各種在線支付手段、云餐廳等都已實現(xiàn)。

“我們希望O2O不是簡單的外賣送餐，我們要把茶真鄉(xiāng)的私房小館做成智慧餐廳?！睆堃惆训甑亩莿澇鰜碜鏊椒坎说捏w驗館。據(jù)她介紹，客人體驗的將是一種真正的O2O生活，可從就餐各環(huán)節(jié)體驗到很炫的互聯(lián)網(wǎng)方式。比如客人坐好后桌面上會有菜單投影下來，客人可以點餐、支付。此外，顧客進門時，就會捕獲到其消費次數(shù)及習慣等大數(shù)據(jù)信息，后臺則會提示服務員，客人需要什么類型的引導和服務。目前這個系統(tǒng)已經(jīng)在開發(fā)中，預計一年后可實現(xiàn)。

咖啡與豬蹄共存。在茶真鄉(xiāng)，每天下午四點會端出一鍋肘子、豬蹄。原來叫真鄉(xiāng)豬蹄，后來有客人說自己買得太多了，都想剁手了；還有客人問張毅，萬一以后不好吃怎么辦，張毅回答說那就自剁其手。“剁手豬蹄”的美名由此傳開。

在茶真鄉(xiāng)，有咖啡、有花草茶、有飲料，也有小龍蝦、豬蹄、醬牛肉，這些品類并無刻意區(qū)分。張毅說生活本無規(guī)矩，不必拘泥程式，跨界地待著也挺好。 “有生活的味兒是一種特色，這里就是家里的味道，老板和老板娘會親自下廚給客人做吃的?！?/span>

在快的包圍中慢下來。茶真鄉(xiāng)聚集著不同的年齡層的顧客，他們不是被某種消費類型吸引，而是被某種感覺吸引。張毅說大概他們都喜歡慢調調、“手作”的感覺。茶真鄉(xiāng)上餐速度不快，比如咖啡機的豆倉永遠都是空的，來一桌放一桌的量。 粉倉也永遠是空的，客人沒來不會提前準備好放在那。

茶真鄉(xiāng)有6本菜單，是由不同服務員手繪的的，制作過程比較慢，沒有一本長得一樣?！吧闲虏耍齺?，絕大多數(shù)覺得好再上；換菜單，慢慢來 ，等我們畫得完美了再上?！?/span>

張毅一直在提醒自己不要忘記初心，不能放棄慢生活，這樣才能對得起那些老客戶，而一旦急功近利，就等于把他們放棄了，也把自己放棄了。初心正是張毅要堅持堅守的東西，她將初心融入到茶真鄉(xiāng)的每一份菜單、每一味菜肴、每一口飲品中。初心之外，是順應時代的跨界融合，只有如此，才能夠讓茶真鄉(xiāng)隨時回望到一個人、一個品牌出發(fā)的地方。

個性小店將是趨勢之一

不管是客人、伙伴還是供應商，進了茶真鄉(xiāng)，就像進鄰居家串門一樣。而服務員妹子也在用自己最舒服的方式和客人打交道。

從營銷學角度講，茶真鄉(xiāng)沒做產品細分和人群定位是不“科學的”，但從另一個角度看，人性是復雜的?！叭诵詻Q定大家喜歡這，消費者發(fā)現(xiàn)他在這是獨一無二的、受尊重的，老板和老板娘可以和你聊天， 在一個桌子上吃飯，每個人在這是有歸屬感的?！?/span>

在茶真鄉(xiāng)經(jīng)營困難時，會有好多老客人給張毅出各種主意，老客戶在精神上給了她很多支持。如果客人生病了，張毅會先給客人上病號飯（可能就是一碗雞蛋羹），還會叮囑客人先把病號飯吃了再吃別的?！八麄兿Ｍ魂P注和尊重的需求在我這也能得到滿足。我們在精神上的支持是相互的?！?/span>

張毅認為今后咖啡館的發(fā)展將走向兩個極端。一個是西方咖啡快餐文化將發(fā)展良好，其對office白領有著巨大吸引；另一種是個性化小店，要求從業(yè)者有極強的耐心，能耐得住寂寞。一旦個性的東西被店面能輻射的客戶認同，則會活得長久。

小結

在目前餐飲業(yè)發(fā)生的變革中，有一個特點非常明顯：餐飲業(yè)態(tài)正從大而全轉向小而精，像茶真鄉(xiāng)這樣的休閑咖啡小店，正在不斷涌現(xiàn)?！靶￠T店、小經(jīng)營、精設計”的咖啡店在同質化競爭越來越嚴重的情勢下，在“三座大山”越來越重的壓迫下，不失為一種“巧妙”的存在。

但咖啡業(yè)不是投資回報快的行業(yè)，“養(yǎng)店”是必經(jīng)過程。很多人憑一時熱情把店開起來，卻捱不過養(yǎng)店的寂寞與煎熬。而張毅的 “堅守”是維系一個咖啡小店生命的重要品質。在創(chuàng)業(yè)熱潮下，我們不乏啟蒙，但缺少反思。我們不可盲目上路，但如已經(jīng)在路上，不妨問問自己，你的創(chuàng)業(yè)初心是否還在？你是否已經(jīng)變得急功近利，是否需要放慢腳步？多反觀自己，也許腳步才會邁得更加堅實。

[來源：掌柜攻略]