這個(gè)超市自己開了餐廳,從賣三文魚開始專欄

餐飲界 / 何珊 / 2016-02-22 10:10:00
春節(jié)回老家,去了一趟永輝金標(biāo)店,叫做Bravo。名字讓我想起華聯(lián)的BHG和華潤(rùn)的Ole,不過永輝的Bravo分為金標(biāo)和綠標(biāo),后者與BHG、Ole對(duì)應(yīng),前者則希望與Citysuper!看齊。

春節(jié)回老家,去了一趟永輝金標(biāo)店,叫做Bravo。名字讓我想起華聯(lián)的BHG和華潤(rùn)的Ole,不過永輝的Bravo分為金標(biāo)和綠標(biāo),后者與BHG、Ole對(duì)應(yīng),前者則希望與Citysuper!看齊。

這家Bravo位于新開的大型商場(chǎng)里,弧形的動(dòng)線和分區(qū),貨架上有大量進(jìn)口產(chǎn)品,甚至還設(shè)置了咖啡吧臺(tái)和紅酒吧臺(tái),讓我有一種30年未歸老華僑的眩暈感。

超市進(jìn)門左手邊的顯著位置是進(jìn)口海鮮柜,紅彤彤的三文魚肉以及在冰堆中擺出各種造型的深海魚、生蠔。背后就是開放式廚房,里面正忙著開殼、片肉,旁邊放著一個(gè)數(shù)字牌,從去年12月開業(yè)到今年春節(jié)前,這里已經(jīng)賣掉了近700只三文魚,一般周末一天能夠賣掉30多只。

開放式操作間上方懸掛著木牌,上面寫著“鮭魚工坊”,底下一行字:永輝自營(yíng)品牌。對(duì),這個(gè)超市集團(tuán)開始在自家地盤開餐廳了。從2014年11月在福州第一次試水開始,福州、上海已經(jīng)有了三家店,均設(shè)在永輝這兩年力推的高端超市Bravo里。店鋪面積在150-250平方之間,外帶、堂食皆可,吧臺(tái)、四人桌乃至包廂一應(yīng)俱全,木質(zhì)裝修,看上去是標(biāo)準(zhǔn)的日料店。

店鋪提供的菜式非常簡(jiǎn)單,主打自然是三文魚系列,湯、壽司、刺生到鍋物,這條魚為店鋪貢獻(xiàn)了近70%的營(yíng)收。除此之外,還搭配了南極鰲蝦、牛肉、赤貝和北極貝幾款精選食材,以及為了解決日本料理季節(jié)性和本土口味的問題,特設(shè)的鐵板燒區(qū)域。在這里吃一頓飯,200元以內(nèi)可以解決問題,并且主打新鮮健康的牌子,剛好踩中城市中產(chǎn)的消費(fèi)習(xí)慣。

超市自主開店,當(dāng)然依托于超市本身的供應(yīng)鏈和物流系統(tǒng)。這里銷售的三文魚產(chǎn)自大西洋海域(不限于英國(guó)、丹麥或挪威),紅蝦來自阿根廷,牛肉來自澳洲,北極貝和赤貝則是由本省提供,因此可以做到鮮活。新品種的補(bǔ)充則可以直接由餐廳發(fā)起,由超市出面談判進(jìn)貨,在其他的Bravo分店(如果沒有鮭魚工坊,則可以在海鮮柜售賣)一起上架,這種規(guī)模優(yōu)勢(shì)是很多單店做不到的。

但超市開店也有很大的掣肘。首先,不是所有超市的所在空間都有餐飲經(jīng)營(yíng)的許可,尤其是對(duì)于衛(wèi)生要求更高的日料店。因此永輝的Bravo雖然在北京上海都已經(jīng)落戶,這兩地的消費(fèi)市場(chǎng)也很合適這種餐廳的投放,但鮭魚工坊并沒有迅速地復(fù)制過去。

同時(shí),鮭魚工坊的廚房和超市熟食的中央廚房是分開的,加上雇傭的服務(wù)人員,算是一支不小的團(tuán)隊(duì)。而它所在的超市,追求的卻是不斷減少人工成本、增加平效。理論上開餐廳和開超市完全是兩個(gè)方向。

所以我之前才說,鮭魚工坊“看上去是標(biāo)準(zhǔn)的日料店”而不是“標(biāo)準(zhǔn)的日料店”。它當(dāng)前的定位是食材銷售+餐飲體驗(yàn),而未來則希望成為一個(gè)培育新市場(chǎng)、新消費(fèi)習(xí)慣的食材體驗(yàn)館。經(jīng)營(yíng)餐廳只是它目前找到的一條算是行之有效的渠道,用它來吸引消費(fèi)者、提高品牌認(rèn)知。不過要做更多精品食材的鮭魚工坊,不知道會(huì)不會(huì)被“鮭魚”這個(gè)詞的限制性所累。

2015年,永輝的Bravo超市在11個(gè)省份和直轄市落了29枚棋子,超過BHG(3家)和Ole(4家),成為擴(kuò)張速度最快的國(guó)內(nèi)精品超市,在2016年,鮭魚工坊計(jì)劃跟隨Bravo再開十余家新店。以這個(gè)品牌為代表的自營(yíng)餐飲,將會(huì)成為永輝集團(tuán)的重要業(yè)務(wù)。


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