餐飲業(yè)已身處“戰(zhàn)國時代”。

戰(zhàn)國時代，周天子這個“天下共主”，已然無存。諸侯國經(jīng)過兼并戰(zhàn)，余下七國，史稱“戰(zhàn)國七雄”。

當前餐飲業(yè)大勢，也不過如此。

菜系的門戶之分被資本、技術(shù)、人才，以及外來菜式所打破，只剩下經(jīng)營風(fēng)格之分。所謂門戶之見，自是迂腐。

新興餐企，做爆品，玩創(chuàng)新，實現(xiàn)擴張?；蚵?lián)手資本，如虎添翼。特別是O2O熱潮，挾裹了資本、人才，向上重塑餐企，向下重構(gòu)消費群體，改變的不僅是企業(yè)的成長路徑，還有餐飲業(yè)的商業(yè)模式。

萬象更新，卻依然新舊交替。

中國企業(yè)漸進式革新：人才、資本、技術(shù)三要素依次“疊加”

餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境，繁雜程度遠遠超過聯(lián)想、百度、阿里巴巴等巨頭們的成長環(huán)境，即有“戰(zhàn)國時代”之象，也有清末“中外文明、融合”之氣。

前者是菜系的格局被打破，一些餐企巨頭完成基礎(chǔ)擴張。當前餐飲江湖真正牛逼的巨頭也不過七八家。

后者是資本加入、移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加入、高級知識分子加入，再加上中外餐飲的融合，結(jié)果又偏偏遇到經(jīng)濟的冬天......

一切看似紛雜，其實發(fā)展軌跡跳不出中國企業(yè)的共同進化路徑。

中國企業(yè)的進化路徑非常清晰，主要是人才、資本、技術(shù)三個要素，是依次出現(xiàn)的，并隨著兩次“疊加”，誕生了一代更比一代強的企業(yè)家。

第一代企業(yè)家是84級，他們基本上屬于“能人經(jīng)濟”，而資本和技術(shù)其實都是欠缺的。比如萬科的王石、聯(lián)想的柳傳志，以及雙匯的萬隆。

到了第二代企業(yè)家，也就是92派，形勢就大不同了。一是他們大多都是高級知識分子辭官從商，興辦各種公司。二是大環(huán)境上也更有利。1992年1月19日，鄧小平同志開始南巡，鼓勵股市試驗。

這使92派從一開始就有了“人才”+“政策”+資本的支持。比如副縣長熱門人選朱新禮下海，創(chuàng)辦“匯源”果汁。田源下海，創(chuàng)辦“中國國際期貨經(jīng)紀有限公司”。胡葆森離開河南省外經(jīng)貿(mào)委，創(chuàng)辦“建業(yè)”地產(chǎn)。

但是，人才、資本、技術(shù)三個要素聚齊之后，行業(yè)就會產(chǎn)生“爆發(fā)性增長”。

92派和互聯(lián)網(wǎng)一代相比，還是缺少了一個“新技術(shù)”的升華。而互聯(lián)網(wǎng)一代，優(yōu)勢明顯。人才、資本、技術(shù)都全了，關(guān)鍵是，新技術(shù)還創(chuàng)造了無比龐大的市場。

結(jié)果，新興的互聯(lián)網(wǎng)公司就以超乎想象的速度在成長。比如網(wǎng)易，1997年成立，3年之后就在美國納斯達克證券交易所上市。丁磊的身價達到2.2億美元。

餐飲業(yè)爆發(fā)式革新：資本+技術(shù)+人才+消費者+......N

我們再來看餐飲業(yè)，也有類似的進化。

最初，大廚是餐館的“定海神針”，秘方和技藝就是競爭力。這讓他們最迷信口味純正，就是大殺器。

后來，有了第一次革新，爆發(fā)點就是中餐企業(yè)挑戰(zhàn)肯德基麥當勞，最終慘敗。這讓中餐企業(yè)認清了肯德基麥當勞的競爭力不是產(chǎn)品，而是強大的管理體系。

此后，中餐放下狂妄，潛心學(xué)習(xí)，并用標準化實現(xiàn)了連鎖化。

一些企業(yè)在追求“連鎖化經(jīng)營”的企業(yè)，就是用標準化進行“去廚師化”。

比如海底撈、西貝莜面村、味千拉面等等。

餐飲業(yè)的第二次革新，是非常復(fù)雜的，是資本+技術(shù)+人才+消費者+......N。

人才——大量具有先進管理經(jīng)驗的外行牛人，殺進餐飲業(yè)，他們按工業(yè)化的思維構(gòu)建自己的餐飲企業(yè);比如和府撈面，先建工廠，后建門店。

資本——除了風(fēng)投，很多土豪也跨行進入餐飲業(yè)，一開始就高舉高打。

技術(shù)——O2O本身就挾裹了資本、人才，向上重塑餐企，向下重構(gòu)消費群體，改變的不僅是企業(yè)的成長路徑，還有餐飲業(yè)的商業(yè)模式。

這是立體的，綜合的革新。

此前的革新，還都是企業(yè)自身的重構(gòu)，并沒有涉及消費者，因為突破性的技術(shù)還沒有出現(xiàn)，這個工具就是O2O。

當前，O2O作為新技術(shù)，已經(jīng)重構(gòu)了餐飲業(yè)，重建了消費關(guān)系。資本更是火上澆油，從外賣平臺、餐飲企業(yè)，再到供應(yīng)鏈，無孔不入。

除了資本、技術(shù)，第三個攪局的力量是外行優(yōu)秀人才“殺進”餐飲業(yè)，并從餐飲業(yè)的眾多弱點切入，制造爆點。

他們帶給行業(yè)的影響是深刻的，提升了餐飲行業(yè)人才結(jié)構(gòu)的質(zhì)量。同時，這些人中將誕生餐飲業(yè)真正的企業(yè)家，而不是大廚。

由此，王道君認為，當前餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境，繁雜程度遠遠超過聯(lián)想、百度、阿里巴巴等巨頭們的成長環(huán)境，真正到了餐企老板們拼智商的時候了——誰知識結(jié)構(gòu)不夠，倒下!誰胸懷不夠，倒下!

結(jié)局會是什么?

就是在餐飲業(yè)制造出真正的企業(yè)家。

分野在際，或為灌木，或為大樹

餐飲業(yè)也是企業(yè)，最終的歸宿必然會出現(xiàn)企業(yè)家，以及相應(yīng)的方法論和價值觀。

不過，因為消費高頻次，需求多樣化的特性，餐飲業(yè)不會出現(xiàn)壟斷，很多老板不講什么價值觀就可以生活的很好。

未來，餐飲老板們混日子的機會不多了。

餐飲業(yè)的第二次革新，將在資本+技術(shù)+人才+消費者+......N種力量的合力之下，展開激烈的大逃殺。

最終，餐飲企業(yè)化的結(jié)果，就是在行業(yè)內(nèi)分層：或為灌木，或為大樹。這不是王道君吹牛逼，你看看淘寶如何搞死很多實體就明白了。大勢之下，餐飲業(yè)豈能絕緣?

其實，當前你就會看到，一些企業(yè)倒閉，一些企業(yè)嗨翻天。

原因當然是多樣的，總體的路子就是餐企在完成工業(yè)化生產(chǎn)之后，開始轉(zhuǎn)向以消費者需求為中心。(是另外一個話題，以后再展開。)

這些企業(yè)，善于和消費者互動。比如，有的餐是自嗨給消費者看，而新餐企是帶著粉絲一起嗨。

當然，這些都是營銷手段。而從背后的邏輯來看，能嗨翻天的企業(yè)，都有一個共性：系統(tǒng)競爭力強。具體有哪些，不妨找找看，推薦給王道君。

最近，海底撈在無錫反擊巴奴毛肚火鍋。巴奴的爆品是毛肚和菌湯，其毛肚單價60元一份，而海底撈就針對性地推出10元的毛肚。

有人在后臺問王道君“怎么看?”

我只是想說，古惑仔打架是用刀槍的，大國間的較量一是拼經(jīng)濟，二是拼外交，三是拼軍事。

現(xiàn)在，餐飲業(yè)的競爭，已經(jīng)開始比拼供應(yīng)鏈。

這就是現(xiàn)實。

天下大勢，浩浩湯湯，順之者昌，逆之者亡。

所以說，你迷茫個球啊，對標一個榜樣，從基礎(chǔ)做起，什么不行就學(xué)什么。資本、技術(shù)、人才......缺啥補啥。

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